הסופגנייה המושלמת: טיפים ומתכון של קרן ואיציק קדוש להכנת המאכל החגיגי

חג חנוכה כבר בפתח ולקראת אירוע הדלקת נר ראשון, השף קונדיטורים קרן ואיציק קדוש, בעלי קפה קדוש בירושלים, שיתפו אותנו בחמישה טיפים חשובים להכנת סופגנייה מושלמת.

הטיפים 

הוראות בטיחות לטיגון

חשוב לוודא כי הסיר יבש לחלוטין לפני שיוצקים לתוכו את השמן ומרחיקים כל מקור דליק מסביבת הטיגון.
מומלץ לעבוד עם שרוולים ארוכים, מכנסיים ארוכים ונעליים סגורות. כדאי להשתמש במד חום כדי שתהיה לנו בקרה על הטמפרטורה של השמן לכל אורך התהליך.

השיטה

את הסופגנייה מניחים בשמן, בזהירות, אחת אחת - ולא זורקים אותן לשמן מלמעלה, אלא מחליקים באלכסון.
מכינים מראש כלי מרופד בנייר סופג. מוציאים בעזרת כף מחוררת את הסופגניות כשהן מוכנות ומניחים אותן עליו בזווית, כך שעודפי השמן ירדו בקלות.

סוג השמן

שמן קנולה הוא המומלץ ביותר לטיגון עמוק. הוא עשיר בשומן רווי ובעל נקודת עישון גבוהה.

סיר

שימוש בסיר נכון חשוב לנוחות ולהצלחת הטיגון, וגם לשמירה על הבטיחות במטבח. הסיר צריך להיות רחב דיו ובעל דפנות גבוהות על מנת למנוע מהשמן להשפריץ או לגלוש חלילה. מצד שני, שימוש בסיר עמוק מדי, יקשה על התפקוד ועל הוצאת הסופגניות.

טיגון עמוק

טיגון בשמן עמוק הוא חובה. טמפרטורת הטיגון האופטימלית צריכה להיות בערך 170 מעלות. הטמפרטורה עלולה להשתנות וחשוב לווסת אותה במידת הצורך. לשם כך מומלץ להיעזר במדחום ייעודי ולהשאירו בתוך הסיר לאורך כל זמן הטיגון.

אם אין מדחום, פועלים בשיטה המסורתית של הסבתות לבדיקת השמן: מכניסים כף עץ לתוך השמן. אם השמן מבעבע סביב הכף, סימן שהשמן חם במידה מספקת.

חסר שמן במהלך הטיגון?

מוסיפים בין מחזורי הטיגון ולא בזמן שהסופגניות כבר בתוך הסיר, שכן פעולה זו תגרום לשמן להתקרר ובכך תפגע באיכות הטיגון. במידה ואין ברירה, וחייבים להוסיף שמן תוך כדי טיגון, מגבירים את הלהבה למקסימום ומוסיפים את השמן בהדרגה בזילוף איטי.

בסיום הטיגון יש להוציא את הסופגנייה בעזרת כף מחוררת לנייר סופג או למסננת כדי שהשמן יטפטף כלפי מטה.

מתכון לסופגניות פבלובה עם קרם מסקרפונה, מרנג ותותים טריים של קפה קדוש

מצרכים:

לסופגניות (כ-30 יחידות)

1 קילו קמח

50 גרם שמרים טריים (1 שקית)

3/4 1 כוסות חלב פושר

1/3 כוס סוכר

חצי כפית מלח

3 ביצים

95 גרם חמאה רכה

2 כפות ברנדי

קליפה מגוררת מחצי לימון

לקרם המסקרפונה:

250 גרם גבינת מסקרפונה בטמפרטורת החדר (אפשר גם גבינת שמנת פשוטה)

250 מל שמנת מתוקה להקצפה

2 כפות אבקת סוכר

כפית תמצית וניל איכותית

נשיקות מרנג

תותים טריים

אופן ההכנה:

מתחילים עם הבצק לסופגניות:

במיקסר עם וו לישה שמים את החלב, הביצים והשמרים ומערבבים.

מוסיפים את הסוכר, הקמח, המלח, הברנדי וגרידת הלימון וממשיכים ללוש.

מוסיפים את החמאה בהדרגה ומערבלים עד לקבלת תערובת אחידה.

ממשיכים ללוש כחמש דקות עד לקבלת בצק חלק ומבריק.

מכסים את פני הקערה בניילון נצמד ומתפיחים להכפלת הנפח.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח מעט מאד.

מרדדים לעובי 1 ש"מ ובעזרת כוס (או קורצן) קורצים עיגולים בקוטר ביצה בערך.

מניחים על משטח משומן או על ריבועי נייר אפיה שנחתכו מראש ומשמנים גם את הכדורים למניעת התייבשות.

מתפיחים עד להכפלת הנפח.

מחממים שמן לטיגון עמוק ומכניסים את כדורי הבצק בזהירות.

(השמן צריך להיות בטמפרטורה של 170-160 מעלות פלוס מינוס, כך תבטיחו שהסופגנייה תהיה מוכנה בפנים)

מטגנים כ-2 דקות מכל צד עד להזהבה ומצננים.

מכינים את קרם המסקרפונה:

מקציפים את כל חומרי הקרם במיקסר עם בלון הקצפה עד שרואים את סימני המקצף על הקרם.

מעבירים את הקרם לשק זילוף.

הרכבה:

בעזרת סכין פותחים את הסופגניות.

מזלפים קרם מסקרפונה בפנים ומקשטים בנשיקות ובתותים טריים.