גם מתוק וגם בריא? צפו במיקי שמו מדגים הכנת מנות יצירתיות לשנת הלימודים

לקראת פתיחת שנת הלימודים, יצאנו יחד עם טליה עמרמי, בת 11, מבית הספר "קדם" בעמק חפר, לראיין את השף קונדיטור הבכיר, מיקי שמו, שהבטיח לגלות לנו שני מתכונים מקוריים לכריכים, גם בריאים וגם טעימים. האחד, כריך טבעוני מפתיע שמשלב אבוקדו וחומוס מבושל. השני, כריך מתוק ומזין שיכול להוות תחליף לממרח השוקולד הפופולרי. שמו שיתף אותנו גם במתכון לארוחת ערב מהירת הכנה של אנטיפסטי.

"אנחנו מכינים סנדוויץ׳ בריא על טהרת האבוקדו עם ירקות - כמו שהבנות שלי עדי ודנה אוהבות - מלפפון וגזר, ובמקום ביצה קשה, נשתמש לטובת הסלט בגרגירי חומוס מבושלים. הם יתנו לנו גם מרקם וגם יציבות. ככה, גם מי שטבעוני יכול לאכול את הסנדוויץ' שלנו", הסביר שמו וטליה אישרה שתסכים לקחת כריך כזה לבית הספר: "כן, למרות שלא טעמתי את זה", היא אמרה. כששאלנו אותה אם יש סנדוויצ'ים שילדים מתביישים לקחת איתם לבית הספר השיבה ש"לא, אני הייתי לוקחת הכל, אבל לי יש את הסנדוויצ'ים הקבועים: טונה, קוטג', חומוס לניגוב עם פיתה בצד או מלאווח. תמיד עם עגבניות שרי בצד".

המתכון לכריך סלט אבוקדו עם חומוס אותו שיתף איתנו שמו, מכיל מגוון רכיבים בעלי ערכים תזונתיים הנדרשים לילדים במהלך יום הלימודים. "בחרתי בלחם כוסמין", ציין שמו והוסיף: "מדובר בלחם שיש לו טעם מיוחד, הוא לא יותר מדי גדול מבחינת נפח ואין בו חורים גדולים מדי כך שהממרח לא בורח, לכן הוא טוב לסנדוויץ'. לחם כוסמין הוא לחם שיש בו מעט גלוטן ביחס ללחם מחיטה מלאה או שיפון והוא נחשב בריא מאוד". טליה שאלה את מיקי שמו שאלות במסגרת הראיון.

איך את ממציא קינוח חדש?

"קינוח חדש יכול לבוא מהרבה מקורות השראה - מתוך שיחה, מסרט שראיתי, מתמונה שנתקלתי בה באירוע כלשהו. בסופו של דבר, כשיוצרים קינוח חדש, הכי חשוב לחוות את הטעמים. טעמתי משהו חדש? אני אומר: 'רגע, זה יעבוד עם פטל טרי, כי פטל מעט חמצמץ והמוצר השני הוא מתוק' - ככה אנחנו מאזנים".

אתה עושה הרבה תוכניות בישול, מה עושים אם יוצא לא טעים בסוף?

"שאלה מצוינת. אני חייב להגיד לך שאני משתדל שיצא טעים ואם זה לא טעים, אני נותן להפקה ולכל הצוות, כולם אוכלים ומבסוטים", אומר שמו בחיוך וממשיך: "האמת היא, לפני שאני עושה את המתכון בתוכנית אני בודק שהאוכל אכן טעים. אנחנו עושים לפני כן טסטים, משפרים את המתכון, מהדקים אותו ורק אחר כך מביאים אותו לתוכנית ומצלמים".

את הממרח לסנדוויץ' המתוק יצר שמו מרכיבים כמו סילאן, תמרים טחונים, טחינה גולמית ושקדים טחונים. "הסנדוויץ' המתוק מאתגר", אומר שמו ומפרט: "בדרך כלל כשמדברים על מתוק, הבנות שלי למשל רוצות ממרח שוקולד או ריבה. פה אנחנו מכינים ממרח די חדשני. הוא אולי נראה כמו שוקולד, אבל אין בו שוקולד. אין בזה אפילו קקאו".

איך אפשר להכין סנדוויץ' שהוא גם מתוק וגם בריא?

"אני בוחר קודם כל את סוג הלחם ומוודא שיהיה בריא. כאן בחרתי לחם מקמח מלא. שנית, אני משתמש במרכיבים שיובילו אותי לעשות ממרח מתוק, אבל אני לא משתמש בסוכר לבן אלא, למשל, בתמרים שהם מאוד מתוקים, שמתי קצת מיץ לימון כדי לאזן ולזה אני מוסיף את הטחינה והסילאן, שמוסיף צבע".

איך אנחנו יכולים לגרום לילדים שלנו להחליף את השוקולד שהם רגילים לקחת, בכריך מהסוג הזה?

"הדבר הכי בסיסי הוא בסופו של דבר הנראות. ברגע שהסנדוויץ' מגרה אותנו והנראות עושה לנו את זה, אנחנו לא נזכור שהוא עשוי מתמרים וטחינה. לבסוף, הממרח שאנחנו יוצרים כאן נראה כמו ממרח שוקולד חלב".

מי באמת השף אצלך בבית?

"אז בבית יש לנו את דנה, היא הבת הגדולה שלי ואני חייב לתת לה את הכבוד. היא בת 17 וכל סנדוויץ' שלה מושקע ברמה של הפנתאון".

מתכון לסנדוויץ' בריא מתוק

סנדוויץ' המורכב מלחם עשוי קמח מלא במבנה מלבני שקל להכין ממנו סנדוויץ'. את הממרח בטעם השוקולד - מטעמי הילדות - הפכנו לממרח שקדים בתוספת תמרים כדי לקבל גוון מקביל ומעט כהה. הסנדוויץ' מתאים לתלמידים ואף למתאמנים בכל אימון גופני.

רכיבים

2 כפות שקדים טחונים (אפשר עם קליפה)
2 כפות טחינה משומשום מלא
2 כפות סילאן אמיתי
1 כפית מיץ לימון
2 כפות ממרח תמרים / תמרים מגולענים טחונים

אופן ההכנה

לערבב הכל יחד עד לקבלת ממרח במרקם חלק ונוח למריחה.

הרכבת הסנדוויץ'

למרוח שכבה נדיבה על פרוסת לחם אחת.
לפרוס תמר לפרוסות דקות ולהניח מעל.
לסגור בפרוסה השנייה.
לחצות ולהגיש.

מתכון לסנדוויץ' טבעוני של אבוקדו עם חומוס

לרב מכינים ממרח אבוקדו עשיר בביצים, אולם במקרה שלנו החלפנו אותם בגרגירי חומוס מבושלים. השתמשנו גם בלחם מקמח כוסמין מלא.

רכיבים לסלט אבוקדו טבעוני

אבוקדו רך קלוף
2 כפות גרגירי חומוס מבושלים
מיץ מחצי לימון
עירית קצוצה
מלח
פלפל שחור

ניתן להוסיף: מעט צ'ילי חריף ואף מעט בצל סגול קצוץ.

אופן ההכנה

בעזרת מזלג דואגים לאחד בין האבוקדו לגרגירי החומוס.
מתבלים בשאר החומרים ומערבבים עד למרקם אחיד.

הרכבת הסנדוויץ'

למרוח בנדיבות את הממרח על פרוסת לחם כוסמין אחת.
לפרוס בעזרת קולפן פרוסות דקות של גזר ומלפפון טריים ולהניח על הממרח.
לסגור בפרוסת הלחם השנייה.
לחצות ולהגיש.

מתכון לאנטיפסטי

רכיבים

1 בטטה בינונית קלופה ופרוסה
1 חציל גדול פרוס
1 שומר טרי פרוס
סלסלת פטריות שמפיניון
1 בצל יבש / בצל סגול קלוף ופרוס
צרור טימין
5-6 שיני שום
150 מ"ל שמן זית
קורט מלח
פלפל שחור טחון

אופן ההכנה

מחממים תנור ל- 220 מעלות.
מרפדים תבנית בנייר אפיה.
מסדרים את הירקות בתבנית.
מברישים את הירקות בשמן זית.
ממליחים מעט ומפזרים מעט פלפל שחור.
מפזרים את השיני שום.
מפזרים את עילי הטימין מעל.
מכניסים לתנור כרבע שעה עד להשחמה קלה ולריכוך הירקות.
במידה והכמות גדולה ייתכן ויש להאריך את משך הזמן בתנור בעוד 5- 10 דקות.