צלחות קטנות ויין מאזורים מובחרים בצרפת: אחת המסעדות הטובות בארץ החליטה לחגוג

מסעדת מלגו ומלבר בת 10. קשה להאמין שהצעירה הנצחית הזאת סוגרת עשור ראשון ושועטת הלאה כשהיא מבוססת וטובה מאי פעם.

המסעדה הקטנה-גדולה בקרן הרחובות רוטשילד ומרמורק בתל אביב, ידעה ערב רב של תקופות. היא החלה לפרוץ לתודעה כשנתיים לאחר פתיחתה, כשבעל המסעדה, בן רינג, נתן את הבמה לצמד שפים צעירים שנכנסו למטבח וחוללו בו קסמים: אור מיכאלי ומוטי טיטמן.

דבר כישרונם של השניים עבר מאוזן לאוזן, בלחישה שהפכה עד מהרה לדיבור החם בסצנה. בהמשך, לאחר שותפות יצירתית יפה ויציבה, התפצל צמד השפים. מיכאלי נסע להגשים את עצמו בצרפת, ואילו טיטמן לקח את הבכורה והפך את מלגו למסעדת שף מן המובילות והמצוינות בארץ.

מלגו ומלבר // צילום: יואב גורין

אני זוכרת לפרטי פרטים את הערב הראשון שבו טעמתי את האוכל של שף מוטי טיטמן. אני זוכרת שישבתי על פינת הבר הימנית והוקסמתי מפשטותה המענגת של מנת קרפצ'יו דג לבן עם ג'וליניים דקיקים ופריכים של ג'ינג'ר. זה היה הביס הראשון שטעמתי מידיו, והבנתי באחת כי אור גדול זורח בשמי הקולינריה הישראלית.

במרוצת השנים, מלגו ומלבר דייקה את עצמה, חידדה את אופייה והתייצבה בפסגה. בשנתיים האחרונות היא אף מככבת ברשימת 50 המסעדות הטובות ביותר במזרח התיכון של סן פלגרינו, תואר נחשק מאוד במחוזותיו.

טיטמן פיתח לעצמו פואטיקה קולינרית מזוקקת וחדה כתער, ועם זאת – רומנטית להפליא. הוא יוצר מתוך ליבה חזקה ומדויקת ומביא טביעת אצבע אישית פנומנלית. בעולמות יצירתיים שכאלה, אנחנו חשופים להשראות, לדפוסי יצירה של אחרים, למניירות שלא לנו. אנחנו סוערים ונרגשים, מתפזרים לכל עבר – עד שנוצרת בהירות יצירתית, ושף מגלה את המקצב שלו, את הגרוב, המנעד, הסטייטמנט. כשזה קורה, זהו קסם. לטיטמן זה קרה. היום הוא שף עם יד בוטחת ומדויקת ולב פועם, שלא מפסיק לנגן ג'אם סשן עם עצמו וסביבתו.

שף מוטי טיטמן // צילום: אפיק גבאי

בנוסף למסעדת האם, פתחו השנה אנשי מלגו ומלבר את "ג׳ונז פיצה בר" בקריית אונו, אחות רחבת ידיים ותוססת לבר הפיצה הקטן והמושלם "ג'ונז" שבפלורנטין. למי שלא מכיר, "ג'ונז" נפתחה לה חרישית לפני כשלוש שנים – בר קטנטן המגיש פיצות מדהימות, כמה מנות פשוטות ומצוינות כמו בטטה לבנה צלויה בציר עוף חום, ומשקאות לרוב. ב"ג'ונז" התל אביבי מתקיימים גם בראנצ'ים סודיים מדי שישי. רשימת ההמתנה אליהם הולכת ומתארכת, אך הוא שווה את ההמתנה, ועוד איך שווה.

והנה, מלגו ומלבר חוגגת עשור על פני חודש אוגוסט, והשמחה רבה. בתחילת החודש התקיים במסגרת זו ערב מיוחד עם ארבעת השפים המופלאים טיטמן, תומר טל, דיויד פרנקל ורז רהב.

מלגו ומלבר // צילום: חיים יוסף

מה צפוי לנו הלאה?

ביום ראשון ושני הקרוב, תהפוך מלגו לבר יין עם סקס אפיל צרפתי-ישראלי. טיטמן, שצמח מתוך המקורות של המטבח הצרפתי הקלאסי ושומר לו חסד והערכה רבים, יגיש אוכל קטן, פשוט ומדויק שמתכתב באופן מופתי עם היינות המוגשים.

על היין הופקדו שניים מהשמות הלוהטים ביותר בתחום היין בישראל, הסומליירים שירה צידון ועומרי יצחק. לשים סומליירים בחוד חנית של ערבי ספיישל ולא שפים, היא חשיבה פרוגרסיבית ועדכנית. תחום היין בישראל הפך נחשק ומבוקש במיוחד בעשור האחרון, והאנשים העוסקים בו הופכים לכוכבים נוצצים בשמי הארץ. הם מלאי ידע ולמודי הכשרות והשתלמויות, והם קהילה צעירה ותוססת.

הסומלייר עומרי יצחק // צילום: אסף קרלה

הסומליירית שירה צידון

אנשי מלגו ומלבר, המחוברים באופן מופתי לכל המתרחש וקורה סביבם, בחרו את שני אנשי היין המדויקים להם ביותר. צידון היא מנהלת תחום היין במלון נורמן, במעדניית עדינה ויועצת מובילה בתחומה. לרוב  היא יודעת היטב איך להוסיף קריצה שובבית וחצופה דרך העשייה שלה. יצחק הוא, בין השאר, מנהל תחום היין במלון "פרא" ברמת הגולן, וכן מחזיק בחדר היין של מלון עין גב ששוכן על שפת הכנרת ומביא עימו ידע ודיוק רב ואף משב רוח אירופי מרשים ואלגנטי. יחד עם נווה סולומון, מנהל תחום היין של המסעדה ושותפם של טיטמן ובן רינג, הם אצרו בקבוקים צרפתיים מאזורי היין הקלאסיים והאהובים דוגמת קרו בוז'ולה, בורגון, שבלי, עמק הלואר, פרובנס ועוד.

היינות ימזגו בכוסות ויוגשו לצד צלחות קטנות שיוצר טיטמן במיוחד לערב זה: פחזנית קצף פרמזן וקוויאר יבש (2 יחידות במחיר 38 שקלים); ארטישוק קונפי רומסקו, גרמולטה שיפון וארוגולה (52 שקלים), ברוסקטת מחמצת פורל קונפי שמנת תרד, כרישה קונפי ואבן יוגורט (60 שקלים); סרדינים כבושים זרעי עגבנייה, זעתר ושמן צ'ילי (40 שקלים), פטה כבד ריבת פירות יער ובריוש (48 שקלים), ועוד ועוד, וגם מתוקים.

בהמשך, ב-23-22 באוגוסט, תתקיים במסעדה חגיגת קינוחים ומבעבעים. אפשר יהיה ליהנות בה מהקינוחים המרהיבים של קונדיטורית הקבוצה, טל יניב לצד יינות מבעבעים מהארץ ומהעולם.

את חודש החגיגות תחתום ארוחה אחת וחד-פעמית שתתקיים ב-29 באוגוסט,, אותה יבשלו יחדיו טיטמן וארז קומרובסקי.

פרטים נוספים ניתן למצוא בחשבונות האינסטגרם של שף מוטי טיטמן ומסעדת מלגו ומלבר.