הוגשה לנו ארוחה על עלה של תות: שיראל ברגר ביצירה חדשה

השפית שיראל ברגר מפליאה בהתייחסותה לתנובת האדמה. היא אינה לוקחת אותה כמובנת מאליה – היא חוקרת, בודקת, מתנסה, טועמת ובתוך כך יוצאת למסע מרתק בתוך נבכי הצמח. במסעדת Opa שלה היא יוצרת סיפור שלם, מנומק ומרהיב בטעמו סביב ירקות, פירות ועשבים עונתיים. יש המון מורכבות בעשייה הזאת וים של שכל.

לאחרונה זכתה ברגר להכרה בינלאומית כשמפעל הפרסים והדירוגים – 50 best של סאן פלגרינו הכריז עליה כשפית שיש לעקוב אחריה. דרך ייחודית לסמן את ברגר כדבר הבא בקולינריה העולמית ולא בכדי - להוביל מטבח עילי המושתת על חומרי גלם מן הצומח בלבד זהו סטייטמנט דורשני מאוד, אך כיאה לשפית שדורשת מעצמה, שיראל גם מקיימת. היא אינה לוקחת דבר כמובן מאליו, מאתגרת את עשייתה מדי עונה, מוציאה מחומר הגלם איתו היא בוחרת ליצור את המיטב ומביאה אותו לקצוות שאולי אפילו הוא עצמו לא ידע שהוא יכול להן.

עד כה זכינו לטעום את השפית שיראל ברגר בדרומה של העיר תל אביב והנה עם בוא הקיץ, היא יוצאת מהעיר ומהמטבח שלה אל השדות והמרחבים של מושב משמרת בשרון. שם, בשיתוף פעולה מתבקש עם המשק המספק לה תוצרת חקלאית משגעת, היא מתחילה לארח לארוחות בטבע בלב שטח החווה החקלאית האורגנית ״למשמרת״, אותה הקימו בני הזוג רלי ורוני נאפ.

את סדרת הארוחות בטבע ששמה Gone Wild ברגר מבשלת בשיתוף פעולה מוחלט וקסום עם חגי בלאיש שעובד עימה גם במטבח של אופה. הארוחה בכפר של שיראל היא הזדמנות מרתקת לצפות בשפית צעירה ופורצת דרך עובדת במטבח חוץ מאולתר בשטח הפתוח ונשארת נאמנה לליבה הקולינרית שלה.

ברגר מקדימה ומספרת כי היא מבקשת להגיש אוכל שמתכתב עם אופה אך בגישה שונה. היא מצליחה לפרוץ החוצה מתוך התבנית הנהדרת שיצרה ומביאה משהו אחר לשולחן. משהו שמצטייר כאגבי, פרוע, מחוספס – אבל גם רק נראה ככזה - למעשה, הוא מדויק בצורה מעוררת השתאות.

ולמה אני מתכוונת? ברגר בוחרת להגיש את המנות בארוחת הטעימות הנערכת סביב שולחן גדול, בסגנון ״חגיגה בכפר״ - על עלה תות עץ ולא על צלחת. אך כשהיא מסדרת ובונה את המנה על פני העלה הירוק היא מדייקת כל נגיעה, כל תהליך והליך, כל לטיפה של תיבול וקישוט.

לחם פראי שמספר את סיפורו של הסלרי

זה מתחיל מטעימה של אבטיח קייצי ״חרצנו אותו, שרטנו אותו וטיפלנו בו בדרך שלנו״ מסבירה ברגר. מהחריטות, שריטות ומהטיפול המסור התקבלה יריעה המזכירה בטקסטורה שלה את עולמות הבשר הנא. אני יודעת ששיראל לא תתלהב מהרפרנס, אך כאדם בנוי שכבות שכבות של זכרונות, הביס של האבטיח הנפלא הזה שלח אותי היישר לשם.

הייתה גם מנה יפיפייה של כרישה. היא נצלתה על גריל עצים לוהט שנבנה לא רחוק מהשולחן, כך שאפשר היה להשקיף בנעשה עליו. הכרישה התמסרה והתרככה, קיבלה טעמים מעושנים ומקורמלים. השכבה החיצונית הוסרה והלב הרך והנפלא שלה הוגש אף הוא על עלה תות.

מנת הלחם הוגשה בשלב מתקדם יותר של הארוחה מפני שהיא דווקא מספרת את סיפורו של הסלרי - הפראנה הפראית מבוססת על מי סלרי והיא חרוכה וטעימה כל כך. לצידה קליפות סלרי מותססות, קרם סלרי עדין כענן וסלט סלרי טרי ורענן.

לטעמי ההפתעה הגדולה של הארוחה הייתה מנת העגבניות. טעמתי את מנת העגבניות של שיראל באופה בקיץ שעבר ואני יודעת אילו קסמים השפית האינטליגנטית הזאת יודעת להוציא ממנה. ואילו פה, בחרה ברגר להכין רוטב עגבניות פשוט שניחוחו נישא באוויר, ומעורר תיאבון וזיכרון של בית. הרוטב החף הזה הוא תשתיתה של מנת תבשיל פריקה וזוהי מנה פשוטה להרהיב.

היה גם משחק משעשע וטעים על בסיס כריך חמאת בוטנים וריבה, כריך אמריקאי טיפוסי שמתכתב עם שורשיה של שיראל. כמובן שכאן הוא מקבל אינטרפציה שונה לחלוטין מהמקורות והופך לפינוק של פיתה שרופה, ממרח שקדים לא נורמלי וריבת תות עץ אפגני מהעצים של משק ״למשמרת״, כמובן.

יחד עם שיראל, כאמור, חגי בלאיש הוא האחראי על עולמות האפייה בארוחה. הוא גם אוהב לקבור ירקות בבור עישון וצלייה באדמת המשק. על האירוח מופקדת שרונה ברגר, תאומתה של שיראל והחצי השני המובהק שלה.

תפריט הארוחה הפראית של שיראל ברגר כולל עשר מנות המורכבות מתוצרת השדה, בשילוב טכניקות עתיקות של בישול על אש חיה. כל ארוחה תוגש למספר מצומצם של עד 20 אורחים בלבד. 

הארוחה מתקיימת בכל יום חמישי בחווה חקלאית "למשמרת" במושב משמרת שבשרון. הארוחה הבאה מתקיימת בתאריך 29 ביוני.