"בקורונה העלו את הענף על הגרדום, עכשיו חונקים אותנו לאט"

דווקא בתקופה מורכבת זו של חוסר ודאות, תקופה בה מצב האומה משפיע באופן ישיר על תרבות הבילוי ומסעדות רבות חוטפות מכה כלכלית ואף נסגרות, בחרו שני שפים מוערכים עטורי פרסים לקיים שיתוף פעולה לו הם חיכו זמן מה. השף תומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון במלון דריסקו, שזכתה בתואר המסעדה הטובה בישראל בדירוג 50 המסעדות הטובות במזרח התיכון, והשף דיוויד פרנקל ממסעדת פרונטו הוותיקה, שגרף פרסים ותארים רבים לאורך השנים, מארחים אחד את השני בשתי המסעדות. הארוחה הראשונה התקיימה בתאריך 28 במרץ במסעדת ג'ורג' וג'ון, השנייה תתקיים בפרונטו במהלך השבוע, בתאריך 4 באפריל.

״בקורונה העלו את הענף על הגרדום וגמרו אותנו בבת אחת, עכשיו חונקים אותנו לאט״, מסכימים השניים.

כבר ראינו מסעדות מוערכות כמו "מסה" נסגרות. אתם מרגישים שהמצב המדיני משפיע גם על המסעדות שלכם?

פרנקל: ״אם זה לא משפיע מידית, כלומר, על העסקים הממוקמים באזורי ההפגנות, זה משפיע בטווח הארוך על מצב הרוח ועל התיירות״. טל מוסיף: ״ההשפעה על הכלכלה, הפחד מהעתיד, משפיעים גם על הממוצע לסועד״.

אם כך, למה לקיים שתי ארוחות מיוחדות דווקא עכשיו?

״זהו ערב בשבילנו״ אומר תומר. פרנקל מוסיף: ״הרבה יותר משמעותי לבשל ביחד מאשר לשבת לבירה ולדבר על הא ודא. בבישול משותף יש אינטימיות. הכניסה לתוך מטבח של שף אחר, תהליך ההיכרות – זה כמו דייט ראשון". טל מוסיף: ״זה מפגש בלי מסכות. מאוד חשוף לבשל את האוכל שלך עם מישהו אחר. יש בינינו לא מעט קווים מקבילים. אני רואה בדיוויד את מוביל הדרך של הפואטיקה שאני שותף לה".

אופנות במטבחים צריך לדעת למנן

פרנקל וטל יודעים לרוץ מאוד רחוק עם המחקר שלהם, להגיע למחוזות זרים לגמרי ותמיד להחזיר את ליבת העשייה שלהם אל הזמן והמקום בו הם חיים ויוצרים - תל אביב 2023, ממש כמו בטיול כוכב. בארוחות המשותפות קושרת בין המטבחים, בין השאר, טכניקת בישול שמעסיקה לאחרונה את שניהם - טכניקה של התססות.

עולם ההתססות במטבחים הוא עולם של העמקת והעצמת טעמים, ובתפריט המשותף של השניים מוגש לדוגמה, פילה דג ים בחמאת מיסו עדשים כתומות. המיסו המתבל את החמאה במנה הוא, למעשה, משחת תיבול שנוצרת בתהליך תסיסה של הקטניה, במקרה הזה - עדשים בשילוב קוג׳י ומלח. הוא מאופיין בטעמים מלוחים-מתקתקים ובאיכויות אוממי.

"אני חושב שדיויד לא לקח את העולם הזה 'לקיבינימט', הוא לא מעייף את החך של הסועד עם ההתססות, אלא משתמש בייחוד של העשייה הזאת כדי לחדד את הטעמים, להעמיק ולשפר", אומר טל ומוסיף: "אותי זה מעניין, כתהליך למידה".
פרנקל: ״ההתססות במטבחים הן כמו אופנות רבות – כמו מטבח מולקולרי - צריך לדעת איך למנן אותן".

מה מיוחד בטכניקה הזאת?

פרנקל: "התססות הן כמו המלח והפלפל במנה, אך הן אינן העיקר. יש בהן כדי להרחיב את יריעת הטעם - גם במטבח כמו שלנו, ים תיכוני, שעיקרו שמן זית, שום לימון״.

הבעיה במפעלי הדירוג הוא עניין האגו

אני מנצלת את זמן האיכות שלי עם שניים מהשפים הטובים בארץ ושואלת מה דעתם על כניסתו של מדריך מישלן לישראל. פרנקל מחייך: ״אחד האספקטים הבעייתים במפעלי הדירוג הוא עניין האגו. צריך לדעת לשלוט בו ולנהל אותו. זה רגש שיכול להשפיע על הבישול שלך, ולא לטובה", הוא אומר ומודה: "החשיפה האדירה שקיבלתי כשף צעיר העירה אצלי את האגו וזה הפך אותי לשף פחות טוב. עברתי תהליך של שנים על מנת לנקות הכל ולחזור לבשל כמו שאני אוהב. צריך לדעת לווסת את מערך הרגשות הללו ולהישאר מרוכז במשימה העיקרית״.

תומר טל: "אני קיבלתי את ההכרה בשנתיים האחרונות, בזכות דירוג 50 BEST וזה כשאני מרוכז בשני דברים עיקריים בחיים שלי – המשפחה והעבודה. לכן אני מרגיש שאין לי שום פנאי רגשי או צורך לתת לאגו שלי להתנפח סביב המעמד. באופן כללי, יש לי רצון עז לא להתפזר ולהמשיך להדק ולדייק את עצמי, כך שהשפעות חיצוניות כמו אלה לא מערערות אותי. אני חושב שזה כן עושה טוב למסעדה, יוצר שיח וביקוש, מביא לשיתופי פעולה בינלאומיים – וזה מבורך״.

תשאפו לקבל כוכב?

פרנקל: ״אין לנו מושג איך יתנהל דירוג מישלן בארץ, זה מאוד ספציפי ותלוי בוועדה שתוקם לצורך העניין. מה שכן, המפעל הזה שנקרא דירוג מישלן, כמו גם 50 BEST, נותן לנו השפים מוטיבציה מאוד גדולה להצטיין. ההכרה עצמה היא אינה המטרה, לא שלי ולא של תומר. הדבקות בעשייה שלנו היא המטרה. אנחנו שואפים להצטיין עבור הלקוחות שלנו ועבורנו. אנחנו שנינו שפים של מסעדה אחת ויש לכך משמעות״.