מסעדת ARIA התל אביבית האופנתית חוגגת שנתיים. לכבוד אבן הדרך הצעירה והמשמחת, פטפטתי ארוכות עם השף המדובר והמוכשר, הלא הוא גיא גמזו.
עוד במדור האוכל:
מאיה דרין חזרה בזמן: נוסטלגיה חיה וקיימת בשצ'ופק
כרס בירה: הבירה של השכן טעימה יותר? וכמה היא עולה?
מתוק לי: הקונדיטורית לי נזירי במדור חדש - שילוב מנצח בין שוקולד לקסיסחם, מתחמם, לוהט: זה בדיוק הזמן למרק קר ומרענן
"עבדתי במשך שנים בתחום המסעדנות הגבוהה בארץ והחיבור עם אורן הקנין, השותף שלי ב-ARIA, נוצר לפני קצת יותר משנתיים." מספר גמזו. "חיפשתי להוביל מטבח ולהיכנס כשותף, קיבלתי הצעות ממקומות רבים (כזכור, 2013 הייתה אחת השנים הכי פוריות בתחום הקולינאריה בארץ), ומבין כל ההצעות קסמה לי זאת".
המבנה היפיפה בו שוכנת ARIA כבר היה משופץ ומוכן וצריך היה לחשוב איך יוצקים בו תוכן.
"באותה תקופה טסתי ללונדון", נזכר שף גמזו, "שם נחשפתי למקומות מסעירים, קוקטייל-בארים שמגישים בהם אוכל טוב. זה היה הדבר הבא וזו הייתה ההשראה שלי ל-ARIA".
לעוד כתבות אוכל, מתכונים והמלצות הכנסו למדור האוכל שלנוכך נבנה הקונספט של המקום, מתחם שמעניק חוויה לערב שלם: בקומה העליונה מסעדה שמגישה מנות אירופאיות קלאסיות עם נגיעה ים-תיכונית ודגש על דגים ופירות ים, ובקומה התחתונה - בר עם די-ג'יי שמתחלף בכל ערב, אוכל טוב וקוקטיילים איכותיים. בשעות הלילה המאוחרות הפן של האוכל מתעמעם, ומה שבולט יותר הם הקוקטיילים, האלכוהול והדי-ג'יי.
אז מי הם בעצם קהל הלקוחות שגודש את המקום?
"אל המסעדה מגיעים לקוחות מכל קצוות הקשת, אנשי עסקים רבים מגיעים לפגישות עבודה בשעות המוקדמות בסביבות 19:00, ואחר כך משחררים את העניבה ויורדים לדרינק בבר. נוסף על כך, אנו מארחים המון אנשים שחוגגים ימי הולדת, מתחילים בארוחה זוגית במסעדה ולאחר מכן יורדים לבר, שם מפתיעים אותם החברים. ARIA בעצם מעניקה חווית ערב כוללת וייחודית".
איך למדת את טעם הקהל שלך?
"אין דרך אחת ללמוד את טעם הקהל, אבל אני באופן אישי משתדל לשלב בין שני כיוונים; מצד אחד חשוב לי להתגמש ולהעניק לאורחים שלי את החוויה הכי טובה עבורם, כך שאם יש דרישות מסוימות אני משתדל לספק את הבקשות, ומצד שני חשוב לי להגיד דרך כל מנה שאני מגיש 'זה האני מאמין שלי'. אגב, יש כמה מנות בתפריט שבניתי בהתאם לבקשת הלקוחות".
מניין אתה שואב את ההשראות שלך?
"אני משתדל לספוג עולמות חדשים מכל דבר שאני נתקל בו. זה יכול להיות ממקומות שונים ברחבי העולם, ממטבחים אחרים, מספרי בישול... לאו דווקא מנות מסוימות שטעמתי, אלא גם עולמות שונים שפותחים את הראש לכיוונים אחרים. חשוב להבין שזו עבודה שלא נגמרת. בכל יום במשך כל היום אני חושב על מה אעשה מחר, מחרתיים, בעוד חודש... מה אעשה בקיץ, מה אעשה בחורף... אני כל הזמן סביב העבודה, וזה חלק מהכיף והקושי ביחד".
"על חגיגות השנתיים ב-ARIA אנחנו עובדים חודשים ארוכים, אני שמח לארח לשני ערבים אסייתים מיוחדים את השף ישראל אהרוני, לערב של דגים ופירות ים על הקרח, את השף מידן סיבוני, ולערב שישי בניחוח של הבית שלי – את אמא שלי, לערב של המטבח הפרסי". על תכניותיו לעתיד אומר גמזו: "כשנסיים את שבוע חגיגות השנתיים ל-ARIA נשיק תפריט קיץ חדש המורכב ממגוון מנות פרשיות המשלבות את חומרי הגלם העונתיים, עליו אנו עובדים מספר חודשים.יש עוד הרבה דברים טובים שמחכים באופק, בשלב זה אני עדיין לא יכול להרחיב. באופן כללי, אני שמח לומר שאנחנו מטפסים למעלה, רוצים להמשיך עוד ועוד, זו המטרה".
חגיגות השנתיים:
ביום ראשון 7 ביוני תתקיים ארוחה סגורה בקומת המסעדה ללקוחות הפוקדים את המסעדה מיום הקמתה. בקומת הבר תיערך הופעת ג'אז מתוך "100 לילות של ג'אז" בשיתוף עיריית תל-אביב.
ביום שני 8 ביוני מארח השף גיא גמזו את השף-סושי, מידן סיבוני, לערב דגים ופירות ים "על הקרח".
• בין המנות שיוגשו: סשימי דג ים על הקרח עם סויה לבנה; פלטה של דגים נאים עם פונזו, ויניגרט וואסבי פלפל טזמני וסויה בהירה, וויניגרט ג'ינג'ר; סביצ'ה סלמון שוחה בשלולית של מיסו ומוגש בתוך צדפת אויסטר; קרפצ'יו שרימפס קריסטל עם ויניגרט של חלב קוקוס עדין ובזיליקום שחור.
בימים שלישי ורביעי 9-12.6 בקומת המסעדה מארח השף גיא גמזו את השף ישראל אהרוני, מחלוצי השפים שהביאו את המטבח האסייתי לישראל, לשני ערבים בקונספט אסייתי. על הקינוחים אחראי דורון לורן מ"לחם ושות'". לאחר הארוחה, השף אהרוני ינגן בעמדת הדי-ג'יי שבקומת הבר.
• בין המנות שיוגשו: גושטגידזה ממולא בבשר טלה ובצל לבן לצד יוגורט כבשים ריצ'לה וראשד; דגים צרובים על הפלנצ'ה בתערובת תבלינים סצ'ואנית, עגבניות קיץ, כוסברה ונענע; סלט נתח קצבים עם עלים ארומאטיים בוטנים שבורים וויניגרט סוכר דקלים; חזה ברווז על צ'אטני אגסים (מנה מיתולוגית של אהרוני ממסעדת "תפוח זהב").
ביום חמישי 11 ביוני יתקיים ערב ספיישלים בניצוחו של השף גיא גמזו.
ביום שישי 12 ביוני השף גיא גמזו מארח את אמו, רחל גמזו, לקבלת שבת עם תפריט מסורתי המושתת כולו על תבשילים פרסיים מבית אמא, ומנות המוגשות למרכזי השולחנות.
• בין המנות שיוגשו: סלטים של בית; חורשט סבזי; לשונות של טלה עם מנגולד וגרגירי חומוס; גונדי; קסטה.
ביום שבת 13 ביוני יתקיים ערב ספיישלים נוסף בניצוחו של השף גיא גמזו.
יש להזמין מקומות מראש
מסעדת ARIA, נחלת בנימין 66, ת"א 03-5296054, www.ariatlv.co.il
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו