חמין וטעים

אני לא עומדת בפני ריח של חמין, מסירה את מכסה הסיר, מרכינה צוואר ונושמת אדים חמימים, לא מתאפקת וטועמת, השכם קום עם אור ראשון לפני הקפה, לפני הכל. בדרך כלל אני משאירה את מלאכת בישול החמין לאמא שלי, ולאחרונה גם לאבא שלי, המצטיין בהכנת התבשיל האהוב. עד שגיליתי את פשטותו וטיב טעמו של חמין המקרוני. אטריות מבושלות, ביצים קשות, שמאלץ ארומטי, שוקיים מוזהבות ולילה שלם בתנור. כמה קל הכנה כך טעים ומשמח.

בניסיון להעשיר את רפרטואר תבשילי הלילה החורפיים ניגשתי להכין טבית, שהפך באחת ממאכל עיראקי מסורתי לשעטנז של עדה אחרת לגמרי. עומק הטעמים שהעניק הבשר הטוב והשחום לאורז ותוספת הגזר ושפע השום הפכו את הסיר הזה לאחד הנפלאים. ובעודי רכונה אל הסירים החמים והטובים נזכרתי באחת באחד ממאפי השבת הכי טעימים בעיר. הקובנה של המזללה. עשויה בצק לבן ורך והררי חמאה, מוגשת עם רסק עגבניות טריות, שמן זית ופלפל ירוק חריף. והחלטתי שכזאת אני רוצה שתלווה את תבשילי השבת שלי.

הקובנה של המזללה (באדיבות השפים מאיר אדוני ואסף שטרן)

רשימת חומרים:

 לבצק:

• 1/2 ק"ג קמח

• 50 גרם שמרים טריים (או 15 גרם שמרים יבשים)

• ½ כוס סוכר

• ½2 כפיות מלח 

• ביצה

• 1 כוס מים פושרים

• 35 גרם חמאה רכה

 לשימון המשטח והבצק:

• 250 גרם חמאה רכה

 להברשה:

• ביצה טרופה עם 2 כפות חלב

צילום: לירון אלמוג

אופן ההכנה:

1. שמים את כל חומרי הבצק חוץ מהחמאה במיקסר עם וו לישה במשך כ־15 דקות במהירות בינונית עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מכסים את הבצק במגבת לחה ומתפיחים במשך 15 דקות.

2. מוסיפים לבצק 35 גרם חמאה רכה ולשים 5 דקות נוספות. מכסים את הקערה במגבת ומתפיחים במשך 15 דקות נוספות.

3. שמים את הבצק במיקסר 3 דקות כדי להוריד את נפחו.

4. מחלקים את הבצק ל־20 כדורים קטנים ושווים בגודלם. משמנים היטב ובנדיבות משטח עבודה בחמאה רכה, מרדדים כל כדור בצק בעזרת מערוך וממשיכים למתוח ולשטח בידיים ליצירת מלבן בצק דק ככל האפשר, כמעט שקוף, בגודל 20×25 ס"מ בערך. מורחים כל מלבן בצק בחמאה רכה בכמות נדיבה, מגלגלים אותו לגליל ואת הגליל מגלגלים לצורת שבלול.

5. משמנים תבנית בקוטר 28 ס"מ ומרפדים בנייר אפייה. מניחים את השבלולים צמודים זה לזה ומורחים עליהם ביצה טרופה.

6. מתפיחים את הקובנה במשך כשעה וחצי. היא תתפח עד פי 4.

7. מחממים תנור ל־175 מעלות. אופים כ־25 דקות עד שהקובנה מקבלת גוון עמוק ושזוף. אפשר לשמור בקירור עד יומיים־שלושה או במקפיא, ומחממים כשהיא עטופה ברדיד אלומיניום. מגישים חמים.

 

חמין מקרוני

רשימת חומרים ל־6 מנות:

• חצי כוס שמאלץ או שומן אווז מומס √ 12 שוקי עוף

• 3 תפוחי אדמה קלופים, פרוסים     עבה

• מלח לפי הטעם

•  פלפל שחור גרוס לפי הטעם

• 1 כפית פפריקה

• 1 ק"ג מקרוני עבים, מבושלים לפי הוראות היצרן ומסוננים

• 6 ביצים קשות

• 3 שיני שום כתושות

צילום: לירון אלמוג

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול ורחב מחממים שמאלץ או שומן אווז ומטגנים את פרוסות תפוחי האדמה עד שהן מזהיבות (כחמש דקות מכל צד). מוציאים אותן מהסיר ומניחים בצד.

2. משחימים בשומן את שוקי העוף, וגם אותן מוציאים מהסיר ומניחים בצד. מתבלים במלח, בפלפל ובפפריקה.

3. בקערה נפרדת מניחים את המקרוני, ויוצקים עליו את השומן שבו טוגנו תפוחי האדמה והשוקיים. 

4. מסדרים בתחתית הסיר את פרוסות תפוחי האדמה, ומעליהן מפזרים מחצית מכמות המקרוני ומהדקים. מעל שכבת המקרוני מסדרים את השוקיים ואת הביצים. מפזרים את המקרוני שנותר ומהדקים.

5. יוצקים מעל הכל חצי כוס מים מתובלים במלח ובפלפל. מכסים ומהדקים את שולי הסיר בעזרת נייר אלומיניום. אופים בתנור בחום נמוך של 100 מעלות במשך הלילה.

 

טבית של עדה אחרת

רשימת חומרים ל־8 מנות:

• 1 ק"ג שפונדרה חתוכה לקוביות

• 4 עצמות מח

• 4 כפות שמן זית

• 4 גזרים קלופים וחתוכים למקלות

• 2 בצלים קלופים וחתוכים לפרוסות עבות

• 20 יח' שיני שום קלופות

• 2 כוסות גרגירי חומוס

• 3 כוסות אורז 

• 5 כוסות מים

• מלח לפי הטעם

• פלפל שחור גרוס לפי הטעם

• 2 כפיות פפריקה

• 8 ביצים קשות

צילום: לירון אלמוג

אופן ההכנה:

1. בסיר גדול ורחב שוליים מחממים שמן זית ומשחימים את הבשר, העצמות, הגזר והבצל. מוסיפים שיני שום ומזהיבים גם אותן.

2. מוסיפים את החומוס והאורז ומערבבים יחדיו.

3. מתבלים את המים במלח, בפלפל ובפפריקה (טועמים את המים לוודא שהם מתובלים).

4. יוצקים את המים אל הסיר ומבשלים ללא כיסוי על להבה גבוהה עד שהנוזלים כמעט מצטמצמים לחלוטין. מערבבים שוב ומסדרים את הביצים הקשות.

5. מכסים במכסה ומהדקים את שוליו בעזרת נייר אלומיניום.

6. אופים בתנור בחום נמוך של 100 מעלות במשך הלילה.

 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו