איטלקית? לא מה שחשבתם

כשאומרים לי אוכל איטלקי מודרני אני מרימה גבה ומתחילה לדאוג. כל מה שאני אוהבת במטבח האיטלקי כולל את עקרת הבית האיטלקייה שעומדת עם סינר מלוכלך, ומעלה מהמרתף החשוך שלה פאסטה עם ריחות של הקיץ שעבר. אפס יומרנות, אפס רצון לרצות, אפס רצון להרשים. רק שתי כפות ידיים מתקינות תבשילים, טועמות את הרוטב ומתקנות באדישות. ידיים שיודעות בישול איטלקי מהו, שמרכיבות מנה איטלקית כלאחר יד, בפרצוף רציני אך עם טעמים ממיסי לב. 

קוואטרו היא מסעדה איטלקית מודרנית של קבוצת MESSA. המראה שלה עוצר נשימה (בעיצובו של אלכס מייטליס). אלא שהמסעדה ממוקמת במרפסת העילית של מגדל עסקים ברחוב הארבעה וכדי להגיע אליה, עברנו מסע כומתה די מכובד. בסופו של יום נכנסנו לחלל המסעדה מהחלק האחורי שלה, ספק כניסת עובדים ספק לא, והירידה לשירותים (אחרי שלא ביררנו מהו קוד הכניסה אליהם) גזלה מאיתנו את יתרת החמצן שעוד נותרה בנו. בסופו של המסע, התיישבנו בכיסאות המפוארים, אחרי שסקרנו את הרצפה שנצבעה בעבודת יד על ידי האמנית קטי קנסבקי, באלמנטים של שחור לבן, נפעמים מההשקעה.  התכוננו לסעודה מרטיטה, זה פשוט לא יכול לעבוד אחרת: עיצוב החלל המוקפד, הבר העצום העשוי קרטון דחוס שנאסף ממוסכים בדרום תל אביב, ההצצה הזריזה בחדר הפרטי שכלל 74 מראות בזוויות שונות, בגדלים ובצורות שונות וגרמו לי להיזכר באליסה מארץ הפלאות, כל אלה לא הותירו בי צל של ספק. ארוחה אמנותית ומרטיטה. לתפארת איטליה.

קוואטרו מציעה עסקיות שמתחילות ב 69 שקלים (ראשונה ועיקרית), מחיר הגיוני ביותר ביחס למנות שניתן לקבל.  אם רוצים לטעום מנות יותר מורכבות, העסקיות מטפסות ל 89 או 109 שקלים ואינן כוללות פוקצ'ה ומטבלים (18 ₪).

אחרי הפוקצ'ה שהייתה אחת הפוקצ'ות הגדולות שראיתי, ולוותה בצלוחית קטנה שהכילה בתוכה שמן זית, זיתים, בלסמי מצומצם, עגבניות מעושנות ושום קונפי. נכון, מדובר בשיטת הגשה חדשנית וחביבה שנותנת לשמן להתערבב עם השום ולזיתים להתמזג בעגבניות, אבל החיבורים האלה לאו דווקא עשו טוב למטבלים, לעומת זאת, הסועד שהיה איתי דווקא נהנה מהבלילה ולכן, צפחת המטבלים הקטנה, נתונה לויכוח.

במנות הראשונות בחרנו ברביולי עגבניות צלויות, שנחים על פונדו של גבינה כחולה, בזיליקום, צימוקי שרי, קרוטונים ופניני בלסמי. מנה מורכבת לכל הדעות, המציגה את המטבח האיטלקי ההפוך, במקום להניח את הרביולי ברוטב של עגבניות ולמלא בגבינות, הרביולי מולאו בעגבנייה ונחו על פונדו גבינה. מנה טעימה ומרשימה שהייתה עשויה טוב. הראשונה הנוספת שבחרנו, הייתה ניוקי לחי עגל עם עגבניות מעושנות, שומר וצ'יפס קייל. גם הראשונה הזו הייתה עשויה טוב, העגל היה רך ונמס בפה, הניוקי היה מטוגן ונימוח וצ'יפס הקייל היה חביב, אבל לא באמת מרכיב מהותי במנה אלא יותר בגזרת העיטורים, שגם זה חשוב במטבח מודרני. 

לעיקריות הלכנו על הקלאסיקות, פיצה קלאסיקו עם רוטב עגבניות, מוצרלה ופרמז'ן (עסקית של 69 ₪) ולזניה קלאסית מפסטה טרייה, ראגו בשר ועגבניות, רוטב בשמל ופרמז'ן (עסקית של 89 ₪). הפיצה הייתה בינונית ולא מעבר. מכירים את מבחן הפיצה? פיצה שעומדת בזכות עצמה (תרתי משמע), היא כזו שאהיה מסוגלת להחזיק אותה מהקצה הרחב שלה והיא תעמוד ישרה וזקורה, במקרה הגרוע, כיווץ קטן בבסיס הבצק היבש (הקשה של הפיצה) ושם בוודאי נצליח להעמיד את המשולש.

הפיצה של קוואטרו הייתה ספוגית מלמטה, בלי שום התנגדות של הבצק או קריספיות, ניכר כי האפייה שלה לא הייתה בחום גבוה שמעניק לבסיס הפיצה את היציבות המתבקשת. מה שכן, חומרי הגלם היו טעימים, הגבינות באיכות וגם רוטב העגבניות היה טעים אבל הפיצה לכשעצמה, לא ענתה על הציפיות. חברתה הלזניה הגיעה מעט שרופה מלמעלה, לא טעם לוואי שהשתלט על כל המנה אבל בהחלט נתן אותותיו בביסים מחלקה העליון של הלזניה. החלק הקריספי, המבעבע, השחום, החלק האהוב עליי. מה עוד שבין מילוי השכבות של דפי הלזניה, שלושה עלים רצופים של בצק ללא רוטב ואז, רוטב ראגו שמפריד את עלי הלזניה. גם כאן, חומרי הגלם היו משובחים אבל היה חסר משהו בביצוע. 

תפריט הקינוחים נראה מרשים, שלל קינוחים מורכבים עם אלמנטים של מטבח איטלקי, ביניהם טירמיסו וצ'וקולטה, מה יכול להיות רע? עד שהבנו שאין צ'וקולטה. 

 לצד ההפוך (16 ₪) והאספרסו הכפול (14 ₪) הגיעו שני קינוחים אחרים: הגינה- שהכילה מספר רב של אלמנטים בצלחת הגשה אחת והייתה מרשימה ביופייה. קרם פיסטוק מרציפן, מוס שוקולד, סלעים של קרמל, גלידת פיסטוק ומאפה של קרם שקדים (52 ₪) בנוסף, טירמיסו שהכיל קרם מסקרפונה קפוצ'ינו, גלידת מסקרפונה וג'לי קקאו (52 ₪). שתי המנות היו עוצרות נשימה במראן החיצוני. עבודת נמלים של פרטי פרטים כולל פטריות אדומות שגדלו בגינה ודיסקית שוקולד בעיצוב דומה לרצפת המסעדה שכיסתה במסתוריות על הטירמיסו ורק לאחר ששברנו אותה, התגלה בפנינו הטירמיסו. מעבר למראה העיניים, שני הקינוחים לא היו לטעמנו. טירמיסו עבורי צריך להיות אוורירי, עם טעמים חזקים של ליקר קפה, עוגת ספוג או בישקוטי שיכור מהליקר, הטירמיסו של קוואטרו היה מורכב מקרם חזק ויציב מדי של מסקרפונה עם נגיעות רחוקות של קפוצ'ינו, כזה שלא משאיר מקום לשום התרוממות. נקודת אור הייתה בעיניי,  השוקולד שכיסה אותו שהיה טעים ופציח. 

 גם בגינה היו כמה הבזקים של אור, הפטרייה (עשויה ממרנג) הצליחה לחמם את הגזרה והייתה טעימה, קרם הפיסטוק וגם מוס השוקולד היו חביבים, אבל סלעי הקרמל היו בעלי מרקם מוזר, לא של קרמל רך ולא של קרמל קשה אלא של סוכר שאבדה דרכו אי שם בדרך לקרמול, וגלידת המסקרפונה הכילה גבישי קרח לא ברורים. הרבה פחות ממה שציפינו. הדיסוננס היה כל כך גדול בין המראה, שבאמת לא מוצאים הרבה בארץ, לבין הטעמים. ניכר שהושקעה מחשבה עצומה באופן הגשת המנה אבל גם כאן, הביצוע פגע בטירמיסו. 

אולי זה המטבח שעוד לא מאורגן לחלוטין, אולי נפלנו על יום בסל, ואולי הפרשנות המודרנית למנות כל כך קלאסיות, עלולה לעיתים לחסל את השליחות. ואולי הטעות היא שלנו, שבחרנו בקלאסיקות המוכרות ולא במנות שיכולות לתת פרשנות מודרנית ביתר קלות. כך או אחרת, מי שמתחבר למטבח רב אלמנטים ועשיר בפרטים, יכול להנות מקוואטרו. 

קוואטרו, הארבעה 21, תל אביב. 03-9191555