מכורים לאוכל מקסיקני? יש לנו חדשות טובות

כבר לפני יותר מ-70 שנה ניתן היה למצוא דוכנים של בירייה טאקוס בטיחואנה. זו הייתה מנת אוכל רחוב מהירה שנאכלת בדרך כלל כארוחת בוקר. הבירייה היתה הרבה פחות פופולרית מהטאקו אל פאסטור או מהקארנה אסאדה, מנות הדגל של המטבח המקסיקני הזול והייתה ידועה רק בקרב קהילות מקומיות מצומצמות. במקור, הוגשה עם בשר של עז צלוייה ברוטב אדובו אך בשלב מאוחר יותר, משיקולי רווחיות העז הוחלפה בבשר בקר והבירייה הוגשה עם כוס קטנה של "ציר" מרק חריף שנוצר מנוזלי הבישול של הבשר, שומן בקר ופלפלי אנצ'ו וצ'יפוטלה.

האגדה מספרת שרק שנים אחר כך, בתחילת שנות האלפיים, האחים גונזלס, בני מהגרים ממקסיקו, הביאו אותה ללוס אנג'לס, קליפורניה. הם התחילו ב"פוד טראק" קטן והתעקשו שהבירייה תהייה הפריט היחיד בתפריט. הם ראו בבירייה ארוחה מלאה העומדת בפני עצמה, האמינו בה ונתנו לה את הכבוד הראוי מול סוגי טאקו אחרים ומוכרים יותר. בוריטוס ואוכל בסגנון טקס-מקס שכבר צבר תאוצה ברחבי ארה"ב לא היו חלק מהתפריט שלהם.

אז מה יש בטאקו בירייה הזה? לא משהו שאתם לא מכירים.  טורטיית תירס ספוגה בנוזל הבישול החריף והשמנוני, בשר בקר שבושל שעות עד שהתפרק, כוסברה טרייה, בצל לבן קצוץ ופלח ליים לנטרל מעט את השומניות. בצד, כוס נייר חד פעמית עם "ציר" מרק עשיר וחריף, תוצר ה"לוואי" של בישול הבשר. לאחים גונזלס לקח לא מעט זמן להתבסס ולהגשים את החלום האמריקאי שלהם, ועם הרבה אמונה ועבודה קשה ההימור הצליח.

כשהטאקו הזה פוגש את ציר המרק ורגע לפני שהוא צולל לתוך הכוס, מתקבלת תמונה שאי אפשר להישאר אדיש אליה, ובעולם שבו תמונה שווה אלף מילים, לא פלא שהפריצה הגדולה שלהם קרתה בסופו של דבר רק בשנתיים האחרונות בעזרת האינסטגרם והטיקטוק. תוסיפו לזה גרסאות מושחתות עם גבינה צהובה מותכת ומבעבעת וקיבלתם מקדם הדבקה ויראלי של מוטציית קורונה חדשה דנדשה עם הבדל אחד – היא טעימה.

כמה ויראלי? כיום אפשר למצוא גרסאות של בירייה ראמן, בירייה פיצה, בירייה אגרולס ועוד שלל מזונות שאפשר לדחוף לתוך ציר המרק החריף והממכר הזה. כמי שבילה את חייו הסטודנטיאליים בארה"ב, עם דגש על ה"דרייב-טרו" של טאקו-בל, היה ברור לי שאני חייב לאכול את הבירייה הזאת דחוף, וכשזה מגיע לאוכל, דחיית סיפוקים היא לא הצד החזק שלי.

אז מה עושים כשאי אפשר למצוא בירייה טאקו בארץ ואי אפשר לטוס לאכול את זה בחו"ל? בהחלט, לומדים להכין בעצמנו. אני למדתי והתמכרתי, עכשיו תורכם.

ראשית, חשוב להשתמש בנתח בשר שמתאים לבישול ארוך, מכיל שומן ומתפרק לסיבים בסיום הבישול. נתח אונטריב (צלעות) או נתח צוואר יהיו המתאימים ביותר. אני אוהב להוסיף גם שפונדרה כדי לקבל טעמים עמוקים יותר ועוד רובד של שומניות בציר.

מי שהרפתקן יותר ורוצה להתפרע יכול לנסות זנב שור או בשר טלה (כתף). כבש משתדך מעולה לכמון ומסתבר שגם לצ'יפוטלה. מכל אלו, בסוף התהליך, מתקבל מרק עם טעמים עזים וריח מטורף, חגיגה לחובבי הז'אנר.

מכיוון שמדובר בכמה שעות בישול, ממליץ להכין כמות בשר של לפחות שני ק"ג. סיכויי קטן שישאר משהו אם מדובר במשפחה או בכמה גרגרנים, אך בכל מקרה, אם נשאר ניתן להקפיא.

מצרכים:

קילו וחצי בשר אונטריב או צוואר

חצי קילו שפונדרה (אופציונלי)

2 גזרים בינוניים קלופים חתוכים לחצי

2 בצלים לבנים קלופים חתוכים לחצאים

חצי צנצנת פלפלי צ'יפוטלה ברוטב אדובו  (100-150 גרם תלויי במידת החריפות שרוצים)

1 כפית מחית צ'יפוטלה (אופציונלי ל"חיזוק" חריפות וטעמים)

1 ראש שום שלם עם הקליפה חתוך מעט לרוחב בחלקו העליון

2 עלי דפנה

3 מסמרי ציפורן (ניתן לנעוץ בבצל)

1 כף כמון

1 כפית מלח

1 כף פלפל שחור גרוס

2 עגבניות

2 כפות שמן נייטרלי

1 ליטר ציר עוף או ציר ירקות ( אם אין ניתן להמיר במים)

8 טורטיות מקמח תירס (בגודל בינוני או קטן)

להגשה:

בצל לבן קצוץ

כוסברה קצוצה

ליים חתוך לפלחים (או לימון)

אופן ההכנה:

1. חותכים את הבשר לכמה קוביות גדולות (באופן שיהיה נח להכניס הכל לסיר), ממליחים (מלח דק) ומפלפלים בפלפל שחור גרוס.

2. מחממים סיר גדול, מוסיפים 2 כפות שמן וצורבים את כל נתחי הבשר עד להשחמה, מוציאים ושומרים בצד.

3. לאחר שהוצאנו את הבשר, צורבים מעט את הגזר והבצל.

4. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים כחצי צנצנת של פלפלי צ'יפוטלה ברוב אדובו וכפית של מחית צ'יפוטלה (אופציונלי).

5. מוסיפים לסיר ליטר מים רותחים וליטר ציר עוף או ירקות (אם אין ציר בנמצא, מוסיפים עוד ליטר מים). הנוזלים אמורים לכסות את הבשר, במידה ולא- מוסיפים עוד מים עד לכיסויי מלא של הבשר.

6. מכניסים לסיר את ראש השום, עלי הדפנה וכף כמון.

7. מבשלים על אש בינונית בבעבוע איטי למשך שעה.

8. לאחר שעת בישול מוצאים מהסיר את כל הירקות (הגזר, השום והבצל) ושומרים בצד.

9. משאירים בסיר רק את הבשר והנוזלים וממשיכים לבשל כ-3 שעות נוספות עד שהבשר מתרכך לחלוטין.

10. בסיום הבישול בודקים שהבשר רך, מוציאים מהסיר, מפרקים בעזרת שני מזלגות ושומרים בצד. משאירים בסיר את נוזל הבישול.

11. את הירקות שהוצאנו קודם מהסיר טוחנים ביחד עם שתי עגבניות טריות במעבד מזון או במוט בלנדר עד לקבלת מחית חלקה. מוסיפים חצי מנוזל הבישול (את יתר הנוזל משאירים בסיר) ומאחדים ביחד עם מחית הירקות שטחנו. זה למעשה, המרק שנגיש בקערית על יד הטאקו.

הרכבת המנה:

הכל למעשה כבר מוכן ומה שנשאר זה להרכיב את המנה. כרגע מונחים לפנינו:

קערה עם הבשר מפורק

סיר עם נוזלי הבישול

קערה עם מרק (הירקות שטחנו עם חצי מנוזלי הבישול)

בצל לבן קצוץ

כוסברה קצוצה

הוראות הרכבה:

1. מחממים מחבת נון-סטיק לחום בינוני.

2. טובלים טורטיית תירס בסיר עם נוזלי הבישול (שני הצדדים) ומניחים על המחבת.

3. מניחים את הבשר המפורק על חצי מהטורטייה, מוסיפים בצל קצוץ, כוסברה , מקפלים את הטורטייה ומהדקים מעט בעזרת תרווד. הופכים וצולים עד להשחמה קלה.

4. מוציאים מהמחבת ומגישים חם עם קערית מהמרק(עם עוד בצל ועוד כוסברה) ופלח ליים. טובלים את הטאקו במרק ומתענגים.

הכותב הינו בעל הבלוג רץ לאכול , מתחזק חשבון אינסטגרם פעיל המתעדכן על בסיס יומיומי ומבשל ארוחות פרטיות וסדנאות בישול

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו