לרע סופר יש תיאוריה, שלפיה הרומאים הם שהביאו לכאן את הפורצ'יני והכמהין, שתי פטריות שאותן הוא מוצא לצידי הדרכים הרומיות, כמו זו שהובילה אותנו ליער אודם שבצפון הגולן. אבני מרצפת מבזלת קוראות אל הדמיון את חיילי הלגיון הצועדים תחת עיט הברזל, מנשנשים פורצ'יני יבשות, שואפים אל קרבם פטריית כמהה מהמולדת.
את ההנחה המענגת הזו יש בכוונתו של סופר לברר באמצעות בדיקות רצף גנטי שעדיין לא הושלמו, וכשירדנו לשולי הדרך העתיקה ללקט פטריות, היו אלה חיילי צה"ל שהשאירו שם מזכרת ממשית - שרשרת כדורי מאג - שכשסופר הטיל אותה על הכתף באחת, הוא נראה כמו צייד אוצרות מסרט הרפתקאות שראיתי פעם.
זה היה בשבת בבוקר, יום שמש אחרי הרבה גשמים, כשהצטרפנו למסע הציד של רֵעַ סופר, בן 35, שהסקרנות בוערת אצלו בראש ובעיניים. "המלקט מעבר לקשת", זה הכינוי שבחר לעצמו וזה הנ"צ שנתן לי בטלפון כשניסיתי לברר איפה בדיוק נצא ללקט. מסע שהחל בליקוט נירנית הצפצפה על אדמת קיבוץ דפנה, המקום שהצמיח אותו, ילד פרא שקשר ברית עם הטבע ושהתקשה עם מסגרות, וב־2015, כשסיים בהצטיינות את עבודת הגמר שלו בלימודי קיימות וממשל במכללת רייכמן, שמע בפעם הראשונה מאבא שלו שהוא גאה בו.
זו היתה עבודה שהמשיכה הלאה פרויקט שבו החל סבא שלו, שנים אחורה, שתכליתו להרחיק חיות בר משטחי חקלאות. רע המשיך איתה הלאה כמיזם הייטק, שנפל בעקבות תביעה לזכויות של חבר מהלימודים. באותה תקופה התפרקו גם נישואיו, והוא חזר מתל אביב לדפנה וליער שלו - ושם התאהב בפטריות.
"אני רחוק מלהיות אדם רוחני", הוא אומר, "אבל יש בפטריות משהו קוסמי. יש בהן כוחות. אני חזרתי לצפון עם הזנב בין הרגליים, הליקוט ביער ריפא אותי מהחרדות". בקיץ הוא מנהל תפעול באתר הקיאקים של קיבוץ הגושרים, חידש את העבודה על מיזם ההייטק מזווית חדשה.
* * *
תיעוד עשיית הפטריות שלו הבעיר את הרשת והקים לו עדת מעריצים, הרבה מהם באים מהעולם הקולינרי שמעולם בעבר לא נחשף למגוון כזה. הוא גם חוטף הרבה אש. עולם הפטריות רוחש יצרים וקנאות, דברים שהתנהלו פעם במתינות נצרחים עכשיו ברשתות החברתיות. ויכוחים, מחלוקות בעיקר סביב השאלה מי זיהה ראשון. סופר, שעד היום הולך איתו הילד שהיה, נהנה למשוך בצמות הממסד ומהלך בדרכים משלו, נהנה מקריאת התיגר.
הוא לא חותך פטריות, אלא קוטף אותן, קרוב לאדמה. אומר שעניין הסכין הוא קשקוש, שהמתכת מזרזת התחמצנות. גם את האזהרות על ליקוט יתר הוא דוחה בנימוס, אומר שאין דבר כזה. "כל האדמה תחתינו מרושתת בתפטיר פטריות", הוא אומר, "האוויר שאנחנו נושמים, בכל רגע, בכל מקום בעולם, מלא נבגים. הפטרייה שאנחנו קוטפים היא בעצם גוף הרבייה, כמו תפוז מעץ. זה שאני קוטף אותו לא מסכן את המשך הקיום של העץ".
מצד שני, הוא נמנע מליקוט מיותר. פטריות זקנות, מתולעות או כאלה שהוא לא אוהב במיוחד, הוא משאיר אחריו. בכל יום הוא יוצא ללקט, קיץ או חורף. אומר שאת הפטריות לא מעניין מה העונה, כל עוד מתקיימים תנאי הלחות והטמפרטורה שלהם הן זקוקות.
גם כשהוא מלקט בחבורה, פתאום הוא מתרחק, כאילו הרגיש איזה גילוי מסעיר מתקרב, ואולי זה סתם געגוע לרגע של שקט. הכללים ברורים. אם מישהו הולך לאיבוד הוא צועק "אוהאו", ואם מישהו מצא פטרייה נדירה הוא צועק "אוהאה" - "ואז את רואה אותנו רצים כמו ילדה קטנה עם קוקיות, רוקדים ומתחבקים".
הטעות של מלקטים, אם הבנתי נכון, היא בזה שהם תקועים עם הראש באדמה, מחפשים פטריות. "צריך ללמוד את השטח, לסרוק אותו, לראות מה זר. פטרייה היא לא כמו עץ שנמצא מאה שנה. היא באה והולכת. אם סרקת שטח ויש משהו שנראה לך זר, זו כנראה פטרייה, או זבל שמישהו זרק". פטריות מלקטים לתוך סלים מאווררים, ומכיוון שלא שוטפים אותן במים, יש להיפטר מהאדמה לפני שמכניסים אותן פנימה, אחרת היא נכנסת בין הדפים ומקשה את הניקוי לקראת האכילה.
בוקר שלם, בנעליים שלא השכילו למנוע את רטיבות הקרקע עד שקפאו כפות הרגליים, הילכנו בין עצי אלון או אורן, וכל טרללת השמות שהכרתי ממדריכי הפטריות הציצה אלי מתוך האדמה. אבנטית עטורה, ישעורית אפורה, שרפית בשרית, אבקית רכה שנראית כמו כדור ספוג בלבן ואם לוחצים עליה פורצים לאוויר כל נבגיה כמו ענן, ככה שיראו כולם את מעשה הרבייה שלה.
גושית ססגונית, שבכל פציעה היא נצבעת בכחול ומתבקש לשבת ולכתוב עליה אגדה, או קשקשנית פחומה גדולה, שהרוסים קוראים לה ג'ינג'ית ומתים עליה בהחמצה. ויש את האלתית האפורה, שנראית כמו אלמוג והיא מהטעימות שידעתי, וחריפית יבשה, נטופה ערבה, ננ"ד, שזה שם הקיצור לנרתיקנית נאה דביקה, או פינית מבאישה, שכל מה שהשם שלה מבטיח היא מקיימת בצורה ובריח הריר שהיא מפרישה, שעושה רושם בעיקר על זבובים.
נדיבות אדמת הגולן מציעה מגוון שרק עין מיומנת, חפה מספק, תדע לזהות סכנת חיים ולהבדיל בין אמנית המוות היפהפייה בלבן לבין לבנות אחרות.
הפטרייה שחתומה על הרעלות המוניות בהיסטוריה של המין האנושי לא באה באדום מנוקד לבן כמו באגדות. בשקט שלה טמונה הסכנה. עשרות שנים שלא נצפתה בארץ, עד שב־2018 סופר זיהה אותה. מאז מצא מאות פריטים, וכשמצאנו אותה באותו הבוקר, ראיתי איך הוא עושה לה כבוד. לא נוגע בה לפני שעטה כפפות. "היו מקרים", הוא אומר, "מספיקה פציעה קטנה".
* * *
הייתי בטוחה שגם האחלמית בסגול־אפור היא יפהפייה קטלנית, אבל כוכב סעדון, שמארגנת את סיורי הליקוט שסופר מוציא, אומרת שהיא אכילה לגמרי, רק שיש לה טעם של דג.
"כוכב היא המאמא של 'מעבר לקשת'", אומר לי בובו, הוא בועז ליימן, מומחה לצמחי מרפא שמחלק את זמנו בין הרי הכרמל, שם הוא מוציא סיורי ליקוט לימודיים, לבין שווייץ, שבה לפני שנה הקים חברה המתמחה בייצור תכשירים המבוססים על צמחי מרפא מכל העולם. "היא המבשלת, היא הדואגת".
כוכב מתה למצוא את הפורצ'יני האחרונה לעונה, ניב זינגר ממעיין ברוך, בן טיפוחיו של סופר, רוצה למצוא דיואית מנצנצת, ועידו רוזנווקס דווקא בעניין של ציצנית חרדלית.
הכרנו בשנים שבהן בישל במטבח של יועזר, היום הוא השף הפרטי של עופר נמרודי ושותף ב"יוז'י", האטליז המשגע בכפר שמריהו. עברו כמה חודשים מאז פגש את סופר וחבורתו והיה לנסיין הקולינרי של הפטריות שהם מלקטים, ועכשיו הוא מהלך ביניהם עם סלסילה משלו, משגע לי את הדמיון בתיאור טעמיהן של פטריית הצדף, שגדלה על עצי תאנה, ושל פטריות מורל נפלאות, שאותן מלקטים סביב חודש מאי. "זה לא ייאמן מה שיש לפטריות להציע", הוא אומר כשאנחנו במטבח של חאן אודם בקצה יום ליקוט, והוא מטגן כובע של משפכנית בשרנית בחמאה. ככה, בלי כלום, עם קצת מלח, משאיר לכל טעמי היער שבה את המקום הראוי להם. הפה משתגע מהמרקם המוצק, מהעדינות ומהעושר שהיא מביאה.
במחבת שנייה הוא צורב אספרגוס בר שליקט מוקדם בבוקר. עוד מעט יצרף אליו מטרנית מתקלפת, שבוקעת מהאדמה בכובע מקומר וככל שחולפים ימים ושעות הוא מתקמר והשוליים שלו משירים מין קשקשים.
עידו אומר שזה לא ייאמן לראות את סופר בפעולה. שכבר ראה אותו קולט פטריות מתוך רכב נוסע. "יש מזהי פטריות טובים ממני בארץ", יגיד לי סופר לפני פרידה, "אבל אין לקט טוב ממני. אנחנו כאילו קוראים אחד לשנייה".
לכבוד כל יצורי היער הנגלים רק בפני הסקרנים, לכבוד עולם של מטה, שבו רשת תפטיר כמו רשת אינטרנט מרשתת את העולם כולו ומציתה את מוחם של כל המבקשים הוכחה לתקשורת בין צמחים, ולכבוד עולם של מעלה, שבו צצות פטריות בשלל צורות וטעמים, אני מביאה בפניכם שלושה מתכונים מבין כל מה שהגיש לנו עידו בקצה יום ליקוט. ויסלח לי אלוהי הלקטים ויסלחו לי פטריות הבר על התרגום לפטריות מתורבתות, כאלה שנקנות בסופר.
ביצים, אספרגוס ומשפכנית בשרנית
את המשפכנית אהובתי המרתי בכיפות פורטובלו, וגם פרוסות של מלך היער ילכו כאן נהדר. אספרגוס בר אפשר למצוא גם ברחובות העיר, אבל אם לא הצלחתם, לכו על האספרגוס הכי דק שתמצאו והיפטרו מהחלקים הסיביים שבתחתית הרגל. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 1 צרור אספרגוס דק ככל האפשר (אנחנו ליקטנו כמובן אספרגוס בר)
√ 60 גרם חמאה
√ 6-8 (תלוי בגודל) כיפות של פטריות פורטובלו, ללא הרגל
√ 4 ביצים
√ מעט גבינת פרמזן
√ מלח
√ פלפל
במחבת, על אש נמוכה, ממיסים 1/3 מכמות החמאה ומאדים בה את האספרגוס, ככה, בלי חליטה מוקדמת, עד שישנה את צבעו לירוק עמוק. ממליחים ומפלפלים.
במחבת נפרדת, מחוממת היטב, צולים את הפטריות במעט חמאה, מלח ופלפל, כ־3 דקות מכל צד. באותה מחבת, על אש גדולה, מטגנים את הביצים בחמאה שנותרה לביצי עין. מסדרים ומחברים את הכל בצלחת הגשה, ואם רוצים, מגלפים מעל מעט תלתלי פרמזן.
מח עצם, יסעוריות ושרפיות
את הפטריות שבכותרת המרנו הפעם בפטריות שיטאקי טריות ובפטריות מלך היער. היזהרו עם המלח, כי עצמות מח עצם הן מומלחות. גם כאן הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 2 עצמות מח עצם באורך של כ־15 ס"מ, בקשו מהקצב לפרוס אותן לאורך
√ שמן זית
√ 1 שן שום פרוסה דק
√ 200 גרם פטריות שיטאקי טריות חתוכות לקוביות בגודל של כ־1 ס"מ
√ 200 גרם פטריות מלך היער חתוכות לקוביות בגודל של כ־1 ס"מ
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ
√ מלח
√ פלפל
מחממים תנור ל־200 מעלות ומכניסים את עצמות מח העצם לתנור - המח החשוף כלפי מעלה, עד להשחמה. זה לוקח משהו כמו רבע שעה, וחשוב להיזהר לא לצלות יותר מדי, שכן מח עצם הוא שומן והוא פשוט יימס וייעלם.
בד בבד, מלהיטים מחבת, מזליפים שמן זית, מוסיפים את השום ומייד את הפטריות ומקפיצים כ־2 דקות. מוציאים את העצמות לצלחת, מניחים ליד את הפטריות, מפזרים מעל פטרוזיליה, ממליחים ומפלפלים ומגישים עם כפית.
פסטת פטריות יער עם חזה ברווז או אווז מעושן וכרשה
כאן לכו על תערובת של פטריות פורטובלו, ירדן, שיטאקי טריות ומלך היער. הכמות יפה ל־4 סועדים.
החומרים:
√ 500 גרם פסטה שאתם אוהבים, רצוי מאלה הקצרות
√ שמן זית איכותי
√ 150 גרם חזה ברווז/אווז מעושן חתוך לקוביות בגודל של 1 ס"מ
√ 2 יחידות כרשה קצוצות
√ 2 שיני שום קצוצות
√ 500 גרם תערובת פטריות חתוכות לקוביות בגודל של 1 ס"מ
√ מעט פטרוזיליה קצוצה
√ מלח
√ פלפל
מבשלים את הפסטה שני שלישים מזמן הבישול המצוין על האריזה, מסננים ושוטפים במי ברז לעצירת הבישול.
במחבת גדולה מחממים את שמן הזית, מוסיפים את חזה הברווז או האווז וממשיכים לערבב עד שמשחים. מוסיפים את הכרשה והשום וממשיכים לטגן 2-1 דקות.
מוסיפים את הפטריות (להקפיד שהחום נשאר גבוה לאורך כל הדרך), ממליחים ומפלפלים, וברגע שהנוזלים מצטברים בתחתית, מוסיפים את הפסטה. ממשיכים לערבב כ־5 דקות עד שהפסטה מוכנה. מפזרים מעל פטרוזיליה, מוציאים לצלחת הגשה ומזליפים מעל מעט שמן זית.
