מאות טבחים עבדו איתי במהלך שני העשורים שבהם אני פעיל כשף, ונהניתי ולמדתי מכל אחד מהם. ברבות השנים לא מעט מהם פתחו מקומות משלהם, ואני גאה לראות אותם יוצרים ומפתחים שפה קולינרית אישית. הפעם אני מקדיש את הבמה ל"בית קנדינוף" - מסעדה שהיא גם מרכז אמנות ומקום ששניים מבעליו עבדו איתנו שנים רבות, אבל דווקא מצד ה"פלור", הצד הניהולי, ולא מצד המטבח. אמיר ארליך ונדב רפפורט היו חלק מצוות החלוץ שהקים את "לומינה" ו"בלו סקיי" וניהלו אותן עד שהחליטו לצאת לדרך עצמאית.
"בית קנדינוף" הוקם לפני כשלוש שנים בלב יפו העתיקה. המבנה היפהפה נבנה ב־1909. בקומה העליונה גרה בעבר משפחתו של אהרון קנדינוף, בנו של וזיר הכספים של שליט בוכרה, וקומת הקרקע שימשה פסאז' לסוחרים מקומיים.
אמיר ונדב שימרו את יופיו של המתחם והפכו אותו לבית אמנות. אמנים קבועים ומתחלפים עובדים ומציגים את עבודתם בחללי סטודיו הפזורים במתחם, ואחד החללים הפך למטבח המגיש ליושבי המקום אוכל שכולו ניחוח יפואי, וכיאה למקום הנמצא במרכז יפו העתיקה, חומרי הגלם מגיעים מהשווקים הסמוכים. בחרתי עם השף של המקום, איתי קושמרו, שלוש מנות מתוך הבית המיוחד הזה, ואני מקווה שתיהנו מהן.
כרוב שיכור מקורמל
אמיר ונדב בחרו להכין עבורנו מנה צמחונית מושקעת, אך גם פשוטה באופייה, כזאת שדורשת מיומנות ומספקת תוצאה יוצאת דופן. מדובר בכרוב שנאפה זמן רב בתנור עם יין, עשבים ריחניים וחמאה צרפתית. שילוב חומרי הגלם יוצר מנת ירק בעלת טקסטורות מיוחדות וטעמים עמוקים.
כרוב שיכור מקורמל. זורים מעל הגבינה סוכר ושורפים בברנרספריבס טלה וסלט רענן. יוצקים מעל הצלעות מעט מנוזלי הצלייה // צילום: איתיאל ציון
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 כרוב אדום
√ עלים מענף רוזמרין
√ עלים מענף תימין
√ עלים מענף מרווה
√ 70 גרם חמאה (רצוי צרפתית)
חתוכה לקוביות
√ 15 גרם מלח
√ 50 גרם סוכר
√ 300 מ"ל יין לבן
√ 500 מ"ל מים
לגבינה המקורמלת:
√ 100 גרם גבינת בושה
√ מעט סוכר
חותכים את הכרוב ל־6 פלחים ומסדרים במגש אפייה רחב ועמוק. מפזרים מעל הכרוב באופן אחיד את עשבי התיבול, קוביות החמאה, המלח והסוכר. מוזגים לתוך המגש את היין הלבן והמים ומכסים בנייר כסף כפול. אופים שעתיים בתנור שחומם מראש ל־200 מעלות.
חותכים את גבינת העיזים לפרוסות עבות, זורים מעל מעט סוכר ושורפים את פרוסות הגבינה בברנר או מתחת לגריל בתנור, עד שהגבינה מקבלת קרמול עדין.
הגשה: בצלחת עמוקה מניחים בעדינות את הכרוב הצלוי ומוזגים מעל מעט מהרוטב שנשאר בתבנית האפייה. מניחים מעל את הגבינה המקורמלת ומגישים.
סטייק חציל בקרם שרי
אמיר ונדב רואים בחציל חומר גלם המייצג באופן מובהק את המטבח הישראלי. במתכון זה הם מביאים אותו לקדמת הבמה - אפוי בשלמותו ומוגש בצורתו הטבעית, במנה המשלבת טעמים ים־תיכוניים עם נגיעות מודרניות. והבונוס הוא שהמנה היא גם טבעונית.
החומרים (ל־2 מנות):
√ 1 חציל בלאדי בינוני
√ 50 מ"ל שמן זית
√ 3 גרם מלח ים
לקרם השרי:
√ 1 ק"ג עגבניות שרי
√ 100 גרם פלפל אדום
√ 50 גרם שום
√ 1 פלפל ירוק חריף
√ 10 גרם מלח
√ 20 גרם סוכר
√ 20 מ"ל שמן זית
להגשה:
√ 10 גרם גבינת טולום טורקית
√ טבעות דקות של צ'ילי ירוק
√ מעט פיסטוקים קצוצים
√ מעט שמן זית מעולה
סטייק חציל בקרם שרי. מפוררים ביד מעט מגבינת הטולום ומפזרים מעל // צילום: איתיאל ציון
הכנת החציל: בעזרת סכין או קולפן מקלפים את החציל (משאירים את העוקץ) וחותכים אותו באופן שווה ל־2 חצאים. מושחים את החציל בשמן הזית מכל הכיוונים ומפזרים מעל את מלח הים. מניחים את החציל על נייר אפייה ואופים שעה מכל צד בתנור שחומם מראש לחום של 140 מעלות.
הכנת קרם השרי: במגש אפייה גבוה מניחים את כל מרכיבי הקרם, מערבבים ומכסים בנייר כסף. אופים כשעה ורבע בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות. לאחר מכן מסירים את נייר הכסף ואופים כ־15 דקות נוספות. טוחנים הכל בבלנדר, טועמים ומתקנים תיבול.
הגשה: על צלחת שטוחה מניחים כל 1/2 חציל ויוצקים מעל 2-3 כפות מקרם עגבניות השרי. מפוררים ביד מעט מגבינת הטולום ומפזרים מעל החצילים את פירורי הגבינה, טבעות הצ'ילי הירוק והפיסטוקים הקצוצים. מעטרים בזרזיף שמן זית מעולה ומגישים.
ספריבס טלה וסלט רענן
"כשמדברים על בשר שישראלים אוהבים, ישר עולה בראשנו הכבש, על שלל נתחיו", אומרים אמיר ונדב, ומציעים לנו מנה שבה לוקחים את הצלעות הקדמיות, שדורשות בישול בטמפרטורה נמוכה וזמן ארוך, מוסיפים להן רכז רימונים טבעי, יין ומיץ תפוזים ומגישים לצד סלט רענן.
החומרים (ל־4-5 מנות):
√ 2 ק"ג ספריבס (חזה) טלה
√ 350 מ"ל יין אדום
√ 350 מ"ל מיץ תפוזים
√ 50 מ"ל רכז רימונים
√ 50 גרם סוכר
√ 25 גרם מלח
√ קורט פלפל שאטה גרוס
√ 350 מ"ל מים
לסלט:
√ מעט עלי רוקט חרדלי
√ 10 גרם עלי פטרוזיליה
√ פרוסות פלפל צ'ילי ירוק ופלפל אדום חתוכות דק
√ שמן זית
√ מעט מיץ לימון
הכנת הצלעות: במגש אפייה גבוה מניחים את הצלעות ומוסיפים את שאר המרכיבים. מכסים בנייר כסף ואופים כ־4 שעות בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות.
הכנת הסלט: בקערת ערבוב שמים את כל המרכיבים ומערבבים.
הגשה: על צלחת רחבה מניחים את הצלעות ויוצקים מעליהן מהנוזל שבתבנית שבה בושלו. מניחים לצד הצלעות מהסלט ומגישים.
meircatit@gmail.com
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו