חג החנוכה הוא אחד החגים האהובים עלי. אור ושמחה מחכים בכל פינה - ויחד איתם גם לא מעט קלוריות. אם כבר לאכול סופגנייה אז כדאי לבחור אחת מצוינת, ואני גאה לארח במדור החגיגי הזה את אחד הקונדיטורים הטובים בארץ: ערן שוורצברד. ערן עוסק באפייה ובקונדיטוריה כבר שלושה עשורים והיה מהראשונים שהביאו לארץ קינוחי מסעדות ברמת כוכבי מישלן.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
ערן מייעץ ומלמד בארץ ובחו"ל, וכרגע הוא עסוק בפיתוח פרויקט חדש ומרגש. ערן חולק איתנו כאן ארבעה מתכונים של סופגניות - אחד מהם הוא לאוהבי המלוח. המתכונים לא קשים לביצוע, והיכולת להביא את הטעמים שלו אליכם הביתה מרגשת אותי מאוד.
סופגניות של זיכרון ילדות
"כילד חטיפים היו עבורי דבר יקר ולא יומיומי", נזכר ערן, "בחג החנוכה היינו נוהגים ללכת אחרי בית הספר לקנות במבה אדומה ולהתענג עליה, אז הכי מתבקש מבחינתי ליצור היום סופגנייה שכולה זיכרונות של טעמי ילדות עם גנאש במבה אדומה".
סופגניות זיכרון ילדות. מקשטים בבמבה אדומה // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (לכ־24 סופגניות):
√ 25 גרם שמרים
√ 80 גרם סוכר
√ 120 גרם חלב
√ 500 גרם קמח
√ 5 גרם מחית וניל (להשיג בחנויות לדברי קונדיטוריה)
√ צבע מאכל אדום
√ 150 גרם ביצים
√ 80 גרם חמאה
√ 8 גרם מלח
√ 1-1.5 בקבוקי שמן
לגנאש במבה אדומה:
√ 200 גרם שוקולד לבן
√ 1 שקית במבה אדומה טחונה
√ 100 גרם שמנת
√ 50 גרם מחית פטל
להגשה:
√ 1 שקית במבה אדומה לקישוט
הכנת הבצק: בקערת מיקסר מניחים את השמרים, הסוכר והחלב ומערבבים קלות במטרפה ידנית. מניחים מעל את הקמח, מחית הווניל, צבע המאכל האדום (שמים כמה שאוהבים, עד שמגיעים לצבע הרצוי) והביצים ולשים במערבל עם וו לישה במהירות בינונית 5 דקות. מוסיפים את החמאה והמלח ולשים 5 דקות נוספות. מניחים את הבצק בקערה משומנת ועוטפים בניילון נצמד. מתפיחים כ־15 דקות.
מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל של 40-45 גרם כל אחת, מכדררים לכדורים חלקים ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן קלות בשמן. מתפיחים עד הכפלת הנפח כשעה עד שעה וחצי בחום של 28 מעלות. אפשר לעשות זאת בתוך תנור שמכוון על ונטה. מסובבים את כפתור הטמפרטורה של התנור עד הקליק הראשון ומניחים קערה עם מים חמים בתחתית התנור. מטגנים את סופגניות בשמן בחום של 170 מעלות כ־2 דקות מכל צד.
הכנת הגנאש: במד ליטר או בכלי עמוק מניחים את השוקולד ואבקת הבמבה האדומה. מרתיחים את השמנת עם מחית הפטל ומוזגים מעל לשוקולד. מניחים לדקה ולאחר מכן מבלנדרים בבלנדר מוט עד הומוגניות. מניחים במקרר עד התמצקות. מכניסים את התערובת לשק זילוף עם צנתר בקוטר 5 מ"מ וממלאים את הסופגניות בגנאש. מזלפים מעל ספירלת גנאש ומקשטים בבמבה אדומה.
בצקניות שוקולד במילוי גנאש שוקולד חלב
ערן מצהיר שכבן לאבא ארגנטינאי, הצ'ורוס הם חלק מהדנ"א שלו. במתכון הזה הוא משלב בין הבצקניות הארגנטינאיות לבין האהבה הגדולה שלו לשוקולד: "הבצקניות לא נשארות ריקות, אלא הן ממולאות בגנאש שוקולד. לקחתי את בצק הצ'ורוס ושילבתי אותו עם טעמים צרפתיים".
בצקניות שוקולד. שילוב בין צ'ורוס ארגנטינאיים לטעמים צרפתיים // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לבצק (לכ־20 יחידות):
√ 120 גרם חלב
√ 120 גרם מים
√ 100 גרם חמאה
√ 10 גרם סוכר
√ 2 גרם מלח
√ 135 גרם קמח
√ 15 גרם קקאו
√ 250 גרם ביצים
√ 1-1.5 בקבוקי שמן
לגנאש שוקולד חלב:
√ 200 גרם שמנת מתוקה
√ 180 גרם שוקולד חלב
לקישוט:
√ אבקת קקאו
√ אבקת סוכר
הכנת הבצק: בסיר מביאים לרתיחה את החלב, המים, החמאה, הסוכר והמלח. מנפים את הקמח והקקאו ומוסיפים לסיר לאחר הרתיחה. מערבבים את החומרים בעזרת כף או לקקן עד היפרדות הבצק מדופנות הסיר. מערבלים את המסה במיקסר עם וו גיטרה עד התקררות התערובת. כשהמסה מגיעה לטמפרטורת החדר, מוסיפים את הביצים בהדרגה. מחממים שמן לטיגון עמוק לטמפרטורה של 170 מעלות. בעזרת כף "מפילים" חתיכות בצק מהתערובת לתוך השמן החם ומטגנים כ־5 דקות. מסננים את הבצקניות מהשמן, מניחים על תבנית עם נייר סופג ומצננים קלות.
הכנת הגנאש: בסיר קטן מרתיחים את השמנת, מוזגים על גבי השוקולד וממתינים דקה. מבלנדרים בבלנדר מוט עד הומוגניות ומניחים במקרר להתמצקות. מכניסים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 5 מ"מ וממלאים את הבצקניות בגנאש השוקולד. מניחים על גבי צלחת הגשה ומפדרים באבקת קקאו ובאבקת סוכר.
מיני־סופגניות שומשום
"סופגניות ודונאטס אפשר למצוא בגרסה כזו או אחרת בכל העולם", אומר ערן ומגיש לכם סופגנייה שהיא מבחינתו שילוב שהוא הכי ארץ ישראל הטובה: "זאת סופגנייה עם טחינה, שומשום, דבש מבושם, מעט קינמון ומעל חגיגה של שערות חלווה".
מיני־סופגניות שומשום. בשילוב ישראלי של טחינה, דבש וחלווה // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לבצק (לכ־35 מיני־סופגניות):
√ 12 גרם שמרים
√ 40 גרם סוכר
√ 100 גרם חלב
√ 250 גרם קמח
√ 2 גרם מחית וניל
√ 15 גרם שומשום
√ 75 גרם ביצים
√ 40 גרם חמאה
√ 4 גרם מלח
√ 1-1.5 בקבוקי שמן
לקרם טחינה ודבש:
√ 200 גרם טחינה
איכותית
√ 100 גרם דבש
√ 5 גרם מים
√ 1 גרם קינמון טחון
לקישוט:
√ שערות חלווה
הכנת הבצק: בקערת מיקסר מניחים את השמרים, הסוכר והחלב ומערבבים קלות במטרפה ידנית. מניחים מעל את הקמח, מחית הווניל, השומשום והביצים ולשים במערבל עם וו לישה 5 דקות במהירות בינונית. מוסיפים את החמאה והמלח ולשים 5 דקות נוספות.
בקערה משומנת מניחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כ־15 דקות. מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל של 10-15 גרם כל אחת, מכדררים לכדורים חלקים ומניחים בצד.
על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן קלות בשמן מתפיחים את הכדורים עד הכפלת הנפח כשעה עד שעה וחצי בתנור בחום של 28 מעלות, לפי ההוראות שבמתכון הראשון.
מטגנים בשמן בטמפרטורה של 170 מעלות כ־1 דקה מכל צד.
הכנת הקרם: בקערה מערבבים את כל החומרים לקרם הטחינה, מניחים בשק זילוף עם צנתר בקוטר 3 מ"מ וממלאים את המיני־סופגניות. מזלפים מעט מהקרם מעל ומקשטים בשערות חלווה. מניחים על גבי כלי יפה ומגישים.
סופגניות עשבים ירוקים
ערן מגיש כאן סופגנייה מעט שונה - סופגנייה מלוחה: "את הסופגנייה הזאת העשרתי בעשבי תיבול, זילפתי פנימה קרם גבינה עם שום והגשתי עם עגבניות צלויות בתנור, עלי רוקט וקוויאר בלסמי. כך שגם מי שלא אוהב מתוק יכול להתענג על סופגנייה, ולא רק בחנוכה".
סופגניות עשבים ירוקים. עם עגבניות צלויות // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (לכ־24 סופגניות):
√ 25 גרם שמרים
√ 80 גרם סוכר
√ 180 גרם חלב
√ 500 גרם קמח
√ 150 גרם ביצים
√ 80 גרם עשבים קצוצים דק
√ 80 גרם חמאה
√ 8 גרם מלח
√ 1-1.5 בקבוקי שמן
לקרם גבינה:
√ 600 גרם גבינת פטה 16%
√ 25 גרם שמן זית
√ 15 גרם שום כתוש
√ מלח ופלפל לפי הטעם
להגשה:
√ 20 עגבניות שרי
√ מלח
√ סוכר
√ שמן זית
√ רוקט
√ קוויאר (פניני) בלסמי (במעדניות)
הכנת הבצק: בקערת מיקסר מניחים את השמרים, הסוכר והחלב ומערבבים קלות במטרפה ידנית.
מניחים מעל את הקמח, הביצים והעשבים ולשים במערבל עם וו לישה 5 דקות במהירות בינונית.
מוסיפים את החמאה והמלח ולשים 5 דקות נוספות. בקערה משומנת מניחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כ־15 דקות.
מחלקים את הבצק לחתיכות במשקל 40-45 גרם כל אחת, מכדררים לכדורים חלקים ומניחים על תבנית עם נייר אפייה משומן קלות בשמן. מתפיחים עד הכפלת הנפח כשעה עד שעה וחצי בחום של 28 מעלות, לפי ההוראות שבמתכון הראשון. מטגנים בשמן עמוק בחום של 170 מעלות כ־2 דקות מכל צד.
הכנת הקרם: בקערה מערבבים את כל החומרים, מעבירים לשק זילוף ומזלפים לתוך הסופגנייה.
הכנת העגבניות: חוצים את העגבניות ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מפזרים מעל העגבניות ממש מעט מלח, מעט יותר סוכר ושמן זית. אופים כשעתיים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 150 מעלות.
מניחים על הסופגניות את קרם הגבינה, העגבניות הצלויות, הרוקט וקוויאר הבלסמי.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו