אפשר לספור על אצבעות בודדות את המסעדות שפעילות בישראל 40 שנה. לרוב מדובר במסעדות עממיות, משפחתיות, ולא במסעדת ז'אנר דוגמת פקין. המסעדה הזאת, שבפאתי שכונת צהלה בתל אביב, היתה אחת המשמעותיות בהבאת הטעמים האסיאתיים לארץ ובהכרתם לישראלים.
לכבוד יום הולדתה ה־40 ביקשתי מבנימין קלטר, הבעלים המיתולוגי של המקום, שמלווה את פקין כבר 25 שנה, לחלוק איתי ואיתכם מתכונים של מנות שנכנסו לתפריט לפני שנים רבות ועד היום שורדות את מבחן הזמן והטעם.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
"לאורך 40 שנותיה של פקין, התפריטים שלה סיפרו את האופנות, הטעמים, חומרי הגלם והשינויים שעברו על החך של הסועד המקומי", אומר קלטר ומספר איך נבנו תפריטי המסעדה לאורך השנים, כך שישלבו בין המטבח האסיאתי לטעמו של הקהל המקומי.
עוף עם אננס ושקדים
מנה זו נכנסה לתפריט המסעדה ב־1978 והיא מייצגת את עידן חלוצי המסעדנוּת הסינית בארץ. טונג, השף הראשון שניהל את המטבח של פקין, קיבל מטייוואן משלוח אננס, מצרך נדיר מאוד בזמנו, והחליט ליצור מנה שמעניקה לאננס את הכבוד הראוי לו.
עוף עם אננס ושקדים. מצפים את העוף בקמח ומטגנים עד השחמה // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לעוף (ל־4 מנות):
√ 1 ק"ג רצועות עוף
√ 1/4 כוס קורנפלור
√ 1/4 כפית פלפל לבן
√ 1/2 כוס מים
√ 3 כפות שמן סויה
√ 1 כוס קמח תופח
√ שמן סויה לטיגון
לרוטב:
√ 3/4 כוס סוכר
√ 115 מ"ל חומץ
√ 75 מ"ל מים
√ 25 מ"ל סאקה
√ 15 גרם ג'ינג'ר
√ 2 שיני שום גדולות
√ 2 כפיות מלח
√ מיץ מ־1/4 לימון
לאננס:
√ 150 גרם אננס חתוך לקוביות (טרי או מפחית שימורים)
√ 1 כף שמן
√ 1 כפית שום כתוש
√ 1 בצל לבן בינוני חתוך לרצועות
√ 1/2 כוס שקדים לבנים קלויים/מטוגנים
√ פלפלי שאטה שלמים לפי הטעם (מומלץ 6 פלפלים)
√ 2 כפות קורנפלור מומסות
ב־4 כפות מים
הכנת העוף: מערבבים בקערה את הקורנפלור, הפלפל הלבן והמים לתערובת דלילה, מניחים בתוכה את רצועות העוף ומערבבים עד שהעוף סופח אליו את רוב הנוזלים. מוסיפים 3 כפות שמן סויה ומערבבים. מניחים את התערובת מכוסה בצד, במקום קריר, לפחות 30 דקות. שמים את הקמח התופח בקערה ומצפים את רצועות העוף היטב.
מחממים סיר עם שמן סויה לטמפרטורה של 190 מעלות. אם מכינים את המנה ממש לפני ההגשה, מטגנים כ־4 דקות עד השחמה. אם לא מכינים להגשה מיידית, מטגנים 3 דקות עד השחמה קלה, ואז מטגנים בשנית להשלמה לפני ההגשה. מוציאים את העוף מהשמן ומספיגים בנייר סופג.
הכנת הרוטב: מחממים את כל החומרים במחבת על אש גבוהה, כדקה וחצי, עד המסה.
הכנת האננס: מחממים בווק את השמן. מוסיפים את השום, הבצל, השקדים, פלפל השאטה והאננס, ואת הרוטב שהכנו (250 מ"ל לק"ג עוף). כשהתערובת מגיעה לרתיחה, מוסיפים את הקורנפלור המומס במים, ומייד אחריו את העוף. מקפיצים עד שרוב הנוזל מצפה את העוף ומוציאים לצלחת הגשה.
טופו בכרוב סיני
בתחילת שנות האלפיים התחיל טרנד הבריאות והטבעונות בישראל, וכחלק מהרצון לתת מענה לצורך הגובר והולך של הקהל, נוצרה המנה הזאת, שהוכנסה לתפריט של המסעדה בשנת 2002.
טופו בכרוב סיני. מקפיצים את הכרוב כחצי דקה בלבד, כדי שיספוג את הנוזלים אך יהיה יחסית לא מבושל // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־3 מנות):
√ 200 גרם טופו
√ 8 יחידות כרוב סיני
√ 2 כפות שמן חמניות
√ 50 גרם שום כתוש
√ 5 רצועות ג'ינג'ר קטנות חתוכות דק
√ 100 גרם רוטב סויה
√ 40 גרם רוטב סויה שחורה
√ 60 גרם סוכר
√ 20 גרם רוטב פטריות טבעוני
√ 1/2 כפית פלפל לבן
√ 90 מ"ל חומץ
מרתיחים בווק את השמן, מוסיפים את השום ומניחים לו להתבשל דקה. מוסיפים את הג'ינג'ר, הסויה והטופו ומקפיצים בווק כדקה. מוסיפים את הסוכר, רוטב הפטריות והפלפל הלבן ומקפיצים כדקה נוספת. מוסיפים את הכרוב הסיני ומקפיצים כחצי דקה בלבד, כדי שהכרוב יספוג את הנוזלים אך יהיה יחסית לא מבושל. בסוף (ממש לפני ההורדה מהווק) מוסיפים את החומץ, מערבבים כך שיעטוף את הכרוב ומוציאים מייד לצלחת הגשה.
מרק חמוץ־חריף
מנה זו בתפריט המסעדה משנת 1984. באותן שנים למד הקהל הישראלי להכיר טעמים שלא הכיר עד אז ומאפיינים את המטבח האסיאתי דוגמת חמוץ־מתוק וחמוץ־חריף. המרק החמוץ־חריף הוא חלק מהתפריט הקבוע של המסעדה עד היום.
מרק חמוץ־חריף. מערבבים את הביצה הטרופה במרק כדי ליצור נטיפים // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־3 מנות):
√ 1 ליטר ציר עוף/ירקות (ציר ירקות למרק צמחוני)
√ 200 גרם עוף/טופו
√ 8 פטריות שמפיניון חתוכות לשמיניות
√ 1 גזר חתוך לרצועות דקות
√ 6 כפות רוטב סויה
√ 4 כפות רוטב סויה שחורה
√ 10 כפות חומץ
√ 1 כף פלפל שאטה גרוס
√ 2 כפות קורנפלור מומסות
ב־4 כפות מים
√ 1 ביצה טרופה (אפשרי)
√ 1 כף שמן שומשום
מרתיחים בסיר את ציר העוף או הירקות ומוסיפים את החומרים לפי הסדר הבא: העוף או הטופו, הפטריות והגזר, הסויה, החומץ ופלפל השאטה. מביאים לרתיחה נוספת ומתקנים תיבול. מוסיפים את הקורנפלור המומס והביצה הטרופה ומערבבים את הביצה במרק על מנת ליצור נטיפים. בסוף מוסיפים את שמן השומשום, מערבבים ומורידים מהאש להגשה.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו