עדשים נתפסו מאז ומעולם כאוכל לעניים, תחליף חלבון נפלא מהצומח, זול וזמין לכולם. אני אוהב מאוד לבשל עם עדשים, ויש מטבחים בעולם שלעדשים מקום של כבוד בתפריטיהם.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
דווקא עכשיו, לכבוד סיומו של רצף החגים, העמוס באוכל עשיר ושמנמן, כזה שמבשלים בלי חשבון של כסף או קלוריות, חשבתי שיהיה נכון לתת לעדשים במה ולהראות בעזרתן באיזו קלות אפשר לייצר מנות טעימות ומזינות שיתאימו לכל ארוחה ולכל כיס.
מרק עדשים וגרונות עוף
מרק עדשים וגרונות עוף. ארוחה מלאה ומזינה // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
בחרתי לפתוח במרק עדשים, אחת האפשרויות הנפלאות והפשוטות לחומר גלם זה, וחיברתי את העדשים לחומר גלם פשוט נוסף, שהוא נפלא וזול - גרונות עוף. גרונות עוף מלאים בטעם עשיר ובג'לטין, והם חומר גלם אופטימלי להכנת מרקים. גם גרון הודו יעשה נפלא את העבודה.
הוספתי למרק ירקות שורש, שעברו אידוי עד הזהבה ותובלו בכורכום, בכמון ובעשבי תיבול, ונתתי לעדשים את הזמן להתפרק ולייצר מרקם מרקי נפלא. המרק מוגש עם גרונות העוף, ביצה עלומה ועגבנייה טרייה מרוסקת ומשמש ארוחה מלאה, מזינה ונגישה למשפחה שלמה.
החומרים למרק (ל־6 מנות):
√ 3 כפות שמן זית
√ 2 גזרים בינוניים קלופים וקצוצים דק
√ 2 בצלים לבנים בינוניים קלופים וקצוצים דק
√ 1 שורש פטרוזיליה קלוף וקצוץ דק
√ 1/2 שורש סלרי קלוף וקצוץ
√ 4 שיני שום גדולות קלופות
√ 3 עלי מרווה טריים
√ 1 גבעול רוזמרין טרי
√ 1 פלפל אדום חריף פרוס
√ 1/2 3 ליטרים ציר עוף לבן או מים
√ 1/2 כוס עדשים ירוקות שטופות היטב
√ 1/2 כוס עדשים צהובות שטופות היטב
להשלמת המרק:
√ 1/2 כף אבקת כורכום
√ 1/2 כפית זרעי כוסברה
√ 1/2 כפית זרעי כמון
√ 1/2 כפית סוכר
√ 2 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות גס
√ 1/2 1 כפות מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ
√ 6 גרונות עוף נקיים ושטופים היטב
√ חופן עלי כוסברה טרייה
√ חופן עלי תרד טורקי
להגשה:
√ 6 ביצים עלומות
√ רסק עגבניות טרי מ־3-4 עגבניות
√ שמן זית
הכנת המרק: מוזגים את השמן לסיר כבד וגדול, מוסיפים את כל הירקות, העשבים והפלפל החריף ומאדים על להבה בינונית עד שתחתית הסיר מתחילה להשחים מעט והירקות מתחילים להיצרב. מוסיפים את ציר העוף ומביאים לרתיחה.לאחר שהמרק מגיע לרתיחה שנייה, מוסיפים את העדשים הירוקות והצהובות.
השלמת המרק: מנמיכים את האש ומוסיפים את התבלינים היבשים, העגבניות, המלח, הפלפל והג'ינג'ר. מכסים את הסיר במכסה, אבל משאירים פתח קטן. מבשלים כשעה ומערבבים מפעם לפעם. לאחר שעה מוסיפים את גרונות העוף והכוסברה הטרייה ומבשלים כ־30 דקות נוספות. מכבים את האש, מוסיפים את התרד ומערבבים.
הגשה: מוזגים את המרק לקערות הגשה ומניחים ביצה עלומה על המרק בכל צלחת הגשה. מגישים לצד קערית עם מעט רסק עגבניות ומטפטפים על הכל מעט שמן זית.
קובנייה עדשים כתומות
קובנייה עדשים כתומות. מניחים על יוגורט כבשים ומפזרים במיה // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
קובנייה - קובה נאה, כלומר קובה לא מבושלת - היא מנה שלמדתי מחברי השפים הערבים, ומאז אני נותן לה פרשנות בכמה גרסאות. את הגרסה עם העדשים אני אוהב במיוחד. שוב כמו במנות עדשים אחרות מתקבלת כאן מנה פשוטה, שמתאימה כמנה צמחונית או טבעונית ומייצרת ארוחה מזינה ומלאה. המתכון מבוסס על בורגול ועל עדשים אדומות, שמתפרקות לחלוטין בבישול, והשילוב שלהן עם תבלינים, יוגורט, עמבה ובמיה יוצר מנה נפלאה.
החומרים לקובנייה (ל־6 מנות):
√ 1/2 1 כוסות עדשים כתומות שטופות היטב
√ 1/2 כוס בורגול שהושרה במים חמים עד רכות
√ 1 שורש ג'ינג'ר קטן קלוף ומגורר דק
√ 2 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
√ 1 כפית כורכום טחון
√ 1/2 כפית כמון טחון
√ 1 כף עמבה הודית
√ 1 כפית לימון כבוש קצוץ דק
√ 6 כפות שמן זית
√ 1/4 כוס תערובת עלי כוסברה ונענע קצוצים דק
לבמיה:
√ חופן במיה תאילנדית
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 בצל סגול קטן קלוף ופרוס דק
√ חופן עלי כוסברה
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ קורט מלח
לוויניגרט קארי:
√ 2 כפות עמבה
√ 1 כפית אבקת קארי הודי
√ 1/4 כוס שמן חמניות
להגשה:
√ 6 כפות יוגורט כבשים
√ שמן זית
הכנת הבמיה: מחממים מחבת רחבה על להבה גבוהה, מוסיפים את שמן הזית וצורבים את הבמיה כדקה וחצי. מניחים את הבמיה על משטח עבודה וחותכים אותה גס. מעבירים לקערה, מוסיפים את הבצל הסגול, הכוסברה, מיץ הלימון והמלח, מערבבים בעדינות ושומרים בצד.
הכנת הקובנייה: בסיר רחב מרתיחים מים על להבה גבוהה, מוסיפים את העדשים ומבשלים כ־4 דקות עד להתפרקות קלה שלהן. מסננים ומקררים. מעבירים את העדשים לקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט עשבי התיבול הקצוצים, ומערבבים היטב. מניחים את המסה על מגש או בין הידיים, ובעזרת היד מורחים אותה כאילו היא משחה, כדי להוציא מתוכה את העמילן (מה שיקל בהמשך על הקובה לקבל מרקם יציב). מוסיפים את עשבי התיבול ובעזרת הידיים מקבבים לצורה מוארכת.
הכנת הוויניגרט: מכניסים את כל המרכיבים לבלנדר וטוחנים למרקם חלק.
הגשה: מניחים את הקובות על צלחת הגשה, יוצקים מסביב לקובות כף יוגורט כבשים וכף ויניגרט קארי, מפזרים מסלט הבמיה, מטפטפים שמן זית ומגישים.
ראגו עדשים שחורות וחזה ברווז
ראגו עדשים שחורות וחזה ברווז. פטריות פורצ'יני וציר בקר יוסיפו למנה עושר ועומק // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
במנה שלפניכם רציתי להראות איך אפשר לייצר מנה קלאסית צרפתית שהמרכז שלה הוא ראגו עדשים. בחרתי בעדשי קוויאר שחורות, שהן שכיחות במטבחי השפים הצרפתים. הן עדינות ושומרות על צבען ועל צורתן. ירקות שורש, פטריות פורצ'יני יבשות וציר בקר יוסיפו לעדשים את העושר והעומק. את חזה הברווז אפשר להמיר בחזה עוף, בדג או בירק.
החומרים לברווז (ל־6 מנות):
√ 6 חזות ברווז נקיים מעצמות
√ 6 כפות שמן זית
√ 6 עלי מרווה
√ קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
לראגו:
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 גזרים קלופים וקצוצים דק
√ 1 בצל סגול קלוף וקצוץ דק
√ 3 גבעולי סלרי קצוצים דק
√ 2 שיני שום קלופות ופרוסות דק
√ 2 עלי מרווה
√ 2 כוסות עדשים שחורות שבושלו
כ־20 דקות במים רותחים
√ 1/2 1 כוסות ציר בקר
√ 1/4 כוס פטריות פורצ'יני יבשות שהושרו במים חמים, קצוצות גס
√ 1/2 1 כפיות מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כפית סוכר
√ 2 כפות פטרוזיליה קצוצה דק
הכנת הראגו: מוזגים את השמן לסיר כבד וגדול, מוסיפים את הגזר, הבצל, הסלרי, השום והמרווה ומאדים על להבה בינונית עד שתחתית הסיר מתחילה להשחים מעט והירקות מתחילים להיצרב. מוסיפים את העדשים וציר הבקר ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפטריות, מתבלים במלח, בפלפל ובסוכר ומבשלים כ־10 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים והראגו מסמיך. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומגישים מייד לצד הברווז.
בזמן שהראגו מתבשל מכינים את הברווז: יוצרים חתכים לאורך ולרוחב כל חזה ברווז, בצד של העור (מטרת החתכים היא להביא לבישול אחיד של הבשר).
במחבת מחממים 4 כפות שמן זית על להבה נמוכה ומניחים את חזות הברווז, כך שהצד של העור פונה כלפי מטה. מוסיפים את המרווה, עלה־עלה, למחבת וצולים 6-8 דקות. הופכים את חזות הברווז לצד השני ומוסיפים למחבת 2 כפות שמן זית. "משקים" את החלק העליון של החזות בנוזלים שבמחבת וצולים עוד 5 דקות, ותוך כדי הצלייה ממשיכים "להשקות" את חזות הברווז. מוציאים מהמחבת ונותנים לחזות לנוח כ־5 דקות. המנוחה חשובה, כי בזמן הזה החום החיצוני מהצלייה חודר אט־אט לתוך הבשר וממשיך לבשל אותו.
הגשה: פורסים כל חזה ל־5 פרוסות, מתבלים במלח ובפלפל גרוס, מניחים על הראגו ומגישים.
adonimeir@gmail.comהמדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו