השבוע המדור שלנו עוסק בפרויקט ייחודי מאוד שנקרא "מבשלים היסטוריה". תמיד הדגשתי עד כמה חשוב לשמר את מתכוני "הסבתות". הנשים הללו, שבישלו בתנאים שהיום נחשבים בלתי אפשריים, העבירו מתכונים מאם לבת, כמו תורה שבעל פה, כשרובם מבוססים על תחושות ופחות על מידות מדויקות.
מכיוון שהמתכונים האלה הם בעיניי אוצר, אתם יכולים לדמיין איזו התרגשות חשתי כששמעתי שהספרייה הלאומית החליטה, לכבוד חגי תשרי, להנגיש לכולנו מתכונים מההיסטוריה היהודית. במסגרת הפרויקט מעלה הספרייה לאתר שלה כמה מהמתכונים המעניינים ביותר והעתיקים ביותר שנמצאים בספרים, בכתבי היד ובאוספי הספרייה.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
מהמתכונים האלה אנחנו לומדים שאמנם המטבח היהודי המודרני צמח והתפתח במרוצת הזמן, אבל המנות הקלאסיות שלו, המנות שמחזירות את כולנו לשורשים שלנו - ואין זה משנה מהיכן שורשי המשפחות שלנו, מהשטעטלאך של פולין והונגריה או מהכרכים ההומים של מצרים ומרוקו - תמיד היו פה.
המתכונים האלה מוכיחים שאמנם במרוצת השנים האוכל היהודי השתנה והתפתח, אך בה בעת שמר על שורשיו החזקים, הנטועים במסורת היהודית.
הספר "די יידישע קוך"
לכבוד הפרויקט בחרתי לקחת שלושה מתכונים מספר הבישול היהודי "די יידישע קוך" וליצור את המנות בעצמי. זהו ספר בישול קטן עם כריכה סתמית הצבועה חום וירוק ומוכתמת מעט, אשר התגלה לאחרונה מחדש על ידי עובדי הספרייה הלאומית. הספר, אשר הודפס בוורשה ב־1930, מדגים את רוחב היריעה של האוכל היהודי. בעמוד השער הוא מבטיח מתכונים משורה ארוכה של מקומות דוגמת פולין, רוסיה, רומניה, גרמניה, אלזס, מרוקו, תוניסיה וארה"ב, ואכן מקיים זאת.
בכל מנה אציג קודם את המתכון המקורי, מתורגם מיידיש, ומייד לאחריו את המתכון שלי. בהכנת המנות ניסיתי להישאר נאמן ככל האפשר למתכון המקורי. שמות המנות הם כפי שנכתבו במקור.
מומלץ להיכנס לאתר הספרייה ולגלות את האוצר הקולינרי שבו. אבל חשוב מכך, אם אתם זוכים ליהנות מבישולים של סבתא (או סבא), אני ממש ממליץ למצוא את הזמן ולתעד את המתכונים שלהם.
הרינג בתחמוצת
הרינג בתחמוצת. "מכסים את ההרינג עם קצת רוטב של ההרינג" // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
המתכון המקורי: משרים הרינג מומלח במשך שעתיים במים. אחרי כן מקלפים ממנו את העור ומוציאים את העצמות. מנקים אותן ומניחים את החלב של הדג. שוטפים אותם היטב כמה פעמים. מרתיחים, בנפרד, חצי ליטר חומץ עם שתי כוסות מים, מוסיפים עלי דפנה, פלפלים שלמים ומעט ציפורן.
שמים כמה דגי הרינג בקערה מוארכת וחותכים מעל רצועות בצל, מוסיפים את עלי הדפנה, הציפורן, רצועות גזר וחבצה. אחרי כן עושים כמו בהתחלה ולבסוף מכסים את ההרינג ברצועות בצל. מגררים את החלב במזלג ומכסים את ההרינג עם קצת רוטב של ההרינג ומכסים במשך יומיים־שלושה. אחרי כן הם מוכנים לאכילה. בצורה כזו יכול ההרינג להישמר במשך זמן רב.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 4 פילטים של מטיאס
√ 1 כוס חומץ בן יין
√ 1 כוס מים
√ 1/4 כוס שמן חמניות (יש להקפיד על שמן חמניות)
√ 1/4 כוס סוכר
√ 7-6 עלי דפנה
√ 5 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1 גזר חתוך לפרוסות דקות מאוד
√ 2 בצלים גדולים חתוכים לטבעות דקות
לתפוח העץ:
√ 1 תפוח עץ ירוק קלוף וחתוך לקוביות
√ 1/2 כוס מים
√ 1 כף סוכר
√ מיץ מ־1/2 לימון
√ 1 כפית אבקת קארי
להגשה:
√ 2 גבעולי סלרי פרוסים
√ מעט עלי סלרי צעירים ובהירים
√ חופן גרגר הנחלים
√ 2 כפות חמאה איכותית
√ 1 גביע שמנת חמוצה
√ חלה או לחם מחמצת
מניחים את הדגים המפולטים בקערה עם מים קרים מאוד (אפשר גם להשרות בחלב) כ־30 דקות, להסרת המליחות (אם אתם מאלו שאוהבים את הדג מלוח מאוד, אפשר לדלג על השלב הזה). בינתיים מכינים את נוזל הכבישה: בסיר מרתיחים את החומץ, המים והשמן עם הסוכר, עלי הדפנה וגרגירי הפלפל האנגלי. בוחשים היטב עד שהסוכר נמס. מורידים מהאש ומניחים לנוזל להתקרר, מוסיפים את הגזר הפרוס וטבעות הבצל.
מוציאים את הדגים מהמים, שוטפים ומנגבים בנייר סופג. מכינים כלי אחסון - צנצנות זכוכית או כל כלי אחר שאפשר להוציא ממנו בקלות את הדגים. מניחים בתוכו מעט מהבצל ומהגזר, מסדרים מעל כמות יפה של נתחי הדגים ומפזרים את הבצל הגזר שנותרו. יוצקים מעל את נוזל הכבישה, סוגרים את הכלי ומניחים במקרר לפחות ל־3 ימים.
הכנת תפוח העץ: בסיר קטן מרתיחים את המים עם הסוכר, מיץ הלימון ואבקת הקארי. מצננים, מוסיפים את קוביות התפוח ומשרים לילה במקרר.
הגשה: בצלחת הגשה מסדרים את המטיאס ומפזרים מעל קוביות תפוח עץ, פרוסות סלרי, עלי סלרי וגרגר הנחלים. מגישים לצד חמאה, שמנת חמוצה וחלה או לחם מחמצת פרוסים.
קוגל מבשר קצוץ
קוגל מבשר קצוץ. "שמים את הבשר בתבנית מרוחה בשמן" // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
המתכון המקורי: מערבבים חצי קילו בשר קצוץ או כבד קצוץ של עגל עם שתי ביצים, פטרוזיליה ירוקה, מלח ופלפל. שמים את הבשר בתבנית מרוחה בשמן וממלאים אותה כשמוסיפים עוד ביצה קשה. צולים במשך שעה בתנור חם ומגישים עם רוטב ועגבניות.
החומרים לקוגל (ל־6 מנות):
√ 150 גרם כבד עוף
√ 350 גרם בשר בקר טחון
√ 1/4 כוס שמן חמניות או שומן אווז
√ 2 בצלים לבנים קלופים ופרוסים דק
√ 2 ביצים
√ 2 כפיות מלח
√ 2 כפיות פלפל שחור גרוס
√ 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
√ שמן לשימון התבנית
להגשה:
√ 3 ביצים רכות (לבשל 8 דקות במים רותחים עם כף מלח)
√ 5-6 צנוניות
√ 2 כפות חרדל דיז'ון
√ חופן עלי רוקט
√ לחם שיפון
√ 5-6 קורנישונים
מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית. מוסיפים את השמן והבצל ומטגנים 7-8 דקות עד הזהבה. מוסיפים את כבד העוף ומטגנים כדקה. מורידים מהאש ומקררים. במטחנת בשר טוחנים את הכבד לעובי בינוני. בקערה מערבבים את הכבד, הבשר הטחון, הביצים, המלח, הפלפל השחור והפטרוזיליה.
מחממים תנור ל־170 מעלות. משמנים קלות תבנית אפייה ומעבירים את תערובת הבשר לתבנית. משטחים את הבשר ואופים בתנור כ־45 דקות עד הזהבה יפה.
מגישים לצד הביצים, הצנוניות, החרדל, הרוקט, הלחם והקורנישונים.
קרעפלך
קרעפלך. "אפשר לעשות אותו דבר עם תרנגולת או ראש בקר" // צילום וסטיילינג: איתיאל ציון
המתכון המקורי: מערבבים חצי קילו קמח עם ביצה, קמצוץ מלח וכפית מים. לָשִים מזה בצק וממנו מרדדים עלה דק על קרש לאטריות, מכסים בקמח. בנפרד מטגנים קצת שומן של עגל או כבד עוף. קוצצים ומערבבים פנימה ביצה קשה וקמצוץ מלח. אפשר לעשות אותו דבר עם תרנגולת או ראש בקר.
חותכים את העלה לחתיכות מרובעות ועל כל אחת מניחים מעט מילוי. אחרי כן מדביקים היטב כדי שלא ייפתחו בזמן הבישול. מבשלים במשך עשר דקות במי מלח. אחרי כן אפשר, על הציר או כשהם מבושלים במים, לטגן אותם בשמן או שומן.
אפשר למלא אותם גם עם גבינה טרייה ובמקרה הזה מטגנים אותם בחמאה.
החומרים לבישול הלחי (ל־6 מנות):
√ 6 יחידות לחי עגל נקייה
√ 1/4 כוס שמן חמניות
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
√ 2 גזרים שטופים וחתוכים גס
√ 2 בצלים לבנים קלופים וחתוכים גס
√ 1 כרישה שטופה וחתוכה גס
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים גס
√ 1 ראש שום
√ 1/2 1 ליטרים מים רותחים
√ 3 ענפי תימין
√ 4 גרגירי פלפל אנגלי
√ 3 עלי דפנה
לבצק הקרעפלך:
√ 2 כוסות קמח פסטה
√ 1 כוס מים רותחים
√ 1 כפית מלח
√ 2 חלמונים
√ 1 כף שמן זית
להכנת המילוי:
√ 2 כוסות לחי עגל מבושלת
√ 1 כף דבש
√ מעט עלי תימין
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
להרכבת המנה:
√ 3 כפות שומן אווז או שמן זית
√ חופן בצלי פנינה
√ 1/2 כוס ציר בקר
√ קורט פלפל שחור
בישול הלחי: על אש בינונית מחממים מחבת רחבה עם שוליים המתאימה גם לתנור ומוסיפים את שמן החמניות. מתבלים את הלחי במלח ובפלפל וצורבים במחבת כ־3 דקות מכל צד. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים את ירקות השורש למחבת וצורבים כ־4 דקות. מחזירים את הלחי למחבת, מכסים בנוזלים, מוסיפים את יתר התבלינים, מכסים את המחבת במכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות ל־3 שעות. מוציאים מהתנור, מורידים את המכסה ומשאירים בטמפרטורת החדר.
הכנת בצק הקרעפלך: בקערה מערבבים כוס קמח פסטה, את המים הרותחים והמלח ומערבבים. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מוסיפים את כוס הקמח הנותרת ומתחילים ללוש במרץ. מוסיפים את החלמונים ושמן הזית וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק רך וגמיש. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למקרר לשעה.
הכנת המילוי: מפרקים את בשר הלחי בעזרת הידיים. בקערה מערבבים 2 כוסות בשר לחי עם שאר חומרי המילוי ושומרים בצד עד להכנת הקרעפלך.
על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה דק מאוד וחותכים ממנו ריבועים של כ־7 ס"מ. במרכז מחצית מהריבועים מניחים 1/2 1 כפיות מהמילוי, ועליהם מניחים ריבוע נוסף. לוחצים על הקצוות ומהדקים היטב את שולי הכיסונים. מבשלים את הקרעפלך במים רותחים על אש בינונית, וכשהם צפים מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת.
הרכבת המנה: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית ומוסיפים את השמן או השומן והבצלים. מטגנים כדקה ומוסיפים את הקרעפלך. מטגנים בעדינות כדקה מכל צד ומוזגים את ציר הבקר. מגבירים ללהבה גבוהה ומבשלים כ־2 דקות או עד שהציר מצטמצם היטב ועוטף את הקרעפלך. בוזקים פלפל שחור ומגישים מייד.
adonimeir@gmail.comהמדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו