המלפפון מרגיש לנו, הישראלים, כירק בסיסי כי מינקות אנחנו צורכים אותו - מרוסק בגיל כמה חודשים, בסלט, בכריכים שלנו, טרי או מוחמץ, ואיפה לא. הוא זול, מרענן, פשוט לגידול ולטיפול.
לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת
רק כשהתחלתי להסתובב בעולם ולחפש אותו כמו שאני אוהב ומכיר, גיליתי שהוא לא שכיח בכל מקום, ולעיתים אף צריך להתאמץ עבורו. אז המדור שלפניכם מוקדש לאחד הירקות הכי שכיחים במטבח הישראלי, וכמובן אני לוקח אותו למקום אחר לגמרי.
סלט מלפפונים ועוף ברוטב חמאת בוטנים
אחד הסלטים שאני אוהב הוא סלט מלפפונים ברוטב חמאת בוטנים, רוטב שמגיע אלינו מהמטבחים האסיאתיים. הוא משתלב נפלא עם רעננות המלפפון ועוטף היטב את נתחי העוף. למלפפון שידכתי תפוח עץ חמצמץ, דייקון, שומשום ועשבי תיבול, ואת חמאת הבוטנים איזנתי במליחות אוממית של רוטב סויה ובמתיקות של מירין. סלט נכון, פשוט ומרענן, כזה שגם ילדים יאהבו.
סלט מלפפונים ועוף ברוטב חמאת בוטנים. גם הילדים יאהבו // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 עוף לאחר צלייה או בישול, מפורק לחתיכות נקיות מעצמות ומשומן
לסלט:
√ 12 מלפפוני בייבי פרוסים דק
√ 1 צנון דייקון חתוך לגפרורים
√ 2 תפוחי עץ ירוקים חתוכים דק
√ 2 בצלים ירוקים חתוכים למקטעים
√ 1 כף ג'ינג'ר קצוץ דק
√ 1 כף פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק
√ 3 כפות שומשום שחור קלוי
√ חופן עלי כוסברה ובזיליקום תאילנדי
√ חופן פרחי שום טריים
לרוטב:
√ 1/2 כוס חמאת בוטנים
√ 1/4 כוס מירין
√ 2 כפות סויה
√ 1 כף שמן שומשום
√ 1/2 כפית ג'ינג'ר מגורר
√ 1/4 כוס מים
מניחים בקערה את כל חומרי הסלט ומערבבים. בקערה נפרדת מערבבים את כל חומרי הרוטב, שופכים על הסלט, מערבבים בעדינות ומגישים.
צזיקי ים
כאחד שגדל על אוכל ים־מזרח־תיכוני ומבשל אותו, מרגיש לי שהיוגורט הגיע לעולם בשביל המלפפון, או להפך. זהו שילוב שמציע חיבור פשוט ומושלם בין שני חומרי גלם. לאורך השנים יצרתי אינספור גרסאות לצזיקי - מנה יוונית קלאסית - וחיברתי לתוכה עולמות, אבל תמיד־תמיד המלפפון והיוגורט היו המרכז. אז קבלו את אחת הגרסאות האהובות עלי, שמשלבת מלפפון נא, מלפפון חרוך ומלפפון כבוש במלח.
צזיקי ים. מנה שמוכיחה שהיוגורט הגיע לעולם בשביל המלפפון // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לצזיקי (ל־6 מנות):
√ 12 מלפפוני בייבי שרופים על גריל פחמים או להבת אש גלויה מכל הצדדים
√ 2 כוסות יוגורט כבשים סמיך
√ 10 מלפפוני בייבי פרוסים דק
√ 2 שיני שום קצוצות
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 4 כפות שמן זית
√ מעט עלי נענע קצוצים גס
√ 2 כפות זרעי חמניות קלויים
√ 2 כפות זרעי דלעת קלויים
לאיולי:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון חלק
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 2 שיני שום קלופות
√ 6 טיפות טבסקו
√ 4 כפות מים
√ 1/2 כפית מלח
√ 2 כוסות שמן חמניות
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 3 מלפפונים כבושים במלח
חתוכים לקוביות קטנות
לשמן פטרוזיליה:
√ עלים מ־2 צרורות פטרוזיליה
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון + 2 כוסות שמן חמניות
לדג:
√ 6 יחידות פילה דג כגון פארידה או בר ים ללא עצמות
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ גרידה מ־1 לימון
הכנת הצזיקי: חותכים כל מלפפון שרוף ל־3-4 חתיכות, מניחים בקערה ומוסיפים את שאר המרכיבים, למעט זרעי החמניות והדלעת. מערבבים ושומרים בצד (רצוי להכין סמוך למועד ההגשה כדי לשמור על הטריות ועל הפריכות של המלפפון).
הכנת האיולי: מניחים במעבד מזון את החלמונים, החרדל, החומץ, השום, הטבסקו, המים והמלח וטוחנים כ־30 שניות. מזלפים את שמן החמניות ושמן הזית באיטיות תוך כדי טחינה עד שנוצרת אמולסיה. מעבירים לקערה, מוסיפים את המלפפונים הכבושים, מערבבים ושומרים בקירור.
הכנת שמן הפטרוזיליה: מחממים את בקבוק השמן לחום של 180 מעלות. מטגנים בשמן את עלי הפטרוזיליה בקבוצות קטנות, כ־20 שניות כל קבוצה, ומוציאים לנייר סופג. מעבירים את העלים למעבד מזון, מוסיפים את שמן החמניות הנוסף וטוחנים כדקה עד שמתקבל שמן ירוק עז. מסננים במסננת דקה ושומרים את הנוזל עד חודש בקירור.
הכנת הדג: מניחים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית ומחממים כדקה. מניחים את הדגים על הצד של העור ולוחצים עליהם בעדינות. מתבלים במלח, בפלפל ובגרידת הלימון ומטגנים על הצד של העור כ־2 דקות. לאחר 2 דקות הופכים בעדינות את הדגים, מטגנים כ־30 שניות ומורידים לצלחת.
הרכבת המנה: מניחים בכל צלחת הגשה 3 כפות צזיקי, מפזרים מעל מעט מזרעי הדלעת והחמניות ומטפטפים שמן פטרוזיליה. מניחים את הדג לצד הצזיקי, ולידו כף איולי מלפפון.
טרטר לוקוס בקונסומה מלפפון וגרניטת ג'ין וטוניק
בשנת 2003 השקתי את הספר "שבע ארוחות פיתוי", שכתבתי עם גיל ססובר. אחת המנות בספר היתה ג'ל מלפפון עם סורבה ג'ין וטוניק. לאורך השנים הכנתי את המנה בגרסאות שונות. היום, כשתכף 2020, חשבתי שיהיה מרענן ונכון להקדיש לכם את המנה הפשוטה והכיפית הזאת. את הקונסומה מלפפון נכין בשיטה שבה אנחנו מייצרים קונסומה מירקות ומפירות שונים כבר שנים במסעדות שלי, הטרטר הוא טרטר קלאסי, והגרניטה פשוט משלימה את סיפור האהבה הזה. נסו - ותתמכרו!
טרטר לוקוס בקונסומה מלפפון וגרניטת ג'ין וטוניק. סיפור אהבה שנרקם בין כל המרכיבים // צילומים וסטיילינג: איתיאל ציון
החומרים לקונסומה מלפפון (ל־6 מנות):
√ 12 מלפפונים שטופים היטב
√ 1 כף סויה לבנה
√ 1/2 כף חומץ אורז
√ 1/2 כף מירין
לטרטר לוקוס:
√ לוקוס נקי מעור ומעצמות במשקל
300 גרם, חתוך לקוביות קטנות
√ 1 כף שאלוט קצוץ דק
√ 2 כפות שקדים מולבנים פרוסים דק
√ 1/2 כפית זרעי כוסברה
√ 2 כפות עלי בזיליקום תאילנדי קצוצים דק
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 כפית מלח אטלנטי
לגרניטה:
√ 1/4 כוס ג'ין
√ 1 כוס טוניק
√ 1 כוס מים
√ מיץ מ־1 ליים
להגשה:
√ פרחי זוטה לבנה
הכנת הקונסומה: סוחטים את המלפפונים במסחטה המתאימה לירקות קשים, לקבלת 1 ליטר מיץ. מאחסנים בקופסה סגורה ומקפיאים למשך הלילה. למחרת מוציאים את המיץ הקפוא מהפריזר ומניחים אותו על בד סינון דק מאוד. שמים מתחת לבד קערה ומחזירים למקרר למשך הלילה להפשרה איטית, עד שמתקבל מיץ מלפפונים שקוף. מתבלים בסויה, בחומץ ובמירין ושומרים בקירור.
הכנת הטרטר: מערבבים את הדג עם שאר המרכיבים כמה שיותר סמוך למועד ההגשה.
הכנת הגרניטה: מערבבים בקערה את כל מרכיבי הגרניטה, שופכים על מגש עם שוליים או בתוך קופסה שטוחה ומקפיאים ל־24 שעות. לפני השימוש מגרדים את הנוזל הקפוא באמצעות מזלג.
הרכבת המנה: מניחים בכל צלחת הגשה 2 כפות מהטרטר בצורת תלולית, מפזרים מעל מעט גרניטת ג'ין וטוניק, מקשטים בפרחי זוטה לבנה ומוזגים 4 כפות מהקונסומה לכל צלחת.
adonimeir@gmail.comהמדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי, קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו