מי היה מאמין לפני 20 שנה בישראל שמוצר כמו מיסו - אותה משחה מופלאה העשויה מהתססת דגנים, פולי סויה ושמרים - יהיה זמין כמעט בכל רשתות השיווק ובכל המעדניות האסיאתיות. בסין וביפן המשחה המלוחה הזאת, העשירה בחלבונים ובמינרלים, משמשת כבר מאות שנים לתיבול, לשימור, להכנת מרקים ומה לא.
כשף שמבשל מטבח ים־תיכוני ומזרח־תיכוני מודרני, אני מוצא את עצמי משתמש לא מעט במיסו, כולל בקינוחים שלי. לכן החלטתי שהגיע הזמן להקדיש לקסם היפני הזה מדור משלו.
קוד במיסו והדרים
המנה הראשונה שבחרתי למדור המיסו היא מנה קלאסית שפרצה לעולם כולו בעקבות שף מפורסם בשם נובו.
מנת הקוד במיסו שלו זכתה לכותרות ולמתכונים בעשרות מגזינים וספרים והיתה השראה לשפים רבים בכל העולם.
אז אני מגיש לכם את הגרסה הצנועה שלי למנת הקוד במיסו. ואני מאמין בכל ליבי שגם אתם תאמצו לכם מנת דג במיסו כזאת או אחרת כשתטעמו אותה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 6 קוביות דג קוד במשקל 180 גרם כל אחת (אפשר גם דג לוקוס או בר ים)
למרינדה:
√ 1/2 כוס סאקה
√ 1/2 כוס מירין
√ 3 כפות מיסו לבן
√ 1/2 כוס סוכר
√ 1/2 כוס מיץ תפוזים סחוט
√ 1 שורש ג'ינג'ר חתוך גס
√ 2 שיני שום פרוסות
√ עלים מ־4 ענפי בזיליקום
להגשה:
√ 1 כף שמן שומשום
√ 2 כפות שמן חמניות
√ חופן פטריות שיטאקי
√ 3 יחידות באק צ'וי חלוטות במים רותחים כ־2 דקות ומצוננות במי קרח
√ 5 צנוני דייקון קטנים קלופים
√ 2 כפות סויה לבנה
מכינים את המרינדה: בסיר בינוני על להבה גבוהה מרתיחים את הסאקה והמירין כחצי דקה. מוסיפים את ממרח המיסו ומערבבים היטב. מוסיפים את הסוכר ומערבבים היטב ללא הפסקה עד שהסוכר נמס לחלוטין. מורידים מהאש, מוסיפים את מיץ התפוזים, הג'ינג'ר, השום ועלי הבזיליקום ומניחים בצד לשעה לקירור.
מניחים את קוביות הדגים על מגש עמוק ומורחים אותן היטב במרינדת המיסו. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר ל־24 שעות.
מחממים את התנור ל־180 מעלות, מוציאים את הדגים מהמרינדה ומניחים על מגש. מכניסים לתנור ל־5 דקות. מוציאים את הדגים, מעבירים את התנור למצב גריל ומחממים אותו לטמפרטורה של 220 מעלות. מחזירים את הדגים לתנור וצולים כ־5 דקות נוספות עד השחמה יפה.
מחממים מחבת על אש גבוהה, מוסיפים את שמני השומשום והחמניות, הפטריות, הבאק צ'וי והדייקון ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את הסויה, מטגנים כ־30 שניות ומורידים מהאש. מניחים קוביית דג על כל צלחת הגשה ולידה את הירקות.
קוד במיסו והדרים. עם פטריות, באק צ'וי ודייקון מטוגנים // צילומים: איתיאל ציון
מרק מיסו טבעוני
מרק מיסו הוא המנה הכי שכיחה ביפן שעשויה ממיסו. מרק זה בנוי על הציר היפני הבסיסי שנקרא דאשי (ציר על בסיס אצות קומבו ושבבי קצבושי העשויים מדג בוניטו שעבר בישול, התססה, עישון וייבוש). זהו מרק עשיר בטעמים עמוקים, ואפשר להכין אותו בשלל גרסאות ועם אינסוף תוספות. אז בישלתי לכם את מרק המיסו שלי, ומשם תיקחו אותו לעולמות שלכם.
החומרים לציר הירקות (ל־6 מנות):
√ 2 כפות שמן חמניות
√ 5 בצלים לבנים קלופים וחצויים לרוחב
√ 3 יח' כרישה חתוכות למקטעים
√ 4 גזרים שטופים וחתוכים גס
√ 3 שורשי פטרוזיליה קלופים
√ 2 שורשי סלרי קלופים וחצויים
√ 2 ליטר מים
√ 1 כוס פטריות שיטאקי יבשות
√ 1 אצת קומבו
√ 3 ענפי תימין
√ 5 גרגירי פלפל אנגלי
√ 2 עלי דפנה
√ 1/2 כוס סויה איכותית
√ 1/4 כוס מירין
√ חופן קליפות בצלים לבנים
למרק המיסו:
√ 6 כוסות מציר הירקות
√ 3 כפות מיסו לבן
√ 3 כפות סאקה
להגשה:
√ 3 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
√ 1/2 כוס מפטריות השיטאקי שבושלו בציר הירקות
√ 1 חבילת טופו משי
√ 6 אצות נורי
מכינים את ציר הירקות: בסיר כבד על אש בינונית מחממים את השמן. מוסיפים את הבצל, הכרישה והשורשים ומטגנים כ־15 דקות, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מזהיבים. מוסיפים את המים, פטריות השיטאקי, אצת הקומבו, התימין, גרגירי הפלפל האנגלי, עלי הדפנה, הסויה, המירין וקליפות הבצל, מנמיכים ללהבה נמוכה, מבשלים כשעתיים ומסננים במסננת דקה. שומרים את פטריות השיטאקי שבושלו בציר. אפשר לשמור את הציר בקירור עד שלושה ימים.
מכינים את המרק: בסיר על אש בינונית מחממים 6 כוסות מציר הירקות וברגע שהציר רותח, מוסיפים את המיסו והסאקה. מערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־5 דקות.
הגשה: מסננים את המרק במסננת דקה ומחלקים ל־6 קערות. מוסיפים לכל קערה מעט בצל ירוק ומעט מפטריות השיטאקי ששמרנו בצד ומגישים לצד קובייה של טופו משי ואצת נורי.
בטטה צלויה בגלייז מיסו. אפשר להחליף את החלומי בג'יבנה
בטטה צלויה בגלייז מיסו וגבינת חלומי
במתכון הזה אני משלב את העולם הטבעי שלי עם השפעות אסיאתיות ומכין מנה של גבינת חלומי או ג'יבנה (גבינת עיזים מהמטבח הערבי), המוגשת לצד בטטה מצופה בגלייז מיסו ומירין, שיוצרים יחד קרם קרמלי מלוח מושלם על גבי הבטטה הנימוחה. אני ממש רוצה שתנסו, כי אני יודע ללא ספק שאחרי שתטעמו - תאמצו את המנה.
החומרים לבטטות (ל־6 מנות):
√ 4 כוסות מלח גס
√ 6 בטטות קטנות
√ 2 כפות מיסו לבן
√ 1/2 כוס מירין
לחלומי:
√ 5 כפות חמאה מזוקקת
√ 2 יח' גבינת חלומי (או ג'יבנה)
√ 1 כף שמן שומשום
√ 2 כפות סויה
לשיטאקי:
√ 2 כפות שמן חמניות
√ חופן פטריות שיטאקי טריות
√ 2 כפות סויה
√ 1 כף מירין
√ 1 כפית שומשום שחור
להגשה:
√ עלי שיסו אדומים
מחממים את התנור לטמפרטורה של 200 מעלות. על גבי מגש אפייה מפזרים את המלח הגס ומסדרים עליו את הבטטות. אופים כ־45 דקות. מוציאים את הבטטות מהתנור וחוצים אותן לאורך. בסיר קטן מבשלים את המיסו והמירין כ־10 דקות. מורחים כל חצי בטטה בתערובת המיסו והמירין, מנמיכים את טמפרטורת התנור ל־150 מעלות וצולים את הבטטות כ־20 דקות נוספות.
מכינים את החלומי: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את החמאה המזוקקת וגבינת החלומי ומטגנים כ־5 דקות מכל צד. מוסיפים למחבת את שמן השומשום והסויה, מבשלים כדקה נוספת ומורידים מהאש.
מכינים את השיטאקי: חותכים קוביות של 3 ס"מ מגבינת החלומי המטוגנת. מחממים מחבת נוספת על אש בינונית, מוסיפים את שמן החמניות ופטריות השיטאקי ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את הסויה והמירין, מערבבים ומבשלים כדקה נוספת. מורידים מהאש, חותכים את הפטריות לרצועות דקות, מוסיפים את השומשום השחור ומערבבים.
הגשה: מניחים על כל צלחת שני חצאי בטטה מקורמלת ומסדרים ליד קוביית גבינת חלומי, מעט מהפטריות ועלי שיסו.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו