יש מעט מאוד מקומות קולינריים בישראל שההסכמה על האיכויות שלהם היא גורפת ובלתי מעורערת. אחד מהבודדים הללו הוא מסעדת בית תאילנדי, שהוקמה לפני 23 שנים (זמן נצח בענף שלנו) ומביאה אוכל תאילנדי, שבעיניי טוב יותר מרוב המקומות מהז'אנר התאילנדי שביקרתי בהם בעולם (כולל בתאילנד).
יריב מלילי, הבעלים, ואשתו, לק, שנולדה וגדלה בתאילנד, הביאו לישראל את הטעמים האותנטיים של נוף ילדותה של לק, בלי הנחות לחך הישראלי (כפי שנוטים לפעמים לעשות במסעדות) ובלי קיצורי דרך. לפני שנתיים נפתחה למסעדה אחות קטנה - מסעדת קאב קם. האוכל של יריב ולק מלא בצבעים ובניחוחות, עתיר בירקות, שאת חלקם מגדלים רק עבורם, ומתאפיין בשילובי טעמים מרתקים. לשמחתי, הם בחרו להקדיש לנו שלושה מתכוני מרקים - שלושתם קלאסיים, משפחתיים ואחרים. מרקים שיחממו את כולנו וימלאו את הבית בניחוחות המזרח.
השף יריב מלילי. מתאילנד באהבה // צילום: איתיאל ציון
טום יאם פלה
טום זה בישול של נוזל צח, יאם הוא מושג של חריף־חמוץ, טום יאם פלה הוא המרק הכי מזוהה עם הקולינריה התאית, ויש בו מצרכים ותבלינים טריים רק של הטבע המקומי. יש סוגים רבים של טום יאם, שאותו אוכלים לצד אורז לבן מאודה, לרוב בארוחות משותפות. המנה הזאת היא דוגמה טובה לעד כמה הבנה בחומרי גלם ובישול נכון יכולים להפוך מנה רגילה לאלוהית.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 4 לברקים מפולטים וחתוכים ל־4 (בקשו לשמור את העצמות והראש, ואם אפשר, בקשו עוד עצמות וראשים)
√ 1 שורש גלנגל פרוס לרוחב
√ 25 עלי כפיר ליים
√ 3 גבעולי למון גראס חתוכים לרוחב באלכסון לרצועות של 5 ס"מ
√ 1 בצל גדול פרוס לרצועות
√ 1/2 1 עגבניות פרוסות לשמיניות
√ 1/2 1 פטריות מלך היער פרוסות ל־1/2 ואז לרוחב
√ 1 כפית פלפל שאטה כתוש
√ 2-3 ליים סחוטים
√ 1/4 כפית מלח ים
√ 8 כפות רוטב דגים
√ 1/2 קופסת פטריות שימג׳י קרועות ביד
√ 12 גבעולי כוסברה
√ 2 גבעולי בצל ירוק קצוצים
שמים סיר עם 2 ליטר מים על אש בינונית, מוסיפים את עצמות הדג, הראשים, הגלנגל, הכפיר ליים והלמון גראס ומבשלים לפחות כ־40 דקות. מסננים, מחזירים לסיר רק את הנוזל ומבשלים 2 דקות. מוסיפים לציר את הבצל, העגבניות, פטריות מלך היער והפלפל ומבשלים 10 דקות. מתבלים בליים, במלח וברוטב ומבשלים 5 דקות. מוסיפים את פטריות השימג'י ופילה הדג ל־3 דקות נוספות ומורידים מהאש. מוזגים את המרק לצלחות, מפזרים מעל כוסברה ובצל ירוק ומגישים לצד אורז לבן מאודה.
טום צ׳ט. הגיע מסין לפני 300 שנה // צילום: איתיאל ציון
טום צ׳ט
טום צ'ט הוא מרק שהגיע מהקולינריה הסינית והתביית בתאילנד ב־300 השנים האחרונות. זהו מרק צח, וגם הוא לרוב נאכל בארוחות משותפות ומוגש למרכז השולחן. כמעט כל המרכיבים במרק מתבשלים מעט, כדי לשמור על הריחות והמרקמים. במרק זה לא נהוג להוסיף חריף.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 1 ק"ג עוף (עצמות וגב, או גרונות)
√ 12 שיני שום כתושות וקצוצות דק
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 150 מ"ל (כ־1 כוס) שמן סויה
√ 8-10 כפות רוטב סויה בהיר
√ 2 גבעולי סלרי חתוכים לרוחב
√ 1 צנון יפני חתוך לאורך ל־1/2 ואז לרוחב לפרוסות בעובי 1 ס"מ
√ 200 גרם טופו חתוך לקוביות
√ 150 גרם פטריות יער קרועות ביד
√ 6 עלי כרוב סיני, כל עלה חתוך ל־6 חתיכות
√ 1/2 ק"ג כרעי עוף טחונים
√ 1/3 חבילה (כ־80 גרם) אטריות שעועית מושרות במים שעה
לפני תחילת הבישול
√ 16 גבעולי כוסברה
√ 2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
√ מעט מלח
√ קורט פלפל לבן
מניחים את חלקי העוף בסיר עם 1 ליטר מים ומבשלים, מכוסה, על אש בינונית 90 דקות. בינתיים מטגנים את השום עד הזהבה עדינה ושומרים בצד. לאחר בישול העוף מסננים ומחזירים את הנוזל לסיר, מניחים על אש בינונית ומתבלים במלח ובכל סוגי הסויה. מוסיפים לציר את הסלרי, הצנון, הטופו והפטריות ומבשלים 10 דקות. מוסיפים את הכרוב הסיני והעוף הטחון לעוד 5 דקות וברגע האחרון מכניסים את האטריות למרק. מוזגים את המרק לקערות הגשה, מפזרים מעל את השום, הבצל הירוק והכוסברה ומתבלים במעט מלח ובקורט פלפל לבן.
טום יאם פלה. מגישים לצד אורז לבן מאודה // צילום: איתיאל ציון
קוטייאו נאה טון
קוטייאו הוא שם כולל לכל האטריות וטון הוא בישול־ריכוך. כל מנות הקוטייאו למיניהן הן במקור מנות מהמטבח הסיני שהתבייתו בתאילנד לפני מאות שנים, ואז, כמו כל דבר, השתנו לפי הצרכים והאהבות באזור שבו התפתחו. מרקים עם אטריות הם ה"פלאפל של תאילנד" - בכל פינת רחוב יש קוטייאו על שלל סוגיו: אטריות שונות, בשרים, דגים, ולכל אחד מהם עשרות וריאציות.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 500 גרם בשר בקר מנתח צוואר שומני חתוך לקוביות בגודל 2X2 ס"מ
√ 12 שיני שום כתושות וקצוצות דק
√ 4 מטבעות סוכר דקלים מומסים במעט מים חמים
√ 2 כפיות גדושות תערובת 5 התבלינים (להשיג בחנויות האסיאתיות)
√ 10 כפות רוטב סויה בהיר
√ 1 כף רוטב סויה כהה
√ 150 מ"ל (כ־1 כוס) שמן סויה
√ 4 כפות רוטב פטריות שיטאקי (להשיג בחנויות האסיאתיות)
√ 1/2 חבילת אטריות אורז בכל רוחב שתבחרו (כ־125 גרם) מושרות במים כ־3/4 שעה לפני הבישול
√ 4 חופני נבטים
√ 200 גרם כרוב/כרוב סיני
√ 10 גבעולי כוסברה
√ 2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק
√ 4 כפות בוטנים כתושים
√ מעט פלפל שאטה גרוס
מניחים את נתח הצוואר בסיר עם 1 ליטר מים ומבשלים, מכוסה, על אש בינונית 60 דקות. בזמן זה מטגנים את השום עד הזהבה עדינה ושמים בצד. לאחר שעה מוסיפים את מטבעות סוכר הדקלים, תערובת 5 התבלינים ו־1 ליטר מים חמים נוסף ומבשלים כ־10 דקות. מוסיפים את כל סוגי הסויה ורוטב השיטאקי ומבשלים כ־20 דקות או עד שהבשר רך לגמרי. בזמן זה מרתיחים סיר עם 3/4 ליטר מים לחליטה. לאחר שהמרק מוכן חולטים את האטריות במים 4-5 שניות.
הגשה: מניחים בכל קערה את הנבטים והכרוב ומעליהם את האטריות. מוזגים את המרק וחתיכות הבקר לקערות ומפזרים מעל את השום המטוגן, הכוסברה והבצל הירוק. מומלץ להוסיף למרק בוטנים ופלפל חריף (שאטה).
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו