אנשים שרק מתרגלים ללהבות בפה כשהם אוכלים חריף, לא נכנסים לדקויות. רואים את זה בארצות הברית, קודם התשוקה המזוכיסטית לחריפות, ורק כשמתרגלים, מתחילים להבחין בדקויות. כי לפלפלים שונים טעם שונה, והעיבוד בהתססה כמו ב"סרי ראצ'ה" או הטעם המעושן של הצ'יפוטלה משנים כל תבשיל.
מה חריף אוהב? כאן נכנסים התבלינים האחרים, והנה הרשימה המקוצרת: כל סחוג שנוסיף לו הל טחון בהכנה, יעלה דרגה. גרידת קליפת תפוז ובעדיפות שנייה לימון מרימים את החריפות אל על. בחריף של בלק אנחנו מוסיפים ריבת חושחש, הנה סוד כמוס. אננס, פומלה, מנגו – תן להם שמן צ'ילי חריף וכמה ירוקים קצוצים, ואושר גדול. ושום, כמובן שום.
אבל יותר מכל, חריף אוהב מתוק. תן לו סוכר, עדיף סוכר דקלים, והוא מרוצה כמו ילד שקיבל סוכריה על מקל. בתאילנד מגישים לכל שולחן, כמו אצלנו קטשופ ואלף האיים: אבקת צ'ילי מוות, פלפל תאילנדי אדום וירוק פרוס עם מי חומץ, רוטב חריף מותסס, רוטב דגים ריחני מותסס וסוכר.
אנחנו נטעם כל תבשיל חריף, ואם החריפות מחוספסת בגרון, משהו בה גס מדי – קצת סוכר דמררה או סוכר דקלים ואפילו סתם סוכר יחליקו את הטעם.
TIP היסטרי: לפני העבודה, לשמן את הידיים, בעבודה עם סכין - את זו שאינה אוחזת בסכין. כך יהיה קל לשטוף את החריפות אחרי כן ואם לא, ניתן להשתמש בכפפה חד פעמית.
Black Bangkok
יכריחו אתכם להכין אותה גם פעם הבאה // צילום: יורם אשהיים
בישראל אוהבים גיוון, ומדי פעם אנחנו עושים דברים מיוחדים. מנות של שפים נהדרים, למשל. כך חדרה המנה הזאת לתפריט, של ליאון אלקלעי, ולא יצאה משם כבר שנים. עשו אותה ביום גריל, והחבר'ה יכריחו אתכם להכין אותה גם בפעם הבאה.
לארבע מנות של Black או שש מנות רגילות
לקבב:
1 ק"ג בשר בקר טחון
1 בצל קצוץ דק
20 עלי בזיליקום קצוצים
20 עלי נענע קצוצים
1 פלפל ירוק חריף קצוץ לקוביות ללא גרעינים
4 כפות פירורי לחם
3 כפות מי סודה
מלח ופלפל שחור
הרוטב:
2 כפות שמן קנולה
שן שום קצוצה
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ טרי
1 קופסא חלב קוקוס
כפית סוכר
משחת קארי תאילנדי ירוק (להוסיף בעדינות לפי הטעם)
מלח
כפית גדושה קורנפלור
להגשה:
בצל ירוק פרוס דק, בוטנים מטוגנים קצוצים, אורז מוקפץ עם ביצה מקושקשת, או לחמניית באן וחסה.
בקערה מערבבים את חומרי הקציצות לתערובת אחידה ומחלקים לשמונה חלקים שווים. משפדים על מקלות אכילה סיניים, לוחצים צמוד, ומניחים בצד.
מכינים רוטב: בקלחת מחממים את השמן, השום הג'ינג'ר והקארי. מחממים על להבה נמוכה עד שעולים ריחות. מוסיפים חלב קוקוס, מלח וסוכר ומערבבים. בוללים את הקורנפלור במעט מים ומוסיפים תוך בחישה. מרתיחים, מוסיפים מלח אם צריך ומשאירים בצד. להגשה יותר מאוחר מוסיפים את הקורנפלור ומרתיחים רק לפני ההגשה.
צולים את השיפודים בגריל, מחלקים את האורז לצלחות ומניחים שיפודים מעל. יוצקים רוטב חם מסביב ובוזקים בצל ירוק ובוטנים קצוצים או מגישים בלחמניית באן מאודה.
סוכריות עוף חריפות בגריל
להגיש אחרי המתנה של דקה לפחות // צילום: יורם אשהיים
ארבע מנות
כשנותנים מתכון נהוג לפתוח בהצגת המנה ובתשבחות, אנחנו נתחיל הפעם באותיות הקטנות ובאזהרות: את המנה מגישים אחרי המתנה של דקה לפחות אחרי ההורדה מהגריל, הקרמל על העוף מגרה וטעים מאד, אבל הרבה יותר חם ממה שנראה.
וגם: מאחר שהעוף במרינדה חצי מוכן, יש להכין רק באותו יום. ועוד דבר קטן: כשמכינים סוכר צ'ילי בממחה או במטחנת תבלינים, כדאי לתת לאבק לשקוע לפני שפותחים את המכסה כדי לא לנשום סוכר חריף. את החריפות מאזנים לפי ההעדפה האישית, איש איש והצ'ילי היבש שלו. ועכשיו, לאחר שהוזהרנו כדין, אפשר לגשת להכנת מנה מסעירה ופשוטה להכנה:
1/2 ק"ג פרגית (ירך עוף ללא עצם)
ליים אחד גדול או 2 קטנים
3 כפות מחית מיסו כהה
3 כפות רוטב סויה טוב
2-3 גרם צ'ילי חריף יבש (כפית שטוחה)
60 גרם סוכר (5 כפות גדושות)
שיפודי טריאקי, כדאי להשרות במים
מגרדים מעט מקליפת הליים (אפשר לימון במקום), טוחנים בממחה או במטחנת תבלינים עם הסוכר והצ'ילי. ממתינים מעט ומעבירים לקערת מרק.
מכינים מרינדה: מיץ מליים אחד גדול, מיסו ורוטב הסויה. מערבבים היטב.
את העוף חותכים לפיסות באותו הגודל בערך, ½2 סנטימטרים.
מקפיצים כמות קטנה בכל פעם - במחבת עם מעט שמן או בווק. עדיף ווק כי כך הנתחים מתעגלים יותר.
כשהעוף מתחיל להשחים מעבירים למרינדה, כך את כל הכמות. ומצננים במקרר, לפחות חצי שעה.
כשהגריל חם, משחילים את פיסות העוף, כל אחת על שיפוד משלה. מגלגלים בסוכר הצ'ילי ומשחימים בגריל.
וודקה אש
וודקה אש, אין כמו להכין לבד // צילום: יורם רשהיים
בשנות השמונים, היה צריך להכין משקאות כאלה לבד, היום אפשר לקנות, אבל שום דבר לא כיפי כמו להכין לבד. החריפות נמסה באלכוהול.
צריך בקבוק וודקה טובה, וחופן (כאן לא מדייקים, כל אחד והעמידות שלו) פלפלים חריפים מעורבים אדומים, ירוקים העיקר שיהיו מהזנים הדקיקים והאכזריים.
אם הם גדולים, חותכים את הפלפלים לאורך בלי להפריד את החלק הירוק, מכים על קרש החיתוך שתי הצלפות עדינות כדי שהגרעינים הרופפים יצאו.
מרוקנים כוס אחת מבקבוק הוודקה ומשחילים פנימה את הפלפלים, מכסים בוודקה עד קצה הבקבוק וסוגרים. אחרי שבוע בדיוק מסננים (אפשר להשאיר את הפלפלים אבל החריפות תגבר). ומעבירים למקפיא. תענוג, בייחוד בקוקטיילים מתקתקים - חמצמצים. מומלץ לקשט בהתאם עם צ'ילי, כדי להזהיר את השותים.
1 שוט מי דבש (כפית דבש ומשלימים לשוט מים חמימים)
1 שוט וודקה צ'ילי
1/2 שוט מיץ לימון
ממלאים כוס של וויסקי בקרח כתוש, יוצקים, מקשטים בצ'ילי ושותים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו