אוויר של סתיו עובר ברחובות, בקצות היום אף נעשה קריר ואפשר לחזור אל המדרכות והשבילים שעד לפני כמה שבועות להטו בחום השמש. זו העת לשוב ולסייר בשווקים, ולגלות את חומרי הגלם והתנובה האופייניים לעונת המעבר. אחד הטיולים האהובים עלי הוא בשוק לוינסקי. שם נדמה כאילו הזמן עצר מלכת. חנויות תבלינים קטנות וגדושות שקים מלאי כל טוב. מעדניית ״יום טוב״ ובה שפע גבינות ומטעמים שגורמים לעיניים להבריק מהתרגשות. קיוסקים המוכרים בורקס טרי ונפלא, ולצידו כוס איירן צונן.
שכיות החמדה של שוק לוינסקי הן השראה מעוררת חושים, כך גם עבור השפית אביבית פריאל ממסעדת ״אוזריה״. פריאל חיה ונושמת את השוק, והוא מפיח יצירתיות חושנית במטבחה ששוכן בליבו. מדי בוקר יוצאת חברתי ברוכת הכישרון אל הרחובות המפתים וממלאה סל מטעמים. איתה, כמחווה לשוק האיקוני, יצרנו ארוחה קלה ונפלאה.
בורקס תרד עם ביצה כתומה, רסק עגבניות וסחוג
החומרים (ל־3 מנות):
1 חבילה (600 גרם) בצק פילאס שהופשר לילה במקרר
למלית:
2 כפות חמאה
400 גרם (משקל נקי ללא גבעולים) עלי תרד טריים קצוצים גס
1/3 כוס שמנת מתוקה
1/2 קובייה (120 גרם) גבינה בולגרית מפוררת
150 גרם גבינת קשקבל מגוררת גס
אגוז מוסקט טחון טרי
פלפל שחור גרוס
מלח לפי הטעם
לציפוי:
1 ביצה טרופה עם כף מים
שומשום ו/או קצח
בורקס תרד עם תוספות // צילום: לירון אלמוג
אופן ההכנה:
1. למלית: מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית. מוסיפים חמאה ותרד ומאדים כ־2 דקות תוך כדי בחישה עד שהתרד מתרכך מעט. מוסיפים שמנת מתוקה ומבשלים במשך כ־4 דקות עד שהמלית מסמיכה מעט. מצננים לחלוטין.
2. מוסיפים גבינות, מתבלים באגוז מוסקט ובפלפל, מתקנים מליחות אם יש צורך ומערבבים.
3. מחממים תנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. פורשים את הבצק על משטח העבודה, כשהניילון כלפי מטה. חותכים את הבצק לרוחב לשלושה מלבנים בגודל 20x30 בעזרת סכין חדה או גלגלת. מניחים שליש מלית לאורך הקצה הארוך של כל מלבן ומגלגלים לרולדה. סוגרים כל רולדה בקצה ומותחים בידיים כדי להאריך אותה מעט. מלפפים את הרולדה לשבלול לא מהודק (כדי להשאיר לבצק מקום לתפוח ולהיאפות). מניחים את השבלולים בתבנית מרופדת נייר אפייה כשהתפר כלפי מטה. מברישים בביצה ומפזרים שומשום או קצח.
5. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־35 דקות עד שהשבלולים שחומים.
6. מומלץ להגיש עם עגבניות מגורדות בפומפייה ומתובלות במלח, עם סחוג ועם ביצה קשה.
לחמניות גאודה כמון עם הרינג
החומרים (לכ־12 לחמניות):
500 גרם קמח שמרים
1 כוס חלב
1 ביצה טרופה
1 כף סוכר
50 גרם חמאה רכה
1 כף מלח
100 גרם גבינת גאודה מגורדת
לקישוט:
8 כפות גבינת גאודה מגורדת
4 כפות זרעי כמון
למילוי:
50 גרם חמאה טובה
כ־350 גרם הרינג הולנדי
3 מלפפונים חמוצים פרוסים
1 בצל סגול פרוס
לחמניות גאודה בגרסה משודרגת // צילום: לירון אלמוג
אופן ההכנה:
1. במיקסר עם וו לישה לשים את כל מרכיבי הבצק (משאירים בצד 2 כפות ביצה טרופה להברשה לפני האפייה). לשים במשך כ־5 דקות לבצק אחיד גמיש ורך.
2. מתפיחים בקערה משומנת מעט עם כיסוי של מגבת לחה במשך שעה, או עד שהבצק מכפיל את נפחו.
3. מחלקים את הבצק ל־12 חלקים שווים. מגלגלים לכדורים חלקים ומסדרים באופן מרווח על תבנית אפייה מרופדת נייר אפייה. מכסים במגבת ומניחים במשך כ־45 דקות להתפחה שנייה.
4. מברישים בביצה טרופה ומפזרים גאודה וכמון.
5. אופים בתנור בחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־20 דקות.
6. מצננים מעט, חוצים כל לחמנייה לרוחב, מורחים כמות נדיבה של חמאה, מסדרים הרינג, מלפפון חמוץ ובצל ומגישים.
* נייר הגשה מעוצב באדיבות דורנת
אסקבצ'ה בורי עם "סלסת שוק" ויוגורט
מתכון באדיבות השפית אביבית פריאל ממסעדת "אוזריה"
החומרים (לכ־4 מנות):
- 1 דג בורי מפולט ונקי מעצמות, עם העור
לתחמיץ:
- 1 גזר קלוף וחתוך גס
- 1 בצל לבן קלוף וחתוך גס
- 1 שומר חתוך גס
- 1 כוס יין לבן
- 1 כוס חומץ תפוחים
- 2 עלי דפנה
- 5 גרגירי פלפל אנגלי
- כפית מלח אטלנטי
לסלסה:
- 1 כף לימון כבוש
- 1 כף זיתי טאסוס מגולענים
- 1 כף שום פרסי מוחמץ
- 3 כפות שמן זית
- 3 כפות מיץ לימון
- 1 כף פטרוזיליה קצוצה
- חצי כפית צ'ילי אדום טרי קצוץ
- מלח בעדינות לפי הטעם
להגשה:
- 4 כפות יוגורט משובח
- עלי פטרוזיליה
אסקבצ'ה בורי // צילום: לירון אלמוג
אופן ההכנה:
1. מכינים את הדג בתחמיץ: מניחים את הירקות בסיר עם הנוזלים והתבלינים, מביאים לרתיחה ומצננים לחלוטין.
2. מניחים את הדג על הצד עם העור ושופכים עליו את התחמיץ.
3. משרים בנוזל למשך 20 דקות ומוציאים את הדג לנייר סופג.
4. בינתיים, קוצצים יחדיו את כל מרכיבי הסלסה, לא טוחנים.
5. פורסים פרוסות דקות של הדג הכבוש (ללא העור), יוצקים מעל מן הסלסה ולצד הדג יוצקים יוגורט. מקשטים בעלי פטרוזיליה ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו