עגבנייה היא ירק או פרי? מבחינה בוטנית היא אמנם פרי, אבל האמת שזה לא באמת משנה. לעגבנייה חלק ענק בקולינריה הישראלית ובכלל. יש זנים רבים של עגבניות בארץ ובעולם וישראל, בזכות האקלים שלה, מחוברת חזק לעגבנייה.
יש אלפי מתכונים שהשימוש בעגבנייה מצוי בהם. לכן לבחור עבור המדור את אלו שאני הכי אוהב היה לא פשוט בכלל. בסוף החלטתי לבחור עבורכם את המתכונים הפשוטים יותר, אבל השגרתיים פחות.
קונסומה עגבניות וטרטר לוקוס
קונסומה הוא מונח מהמטבח הצרפתי הקלאסי ומשמעותו היא מרק עוף, בקר או דגים צלול וצח. במתכון זה שאלתי את המונח קונסומה והענקתי אותו לנוזלי העגבנייה הצלולים, בעלי הטעם המזוקק של תמצית העגבניות. זהו מתכון שבהחלט שווה את הטרחה, שכן החיבור בין נוזל העגבנייה ודג ים טרי ונא יוצא פשוט מושלם.
החומרים לקונסומה (ל־6 מנות):
√ 3 ק"ג עגבניות אדומות ובשלות, רצוי מזן מגי
√ 3 עלי בזיליקום טרי
√ 2 ענפי למון גראס קצוצים גס
√ קורט סוכר
√ קורט מלח
לטרטר:
√ 300 גרם פילה לוקוס נקי מעור ומעצמות
√ 1 כפית זרעי כוסברה קלויים וכתושים גס
√ קורט מלח אטלנטי
√ 4 כפות שמן זית
להגשה:
√ עלי מיורן טריים
√ מעט שמן זית
מכינים את הקונסומה: מרסקים את העגבניות בבלנדר או במעבד מזון. מרפדים קערה בבד חיתול, כך ששולי הבד יישארו מחוץ לקערה, ויוצקים את העגבניות המרוסקות לקערה. אוספים את שולי הבד וקושרים לצרור.
מפנים מדף במקרר ומניחים עליו את הקערה. מצמידים את קצה הבד למדף מעל, כך שהצרור יהיה תלוי, מקררים במשך הלילה ומניחים למיצים לטפטף לקערה.
למחרת אוספים את הנוזלים שהצטברו בקערה ומעבירים לסיר, מוסיפים את עלי הבזיליקום, הלמון גראס והסוכר ומביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כשעה. מורידים מהאש, מתבלים במלח ומקררים. שומרים בקופסה סגורה במקרר.
מכינים את הטרטר: קוצצים את הלוקוס לקוביות קטנות, מתבלים בזרעי כוסברה, במלח ובשמן זית.
מרכיבים את המנה: מניחים כף טרטר בכל צלחת, מוזגים מסביב את קונסומה העגבניות, מפזרים עלי מיורן ומטפטפים שמן זית.
קונסומה עגבניות וטרטר לוקוס. מנה שמחברת בין נוזלי העגבנייה הצלולים לדג נא // צילום: איתיאל ציון
קרפצ'יו עגבנייה
בעיניי יש משהו מרגש בלקבל צלחת שכולה עגבנייה. במנה זו אנחנו משתמשים בטכניקת הקונפי כדי לבשל את העגבניות. תהליך זה מרכז את הטעמים והסוכרים של העגבנייה ויוצר מרקם אלסטי ונימוח.
לאחר הכנת הקונפי אני משטח את העגבניות בצלחת ובוזק מעליהן עלים וגבינה שמחמיאים לטעמי העגבנייה, מעט שמן זית, צלפים וזיתים למליחות. בתוספת לחם טוב, תקבלו מנה שתכבד כל שולחן.
החומרים לקרפצ'יו (ל־6 מנות):
√ 15 עגבניות אדומות מזן תמר או מגי, חלוטות וקלופות
√ 4 שיני שום פרוסות
√ 1/2 1 כפיות מלח
√ 1 כף סוכר
√ 1 כף עלי תימין
√ 5 כפות שמן זית
להגשה:
√ 1/2 קוביית גבינת טולום או צפתית המאירי
√ 2 כפות צלפים קטנים
√ חופן זיתי טאסוס מגולענים וקרועים
√ מעט פרחי זעתר טריים
√ מעט פרחי בזיליקום סגול טריים
√ 6 כפות שמן זית
√ 6 עלי בזיליקום גדולים ונקיים
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
מכינים את הקונפי: חותכים את העגבניות הקלופות לרבעים, מנקים את השחלות כך שיישאר רק בשר עגבנייה נקי, ומחממים תנור ל־110 מעלות.
מרפדים מגש בנייר אפייה ומסדרים עליו את העגבניות. מפזרים את פרוסות השום, מתבלים במלח, בסוכר ובעלי תימין ומטפטפים שמן זית. מכניסים לתנור לשעתיים וחצי עד שלוש שעות, עד שמתקבלת עגבנייה יבשה ומעט לחה (שרוב הנוזלים ניגרו ממנה, אבל לא כולם). מוציאים את העגבניות מהתנור ומקררים. אפשר לאחסן עד שבוע עם מעט שמן זית בקופסה סגורה במקרר.
מרכיבים את המנה: מסדרים על צלחת שטוחה 10 רבעי עגבנייה. מניחים מעליהם ניילון או נייר אפייה להפרדה. לוחצים על העגבניות הלחות בעזרת הידיים עד שמתקבל משטח עגבניות דק על פני הצלחת. מסירים את הניילון, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס.
מפוררים מעט גבינה מעל כל קרפצ'יו, מפזרים צלפים, זיתים ופרחי זעתר ובזיליקום. מטפטפים מעט שמן זית מעל כל קרפצ'יו, מעטרים בעלה בזיליקום ומגישים.
טארט עגבניות. מאפה קיצי, יפה וקל להכנה // צילום: איתיאל ציון
טארט עגבניות
את המנה הזאת הכנתי לראשונה כשלמדתי בבית ספר צרפתי לבישול באוסטרליה. זאת מנה שמקורה בדרום צרפת ומחברת בצק עלים עם עגבניות צהובות ואדומות, עשבים ואנשובי. התוצאה היא טארט קיצי, יפה, קל להכנה והכי חשוב טעים!
החומרים (למאפה בגודל 20x15 ס"מ):
√ 1/4 גליל בצק עלים איכותי
למילוי:
√ 3 בצלים לבנים פרוסים דק
√ 4 כפות שמן קנולה
√ 1 חציל שרוף על להבה, מנוקה מהקליפה
√ 1 כף צנוברים קלויים
√ 1 כפית עלי תימין
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
לסידור העגבניות:
√ 2 עגבניות אדומות פרוסות דק
√ 1 עגבנייה צהובה פרוסה דק
√ 6 אנשובי
√ מעט שמן זית
√ קורט מלח ופלפל שחור גרוס
מחממים תנור לטמפרטורה של 200 מעלות. מרדדים את הבצק לריבוע בקוטר 20x15 ס"מ. את שאריות הבצק שומרים לריפוד השוליים.
מניחים את ריבוע הבצק על מגש מרופד בנייר אפייה. דוקרים את הבצק בעזרת מזלג כמה פעמים, ומרפדים את השוליים בשאריות הבצק.
ממלאים את הטארט: מחממים מחבת על אש בינונית ומוסיפים את השמן והבצל.
מטגנים כ־20 דקות או עד שהבצל מתקרמל לצבע זהוב.
מעבירים את הבצל לקערה ומערבבים עם בשר החציל והצנוברים. מתבלים בתימין, במלח ובפלפל ומסדרים את המילוי בשכבה עדינה על הבצק.
פורסים את העגבניות לפרוסות דקות ומסדרים אותן מעל המילוי, כך שכל שטח הטארט מכוסה עגבניות.
קורעים את האנשובי בידיים ומפזרים מעל העגבניות. מתבלים בשמן זית, במלח ובפלפל שחור גרוס ומכניסים לתנור.
אופים כ־20 דקות ומגישים חם.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו