הארטישוק הוא מהמאכלים הכי הכי אהובים עלי מילדות, ואת המדור השבוע אני מקדיש לפרח המאכל הזה ולסבתא מסעודה זיכרונה לברכה.
מימי ילדותי אני זוכר את סבתא עם ידיים שחורות מניקיון הארטישוקים. בעונתם היה המטבח של סבתא מלא בהם. בכל פינה יכולת למצוא אותם מונחים, מחכים לתורם להגיע אל ידיה המאומנות, שפשטו מהם את העלים במהירות, קילפו מהראש ומהגבעול את קליפתם הסיבית בסכין מטבח פשוטה. אז גולחו הארטישוקים משערות ליבם ונשלחו היישר אל אמבט של מים ולימון. סבתא רקחה מהם נפלאות, ואני כנכדה הבכור, שבילה חגים ושבתות רבים לצידה, גמעתי בשקיקה את המראות הללו.
ברוסקטת ארטישוק נא, עגבניות ולימונים כבושים
אחת הדרכים הכי מענגות לאכול ארטישוק היא כשהוא נא וכבוש מעט. בימי שישי סבתא היתה מניחה לאורך השולחן צלוחיות של פרוסות לב הארטישוק, כבושות במעט במיץ לימון, עם מלח וקצת שמן. בצורה הזאת הארטישוק נשאר ממש קריספי, חמצמץ ועם מעט מרירות קלה שהופכת כל נגיסה ונגיסה למסע מופלא בחך. אפשר לשלב את הארטישוק הנא עם אינספור חומרי גלם, ואני בחרתי להגיש לכם אותו על לחם קלוי, עם רסק עגבניות טריות, לימונים כבושים ועלי רוקט.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 לחם כפרי פרוס ל־6
√ 1 שן שום קלופה
√ 6 כפות שמן זית
√ לבבות מ־3 ארטישוקים
√ מיץ מ־2 לימונים
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 2 בצלצלי שאלוט פרוסים
√ 1/2 פלפל צ'ילי אדום פרוס דק
√ 1/2 כפית זרעי שומר
√ 2 כפות מחית לימון כבוש
√ 4 עגבניות קלופות ומגורדות לרסק
√ 1 גבינת המאירי (אפשר להחליף בגבינה צפתית, בפטה יבשה או בגבינת טולום)
√ חופן עלי רוקט שטופים וקרועים גס
√ 1 כף עלי אורגנו
√ עלים מ־3 ענפי בזיליקום
√ זסט מ־1 לימון
מורחים את הלחם ב־2 כפות שמן זית, מחממים מחבת פסים על אש בינונית וקולים את הלחם כ־2 דקות מכל צד. מורידים ומשפשפים כל פרוסה בשום. פורסים את לבבות הארטישוק דק ככל האפשר, מניחים בקערה, מוסיפים מיץ לימון ומלח ומשרים כ־5 דקות. מוסיפים 3 כפות שמן זית, את השאלוט, הצ'ילי וזרעי השומר, מערבבים ומניחים בצד. מורחים כל פרוסת לחם קלוי במעט לימון כבוש ורסק עגבניות. מפזרים מעל גבינה ומסדרים את פרוסות הארטישוק, עלי הרוקט, האורגנו והבזיליקום. מטפטפים מעל כף שמן זית ולסיום את זסט הלימון.
ארטישוק ממולא בבשר עגל. עם גבעולי סלרי קצוצים וכורכום // צילום: איתיאל ציון
ארטישוק ממולא בבשר עגל בתבשיל סלרי, קישואים, לימונים וכורכום
ארטישוק ממולא היה אחד המאכלים שהכי אהבתי אצל סבתא. אין בית מרוקאי שהמנה הזאת לא מופיעה על שולחנו בעונת הארטישוקים ולפעמים לאורך כל השנה. היום, למזלי, אמא סימה מפנקת אותנו מדי פעם בתבשיל הפשוט והטוב הזה.
החומרים למילוי (ל־6 מנות):
√ 1/2 ק"ג בשר עגל טחון דק
√ 1 בצל לבן קצוץ דק
√ 1/4 כוס פטרוזיליה קצוצה
√ 2 שיני שום קצוצות
√ 1 ביצה
√ 1/4 כוס פירורי לחם
√ 1/2 כפית בהרט
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
√ 1 כרישה קצוצה
לארטישוק:
√ 12 לבבות ארטישוק נקיים (אפשר לקנות קפוא)
√ 2 לימונים
לטיגון הארטישוק:
√ 2 כוסות שמן לטיגון
√ 2 ביצים
√ 1/2 כוס מים
√ 6 כפות קמח
√ 1/2 כפית מלח
לתבשיל:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 1/2 פלפל צ'ילי ירוק פרוס
√ 1 בצל לבן קצוץ
√ 1 כרישה קצוצה
√ 5 גבעולי סלרי קצוצים
√ 1 שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות
√ 1 כפית כורכום
√ 1 כפית כמון
√ 1 כף קמח
√ 1 כוס ציר עוף
√ 1 כפית מלח
√ 1 קישוא חתוך לקוביות קטנות
√ 1/2 כוס עלי סלרי קצוצים
√ מיץ מ־1 לימון
√ חופן עלי טרגון
מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי ומניחים במקרר לשעה. מרתיחים מים בסיר עם מיץ מ־2 לימונים בצירוף הלימונים הסחוטים, חתוכים לחתיכות. מבשלים את לבבות הארטישוק כ־15 דקות או עד שהם רכים, ומוציאים למי קרח. מוציאים מהמים ומייבשים היטב. ממלאים כל לב ארטישוק בכף מהמילוי ומניחים בצד. מחממים שמן לטיגון על אש גבוהה.
מכינים בלילה: מערבבים את הביצים עם מים ו־3 כפות קמח. מגלגלים את לבבות הארטישוק בקמח הנותר ואז טובלים בבלילה. מניחים בשמן ומטגנים כ־2 דקות, מוציאים לנייר סופג ומניחים בצד.
מכינים את התבשיל: מחממים שמן בסיר רחב על אש בינונית. מוסיפים שום, צ'ילי, בצל וכרישה ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים גבעולי סלרי ואת השורש ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים כורכום, כמון ואת כף הקמח ומערבבים היטב כדקה.
מוסיפים את ציר העוף והמלח, מכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ־20 דקות. מוסיפים את הקישוא, עלי הסלרי ומיץ הלימון ומערבבים. מסדרים את לבבות הארטישוק בסיר, מפזרים עלי טרגון, מכסים שוב ומבשלים כ־30 דקות. מורידים מהאש ומגישים.
לברק בציר ארטישוק, יין לבן וזיתים. הדג מתבשל בעדינות בתוך הרוטב // צילום:איתיאל ציון
לברק בציר ארטישוק, יין לבן וזיתים
ארטישוק אוהב חמוץ ומשוגע על שילוב עם סלרי, יין לבן ושום. את התבשיל הזה, ללא היין, סבתא היתה מכינה עם קציצות עגל או כרעי עוף. אני בחרתי להגיש אותו עם נתח דג שמתבשל בעדינות בתוך הרוטב ויוצר עולם שלם של טעמים.
חומרים (ל־6 מנות):
√ 12 ארטישוקים ננסיים
√ 1 לימון
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 2 עלי מרווה
√ 1 בצל סגול קצוץ
√ 1 כרישה קצוצה
√ 3 גבעולי סלרי קצוצים
√ 1 שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות
√ 1/4 כוס יין לבן יבש
√ 1/4 כוס ציר ירקות
√ 2 עלי דפנה
√ 4 גרגירי פלפל אנגלי
√ 1/4 כוס זיתים ירוקים מגולענים
√ 1/2 כפית מלח אטלנטי
√ 6 פילה לברק נקי מעור ומעצמות
√ זסט מ־1 לימון
√ מיץ מ־1 לימון
√ חופן עלי פטרוזיליה קצוצים דק
מכינים קערת מים עם מיץ מלימון אחד. מקלפים את העלים החיצוניים של הארטישוק בעזרת הידיים, מקלפים את הקליפה החיצונית של לב הארטישוק בעזרת קולפן, חותכים כל ארטישוק לחצי ומניחים בקערת המים.
מחממים סיר רחב על אש בינונית. מוסיפים שמן זית, שום, עלי מרווה, בצל וכרישה ומאדים כ־3 דקות.
מוסיפים את שורש הסלרי והגבעולים ואת הארטישוק ומאדים כ־2 דקות. מוסיפים את היין הלבן ומאדים כ־2 דקות. מוסיפים את ציר הירקות, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, הזיתים והמלח, ומבשלים כ־10 דקות. חותכים כל פילה דג לחצי ומכניסים לתבשיל. מבשלים כ־5 דקות. מוסיפים זסט לימון, מיץ לימון ופטרוזיליה ומגישים מייד.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו