סצנת הקולינריה של 2017 סימנה כמה מגמות חזקות ומעניינות בגזרתה והוכיחה שישראל מבינה באוכל ואוהבת אוכל, מאוד אוהבת. אך אולי יותר מכל מצביעות המגמות על חוסר החלטיות מופגן, שאינו דבר רע, נהפוכו.
הקולינאריה בישראל מחליטה שלא להגדיר את עצמה וזה בסדר. אנחנו ידועים כתזזיתיים המבקשים ליהנות מכל העולמות, כך גם באוכל.
האוכל הבריא תפס תאוצה השנה עם קעריות של דגנים, פירות ודייסות מבית "אורבן שאמן" גדשו את חשבונות האינסטגרם. אך יחד עמו טרנד גלידריות הבוטיק המושחתות ביסס מעמד משמעותי ועמו שפע שצילומי ידיים מטופחות אוחזות גביע גלידה נוטף ומפתה מביתcream” , בוזה, אותלו וניליה ועוד.
האוכל האסייתי על כל גווניו ותבליניו הוא מהאהובים בארץ, אך גם המטבח הישראלי חדש בשיאו.
תל אביב ממשיכה להחזיק בתואר הבירה הקולינרית של ישראל אך אחת המסעדות המדוברות של השנה היא דווקא תושבת אילת.
דבר אחד בטוח ואין עליו עוררין, 2017 בלטה בהיעדר מסעדות יוקרה ומסעדות פיין דיינינג ובמבול של אוכל רחוב. הנה כמה מן המקומות שעשו לי את השנה וכמובן כמה תחזיות לשנה הבאה:
מסעדות השנה - טאיזו – מלגו ומלבר
את מקומן של מסעדות היוקרה תפסו מסעדות השף המציעות בילוי ורסטילי. ארוחה מהוקצעת ומלאה כיד המלך או בילוי אגבי על כמה מנות חלוקה במרכז השולחן וגם ישיבה על הבר לקוקטייל ומנות פתיחה.
"טאיזו" הפן אסייתית של שף יובל בן נריה ממשיכה להוביל את הגזרה עם תפריט נפלא ומעורר חושים וחווית סועד מוקפדת במיוחד. גם השנה היא גורפת את הפרסים החשובים בתחום ובצדק. בן נריה ידוע כשף קפדן וצמא ידע שאינו נח לרגע. הוא מרענן ומחדש את מנותיו בעידון רב ואף הרחיב את פעילותו למסעדה נוספת השנה.
אל טאיזו מצטרפת מלגו ומלבר המציעה, אמנם, חוויה קולינרית שונה אך באותה משבצת.
פורל מעושן עם סלקים במלגו ומלבר // אפיק גבאי
שף מוטי טיטמן הוביל השנה את המסעדה אל הפסגה הקולינרית עם מטבח מקומי מדויק ומענג. השף הנמרץ והמוכשר מפליא להרכיב מנות מסוגננות למראה ועמוקות טעם וגוון. זאת באווירת בילוי משוחררת וצעירה. טיטמן מתמחה בעבודה אלגנטית עם דגים ופירות ים וידוע ככישרון גם בתחום האפייה. השאיפה הבלתי מתפשרת שלו למצוינות מצעידה אותו ואת מלגו ומלבר אל הצמרת.
מזנוני השנה - דה באן – הקוסם
כאמור, אוכל הרחוב שולט! מזללות וקיוסקים נפתחים בכל פינה, אך דווקא השנה בולטות בעיני הוותיקות בקטגוריה.
דה באן, היא מסעדת אוכל רחוב אסייתית הממוקמת בפאתי שוק הכרמל. האחים שי ואיל קיצ'ס פתחו את הדלפק הלוהט לפני כשבע שנים והביאו אל חיכינו את לחמניות הבאן האהובות. הקהל התאהב ודה באן ביססה את מעמדה וממשיכה להיות חביבת הקהל והמבקרים. השניים מחדשים ומרעננים את התפריט מדי פעם אך שומרים על מנות הדגל האהובות ועל אופי המקום האגבי והנעים.
דה באן הפכה לחביבת הקהל// אנטולי מיכאלו
מול אוכל הרחוב האסייתי ניצב בגאון "הקוסם" אוכל הרחוב הכי ישראלי שיש. אריאל רוזנטל, הלוא הוא הקוסם, פתח פלאפליה צנועה במרכז ת"א אי פעם בתחילת שנות האלפיים. הדוכן הקטן הבריק כבית מרקחת והציע כדורי פלאפל מצויינים, שירות לבבי, טריות ואיכות חסרת פשרות של חומרי גלם . "הקוסם" התרחב לדלפק גדול יותר המציע מנות ישראליות נוספות כשקשוקה, סביח ושאר מטעמים שאריאל אוהב במיוחד.
מנת השקשוקה של הקוסם // ירון ברנר
המגמה החשובה של השנה - מטבח ישראלי חדש
המטבח הישראלי החדש מגדיר עצמו בעזרת כמה מסעדות והופך להיות טעים מאי פעם.
לא עוד קבבונים נעוצים על מקל קינמון, חסל סדר מטעמי בטטה מתקתקים ומספיק עם נגיעות הטחינה. המטבח הישראלי התקדם. הוא שואב השראה מכל קצוות אגן הים התיכון ומארבעת רוחות שמיים וזה נהדר. אנחנו בוחנים את סביבתינו וניגשים אל המטבח עם ידע רב ותועפות של כשרון ותעוזה. המטבח הישראלי החדש יש בו הכל מהכל רק עם חוצפה ישראלית.
"הבסטה" בשוק הכרמל היא חלוצת הז'אנר. כאן מבשלים מה שטרי וטעים ועושים זאת בתשוקה. ללא כללים וללא מחויבות אלא מתוך גחמה וחשק מתפרץ. אנשי הבסטה מבינים אוכל טוב מהו ומספקים והקהל הנאמן שלהם אסיר תודה על כך. ללא גימיקים. צלחות פשוטות מלאות כל טוב. השנה הצטרף אל מעוז אלונים ואיתי הרגיל גם אבירם הכץ המנהל את הקהל בקסם רב ועמו מיכל בוטון הקונדיטורית הנפלאה שבזכותה, סופסוף, יש קינוחים ומאפים נהדרים בבסטה.
"החלוצים 3" של נעמה שטרנליכט ואיתן ונונו היא יהלום קטן ונפלא בדרומה של תל אביב. גם פה מוגשות מנות ישראליות שאינן כוללות חומוס אלא שכיות חמדה קולינאריות בינלאומיות עשויות ביד ישראלית בוטחת וכשרונית. מנות הספיישל רשומות באגביות על קיר אריחים וצופנות ברובן טעמים שהשניים אוהבים במיוחד. גם כאן, אין קו מנחה מובהק וזה סוד הקסם.
מנת הגירוס של סנתה קטרינה // תמיר דוידוב
"סנטה קתרינה" של תומר אגאי הפכה ללהיט מיידי עם פתיחתה לפני למעלה משנתיים. הטאבון הגדול הבטיח מטעמים לוהטים, השף הצעיר סומן כיורשו של חיים כהן והמטבח הישראלי החדש חידד הגדרתו כמטבח מופלא ללא זהות מובהקת. יש כאן קציצות נהדרות וממולאים כמעט מסורתיים, וחלה שעליה כל טוב עסיסי, דגים נאים למיניהם וגם ארטישוק מרוקאי ופיצה וניוקי רכים ומשגעים. העובדה שעל כל אלה אמון אגאי שמגעו ישראלי אסרטיבי ובלתי מתנצל הופכת את סנטה קתרינה לאחת המסעדות המדוברות השנה ואת אגאי לשף המוביל את הטרנד.
עשתה לי את השנה - בר א וין
אוכל של גרגרנים זה גם ז'אנר. אוכל לאנשים שאוהבים לאכול מבלי לפרק את המנה לסך מרכיביה, מבלי לתהות על סיביה התזונתיים ועל ערכה הקלורי. עינב אגזורי מבשל אוכל שכזה בבר א וין. בר יין צרפתי דקדנטי וטעים. הגבינות פה שמנמנות ונפלאות, הבצקים חמאתיים, הבשרים מדממים והכל טעים. מוסיקה צרפתית מתנגנת ברקע, מבחר יינות גדול ונהדר ותפריט כלבבי, אבל ממש. כאן לא מתנצלים ולא מתפשרים, כאן אוכלים בתאבון גדול אוכל אמיתי, טעים ומענג.
המדוברת של השנה מחוץ לתל אביב - לויתן האילתית
נכון, היא כבר בת שנתיים אבל "ליוויתן" האילתית להטה השנה. ובכל זאת, מסעדת שף בחופה הצפוני של העיר הכי דרומית בארץ סוגרת שנתיים נפלאות של פעילות קולינארית מבורכת. הזוג ענבר שפירא וליאור רפאל הצליחו להוציא את התל אביבים משלוותם ולהטיס אותם לאילת. תרתי משמע. חובבי אוכל מושבעים החלו מדרימים במיוחד לאילת כדי לטעום מנפלאות מטבחם של הזוג. היא נכנסה השנה לכל דירוגי המסעדות הטובות הארציים ומגישה את אחת המנות המדוברות השנה, הלוא היא השרימפבורגר, לחמנייה רכה העוטפת שרימפס טרי צלוי וקצוץ לכדי קציצה בעלת מרקם מושלם.
מסעדת לוייתן מושכת קהל מכל קצוות הארץ // ליאור רפאל
מה מצפה לנו בשנה הבאה?
האוכל האסייתי ימשיך לכבוש את לב הקהל עם פתיחתה המדוברת של "דיסקו טוקיו" מבית R2M שממשיכה לדהור קדימה ומתעדת לפתוח בקרוב את מתחם הרצל 16, לשם תהגר גם רוטשילד 12 המפנה את מיקומה. אך הציפיה הגדולה היא ללא ספק לדיסקו טוקיו, ההשראה היפנית החדשה של רותי ומתי. השמועה בעיר מספרת על טמפורה ויאקיטורי ושלל מטעמי יפן אך בסגנון דיסקו, כלומר, לא יהיה זה מטבח יפני מסורתי אלא וואריציה על הנושא.
המטבח המקומי ימשיך ויתבסס עם שינויים קלים במקומות קיימים כמו מסעדת נורמן שהפכה ל"אלינה" ומגישה תפריט אישי וישראלי יותר של השף המחונן ברק אהרוני ופתיחות חדשות כמו ביסטרו חדש לשף אבי ביטון.
על אף שטרנד ההמבורגרים מרגיש ממוצה למדיי, אין ספק שכולם רוצים להיות עומר מילר. מילר שהפך לכהן הגדול של המטבח האמריקאי הסליזי והאהוב, ממשיך ומרחיב את פעילותו במסגרת המותג הבלתי מעורער "סוסו אנד סאנס" ויפתח סניפים נוספים גם ב2018, ובצדק. ראיתם כיצד נראה סניף של סוסו כשמילר עצמו הופך קציצות על הפלנצ'ה? ובכן, טירוף! שגב משה ינסה את מזלו עם רשת "קראנץ' בורגר" וגם רשת "עד העצם אקספרס" תמשיך להתרחב ותפתח סניפים נוספים וכמה טוב שכך.
לסיכום, לא צפויים שינויים מרעישים אלא ביסוס מגמות קיימות. מסעדות יוקרתיות ימשיכו לפזול אל עבר תפריטים נגישים ונוחים לכיס הסועד הישראלי כמו תפריט טעימות משתלם ונהדר ביאקימונו או תפריט שקיעה מפתה ב"דיינינגס". אוכל הרחוב והמזללות העממיות ילחמו על תשומת לב האכלנים. אסיה זה כאן וכאן זה מטבח ישראלי חדש.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו