ערבי ראשית הקיץ מענגים הם, רוח קלילה מנשבת עם שקיעת השמש והשקיעות עצמן ורודות ומרהיבות. הרחובות החרוכים מחום השמש מצטננים ונמלאים אדם. כוס יין צונן, צלחת גבינות טובות ופלחי פירות קיץ טריים, והרי כי טוב. למחרת, כשהחום מפציע והמזגן מלווה בקרקוש הכלים ובזמזום התנור, שאריות גבינה של יום אתמול הופכות למטעמים.
ראשית, שבלולי שמרים בטעמי גבינה וירוקים, הרי קשה לעמוד בפיתוי של בצק שמרים טרי וחם שתוכו מתובל ומפתה. גיליתי שמילוי הריקוטה העדינה משתלב נפלא עם בצק שמרים מפולפל ועז טעם.
המשכתי ואפיתי מאפינס מלוחים, הממתיקים שילוב מענג של גבינת עזים חריפה ותאנים מיובשות ועשירות ארומה. וכשעמדתי לסיים מלאכתי נזכרתי בכופתאות הגבינה האיטלקיות שעליהן התרפקתי בנסיעתי האחרונה לארץ המגף, העשויות גבינות ומשתכשכות בחמאה טובה. ואכן גם המלפאטי האיטלקי שהתבשל בעדינות במטבחי התגלה כמאכל קיצי ונהדר.
מאפינס גבינת עזים ודבלים
צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
החומרים (ל־12 מאפינס):החומרים (לכ־30 יחידות):
√ 2 כוסות קמח תופח
√ ½ כוס קמח רגיל
√ 1 כף מלח
√ 2 ביצים
√ 1 כוס חלב
√ 2 כפות גדושות יוגורט כבשים
√ 125 גרם חמאה מומסת
√ 12 דבלים חתוכות לריבועים
√ 4 כפות שבבי בצל מטוגן מיובש
√ 2 כפות גדושות עלי תימין טרי
לקישוט:
√ 12 פרוסות גבינת עזים
√ חופן צנוברים
אופן ההכנה:
1. מערבבים קמחים ומלח. בקערה נפרדת מערבבים ביצים, חלב, יוגורט וחמאה.
2. מוסיפים את הקמחים לתערובת החלב ומערבבים בעדינות, רק עד שהמרכיבים מתחברים.
3. מקפלים פנימה דבלים, שבבי בצל ותימין.
4. יוצקים את התערובת עד ¾ הגובה בתבנית שקעים משומנת או מרופדת בעטרות נייר המתאימות לאפייה.
5. מניחים פרוסת גבינת עזים על פני המאפינס ומפזרים צנוברים.
6. אופים בחום של 180 מעלות במשך כ־15 דקות, או עד שקיסם שננעץ במרכז המאפה יוצא עטוף פירורים לחים.
• • •
מאפה בצק שמרים עם ריקוטה וירוקים
צילום וסטיילינג: לירון אלמוג
√ 500 גרם עלי תרד טריים ונקיים
√ 2 כפות שמן זית
√ 250 גרם ריקוטה
√ 1 ביצה
√ קורט אגוז מוסקט מגורר
√ 125 גרם גבינת פרמזן מגוררת (לבקש לשקול במחלקת הגבינות)
√ 4 כפות קמח רגיל
√ 200 גרם סולת
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
להגשה:
√ 100 גרם חמאה
√ חופן עלי מרווה טריים
√ גבינת פרמזן מגוררת לפי הטעם
√ ½ לימון
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן זית במחבת ומקפיצים את עלי התרד במשך כמה שניות בלבד. מצננים.
2. בקערה מערבבים ריקוטה, ביצה טרופה, מוסקט, פרמזן וקמח. מוסיפים תרד, מערבבים ומתבלים.
3. על משטח עבודה מפזרים חצי מכמות הסולת ומגלגלים עליה כ־30 כדורים מן התערובת (אפשר לעצב גם לכופתאות מוארכות).
4. מפזרים את חצי הכמות הנותרת של הסולת על תבנית ומסדרים עליה את הכדורים.
5. בסיר גדול ורחב שוליים מרתיחים מים ומוסיפים מלח. מנמיכים את הלהבה, מבשלים ½ מכמות הכופתאות על להבה נמוכה כשהמים מבעבעים קלות בלבד.
6. הכופתאות צפות כשהן מוכנות, מסננים אותן החוצה ומבשלים את ½ הכמות הנותרת.
7. במחבת מחממים חמאה, מטגנים בה בעדינות את עלי המרווה וסוחטים לימון טרי.
8. בהגשה יוצקים את הרוטב על פני הכופתאות, מפזרים פרמזן ומגישים.
• • •
מלפאטי איטלקי (כופתאות גבינה ומנגולד)
החומרים (לכ־16 יחידות):
לבצק:
√ 500 גרם קמח שמרים
√ 100 גרם חמאה רכה
√ 1 גביע שמנת חמוצה
√ ½ כוס חלב
√ 2 ביצים
√ ½1 כפות מלח
√ 2 כפות פלפל שחור גרוס (אם רוצים בצק מפולפל)
למילוי:
√ 2 כוסות גבעולי מנגולד חתוכים לפיסות
√ 3 כוסות עלי תרד
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 שיני שום כתושות
√ 1 חבילת ריקוטה
√ 1 כוס מוצרלה מגוררת
√ מלח לפי הטעם
√ פלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
1. לבצק: בקערת המיקסר מערבבים את כל חומרי הבצק (משאירים מעט ביצה טרופה לזיגוג) ולשים במיקסר עם וו לישה עד לקבלת בצק רך ואחיד.
2. מתפיחים את הבצק בקערת הלישה עטוף במגבת נקייה במשך כשעה וחצי.
3. בינתיים מכינים את המילוי: מחממים שמן זית במחבת ומקפיצים את עלי המנגולד והתרד במשך כמה שניות בלבד. מצננים.
4. מחלקים את הבצק לשניים. מרדדים כל חלק למלבן גדול.
5. בעזרת סכין מריחה מורחים ריקוטה ועליה מניחים תרד, מנגולד ומוצרלה. מתבלים במלח, בפלפל ובשום כתוש.
6. מגלגלים כל מלבן לרולדה מהודקת.
7. בעזרת סכין מסור חותכים כל רולדה לשבלולים שווים בגודלם ומתפיחים כשעה נוספת או במשך הלילה במקרר.
8. מברישים בביצה טרופה עם מעט חלב ואופים בחום של 180 מעלות, עד שהמאפים תפוחים וזהובים. אפשר לאפות כעוגת שושנים מלוחה או כמאפים אישיים בתוך תבנית שקעים.
9. מומלץ לאכול באותו היום.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו