לכל שף יש חומר גלם עונתי שהוא אוהב במיוחד, והידיעה שבעוד רגע הוא יהיה זמין משמחת ומרגשת אותו.
שקדים ירוקים, בעלי קליפה קטיפתית נעימה, קרנצ'יים, מלאי לחות ועפיצות עדינה עם גלעין לבן בוהק הם חומר הגלם שמרגש אותי שנה אחרי שנה כאילו מעולם לא נפגשנו. אולי זה הזמן הקצר כל כך שהם איתנו, אולי יופיים או המרקם שמרגש בכל נגיסה ונגיסה.
יש כאלה שנוהגים לכבוש אותו במי מלח ולעבוד איתו חודשים רבים אחרי העונה; אני מעדיף להתענג וליצור איתו בזמן שהוא טרי ועסיסי. ברגע שהגלעין מתחיל לפתח קליפה, שם זה נגמר.
לקראת סוף העונה אני שמח לשתף אתכם בכמה מתכונים שמשלבים את השקדים הירוקים בדרך שאני אוהב. תמהרו לקנות אותם ולו רק כדי לנגוס בהם כמו שהם.
סלט ירוקים וקרם חצילים
לא רק עונתו של השקד הירוק עכשיו, אלא שלל ירוקים ממלאים את שוקי הארץ. המנה הזאת מגישה אותם כמו שהם, שדה של ירוקים עם קרמיות גבינתית ומעט טעמי עישון מהחציל.
החומרים (ל־8 סועדים):
לסלט:
√ 2 כוסות שקדים ירוקים
√ 1/2 כוס פול
√ 1/2 כוס אפונת גינה
√ 1 כוס כרוב ניצנים חצוי
√ 1/2 כוס שעועית ירוקה
√ 1 כוס תרד בלדי טרי
√ 1/4 צרור פטרוזיליה שטוף ומופרד לעלים
√ 1/4 צרור כוסברה שטוף ומופרד לעלים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 1 שן שום כתושה
√ מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
לקרם חצילים:
√ 1 חציל קלוי
√ 1 שן שום
√ 3 כפות מיץ לימון
√ 1/4 כוס שמן זית
√ מלח לפי הטעם
להגשה:
√ 300 גרם גבינת ריקוטה טרייה מפוררת
√ גרידה מ־2 לימונים
√ 1 כף אבקת לימון פרסי (לבקש בחנות תבלינים)
להכנת הקרם, קולים את החציל על אש גלויה ומסובבים אותו כך שהאש תחרוך את הקליפה מכל הצדדים. מצננים וקולפים. מכניסים את כל מרכיבי הקרם למעבד מזון וטוחנים לקבלת קרם חלק. מתקנים תיבול ושומרים במקרר עד להגשה.
להכנת הסלט, משרים את השקדים במים לדקה, קולפים ופורסים דק. חולטים את הפול והאפונה ובכלי אחר את כרוב הניצנים והשעועית הירוקה כ־2 דקות במים רותחים מומלחים מעט, ומצננים מייד במי קרח. קולפים את הפול ואת האפונה וחותכים את השעועית הירוקה למקטעים.
מערבבים בעדינות את כל מרכיבי הסלט, מתבלים ומסדרים ביד חופשית בצלחת ההגשה. מניחים נגיעות מקרם החצילים ומהריקוטה בין הירקות, מפזרים מעל את גרידת הלימון, ובעזרת מסננת דקה בוזקים אבקת לימון פרסי. מגישים מייד.
"ארקדיה" סטייל. מרק חמציץ קר // צילום: איתיאל ציון
מרק חמציץ קר ושקדים ירוקים
המפגש הראשון שלי עם החמציץ היה אי שם ב־1996 במסעדת ארקדיה. עזרא קדם ותמר בליי יצרו שם מטבח ישראלי ירושלמי מהפנט מירקות, בשרים ותבלינים משוק מחנה יהודה ומעשבים וחומרי גלם אחרים ממזרח ירושלים ומהכפרים הסובבים.
אחת ממנות הדגל של ארקדיה באותה תקופה היתה מרק החמציץ. עד היום בכל פעם שאני מכין אותו מציף אותי זיכרון מתוק.
המתכון שאני מגיש לכם כאן הוא עם מעט שינויים ותוספות שלי, אבל בסיסו עדיין אותו מרק של ארקדיה.
החומרים (ל־8 סועדים):
למרק:
√ 3 בצלים קצוצים דק
√ 1/2 ראש שום קלוף ופרוס דק
√ 500 גרם עלי חמציץ (חומעה), להשיג בשווקים
√ 3 ליטר ציר ירקות או מים מינרליים
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1 כף כמון
√ מלח ופלפל לפי הטעם
√ 250 מ"ל שמנת מתוקה
לסלט שקדים:
√ 2 כוסות שקדים ירוקים פרוסים דק
√ 2 בצלי שאלוט קצוצים דק
√ 2 כפות מיץ לימון טרי
√ 3 כפות שמן זית
√ מלח ופלפל לפי הטעם
להגשה:
√ 1 כוס קרם פרש
√ 2 כפיות סומק
מאדים בסיר עם שמן את הבצל והשום עד לשקיפות. מוסיפים את עלי החמציץ וממשיכים באידוי 5 דקות נוספות. מוסיפים את הציר והתבלינים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה. מצננים כחצי שעה בטמפרטורת החדר, מעבירים למעבד מזון וטוחנים לנוזל חלק והומוגני. מסננים אל סיר נקי ומחממים שוב, מוסיפים את השמנת המתוקה, מביאים לרתיחה ומסירים מהאש. שומרים במקרר עד להגשה.
בסמוך להגשה מערבבים את השקדים עם הבצלים, מיץ הלימון ושמן הזית ומתבלים. יוצקים את המרק הקר לצלחות הגשה, מניחים במרכז כל צלחת כף קרם פרש וחופן מסלט השקדים, מפזרים מעט סומק, מזלפים מעט שמן זית ומגישים מייד.
מניחים על כל צלחת 2 כפות גדושות מהיוגורט. קבב דגים עם שקדים ירוקים // צילום: איתיאל ציון
קבב דגים עם שקדים ירוקים ויוגורט לימונים
אחת ממנות השקדים הראשונות שבישלתי כשף היתה במסעדת כתית של שנת 2003 בכפר רות. כשף צעיר חיפשתי כל הזמן איך ועם מה ליצור ולרגש - קודם כל את עצמי ואז את הסועדים.
מנה זאת היתה אחת ממנות האביב של אותה שנה. פשוטה, רעננה ונכונה. החיבור בין טעמי הים העדינים וניחוחות העישון של גריל הפחמים לבין טעמי האדמה החמצמצים של השקדים הירוקים, הניגודיות בין המרקם העדין והנימוח של קבב הדגים לבין ה"אגוזיות" של השקד - יצרו את מכלול התחושות והטעמים שאני מנסה להביא אל סועדיי. היום אני חולק איתכם בשמחה את אותה מנה משמחת.
החומרים (ל־8 סועדים):
לקבב:
√ 700 גרם פילה דג ים נקי מעור ועצמות, קצוץ דק בסכין
√ 200 מ"ל שמנת מתוקה
√ 1/2 בצל קלוף וקצוץ דק דק
√ 1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
√ 1/2 צרור פטרוזיליה
√ 1/2 צרור כוסברה
√ 1/4 כוס צנוברים קלויים
√ 1 כפית כמון
√ 1 כף זרעי כוסברה
√ מלח ופלפל לפי הטעם
לסלסה:
√ 2 עגבניות קלופות וחצויות
√ 1/2 פלפל ירוק חריף
√ מעט שמן זית
√ 4 כפות בשר חציל חרוך על להבה גלויה, קלוף
√ 1 שן שום כתושה
√ מלח ופלפל לפי הטעם
לסלט שקדים:
√ 2 כוסות שקדים ירוקים קצוצים דק
√ 2 בצלי שאלוט פרוסים דק
√ 2 כפות לימונים כבושים קצוצים דק
√ 1 כף ג'ינג'ר טרי קצוץ דק
√ 1/4 כוס שמן זית
להגשה:
√ 2 כוסות יוגורט כבשים סמיך ואיכותי
√ 1/4 כוס טחינה גולמית
√ 1/2 צרור עלי נענע קרועים גס
√ 1 צרור עלי רוקט
להכנת הקבב, טוחנים במעבד מזון 1/3 מכמות הדג עם השמנת המתוקה ומעט מלח למוס חלק ואחיד. מערבבים עם שאר החומרים. מתבלים ומניחים כשעה במקרר לגיבוש. בידיים רטובות יוצרים קציצות קבב וצולים כ־2 דקות מכל צד על גריל פחמים (מומלץ!) או במחבת, או 3 דקות מכל צד בתנור במצב גריל.
להכנת הסלסה, על גריל פחמים או במחבת צולים את העגבניות ואת הפלפל החריף עם מעט שמן זית עד לחריכה יפה על הגריל או כ־2 דקות במחבת, וקוצצים. מערבבים עם החציל והשום הכתוש, מתבלים ושומרים בטמפרטורת החדר עד להגשה.
בסמוך להגשה מערבבים את השקדים עם הבצלים, הלימונים, הג'ינג'ר ושמן הזית. מניחים על כל צלחת 2 כפות מהיוגורט ומזלפים מעט טחינה גולמית. מניחים מעל את סלט השקדים, הנענע והרוקט. מניחים את הקבב על העלים, יוצקים מעט מרוטב הסלסה, מזלפים שמן זית ומגישים מייד.
adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו