יומן משא

אם מישהו לא יכול היה להגיע לחדר האוכל של הקיבוץ, היו מביאים לו אוכל בתוך שלישיית סירים מאלומיניום, מושחלים בהתאמה אחד מעל השני על גבי מתקן נשיאה. משהו שמזכיר את הלאנצ'בוקס ההודי. 

בכל קיבוץ היה למתקן הזה שם משלו. "מנש'קה", "סיר הסירים" או "סיר המעלות", "מחוטל" מיידיש, "מערכת", "נושא כלים" או "קונפייטר" - שם חסר משמעות שכנראה נולד בפלמ"ח. שם, כשרצו לסדר מישהו, היו שולחים אותו להביא את הקונפייטר ועד היום הוא מחפש אותו. 

לערביי יפו היה כלי דומה, הסְפַרְטאס (כלי מסע, בעברית), ששימש את היוצאים לשם־א־נסים, הפיקניקים שנעשו ברוחות אחרונות של אביב ופירוש שמם "ריח הבריזה", מין פרידה מהירוק רגע לפני בואה של שיבת הקיץ. בתוך הכלים נאצרו סרדינים כבושים, ביצים קשות שקליפתן צבועה, מרק יוגורט ומיני סלטים קטנים שנאכלו בפרדסים ובפארקים, כשאת הנחיריים ממלא ריח פריחת הדרים אחרונה. 

ב"אל־עאשי", המסעדה שפתח השבוע סלאח כורדי ביפו, ניצב על המדף ספרטאס שעוד זוכר את אורח החיים ביפו, שהיה גדוש בימי חג ובאכילה תחת כיפת השמיים. הכלי משקיף על התפריט, שמציע פרשנות מודרנית של סלאח למנות שהולכות ונעלמות מהמטבח הערבי, ובהן גם כאלה שכיכבו בתוכו. 

כורדי נולד בעג'מי לפני 49 שנה, בן הזקונים מבין תשעה ילדים, למשפחה שמוצאה מכורדיסטן והגיעה ליפו לפני 700 שנה. את מטבח הבית חלקה המשפחה עם עולים מבולגריה, ועד היום הוא זוכר איך היה נצמד לנשים המבשלות, שואף לתוכו ריחות תבשיל מבית לצד אלה הזרים שהביאו איתן השכנות; ואיך סבתא שלו, אהובתו, שמעולם לא בישלה, רק היתה מעשנת נרגילה ומחלקת לכולן פקודות.

כורדי היה בן 17 כשהתחיל לעבוד במסעדה של בבאי, ומשם המשיך למסעדה של בני הדייג. בשנים האחרונות עבד במסעדות תל־אביביות, נחשף לטכניקות בישול מודרניות והחל רוקם את הדרך בין שורשי עבר לפרשות מודרנית משלו. 

לפני שנתיים פתח את "ג'מילה", שידעה הצלחה בוסרית ואחרי מספר חודשים ואי הסכמות בין השותפים נסגרה. בשנתיים שחלפו הספיק להשתתף ב"משחקי השף" ולעבוד במטבח של "שגב".

אבל האוכל של יפו קרא לו לחזור ולפתוח בחלל המיותם של "ג'מילה" את "אל־עאשי", הטבח. כך קראו ביפו לסבא שלו, אבו סולימן, שהיה מבשל בחתונות והיה מכין אוכל במטבחים שאותם מימן השלטון העות'מאני בימי העלייה לרגל לנבי רובין.

בחודש אלול היו עולים לרגל ערביי יפו לקברו של נבי רובין. לפי המסורת קבור ראובן, אחיו של יוסף, הוא נבי רובין, כשלושה קילומטרים מחוף פלמחים, שם נפרסה עיר אוהלים, הוקמו בתי קפה, מאפיות, בשר נצלה על המנגלים והיה ניתן ליהנות מחיי לילה תוססים. במקום פעלו תיאטראות, הועלו מופעי מוסיקה, ועם הקידמה הגיע לשם גם הקולנוע.  

כל שנה בקיץ, כמו מעשה קסמים, צמחה מתוך הדיונות עיר שהיתה שוקקת משך ארבעה שבועות, עד ששבה וקופלה, נעלמת כמו בלעו אותה החולות. 

מה שהתחיל כפסטיבל דתי הפך לחופשת קיץ שבה נפגשו ערביי יפו עם עולים לרגל מרמלה ומלוד, ואליהם הצטרפו לעיתים גם כאלה שהגיעו מעזה הרחוקה. אירוע שעניי ועשירי העיר לא הרשו לעצמם להחמיץ.

בוגר "משחקי השף". סלאח כורדי // צילום: איתיאל ציון

את הפסטיבל, שנעלם עם בוא הבריטים, סלאח לא זוכר. אבל הוא זוכר נסיעות לחוף סידנא עלי, שם, ליד הקבר של הנביא הקדוש, היו באים אנשי יפו לחגוג הולדת בן או לקיים נדרים. הוא זוכר את הטיולית הנוסעת בדרך להרצליה ואת השירים. אומר שרק בעלי יכולת יכלו לשחוט כבשים באירועים האלה, אז על מנת להצטנע מול האורחים היו מגישים שם את חלקי הפנים הנחשבים לזולים מעל רומנייה, תבשיל עדשים וחציל שקיבל את השם מרכז הרימונים שתיבל אותו. מאכל שכמעט נעלם מהמטבח הערבי, כי שמו כרוך עם עוני ומחסור. 

זוכר איך בגיל 9 הסתנן לאחת הטיוליות האלה, וכדרכו נשאר צמוד לנשים המבשלות, שהגישו לו לחם סאג' שחבק רומנייה וחלקי פנים צרובים באש. מהטעם שנצרב בזיכרון החך שלו יצר מנה שבה קרם רומנייה משמש מצע לשקדי עגל. 

גם טעמיו של אַרְבַּעַת אַיּוּבּ נוכחים בתפריט שלו. ביום רביעי האחרון לחודש ניסן היו יורדות המשפחות של יפו לטבול בים. גברים, נשים וילדים עומדים במים וסופרים שבעה גלים הנדרשים להבריא את מכאובי הגוף או הנפש או לפתוח רחם עקשן. 

סלאח זוכר את הסיפורים של סבתא על כוחם של מי הים לרפא הכל, כמו שריפאו את איוב הדואב מהמכות שהנחית עליו אלוהיו. וזוכר טעמם של דגים מטוגנים על לחם תירס שהוגשו באותו היום על החוף. מהזיכרון הזה יצר עכשיו מנה של דגי ים מטוגנים על פולנטה, שמצטרפת לאלבום זיכרון של אוכל, לימים שנעלמו, שהתיעוד שלהם כמעט איננו. ורק המטבח הוא שזוכר.

לכבוד יפו שזכתה לבן אחד המתעקש על עברה ובכישרון ובלהט קורא אותו אל ההווה, אני מביאה בפניכם מספר מתכונים מהמטבח של סלאח כורדי.

רומנייה, שקדי עגל וסלסת עשבי תבלין

כאמור, הרומנייה שייכת לעולם שלם של מאכלים שנעלמו מהמטבח הערבי כי הם מסמלים עוני. כאן היא מופיעה בגירסה מודרנית ונהדרת, ולזכר ביס מחוף הים של סידנא עלי, שבו פיתה חיברה בין רומנייה לחלקי פנים של כבש, וכורדי מצרף את שקדי העגל. מנה שאפשר לקשט בעגבניות ובשיני שום קונפי, בעלי מיקרו, בעשבי תבלין. בקיצור, מה שבוחרים, רק לא להגזים בשילובים. המנה הזו הולכת נפלא לצידה של סלסת עשבי תבלין. הכמות יפה ל־6 סועדים.

לרומנייה:

√ 1 חציל קלוף, חתוך לקוביות בגודל 

כ־2 ס"מ

√ שמן תירס או קנולה לטיגון

√ 4 כפות שמן זית לטיגון

√ 1 בצל לבן קצוץ

√ 4 שיני שום

√ ו כוס ציר בקר

√ 1/2 ליטר מים

√ 130 גרם עדשי פנינה שחורות מבושלות במים

√ מלח לפי הטעם

√ 1/4 כפית מחוקה כמון

√ 55 מ"ל רכז רימונים

√ 1 כף טחינה גולמית

לשקדי עגל:

√ 800 גרם שקדי עגל קלופים וחתוכים לקוביות בגודל כ־3 ס"מ

√ 4 כפות שמן זית לטיגון

√ 1/2 כפית שום כתוש

√ מלח

 לסלסת עשבי תבלין:

√ 1/2 צרור עלי פטרוזיליה חפים מגבעולים

√ 1/2 צרור עלי כוסברה חפים מגבעולים

√ חופן עלי נענע חפים מגבעולים

√ 1/4 צרור עלי חמציץ קצוצים

√ 1/4 ראש בצל קצוץ דק

√ 1 פלפל אדום טרי

√ 3 שיני שום

√ 1 כוס שמן זית

√ מלח לפי הטעם

מטגנים את קוביות החציל בשמן תירס או קנולה עמוק ומעבירים לנייר סופג. ב־4 כפות שמן זית מטגנים את הבצל עד שישנה את צבעו, מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עד שיתחיל להזהיב. נזהרים שלא יישרף. 

מוסיפים ציר בקר, מים ועדשים ובוחשים על אש קטנה, עד שהעדשים נמסות. 

מתבלים במלח ובכמון ומוסיפים את החצילים, את רכז הרימונים ואת הטחינה. 

טועמים ומתקנים תיבול. אם במהלך הבישול המים התאדו, מוסיפים מעט מים. טוחנים ומסננים. 

עד כאן גירסת השף לרומנייה. עכשיו, אם ככה בחרתם, ממשיכים הלאה לשקדי העגל. 

ניקוי שקדי עגל מהקרום זה משהו שאפשר לבקש מקצב סבלני או לעשות בעדינות. דרך לזרז את הפעולה ולהאריך את חיי המדף היא על ידי חליטה בת חמש דקות במים רותחים, צינון, ואז צ'יק צ'ק הקרום מתקלף. 

מחממים במחבת 4 כפות שמן זית, מוסיפים את השום ומייד את שקדי העגל, ממליחים ומטגנים עד שישחימו מכל צד. מגישים מעל הרומנייה.

קוצצים יחד את כל חומרי הסלסה, טועמים ומתקנים תיבול.

 

אפשר לקשט בעגבניות ובשיני שום קונפי. רומנייה, שקדי עגל וסלסת עשבי תבלין // צילום: איתיאל ציון

 

סרדינים כבושים, צזיקי ערק וסלט עשבי תבלין

מתוך הספרטאס, "הקומפלט" של ערביי יפו לימי שאם א־נסים, ימים של ארוחות למרגלות עצי פרי פורחים, מגיש כורדי מקבץ של מנות קטנות שהיו מקובלות בנסיעות האלה, מחבר בין עבר להווה. 

לסרדינים:

√ 1/2 ק"ג סרדינים מפולטים חפים מאדרה

√ 4 שיני שום פרוסות דק

√ 1/2 לימון פרוס דק דק על קליפתו

√ 2 כוסות שמן זית

√ מלח גס

√ 1 גבעול רוזמרין 

לצזיקי ערק:

√ 2 גביעי יוגורט כבשים של משק צוריאל

√ 2 מלפפונים על קליפתם, חפים מזרעים וחתוכים לקוביות קטנטנות

√ 2 שיני שום קצוצות דק

√ 1/2 פלפל אדום טרי, חף מזרעים וקצוץ דק דק

√ 1/4 צרור עלי נענע קצוצים דק דק

√ 20 מ"ל ערק

√ 4 כפות שמן זית

√ מלח לפי הטעם

לסלט עשבי תבלין:

√ 1/4 צרור עלי כוסברה נקיים, חפים מגבעולים

√ 1/4 צרור עלי נענע נקיים, חפים מגבעולים

√ 1/4 צרור עלי פטרוזיליה נקיים, חפים מגבעולים

√ 4 עלי חמציץ פרוסים לפרוסות דקות

√ 1 צנונית פרוסה דק דק

√ מיץ מ־1/2 לימון

√ 1 כף שמן

√ מלח לפי הטעם

בקופסת פלסטיק מסדרים שכבה של סרדינים מפולטים ומעליהם פרוסות שום ולימון. 

יוצקים שמן ומפזרים מעט מלח גס. חוזרים על הפעולה. מניחים מעל הכל גבעול רוזמרין. 

יומיים במקרר, וזה מוכן.

מערבבים את כל חומרי הצזיקי, טועמים ומתקנים תיבול. הולך יופי בתור מצע לסרדינים.

לפני ההגשה, מערבבים את כל מרכיבי הסלט, טועמים ומתקנים תיבול. מגישים מייד.

hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו