מנאז' א־טרואה

לכבוד תוכנית הטלוויזיה החדשה שלי, "מיקי נטו", שעולה החודש לשידור, ובה משתתף לראשונה צוות העובדים שלי בקונדיטוריה, הבאתי לכם הפעם מתכונים שיופיעו בשני פרקים שונים מתוך 12 פרקים, שיעסקו כל אחד בנושא אחר, כגון קרמל, מרנג, שוקולד ועוד.  

המתכונים שלפניכם לקוחים מהפרקים העוסקים בקרם פטיסייר ובבצק רבוך, וכולם לקוחים מהקונדיטוריה הצרפתית. בראשון נזלף את קרם הפטיסייר על ריבוע בצק עלים ומעליו פירות צבעוניים, ובשני נזלף אותו בתוך בריוש, מאפה שמרים אוורירי, לאחר אפייתו. המתכון האחרון הוא לאקלר שוקולד, העשוי מבצק רבוך.    

קארה פטיסייר ופירות טריים 

קינוח קליל, צבעוני וקיצי שלא דורש הרבה הכנות מראש. הוא מורכב משלושה מרקמים שונים, של בצק עלים, קרם פטיסייר קלאסי ופירות טריים. 

החומרים (ל־12 יחידות): 

לקרם פטיסייר: 

√ 375 מ"ל חלב 

√ 90 גרם סוכר 

√ 1 מקל וניל חצוי 

√ 45 גרם חמאה 

√ 6 חלמונים 

√ 3 כפיות קורנפלור 

לבצק: 

√ 1 חבילה בצק עלים על בסיס חמאה

לפירות ולקישוט:

√ מגוון פירות העונה 

√ 50 גרם צנוברים (לא חובה) 

√ 2 כפות נפאז' או ריבת משמש 

√ מעט אבקת סוכר לקישוט

מחממים בקלחת את החלב, הסוכר, מקל הווניל והחמאה על אש נמוכה עד לרתיחה. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והקורנפלור. להשוואת טמפרטורות, מוזגים מעט מתערובת החלב החמה לתערובת החלמונים שבקערה ומערבבים היטב. שופכים את תערובת החלמונים והקורנפלור חזרה לקלחת וממשיכים לבשל עד לרתיחה נוספת. מסירים מהאש, וממשיכים לערבב עוד דקה כדי שהקרם לא יישרף ויידבק לתחתית הסיר. מעבירים לקערה ומכסים בניילון נצמד. מכניסים למקרר לשעתיים. 

משטחים את בצק העלים על משטח העבודה ומרדדים אותו קלות. מחממים תנור לחום של 180 מעלות ואופים 35-30 דקות עד להזהבה. מוציאים ומצננים היטב. חותכים את הבצק לריבועים בגודל 10x10 ס"מ. מעבירים את קרם הפטיסייר לשק זילוף ומזלפים במרכז כל ריבוע, עד 1 ס"מ מקצה הבצק האפוי, כך שלא ייצא מן המסגרת. 

פורסים את הפירות הטריים בצורה חופשית ומסדרים אותם על הקרם. מפזרים מעט צנוברים. 

מחממים מעט במיקרוגל את הנפאז' או ריבת המשמש, ובעזרת מברשת מברישים את הפירות. בוזקים מעט אבקת סוכר בשוליים ומגישים.

קארה פטיסייר ופירות. לא דורש הרבה הכנות // צילום: איתיאל ציון

 

מאפי בריוש צימוקים במלית קרם פטיסייר

מאפה שמרים צרפתי מפנק ובעל טעם מיוחד שמתאים לכל המשפחה, בשבת בבוקר או בסופו של יום, עם כוס תה. לצורך האפייה דרושות תבניות של 12 שקעים בקוטר 7 ס"מ ובעומק 2.5 ס"מ, עדיף עם ציפוי נון סטיק איכותי, כדי לחלץ בקלות את הבריושים לאחר אפייתם. 

החומרים (ל־30 יחידות):

לבצק: 

√ 1 ק"ג קמח לחם 

√ 50 גרם שמרים טריים

√ 200 גרם (1 כוס) סוכר 

√ 4 ביצים במידה M 

√ 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) חלב 

√ 200 גרם חמאה חתוכה לקוביות 

√ 100 גרם גבינת שמנת 12% של גד 

√ 20 גרם (2 כפות שטוחות) מלח 

√ 100 גרם צימוקים בהירים 

√ 100 גרם צימוקים כהים 

√ 1 ביצה טרופה להברשה

√ 90-100 גרם סוכר גבישי  

לקרם פטיסייר: 

√ 300 גרם קרם פטיסייר (ראו במתכון הקודם)

במיקסר עם וו לישה מערבלים קמח, שמרים, סוכר, ביצים וחלב במהירות נמוכה־בינונית כ־5 דקות. עוצרים מדי פעם ומגרדים את דופן קערת המיקסר, כדי לקבל בתום הלישה בצק איכותי יותר. 

מעבירים למהירות לישה בינונית ומוסיפים בהדרגה קוביות חמאה, גבינת שמנת ומלח. ממשיכים ללוש 8-7 דקות נוספות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את שני סוגי הצימוקים ולשים עוד כדקה עד לפיזורם בבצק בצורה אחידה. 

מעבירים את הבצק לקערה מקומחת מעט, עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה. לאחר שעה מוציאים את הבצק מהקערה ויוצרים כדור גדול ומהודק. מחזירים לקערה ומכניסים למקרר למשך 3 שעות לפחות (עדיף ללילה שלם).

מקמחים את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים את הכדור הגדול ל־30 יחידות בצק שוות. מכדררים את יחידות הבצק לכדורים קטנים וחלקים כדי להוציא את בועות האוויר, מכסים במגבת לחה וממתינים כשעה נוספת. 

מחממים תנור ל־180 מעלות, משמנים מעט את התבניות ומניחים בהן את כדורי הבצק. מברישים את הבצק בביצה ובכף מים ומפזרים מעל סוכר גבישי. אופים 20-18 דקות עד להזהבה ומצננים. 

מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף ומזלפים במרכז כל בריוש כך שיבצבץ מחלקו העליון.

בריוש. ממלאים בקרם עד שיבצבץ מלמעלה // צילום: איתיאל ציון

 

אקלר במילוי קציפת שוקולד ואגוזים

אקלר אוורירי במילוי שוקולד עם הפתעה של אגוזי לוז, שמהווה קינוח אלגנטי. כשחושבים על הכנת אקלר בבית זה נשמע מסובך, אבל אם תעקבו אחר ההוראות תופתעו לגלות שזה די פשוט להכנה.   

החומרים (ל־15-12 יחידות):

לבצק רבוך: 

√ 240 מ"ל (1 כוס) חלב 

√ 100 גרם חמאה 

√ 5 גרם (1 כפית) סוכר 

√ 5 גרם (1 כפית) מלח 

√ 70 גרם (1/2 כוס) קמח לבן מנופה 

√ 70 גרם (1/2 כוס) קמח כוסמין מנופה

√ 3 ביצים במידה XL, טרופות

לקציפת שוקולד: 

√ 200 גרם שוקולד חלב, שבור לחתיכות 

√ 50 גרם מחית נוגט 

√ 2 מיכלים (480 מ"ל) שמנת מתוקה

√ 1 כף אינסטנט פודינג וניל 

√ 100 גרם אגוזי לוז שבורים 

למלבני שוקולד:

√ 200 גרם שוקולד חלב

מכינים את הבצק: מחממים תנור ל־175 מעלות. בסיר עם תחתית עבה מרתיחים חלב, חמאה, סוכר ומלח. מנמיכים את האש ומוסיפים את הקמחים תוך כדי ערבוב, עד שהתערובת נפרדת מדופן הסיר. חשוב שהתערובת תהיה חלקה, ללא גושים. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במהירות בינונית 4-3 דקות. מוסיפים ביצים בהדרגה תוך כדי ערבול, עד לקבלת תערובת חלקה ומבריקה. 

מעבירים את הבלילה לשק זילוף עם פיית זילוף משוננת בקוטר 2-1.5 ס"מ ומזלפים אקלרים באורך 11 ס"מ במרווחים זהים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.    

אופים כ־10 דקות. פותחים מעט את דלת התנור ואופים עוד 20 דקות, עד שהפחזניות יציבות וחלולות. מוציאים ומצננים על רשת עד לשימוש. 

מניחים את חתיכות השוקולד ואת מחית הנוגט בקערה. מרתיחים מיכל אחד של שמנת מתוקה ויוצקים לקערה עם השוקולד והנוגט, ממתינים כדקה ומערבבים היטב. מכניסים למקרר לשעתיים. 

בינתיים מכינים את מלבני השוקולד: ממיסים את השוקולד ומשטחים בין 2 שקפים בגודל 30x40 ס"מ. נותנים לשוקולד להתייצב מעט בטמפרטורת החדר וחותכים מלבנים במידות 11x3 ס"מ עם גב הסכין, כדי שהשקף לא ייקרע. מניחים שעה בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

ממשיכים בהכנת הקרם: מקציפים מיכל שמנת מתוקה נוסף עם כף אינסטנט פודינג וניל לקצפת רכה אך יציבה ומקפלים לתערובת הקרה עד לקבלת קציפה אחידה וחלקה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר חלק.  

מרכיבים: חוצים את האקלרים לאורכם ומזלפים את קציפת השוקולד על החלק התחתון של כל אקלר, עד למחצית מגובה האקלר. מניחים מלבן שוקולד, מפזרים מעט שברי אגוזי לוז ומזלפים שכבה נוספת מהקציפה, בצורה מסולסלת. מכסים בחצי האקלר הנוסף ומגישים.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו