פעם, מזמן, איפשהו באמצע שנות התשעים, בראיון אישי לטלוויזיה, נשאלה רינה פושקרנה מה החלום שלה. היא חשבה רגע, וברצינות השמורה לתשובות על שלום עולמי ענתה ש"הישראלים ילמדו לאהוב את הרוטב". כששאלתי אותה כמה שנים אחרי זה למה התכוונה, אמרה שהנשמה של המטבח ההודי היא ברוטב. שהבנייה של רוטב אחד היא היסוד להמון מנות, אבל הישראלים נוטים לזלזל בו, לחשוב שהוא החלק הזול שמקיף את נתחי הבשר או הירקות. לא מבינים שבו כל האמנות.
כששאלתי את אפרת דביר, מחברת ספר הבישול "לאושר יש טעם של קארי", שיצא לאור בחודש מאי האחרון בהוצאת לאנצ'בוקס, מה מכל הדברים במטבח ההודי חיבר אותה אליו, אמרה ש"אפשר להכין ארוחה של 700 מנות מבסיסי רטבים של בצל, שום, ג'ינג'ר וצ'ילי. אני נורא אוהבת רוטב, את הכניסה דרכו בשער לעולם עתיק של צבע וטעם. רוטב קארי או קורמה, גם אם שמים בו קצת בשר, הערך התזונתי הולך אליו".
חזון הרוטב של רינה התגשם במלואו בישראלית הזו שנולדה לפני 51 שנה, בין חבל לכיש לעמק האלה, בקיבוץ ניר צבי. ילדת פרא שכל ילדותה נסעה בעקבות השליחויות של אבא, מדריך חקלאי, ומכל מקום שאליו נסעו, דרום אמריקה או אפריקה, היא זוכרת ריח, מראות וטעם.
בשנת אלפיים, והיא בת 35, מאיירת, מציירת, מורה לאמנות ומעצבת תפאורות לפרסומות, נסעה אחרי חברה להודו בלי שום משיכה מיוחדת. "להפך", היא מחייכת, עיניים תכלת, שיער פרוע מתמסר לשיבה ורגליים יחפות משוכלות על כיסא בית הקפה שבו נפגשנו. אומרת שהיתה לה סלידה מכל סיפורי "הרוחניקים שחוזרים משם", אבל התאים לה פסק זמן לחשוב והחברה לחצה, וכשהגיעה להודו הרגישה איך הארץ מתנפלת עליה. "זה הרגיש לי פולשני וחודרני", היא אומרת, "כל הריחות, הצבעים, הקולות. אינטנסיביות מכה בחושים. היה בזה משהו כמו להגיע הביתה, ואני התנגדתי לזה".
הודו, שרצתה אותה בשבילה, השתמשה בטריק הכי ישן בספר וזימנה לה אהבה. בטירוונאמאלאי, השוכנת למרגלות הר האש, ההר הקדוש בדרום־מזרח הודו, שם מקדש שכוחו יפה לפוריות, היא שלחה לה עם צ'אי של בוקר אנגלי בשם סטיב, שהיה לאהובה, לאבי בתה לילה, ואיתו פתחה בית קפה קטן. תפריט מערבי העושה כבוד לטופו, ירקות ושלל קטניות, שבו הגישו גם לבנה שהכינה מיוגורט.
כשלילה היתה בת 4 סטיב אמר שחשוב שהילדה תלמד את שפת האם והם באו לתל אביב, גרו בדירת המשפחה במתחם בזל. לילה למדה עברית, תל אביב לימדה אותם שהם לא רוצים להמשיך יחד ואפרת הבינה שהיא של הודו. "פתאום הבנתי את כל הנקרעים מגעגועים לציון", היא אומרת. אחרי שלוש שנים היא חזרה לתת־היבשת, חזרה למחוז טאמיל נאדו, והפעם נטעה את ביתה באורוויל, שם היא ולילה (14) חיות עד היום. סטיב נפטר לפני ארבע שנים, את בית הקפה שהקימה איתו מנהל השותף הטמילי, היא מתפרנסת מייעוץ להקמת מסעדות, מציירת, מאיירת וכותבת. באורוויל נולד גם הספר שלה.
"היה לי רצון לפשט ולתווך בין הודו לישראל", היא אומרת, ואני חושבת שהצליח לה. "לאושר יש טעם של קארי" הוא ספר שעושה חשק להשתמש בו. אין בו עבודת מחקר על מטבחי הודו, כמו אפרת גם הוא נולד מתוך חיבור בסיסי למקום, ורוב המתכונים שבו מתרכזים במטבח הטמילי שבתוכו היא חיה כבר 15 שנים, מתכונים שנולדו מהחיבור שלה למקום. את החלק הראשון, "חלק האש" היא מגדירה אותו, היא מקדישה לפרק החיים שעשתה תחת ההר הקדוש, ואילו השני, פרק המים בחייה, מוקדש לחיים באורוויל, עיירה קטנה שנוסדה בשנת 1968 כמרכז רוחני, שם מתקיים יישוב קהילתי המונה כ־2,400 איש שבאו לחיות בו מכל העולם והביאו איתם גידולי ירקות ומאפים מהבית הרחוק, באירופה בדרך כלל. שם הכירה את אדוארדו גראסי, צלם איטלקי שהפליא לצלם את הספר. מביא אל הדפים אסתטיקה הודית עזת צבע, וכשמעלעלים בין הדפים נדמה שלא ריח דיו עולה מהם כי אם המולת תבלינים וקטורת.
אפרת דביר. "סלדתי מהרוחניקים" // צילום: אדוארדו גראסי
אפרת חזרה להודו שלה מאושרת מההצלחה שבה התקבל הספר. "רציתי לתת וקיבלתי כל כך הרבה", היא מסכמת את השבועות שעשתה פה לרגל ההשקה. מודה למזל הטוב שזימן לה גל הודי במלוא תפארתו. מה שנטעו בני הזוג פושקרנה בשנות השמונים של המאה שעברה מתחיל לתת פירות בקיץ הזה. כמו עם המטבח התאילנדי בארץ, ככה גם האוכל ההודי מתחיל לקבל כבוד בזכות געגועים בחך של מטיילים שחזרו הביתה, שמבקשים לעצמם טעמים להשקיט חתיכת געגועים, והמטבח המפואר מתעורר מתרדמה ארוכה. מסעדות נפתחו, יונתן רושפלד פתח יופי של דוכן לאוכל הודי ב"שרונה מרקט", בטנדורי הבינו שהגיע הזמן לחזור הביתה, ואחרי שנים של ניסיונות לעשות הנחה לחך הישראלי אפשר למצוא מנות של אוכל הודי הזוכר את מכורתו.
לכבוד קיץ הודי אני מביאה בפניכם מתכונים מהספר, ובנוסף מתכון שקיבלתי מסנג'יב קאפור, השף סלב של הודו, שהוציא התרגשות מכל קהילת הודו כשביקר כאן בחודש שעבר במסגרת שבוע הודו שקיימה רשת מלונות דן. גבר מרשים בתחילת שנות החמישים לחייו, שגדל במשפחה משכילה שהיתה בשוק כשהודיע לה שהוא הולך להקדיש את חייו למטבח. אומר שבהיסטוריה המתועדת של הודו לא מופיע שם אחד של טבח שהתפרסם, גם לא בחצרות המלוכה, שעד אליו מעולם לא היה בהודו שף שהוא בעל מסעדה, שלא לדבר על תוכניות טלוויזיה. היום הוא בעל ערוץ אוכל משלו, רשת מסעדות בהודו ומחוצה לה, שאוסף מתכונים וסיפורים מתת־היבשת כולה. מנסה לחפש חוטים אל העבר שבו התיעוד ההיסטורי דל.
חצילים במשרה עם צ'ילי, בוטנים ובזיליקום
החומרים (ל־4 מנות):
לחצילים:
√ 3 חצילים חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ
√ 4 כפות שמן זית
√ מעט מלח
למשרה:
√ 1 כף זרעי כוסברה קלויים וטחונים
√ 1 כפית זרעי כמון קלויים
√ 1 כף צ'ילי ירוק נקי מגרעינים וקצוץ
√ 1 כף שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר
√ 5-4 שיני שום כתושות
√ 3 כפות שמן שומשום
√ 3 כפות שמן זית
√ 3 כפות חומץ בלסמי
√ 2 כפות סילאן
√ 2 כפות רוטב סויה
להגשה:
√ 1/2 כוס עלי בזיליקום קצוצים גס
√ 1/4 כוס בצל ירוק קצוץ
√ 1/3 כוס בוטנים קלופים, קלויים וקצוצים
√ 1 גביע יוגורט (מתובל בכורכום, אם רוצים)
שמים את קוביות החצילים בקערה עם שמן ומעט מלח. מערבבים היטב ומעסים את קוביות החצילים. אופים בחום של 220 מעלות במשך כ־15 דקות, עד שמזהיב.
מערבבים יחד את כל מרכיבי המשרה ומוסיפים לחצילים. לפני ההגשה מוסיפים עלי בזיליקום, בצל ירוק ובוטנים. מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך. מזלפים מעל מעט יוגורט.
השף סנג'יב קאפור. ביקור היסטורי // צילום: אדוארדו גראסי
סלט שעועית, תרד ומנגו ברוטב ויניגרט־קארי
החומרים (ל־4 מנות):
לסלט:
√ 2 כוסות שעועית מבושלת או פול ירוק מבושל (אפשר להשתמש בקפוא)
√ 1 מנגו לא רך מדי, חתוך לקוביות בגודל 2 ס"מ
√ 1/2 שומר פרוס דק
√ 1 פלפל צ'ילי אדום חריף טרי, נקי מגרעינים ופרוס דק
√ 1 בצל סגול פרוס דק
√ 1/2 כוס עלי בזיליקום קצוצים
√ 300 גרם תרד טרי
לרוטב ויניגרט־קארי:
√ 1 כפית זרעי כוסברה קלויים וטחונים
√ 1 כפית זרעי כמון קלויים
√ 1/2 כפית זרעי שומר קלויים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 4 כפות חומץ בלסמי
√ 1 כף סילאן
√ 3 שיני שום כתושות
√ 1 כפית שורש ג'ינג'ר מקולף ומגורר
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/4 כפית פלפל שחור גרוס
שמים בקערה את השעועית או הפול המבושלים. מוסיפים מנגו, שומר, צ'ילי, בצל, בזיליקום ותרד. מערבבים בעדינות כדי לא למעוך את המנגו.
שמים את הזרעים בצנצנת ומוסיפים שמן, חומץ, סילאן, שום, ג'ינג'ר ומלח ופלפל. סוגרים במכסה ומנערים היטב. מערבבים יחד בקערה את מרכיבי הסלט עם הרוטב, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
עוף במנגו וחלב שקדים
או, אם תרצו, הגירסה הכשרה של השף לאחת הקלאסיקות של המטבח ההודי. מתכון עם רוטב במלוא תפארתו, הממחיש את השיטה הנפוצה במטבח ההודי לריכוך בשר באמצעות מנגו, פפאיה או אננס.
החומרים (ל־4 מנות):
√ 4 ס"מ שורש ג'ינג'ר קלוף
√ 6 שיני שום קלופות
√ 4 פלפלי צ'ילי אדומים טריים, חפים מזרעים
√ 1 כפית מיץ לימון
√ 400 גרם עוף בעורו ללא עצמות, חתוך לנתחים בגודל כ־2.5 ס"מ
√ 1 כוס בשר (פולפה) של מנגו בוסר
√ מלח גס, לפי הטעם
√ 2 כפיות אבקת גראם מסאלה
√ 1 כף + 1 כפית שמן זית כתית מעולה
√ 1 כוס עגבניות מרוסקות טריות
√ 2 כפיות רסק עגבניות מוכן לבישול
√ 3-2 פלפלי צ'ילי ירוקים
√ 1 כף דבש
√ 1/4 כפית עלי חילבה מיובשים
לקישוט:
√ רצועות ג'ינג'ר דקות
√ עלי כוסברה טריים
√ עלי חילבה מיובשים
לחלב שקדים:
√ 1 כוס שקדים חלוטים וקלופים
במעבד מזון מעבדים למחית את הג'ינג'ר, השום, הצ'ילי האדום ומיץ הלימון, עם 2 כפות מים. מניחים את נתחי העוף בקערה עם המנגו, קורט מלח ו־3 כפות ממחית הג'ינג'ר והשום. מוסיפים כפית מאבקת הגראם מסאלה ומערבבים היטב.
מעבירים למקרר לשעתיים־שלוש.
מחממים כפית שמן זית במחבת ומטגנים את יתרת מחית הג'ינג'ר והשום. מוסיפים את העגבניות המרוסקות ורבע כוס מים. מערבבים היטב. מוסיפים מלח ומערבבים. מכסים את המחבת ומבשלים 3 דקות נוספות.
מוסיפים לעוף המושרה כף שמן זית ומערבבים היטב. מעבירים את העוף לרשת של סיר לטיגון באדים, וצולים 12 דקות בחום של 200 מעלות.
בינתיים טוחנים את השקדים עם 2 כוסות מים עד לקבלת ממרח חלק. מסננים במסננת דקה או מבעד לבד מוסלין אגב לחיצה עם הכף.
מוסיפים למחבת את רסק העגבניות המוכן לבישול ומערבבים היטב. שומרים מעט חלב שקדים לקישוט ומוסיפים את מרביתו למחבת. מערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול. מכסים את המחבת ומבשלים 7-5 דקות נוספות.
קוצצים דק את פלפלי הצ'ילי הירוקים, מוסיפים למחבת יחד עם הדבש ומערבבים היטב. מוסיפים את עלי החילבה המיובשים ואת יתרת אבקת הגראם מסאלה ומערבבים.
כעת מוסיפים למחבת את נתחי העוף שנצלו, מערבבים ומבשלים על אש קטנה 3-2 דקות.
מעבירים את העוף לקערת הגשה. מקשטים בחלב השקדים שנותר, ברצועות ג'ינג'ר דקות, בעלי כוסברה טריים ובעלי חילבה מיובשים ומגישים מייד מייד.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו