אמא מוונצואלה מבשלת לכם בתל אביב

עולם המסעדנות הוא עולם של גברים. קשה להודות בכך. אנחנו הנשים, רוצות להיות נוכחות בכל תחום, להצליח ולקדם שוויון בצבא, בספורט, בתעסוקה. ובכל זאת, המטבח הוא עולם גברי משופשף, שפים, ברמנים, ספקים, יזמים. יש נשים אבל הן מעטות. רואים אותן לפעמים יחידות בין גברים במטבח, לפעמים שפיות מובילות, לפעמים יזמיות או קונדיטוריות, אבל לרוב התחום הזה מובל על ידי גברים.

אולי בגלל שזה נדיר, ואולי בגלל שזה פשוט עובד מצוין, כבר בכניסה למסעדת טוטומה בתל אביב מרגישים שאת המקום הזה מנהלת אישה. זה ניכר כבר בקבלת הפנים הלבבית והכנה, זה מורגש לאורך כל הארוחה באירוח אימהי חייכני, וזה בולט בטעמים - אוכל יוצא דופן במחוזותינו, אבל ביתי, מפנק ובלתי מתפשר. כמו לבוא לאכול אצל אמא של מישהו, אבל בדיזינגוף פינת ירמיהו. 

ביקרנו: עוד מסעדות החדשות שכדאי לכם להכיר

האמא הזאת היא דליה אלחדף, שבגיל 56, שלוש שנים אחרי שהתמודדה במאסטר שף, ואף הגיעה לרבע הגמר, פתחה את טוטומה, מסעדה ונצואלית שהתפריט שלה מבוסס בעיקר על מאכל הרחוב הונצואלי המפורסם ארפה - מין פיתה מקמח תירס, חצי אפויה חצי מטוגנת, עם שלל מילויים.

אבל לא רק ארפה. דליה מספרת שאת התפריט של טוטומה בנתה מזיכרונות ילדותה בקראקס, מטעמים שנצרבו בזיכרונה ושוחזרו כאן בתל אביב, בקפדנות השמורה לאמהות שאוהבות להאכיל. 

לא רק ארפה. קערות הטוטומה במסעדה

במשך תקופה ארוכה, לאחר ששככה מעט התהילה לה זכתה במסגרת התוכנית, היא תכננה, בנתה, ניסתה, קנתה, נסעה ובישלה, עד שהגיעה אל המכלול המדויק של הקמת העסק הפרטי שלה, מכלול של היבטים קולינריים ועסקיים אבל גם כאלה של הנפש, של אישה שתרה אחרי החלום ורוצה להיות מוכנה לאחוז בו כאשר יקרב אליה מספיק. 

למרות שהתפריט של טוטומה מוקדש ברובו לארפאס, אפשר למצוא בו גם מגוון מנות מעניינות אחרות, כאלה שאפשר לחלוק או להשתלט עליהן לבד, כולן עם זיקה כזו או אחרת לוונצואלה, מדינה רחוקה וסוערת, ומסוכנת מספיק בשביל שאי אפשר יהיה לבקר בה, מה שהופך את האוכל משם לאקזוטי ונדיר.

קוקטיילים, כוס טוטומה

העליזות הלטינית מתבטאת גם בתפריט קוקטיילים שמפתיע במחירים הגונים, במיוחד כשמדובר בקוקטייל ענק ומושקע. בחרנו ב-Pure Vida שמגיע בכוס טוטומה ענקית (32 ש"ח), שעל שמה ועל שמן של קערות הטוטומה האחרות קרוי המקום, ובמנגו דאקירי (28 ש"ח), שהיה שילוב של מתיקות המנגו וחריפות הצ'ילי. הוכחה מוחצת שאפשר להגיש במרכז תל אביב קוקטיילים נהדרים ולא לגבות עליהם 50 ש"ח. 

מהמטבח המנוהל ביד נשית, יצאו אלינו מנות ראשונות צבעוניות ועמוסות טעמים שהדבר הניכר בהן הוא שילובי המרקמים שמעניקים לכל מנה את הייחודיות שלה, בנגיסה מקורית וחד פעמית. ככה היה עם סביצ'ה בגרסה פרואנית (42 ש"ח) שהגיע בנתחים גדולים, ומלבד ירקות שהתלוו אליו, גם עוטר בגרגירי תירס מותפחים, שהעניקו לדג מליחות וקראנצ'יות. 

סביצ'ה פרואני

בתפריט של טוטומה אפשר למצוא חומרי גלם ורטבים מהמטבח הדרום אמריקאי, גן עדן למי שנמנעים מגלוטן ולונה פארק לחובבי המזונות האקזוטיים, כמו היוקה, הפלנטיין ולבבות הדקל. לא היה קשה להחליט שאנחנו רוצים לטעום מצ'יפס הפלנטיין (35 ש"ח) שמגיע עם מטבל אבוקדו ושעועית שחורה. חלקו קראנצ'י וחלקו רך יותר ונגיס, הפלנטיין, שהוא סוג של בננה, הולך מעולה עם הגואסקקה, הגרסה הוונצואלית של הגוואקמולה המקסיקני. 

צ'יפס פלנטיין

הזמנו גם מיני פריג'ה (48 ש"ח), נתחי אנטריקוט על הפלאנצ'ה, שמקבלים קיק מעניין בשילוב עם צ'יפס יוקה - שורש דרום אמריקאי בעל טעם ייחודי ותכונות דומות לתפוח אדמה, ברוטב הצ'ימיצ'ורי המוכר והאהוב. כיף היה לגלות לצד היוקה הנדירה בשר באיכות מעולה.

מיני פריג'ה

בגזרת הארפה, הזמנו מנה שנקראת קוסטה של פילה דג בציפוי קראנצ'י של קינואה (44 ש"ח). שילוב גאוני של מרכיבים, בחירה נכונה של טכניקות וביצוע מושלם. הארפה, נטולת הגלוטן - חצי מטוגנת חצי אפויה, היא קריספית ומחזיקה בתוכה יפה גם רוטב טרטר עדין וסלט של עגבניות ובצל ופלפל אהי, שזה פלפל צהוב חריף מהקריביים. 

ארפה קוסטה

מתפריט הספיישלים הזמנו מרק ירקות (36 ש"ח), שרקד על שתי חתונות - הוא היה ביתי ומפנק, אבל גם אקזוטי ועוקצני, עם קלח תירס ושורשים. 

מרק ירקות

דליה ידועה כמי שבעלת חיבה עמוקה לממתקים ומתוקים מה שהופך את תפריט הקינוחים של טוטומה לדוקטורט במתוק. הלכנו על קסיג'יו (32 ש"ח), שהוא הקרם קאטאלן הונצואלי, עם ריבת חלב ביתית וקצפת. אחד הקינוחים הטובים שאכלנו לאחרונה, קרם לא סמיך מדי, מנוקד בוניל ופירורי קשיו, הכפיות לא נחו. 

קסיג'יו 

קינוח אחרון, לסיום, היה נפלא גם הוא - לה ארה קראנץ' (38 ש"ח). מוס שוקולד מריר, מהסוג שצריך כנראה להכות עם הכף בצלחת כדי לנתק אותו ממנה, סמיך אבל אוורירי, על גבי קרם דולסה - עוד מוצר דרום אמריקאי משגע, פירורי עוגיות מצופים בשוקולד וקראנץ' שקדים היסטרי. בשורה התחתונה, חובה להשאיר מקום לקינוחים. 

לה ארה קראנץ'

טוטומה מצליחה להביא את ונצואלה לפינת רחובות תל אביבית אופנתית, אבל משהו בה הוא יותר מהטרנד הקולינרי הדרום אמריקאי ששוטף אותנו. זה אוכל יצירתי ומושקע, אבל גם אוהב ומנחם. זה ארוחה שמישהו יקר מכין לך אחרי יום ארוך אבל זה גם אוכל צבעוני ואקזוטי, של קפיצה לארץ רחוקה. ועל כל זה מנצחת יד נשית שהופכת את המקום לרגוע, נעים ומזמין. 

טוטומה- דיזינגוף 265 תל אביב  03-5168963

בשבוע שעבר היינו במסעדה חיפאית שהאוכל בה הוא אומנות

נפתח לכם התיאבון? המון פינוקים ומתכונים - עכשיו במדור האוכל! 

טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו