באפריל האחרון פירסמתי כאן כתבה על בירה. פיסקה אחת בתוכה התייחסה להיסטוריה של המשקה בארץ. "ארץ שבה המבשלה הראשונה", כתבתי שם, "אם לא סופרים את המצרים, נפתחה בראשון לציון בשנת 1934. Palestine Brewery Ltd, קראו לה", והוספתי שהיוזמה היתה שייכת לברון רוטשילד ולבנקאי צרפתי בשם גסטון דרייפוס.
למחרת הגיע מייל. "אבקש להעמידך על טעות היסטורית", כתב שם עו"ד אוהד רוזן, "מבשלת הבירה הראשונה בישראל נפתחה בשנת 1926, על ידי סבא רבא שלי, מרדכי (מוט'ל) רוזנברג, ואחיו צבי רוזנברג, בעיר עכו, תחת השם Max Brau. מבשלת בירה זו בישלה בירה מסוג פילזנר ומכרה אותה בשוק המקומי ולייצוא". וכדרכו של איש מקצוע, ולמען הסר ספק, ליווה את המייל במסמכים המאששים את הסיפור שלו, תווית מקורית וגזרי עיתונים משנות ה־20 של המאה שעברה.
עו"ד רוזן ביקש שאשיב את הצדק ההיסטורי על כנו בטור הבא, אבל אני מייד הזמנתי אותו לקפה. שיספר לי עוד על צבי ועל מוט'ל ועל המפעל שפתחו בעכו, סמוך למעיינות כברי שאיכות המים שלהם היתה ידועה כבר אז לכל. בעכו, עיר שכמעט שלא שתתה אלכוהול, פעלו אז כמה מפעלים לייצור משקאות.
האחים רוזנברג היו תעשייני טקסטיל שהגיעו לארץ מפולין עם הון גדול, התגוררו בתל אביב, אבל את הכסף הפסידו בכל הארץ בשורת מיזמים כושלים. גולת הכותרת היתה מנור - היישוב שאותו הקימו על אדמות שקנו מהיישוב הערבי ג'דה, איפה שהיום שוכנת רמת ישי. "הרעיון היה להקים יישוב קואופרטיבי סביב מפעל טקסטיל", סיפר לי רוזן, "אבל המפעל לא הצדיק את עצמו כלכלית עד שלבסוף פרצה בו שריפה והוא נהרס כליל. אחר כך הקימו מפעל לציפוי בגומי, וב־1926 פתחו את מבשלת הבירה שקראו לה מקס בראו. מוסלמים לא שתו אלכוהול, יהודים לא היו קהל יעד. הם בנו על הבריטים, אבל התחוור שהבריטים אוהבים אייל. בשנות ה־20 לא שתו פילזנר. שלוש שנים עברו עד שהם סגרו את העסק".
באותה הפגישה סיפר לי שאורי שגיא ממבשלת אלכסנדר יצר קשר עם המשפחה, נפגש איתו ועם דוד שלו, מודי, ועלה הרעיון לשחזר את בירה מקס. ב־13 ביולי השנה, לנגד עיניו המחייכות של עו"ד רוזן, יצא הבישול לדרך במבשלה הקטנה והמצוינה, שממוקמת באזור התעשייה של בת חפר.
בחיל האוויר כולם ידעו שאורי שגיא, מפקד טייסת, משוגע על בירות, שאיפה שהוא נתקל בבירה הוא טועם אותה - אפריקה, המזרח הרחוק, דרום אמריקה - מכיר את המבשלות הקטנות של אירופה וארה"ב. כשהשתחרר שגיא מהשירות הוא לקח לעצמו שנה להחליט מה הלאה. "הייתי עקר בית, בישלתי, סנדוויצ'ים לילדים, חוגים, כשבינתיים ניסו לפתות אותי ללכת לתעשייה הצבאית או להיות נהג של מטוסים", הוא מחייך, מסביר שככה קוראים לטייס באל על. אחרי שנה הוא החליט ללכת עם הלב, "לעשות בירה שתהיה מצוינת גם במושגים של העולם".
"מה שכתבת על המבשלה הראשונה הוא טעות נפוצה", מחייך שגיא כשאנחנו טועמים מהבלונד המצוינת שלו, עוברים לבירת הגרין הפירותית וממנה לבלאק שמייד לוכדת את ליבי. זו המיוצרת בחורף, אבל בעיניי גם הקיץ יפה לה ככה, בתוך המזגן - בירה כבדה עשירה, שכבר הביאה למבשלה הקטנה שלוש מדליות בתחרויות נחשבות בעולם.
שגיא, המתעקש ללמוד את עולם הבירה לפני ולפנים, להלך על ציר הזמן ההיסטורי שלה, אומר שעד 1925 לא היה פה כלום. יובאו כמה בירות מאנגליה, גרמניה ופולין, בעיקר לכבוד החיילים הבריטים. "ב־1925 החלו מופיעות כמה מבשלות. לא רק מקס. אני מדבר על שלוש שאני יודע לקרוא להן בשם. אבל אני מדבר על משהו ברמת חנות ביפו, עוד אחת בחיפה, אחת שאולי מוכרת לעוד כמה בתי קפה בסביבה. מקס מעכו היתה מבשלה שידעתי עליה, איזו שאלה, יום אחד קיבלתי טלפון מחבר שאמר שהוא יושב מול מודי, אחד הצאצאים של מוט'ל וצבי. התרגשתי. יזמתי פגישה והנה אנחנו כאן".
• • •
מתכונים לא נשתמרו מאותה התקופה, אבל גזרי עיתונים ורמזים על התווית, שהזהירה מפני חיקויים, היו לו לסימני הדרך למתכון.
"קודם כל יש את הסגנון, פילזנר", מתאר שגיא את פיצוח כתב החידה, "שפילזנר זהו מושג רחב כמעט כמו כל העולם של הבירה. אחרי זה יש את ארבעת המרכיבים. מים, לתת, כשות ושמרים. את המים של מעיינות כברי אני יודע לשחזר, יש לי אנליזה מדויקת שלהם", הוא אומר ומעביר לנו שיעור קצר על המגנזיום והקלציום, שאין להם השפעה ממשית על הטעם והריח אבל הם משמעותיים בכל הנוגע להזנת השמרים, עובר לדבר על הכלוריד והסולפיט, שהמינון שלהם קובע טעמים וארומה. הוא יודע לספר על מבשלות במינכן ששנים ניסו לייצר בירה בהירה כמו הצ'כים, גנבו מהם מתכונים ואנשי מקצוע ולא הצליחו. פעם אחר פעם הבירה יצאה כהה, רק כי הרכב המים היה שונה. השעורה להנבטת הלתת מעולם לא גדלה כאן וכמוה גם הכשות. הם יובאו, מסביר שגיא, כנראה מאנגליה, גרמניה או פולין. "למדתי מה היה מקובל שם באותה תקופה וניסיתי לנחש. הוספתי גם לתת חיטה, כי זה, מה לעשות, הופך את הבירה לקצת יותר טעימה".
אחר כך נכנסנו פנימה אל המבשלה הקטנה, שם ריח טוב וחם של שמרים ולחם נוזלי, לראות איך מעשה הניחושים הזה יוצא אל הדרך.
צאצאיהם של צבי ומוט'ל רוזנברג מתכנסים לטעימת הבירה החדשה // צילום: איתיאל ציון
שלושה שבועות אחרי זה, משגמרו השמרים והזמן לעשות את שלהם, חזרנו לשם לטעום את בירה מקס אלכסנדר בנוכחות צאצאיהם של צבי ומוט'ל רוזנברג, נכדות ונינים ובני נינים, כלות וחתנים, נערים וילדים קטנים - קהל גדול ונרגש שידע לספר שבמפעל בעכו היה מעורב גם משה, אח נוסף, ולא רק צבי ומוט'ל כפי שחשבו עד אז.
וכשנמזגה הבירה, היישר מן המיכל לקנקנים, גם הקטנים קיבלו אישור לטעום מהמשקה - רק היום ולכבודו. כוסות הונפו גבוה באוויר, "לחיי שבט רוזנברג". הסתכלתי עליהם ועל סבתא רות הנושקת לגיל 90. בבית הקפה סיפר לי אוהד שהיא עשתה קורס ברמנים ותיקלטה ב"החתול והכלב" אחרי שסיימה קורס די.ג'ייז. אבל זו היתה, לדבריה, הפעם הראשונה שהיא שותה בירה בכל חייה.
קירבתי את כוס הבירה לשפתיים, מרגישה איך היא מתפקעת מטריות, צעירה ושמחה ורציתי לחבק את שגיא שככה התעקש ללמוד ולהצליח, ואת עו"ד אוהד רוזן שהכניס אותי לרגע לתוך האלבום המשפחתי שלו, וגם להגיד תודה לדרך הטעות, שלפעמים יודעת לקחת אותי למקומות הכי טובים שאפשר. ולרגע יכולתי לשמוע את האחים רוזנברג נאנחים מנחת ומחום, ואת צבי אומר בקול "מוט'ל מוט'ל א־מחיה, הטייס הזה עשה לנו כבוד גדול".
לכבוד חלוצי הבירה אז והיום, לכבוד גלגולה של בירה, אני מביאה בפניכם שני משחקים טעימים עם בירה. את בירה מקס מודל 2015 אפשר למצוא בביר מרקט בנמל יפו, בביר בזאר בשוק הכרמל בתל אביב, בחנות האינטרנטית Beer & Beyond ובחנות המבשלה בעמק חפר.
קורקבנים חריפים עם בירה על לחם קלוי
כמו הרבה תבשילים שנולדים במטבח של בית, גם זה נולד במקרה, כי היה לי ככה וככה במקרר. החסה הזקינה, הכוסברה והבצל הירוק גם, והעגבניות אמרו די, גם לנו יש את הקווים האדומים שלנו. אז בישלתי אותם. זו הזדמנות מצוינת להיפטר מכל עלי החסה החיצוניים, שבהם אתם לא משתמשים לסלט. אפשר במקום חסה להשתמש בעלי בייבי שנעוריהם מאחוריהם, ואת הכוסברה להמיר בפטרוזיליה. במקום לחם אפשר לשדך לצלי הזה פירה, אורז או פסטה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1 ק"ג קורקבני עוף טריים רחוצים ומיובשים היטב
√ 1/3 כוס שמן זית
√ 2-1 פלפלים ירוקים חריפים קצוצים דק (תלוי בחריפות שאתם מבקשים)
√ 2 פלפלים אדומים מתוקים חתוכים לקוביות קטנות
√ 3 עגבניות חתוכות לקוביות קטנות
√ 5 שיני שום קצוצות גס
√ 2 בקבוקי בירה בהירה (330 מ"ל)
√ מלח
√ 1 ראש חסה קצוץ דק
√ 1 כוס עלי כוסברה קצוצה
√ 1 כוס בצל ירוק קצוץ
√ קליפה מגורדת מלימון אחד
להגשה:
√ 12 פרוסות חלה או לחם כפרי מלא, בעובי של כ־1 ס"מ
חוצים את הקורקבנים ופורסים אותם לפרוסות בעובי כחצי ס"מ. בסיר בינוני מחממים על להבה גדולה את השמן ומשחימים את הפלפלים החריפים והמתוקים. מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים את העגבניות. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה. כשהן מגירות את מיציהן מוסיפים את שיני השום, יוצקים את הבירה וממליחים. מנמיכים את האש ומוסיפים לבשל בסיר סגור במשך כשעה וחצי. מוסיפים את העלים הירוקים וגרידת הלימון וממשיכים לבשל כחצי שעה נוספת. מסירים מהאש ומאפשרים לתבשיל לנוח רבע שעה לפני ההגשה. זה יותר טעים ככה. בינתיים קולים את הלחם בתנור עד שהפרוסות מזהיבות. עורמים את התבשיל על הפרוסה ומניחים לו שיגלוש על הצלחת, יוצקים מעט רוטב מסביב ואוכלים מייד. אוי כמה שזה טעים.
לחם גבינה בבצק של בירה
לבלילה:
√ 2 ביצים
√ 1 בקבוק בירה בהירה (330 מ"ל) קרה מאוד
√ 1/2 1 כוסות קמח
√ 2 כפיות מלח
ללחם גבינה:
√ 10 פרוסות מוצרלה יבשה של "גד" בעובי 1/2 ס"מ
√ 20 פרוסות חלה בעובי כ־1/2 ס"מ
√ 40 עלי בזיליקום
√ שמן לטיגון
√ בלילת בצק בירה
להגשה:
√ 3 עגבניות בשלות מרוסקות בפומפייה
√ 3 שיני שום קצוצות דק
√ 1/3 כפית שבבי צ'ילי גרוס יבש
√ מלח
מכינים את הבלילה: טורפים את הביצים, מוסיפים פנימה את הבירה ומוסיפים לטרוף. מוסיפים את הקמח ואת המלח וממשיכים לערבב עד לקבלת בלילה חלקה. מכניסים למקרר לכחצי שעה. בינתיים מניחים חצי פרוסת מוצרלה על החצי התחתון של פרוסת חלה ומניחים מעל 2 עלי בזיליקום. מקפלים את הפרוסה למין כריך מלבני צר ונועצים קיסם שיחזיק את הכל ביחד. חוזרים על התהליך עם שאר פרוסות החלה. בסיר או במחבת גבוהה מחממים שמן לטיגון בגובה של כ־3 ס"מ. כשהשמן חם אבל לא מעשן טובלים את הכריכים בבלילת הבירה ומטגנים עד שהבלילה מזהיבה. מוציאים ומניחים על נייר סופג. מערבבים את העגבניות המרוסקות עם השום, הצ'ילי והמלח. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים ואוכלים מייד.
hillaal1@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו