מיקי שמו מרחרח את עוגת קראנץ' השוקולד התפוחה שהגיחה מהתנור, פריכה ומהבילה, ועיניו מקבלות מייד זיגוג של קרמל. האוויר סביבנו ספוג בארומה תוקפת החושים שמתפשטת בכל פעם שבצק, חמאה וסוכר יוצאים יחד לטריו מטורף. אם צ'רלי מממלכת השוקולד היה מבקר כאן, הוא היה מזדרז להנפיק לעצמו דרכון חדש: זאת ממלכת המאפים הגדולה של שמו, מפעל לייצור פחמימות בכל צורה, טעם ומרקם חלומי - מתוקות, מלוחות, ממולאות, מקושטות, משגעות. אומפה לומפה בעברית.
כאן, בין ממגורות הענק ומחסני הקמח שבפאתי אזור התעשייה של קריית חיים, מנהל שמו (44), עם אחיו והוריו, את האימפריה המשפחתית. מה שהתחיל ב־1992 בחנות קטנה, 25 מ"ר, הפך לתמנון רב סניפים, שהטרי שבהם הושק זה עתה בקריית מוצקין; המפעל עצמו משתרע על שני בלוקים בשטח 1,150 מ"ר ומנפק לא פחות מ־500 מוצרים שונים. יותר מ־75 סוגי עוגיות, יותר מ־20 סוגי עוגות שמרים, עוגות בחושות, עוגות ויטרינה מקוררות, עוגות גבינה ושוקולד, שלא לדבר על בורקיטס, בויוס, מאפי גבינה וזיתים, קישים, לחם, פוקצ'ות, בריוש. אם רמת הסוכר שלכם טרם הציפה את איילון, תוסיפו גם את מחלקת הקצפות, המוסים והקונפיטורות מייצור עצמי. שמו אומר שבכל חודש בולע המפעל 40 טונות קמח, שתי טונות סוכר, חמש טונות חמאה, 9,000 ליטר שמנת מתוקה ושתי טונות אגוזים ושקדים. "והכי חשוב - זה לא מפעל תעשייתי".
הוא מוליך אותי בין חדרי המפעל כראש שבט שמתגאה בילדיו המוצלחים מנשותיו הרבות. בחדר אחד נילוש הבצק בחמאה וממתין להתפחה. בחדר הבא נמזגים הקישים המעורבלים לקעריות הנייר. בחדר אחר מקשטים את עוגות הוויטרינה המזוגגות, ובאחד, שהאוויר בו לוהט כיום חמסין בסהרה, נאפים הלחמים בתנור שמגשיו מסתובבים לאיטם. נזר המפעל, וכאן מתבקשת השנינה "הקצפת שעל העוגה", הוא חנות הקונדיטוריה הראשונה, שמאפיה מונחים על מדפים באותו סדר כבר 22 שנים, כשהם לוחשים מכל עבר, כסירנות המפתות בסיפורו של אודיסאוס, "בוא לאכול ממני".
איך שומרים על גיזרה במקום כזה?
"זה אתגר יום־יומי. אני עושה כושר וספינינג, ובכל זאת אני כמו אקורדיון: היום אני שוקל 80 ק"ג, אבל בשיא הגעתי ל־110. ואני כולה מטר שבעים ואחד. העבודה שלי היא כל הזמן לטעום, וכשהמאפים מסביב חמים אתה יכול להוריד מגש שלם ככה, בעמידה, בלי לשים לב. הנה, תטעם את עוגיות הצ'דר עם השומשום האלה. נראה אותך מפסיק".
הוא בעסק מ־1993, מייד אחרי שהשתחרר משירות קבע קצר. בעשור האחרון, לאט אבל בטוח, הפך למאמי־קונדיטור הלאומי - אם תרצו, אופה המשפחה. מגיש תוכניות טלוויזיה על אפייה, מחבר ספרי אפייה, כותב טורים בעיתונות (בשנתיים האחרונות במסגרת מוסף זה); כמעט בכל תחום ניכר הביס צחור השיניים של שמו, ועוד המרית נטויה. בסתיו הקרוב יעלה תוכנית חדשה בערוץ האוכל, "מיקי שמו אופה בצרפתית", שם ייצא למסע פריזאי אל מעמקי הקונדיטוריה הצרפתית, מולדת הפטיסרי, הבאגט והקרואסון.
ואם כל זה לא מספיק, בימים אלה מוציא שמו את ספרו השלישי, "אוצר העוגיות של מיקי שמו" (הוצאת על השולחן). הספר החדש, כמשתמע מכותרתו, ילמד אתכם את סודות האפייה של עוגיות חמאה, עוגיות ממולאות, חיתוכיות, בראוניז, חטיפי בריאות, עוגיות ללא קמח, מקרונים ועוגיות מלוחות. אחד הפרקים מוקדש לעוגיות מפורסמות מרחבי תבל - ממדלנים צרפתיים ועד לשורטברדים סקוטיים, ויש גם סקירה של ציוד וחומרי גלם מומלצים וטיפים לאחסון נכון של עוגיות. "אם העוגה היא רומן, העוגייה היא סיפור קצר או שיר", מתפייט האיש, "ביס אחד מושלם שמשלב מרקם, טעם, מראה, ולא פעם - זיכרון ילדות מתוק".
ומה זיכרון הילדות האישי שלך?
"רולדות שוכבות על הרצפה בבית, להתקרר. אמא כל הזמן אופה ומבשלת. מצד אבא יש לי שורשים טורקיים־סוריים. גם סבתא שלי היתה בשלנית נהדרת, אז תמיד היה סביבי ריח של בישול ואפייה. המון סירים על האש. חום של אהבה ושל אוכל".
מה המתוק הראשון שהכנת בחייך?
"כדורי שוקולד עם אמא. עם המון קקאו ומרגרינה. מה לעשות, לא היה אז משהו אחר".
"הישראלים רוצים מלית"
מה שמאפיין אותו, תמצית ההצלחה המתמשכת שלו, זה העובדה שהוא עממי. בלי התנשאות ומסיכות, או כפי שהוא מגדיר זאת - "אחד העם". מבחינתו חשוב שהחומרים שהוא מפרט במתכוניו יהיו נגישים - על כל מדף בסופר, ברשתות השיווק או "מקסימום בחנויות המתמחות". לא תתפסו אותו ממליץ על סוכר קנים שמיוצר רק אצל זקן אחד בטיבט. לכל אלה הוא מוסיף את החיוך המבויש שלו ומדבר על "המון אהבה, אורך רוח ורגישות שצריך להכניס לתוך האפייה".
ישראל עשתה קפיצת דרך עצומה בתחום האפייה מאז ימי "סמי בורקס" והקונדיטוריות השכונתיות.
"קפיצה אדירה, בעיקר מתחילת שנות האלפיים. הישראלי נחשף לחו"ל והוא יודע היום בדיוק מה הוא רוצה, גם מבחינת חומרי הגלם וגם מבחינת הטעמים והמרקמים. אבל הוא עדיין מקפיד לא לחרוג יותר מדי מהמסגרת. ניסינו לא מזמן ליצור עוגיות מקרונים בטעם תה ירוק או ארל גריי. גילינו שהישראלים שותים את החליטה שלהם בכיף בבית, אבל לא מוכנים להכניס את הטעם לעוגייה שלהם".
אפשר בכלל לדבר על "טעם ישראלי" בקונדיטוריה?
"בטח. העוגות של הישראלים הן בדרך כלל שמרים. הם רוצים מלית, להרגיש שיש משהו בפנים. הלקוח היום מבחין בטקסטורות, וזה שדרוג מאוד גדול. נכנסים ומבקשים ממני קינוח שיש בו שניים־שלושה סוגי מרקמים: ביסקוויט קראנצ'י למטה, קרם רך באמצע, ועוד שילוב של פרי. בכלל, הישראלים קרועים על פחמימות ובצקים. אולי כי יש בזה נחמה".
מה הבסט סלר האולטימטיבי?
במתוקים - קראנץ' שוקולד. במלוחים - בצקים במילויי גבינה. בעוגיות יש מה שאני קורא 'סוסים דוהרים' - מאפים מאוד פשוטים שפעם היו בכל בית, בצנצנת גדולה או בקופסת פח. למשל, מקלונים פריכים שטובלים בתה, עוגיות חמאה הולנדיות, לבבות מסוכרים, אוזני פיל. אין על הדברים האלה. הם נצחיים".
איך משפיעה פלישת הטרנדים הבריאותיים?
"מרגישים את זה בעיקר בדרישות: פחות קמח, יותר מילוי מסוגנן מחומרים משובחים. הכל יותר קטן ומוקפד. הישראלי כבר לא מחפש רק את ה'מטר לשקל', אלא רוצה איכות ומידתיות נכונה. גם המחיר צריך להישאר בגובה העיניים. פעם הווליו פור מאני היה מתבטא בגודל, בנראות. היום הוא מתבטא הרבה יותר בטיב ובמקוריות. ויש כמובן עניין ה'ללא גלוטן' ו'ללא חומרים מהחי'. פעם כל אלה לא היו בקונדיטוריות אפילו בחלום".
תבלינים בצ'ימידן
שמו, תושב כרמליה שבחיפה, נשוי בשנית למירב (41), שעוסקת בביטוח ולא מעורבת באימפריה המשפחתית, ואב לאביב (15), דנה (7) ועדי (5). הוא למד בתיכון הריאלי והתגייס בסוף שנות ה־80 לגולני, שם שימש מפקד פלוגה עד שחרורו בדרגת רב סרן. "התעקשתי תמיד להיכלל בסבב תורנויות הבישול, גם במוצבים הקדמיים באיו"ש ובלבנון. מבחינתי לא היתה בכלל שאלה - ידעתי שאני מבשל לחיילים שלי", הוא מחייך.
הוא נהג להביא מהבית, בתוך הצ'ימידן, שקיות וצנצנות גדושות זעתר, נענע, שמן זית ופתיתים. מתוככי המטבח הצבאי היה מתייעץ עם אמו כיצד לבשל עם החומרים שיש בבסיס. לאורז הלבן הסתמי היה בוזק תבלינים מיוחדים ומעטר בבצל קצוץ ובשום. את הקינוח היה רוקח מגבינת 9 אחוז רגילה, שהיה מוסיף לה סירופ פטל, פירות טריים וקצת סוכר. עד מהרה יצא שמה של הפלוגה שלו, שישבה במוצב הכי גדול בגיזרה בלבנון, למרחוק. אפילו רס"ר המטבח הגדודי ביקש להסתפח.
הגברים המסוקסים עם הסכינים בין השיניים נתקלו פתאום במפקד שמכין להם ספינג'ים?
"כולם בצבא ידעו שאצל שמו יש אוכל מחייך. אני יכול להגיד לך שלמוצב שלי הגיעו מפקדים בכירים, קפלינסקי, אייזנקוט - כולם רצו לטעום. היתה לנו פלוגה מדוגמת עם מסחטה של מיץ תפוזים. אפילו החיזבאללה הריח את הבישולים שלנו מרחוק, וקינא".
לא פחדת שידביקו לך את הכינוי "חייל של שוקולד"?
"לא, כי עשינו את העבודה המבצעית שלנו על הצד הטוב ביותר. האוכל והמתוקים לא באו על חשבון הפעילות".
על שולחן העבודה של שמו, שמארח ניירות חשבונאיים לצד קנקני ריבה בצבעים עזים, מונחים ברישול תעודת הוקרה מיחידה צבאית ופסלון חתום ממשרד הביטחון. "עד היום אני ממשיך לתרום מוצרים לחיילים. אני מחובר מאוד למסגרת הצבאית. יחידת עורב גולני מקבלת ממני עוגות. יש לקונדיטוריה שיתופי פעולה עם יחידות מבצעיות ועם עמותות הנצחה במשרד הביטחון".
ב־2003, כשהוא בן 34, נסע לראשונה בחייו לחופשה בסיני. לתיק הנופש הכניס כמה קופסאות אישיות עם עוגיות ומאפים, שיהיה מה לנשנש. שם, בחוף שקט מדרום לטאבה, פגש בחור ובחורה תל־אביבים שהתאהבו בטעמים שלו, לצד התה הבדואי והנוף המהפנט. הבחורה היתה מאפרת בטלוויזיה, והיא חזרה לאולפנים והמליצה עליו בהתלהבות. כך הגיע לתוכנית של אודטה. מאז לא עזב את המסך, והעם מגיב אליו בחיבה גדולה.
"פונים אלי בכל מקום, מפרגנים. ותמיד יודעים יותר טוב ממני: לכל אחד יש הצעות ייעול, כולם קונדיטורים קטנים. כל הזמן שולחים לי אי־מיילים להסביר לי שבניגוד למה שהראיתי בטלוויזיה, הדודה בהונגריה היתה מכינה את הז'רבו שלה בלי שוקולד, אלא רק עם אבקת סוכר מלמעלה. מישהו נזף בי פעם, למה אני משתמש בפומפייה לרסק פירות. כל מיני דברים חמודים כאלה. אני מקבל הכל באהבה, כי אני זוכר שאוכל הוא עניין סנטימנטלי שמעורר המון זיכרונות ואמוציות".
מה זכור לך בעיקר?
"פעם הגיעה אלי בת 80 עם צנצנות של מרקחת שהיא עושה בבית. היה חשוב לה להגיד שאני לא מכין את הקונפיטורות שלי נכון".
הסינים אוכלים אורז לקינוח
חמש פעמים בשנה הוא יוצא להשתלמויות בחו"ל. בעיקר בצרפת, באיטליה ובגרמניה. את תחום השוקולד למד בבלגיה. את המאפים - בצרפת. את המומחיות בקישוטים ובגלידה סיגל באיטליה ובשווייץ.
לאחרונה חזר מסיור בסין, שם נדהם לגלות שבארוחות אין לחם ואין קינוח - לפחות לא במובן המוכר לחך הישראלי. "הלחם שלהם נראה בכלל כמו אוזן המן, והוא עשוי מקמח אורז עם גרעינים של סויה. הוא לא אפוי אלא מאודה, מה שאומר שהוא תפל ובלי שום טעם. ואתה יודע מה הכי קרע אותי? בסוף הארוחה במסעדות הכי נחשבות אתה מקבל לקינוח קערית קטנה של אורז. זה הקינוח! נראה אותך מגיש לישראלים אורז בתור קינוח. הם יהפכו את המסעדה ויבקשו פיצוי על עוגמת הנפש".
אז אנחנו יותר טובים משאר העולם גם בקינוחים?
"רמת הקונדיטוריה בישראל גבוהה מאוד. אין לנו בכלל במה להתבייש. יש לנו שפים מעולים, ואנחנו מוערכים היום בעולם. בייחוד באירופה. המון קונדיטורים מובילים באים לכאן להשתלם ולטעום. ותחשוב שעד לא מזמן בכלל לא היינו על המפה שלהם".
אפשר לדבר על טעמים ישראליים שהצלחנו לייצא לחו"ל?
"כל השימושים בסילאן, בטחינה ובמי ורדים או מי הדרים. זה הולך היום חזק באירופה, וזה לגמרי משלנו. בארה"ב ראיתי עלייה חזקה בכל נושא הרוגלעך, שהם בעיניי מאפה יהודי־ישראלי מובהק. יש שם טרנד של רוגלעך בטעמים. תטייל היום בקומת המזון בגאלרי לפאייט בפאריס ותמצא שם מקרונים עם תמציות הדרים. גם השימוש בבצק עלים במאפים המלוחים זה קטע ישראלי. השפים הצרפתים משתגעים מזה, כי אצלם בצק עלים מזוהה באופן מסורתי עם מתוקים".
ויש גם מאפים שגיירנו כהלכה, בלי בושה.
"נכון. מאוד אוהבים לתת אצלנו פרשנויות אישיות לקרואסון, למשל. עיבדנו את המאפה הצרפתי הזה לעוגה שלמה, ובמובן מסוים לקחנו עליו חסות ישראלית".
יש מאפה שהוא המצאה שלך? עוגה שהיא שלך בטאבו?
"עוגת פס פרג מלא. אני טוחן ומבשל את הפרג במקום. הפס הזה הוא הספציאליטה שלי. הוא מורכב משני בצקים דקים - התחתון במרקם פריך והעליון נוח מאוד לפריסה בסכין. ביניהם יש חמישה סנטימטרים של פרג איכותי. העוגה הזאת עולה 49 שקלים. אני מקפיד על מחירים הוגנים - עד 40 שקלים לעוגת שמרים ו־150 שקלים לעוגת ויטרינה - אלה סכומים הגיוניים בעיניי, בייחוד כשמדובר במוצר בייצור ידני ולא תעשייתי. אנחנו תמיד זוכרים שעוגות ומאפים נועדו לשמח אנשים - ואי אפשר לשמוח כשהמחירים מוגזמים".
מה המתוק שאתה מכניס אליך הביתה? מה הילדים אוהבים לאכול?
"עוגיות מסורתיות לא מורכבות, בלי מלית, כאלה שאין חובה להכניס למקרר. בעיקר מקלונים פריכים, כל מיני מאפינס, כעכים מזרחיים. אני מקפיד שלבית ייכנס רק כשר, למרות שבחוץ אני לא מגביל את עצמי".
טבעת בתוך העוגה
שמו מגדיר את עצמו "שף קפדן אבל מנומס", מסוג אלה שמעבירים טעימה עם האצבע ונוזפים בשקט בעובדים אם הטעם לא מדויק. "יש לי 120 עובדים. אני בעד לתת לעובד תחתיי לחשוב, לא להיות כמו רובוט. היום בבוקר, למשל, נתקלתי בכמות לא קטנה של תחתיות לעוגות שנאפו יתר על המידה. קראתי לאופה התורן, והוא הודה שהוא איחר להוציא בדקה או שתיים. אמרתי לו שאפייה היא שילוב של מדע מדויק ורגישות. את המגשים הפגומים זרקתי בצער לפח".
כמעט מתבקש לשאול למה לא רואים אותך בתוכניות מנטורים כמו "מאסטר שף".
"'מאסטר שף' פונה יותר לבישול ופחות לנושא האפייה. אני מעריך שמתישהו תעלה בטלוויזיה תוכנית שתתמקד בבחירה של שף בתחום הפטיסייר, תחרות לבחירת 'הקונדיטור הבא'. בתוכנית כזאת אני אשמח לשפוט, אם יזמינו אותי".
תענוג לשמוע את שמו מגלגל על הלשון שמות מקצועיים כמו "קוגלהוף", "פרסבורגר", "שטרויזל" ו"פאדג'". הוא מדבר בערגה בלתי מוסתרת על אושיות קונדיטוריה מהזן של הנס ברטלה ורביבה אפל מ"רביבה וסיליה". כשעובר אורח מקרי מזהה אותו ברחוב הוא מכניס בלי משים את הבטן ומתחמש בחיוך המפורסם. כשמחמיאים לו על הופעתו בטלוויזיה - הוא זורח.
פונים אליך עם הרבה בקשות אישיות, כמו שניגשים למעצב שיער נודע.
"המון גברים מבקשים ממני שאכניס טבעת לתוך האריזה של עוגה אישית, כדי שהם ישתמשו בזה להצעת נישואים רומנטית. אני עושה את זה בכיף. יש גם דברים יותר ביזאריים, כולל כאלה שגורמים לי להסמיק".
שתף, שתף, שנסיים עם משהו מתוק.
"מישהו הזמין אצלי פעם עוגה בצורה של בחורה מובלטת חזה. הוא ביקש לפסל אותה בתנוחה מאוד מסוימת. אני חושב שהוא רצה שיזכרו את האירוע שלו, שכל העולם ידבר עליו".
בטח הצליח לו.
"מה אגיד לך, בטוח שהצליח. מזל רק שהוא לא ביקש שאוסיף קצפת".
* * *
ממתק תמרים ופיצוחים ללא גלוטן
לאחר שבוע חג הפסח אצלנו במשפחה הנשים מכינות את המתוקים לערב המימונה: מרקחות, ריבות והרבה עוגיות. מבין כולן בחרתי את ממתק התמרים והפיצוחים, והוא מככב בקונדיטוריה שלי כל השנה. היום גם הבנות שלי נהנות להכין אותו איתי יחד.
החומרים (לכ־100 יחידות):
• 120 גרם (1/3 כוס + כף) דבש
• 100 גרם (1/2 כוס פחות כף) סוכר דמררה
• 200 גרם (1/2 חבילה פחות 2 כפות) תמרים מגולענים בוואקום
• 100 גרם (כוס) אגוזי מלך
• 100 גרם (כוס) פיסטוקים קלויים
• 100 גרם (כוס) אגוזי לוז קלויים
• 100 גרם (כוס) שקדים קלויים
• 100 גרם (כוס) אגוזי פקאן
• מעט אגוז מוסקט טחון
• 1/2 כפית קינמון טחון
• מעט הל טחון
• קורט מלח
לציפוי:
• 140 גרם (כוס) שומשום
• 70 גרם (1/2 כוס) שומשום מלא
מכינים את התערובת ומקררים: מביאים דבש וסוכר לרתיחה בסיר ומוסיפים תמרים. מערבבים לתערובת אחידה ומסירים מהכיריים. מוסיפים לסיר את שאר החומרים ומערבבים עד לתערובת אחידה. מעבירים את התערובת למקרר ל־30 דקות. מערבבים את שני סוגי השומשום בצלחת גדולה ושטוחה.
מוציאים את התערובת מהמקרר ומחלקים לארבעה גלילים בקוטר ארבעה ס"מ. טובלים כל גליל בתערובת השומשום, עוטפים בניילון נצמד ומגלגלים בנייר אפייה. מעבירים למקפיא לשעה. מעבירים למקרר עד ההגשה.
פורסים את הגלילים למטבעות בעובי חצי ס"מ ומגישים או שומרים בגלילים במקרר ופורסים לפי הצורך - במקרה כזה הם ישמרו על טריותם עד עשרה ימים.
כעכים מלוחים מסורתיים
לבצק (לכ־45 עוגיות):
• 420 גרם (3 כוסות) קמח מנופה
• 150 גרם חמאה רכה
• 5 גרם (כפית) אבקת אפייה
• 10 גרם (כפית) שמרים טריים
• 70 גרם (1/2 כוס) שומשום מלא
• 10 גרם (כף) מלח
• 10 גרם (כף) זרעי מחלב כתושים בעלי ובמכתש או במערוך
• 80 מ"ל (1/3 כוס) מים
• 80 מ"ל (1/3 כוס) שמן
לציפוי:
• 2 ביצים טרופות
• 70 גרם (1/2 כוס) שומשום
• 70 גרם (1/2 כוס) שומשום שחור
שמים את כל חומרי הבצק בקערת מיקסר עם וו לישה ולשים 4-3 דקות לקבלת בצק רך. מכסים את קערת המיקסר במגבת ונותנים לבצק לנוח כשעה בטמפרטורת החדר כדי שיהיה נוח לעבודה. מחלקים את הבצק לשלושה חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לגליל בקוטר שלושה ס"מ. חותכים את הגלילים לפרוסות בעובי ס"מ, מגלגלים כל פרוסה לגליל בקוטר ס"מ ומהדקים לטבעת.
מחממים תנור ל־170 מעלות ומרפדים תבניות בנייר אפייה. מערבבים בקערית את שני סוגי השומשום. טובלים כל טבעת בביצה טרופה ולאחר מכן בתערובת השומשום. מניחים בתבניות במרווחים של 1.5 ס"מ. אופים כ־35 דקות עד להזהבה קלה. מצננים ושומרים בקופסה אטומה עד עשרה ימים.
מתכונים מתוך הספר "אוצר העוגיות" בהוצאת על השולחן
yaakovl@israelhayom.co.ilטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו