תתפלאו, אבל כמו בעולם הביגוד, העיצוב והאמנות - גם בקולינריה יש אופנות, זרמים ותקופות. לאחרונה מדובר באוכל מותסס, וכמעט כל מטבח מודרני עושה שימוש בהתססה כזו או אחרת.
האמת היא שההתססות וההחמצות היו כאן עוד הרבה לפני קום המדינה. מזון מותסס, כבוש או מוחמץ היה פה תמיד, הרבה לפני שהפך לצו האופנה.
מה שכיף בהחמצה ובהתססה הוא שההכנה פשוטה וההצלחה כמעט מובטחת. גם אם לא קיבלתם בדיוק את התוצאה שאליה כיוונתם, יצרתם משהו מעניין. שימוש בהוספה של חומר מותסס למנה כלשהי תמיד יוצר שילוב טעמים חדש ומעניין, ויש יגידו ממכר.
מהי התססה? זה תהליך שבו חיידקים טובים ופטריות "אוכלים" את הסוכרים המתפרקים והופכים אותם לאלכוהול או לחומץ. למה עושים את זה? בתחילה - כי מזון כבוש או מותסס נשמר טוב יותר לזמן ממושך יותר. כיום - כי יש חיפוש בלתי פוסק אחרי טעמים חדשים, עניין וריגוש. אז קבלו שלושה מתכונים מפתיעים ומיוחדים.
טבסקו חלפיניו
המצרכים:
√ 200 גרם חלפיניו ללא גרעינים
√ 100 גרם קיווי
√ 1/4 בצל חתוך גס
√ 3 שיני שום
√ 11 גרם מלח
אופן ההכנה:
1. מעקרים צנצנת במים רותחים, מכניסים את כל המרכיבים, מערבבים וסוגרים.
2. משאירים במקום קריר למשך שבוע. מנערים את הצנצנת פעם ביום.
3. אחרי שבוע או יותר טוחנים את הכל יחד.
עלי שומר מוחמצים
המצרכים:
√ 200 מ"ל חומץ בן יין
√ 200 מ"ל מים
√ 200 גרם סוכר
√ 5 כדורי פלפל אנגלי
√ 5 עלי דפנה
√ 200 גרם עלי שומר
אופן ההכנה:
1. מרתיחים בסיר את כל המרכיבים פרט לעלי השומר. נותנים להם לרתוח במשך 5 דקות ומכבים את האש. נותנים לסיר להתקרר.
2. מעקרים צנצנת במים רותחים ומכניסים את עלי השומר. שופכים על העלים את הנוזל וסוגרים היטב.
3. שומרים במקום מוצל וקריר (לא במקרר) למשך יומיים. אחרי יומיים אפשר להשתמש בעלים ובנוזל.
4. רעיונות לשימוש: להוסיף את הנוזל לרוטב ויניגרט או לסלטים, להוסיף את העלים לסלט או לאכול לצד גבינות (כמו צלפים).
חומץ ענבים
המצרכים:
√ ענבים, סוכר
אופן ההכנה:
1. מעקרים צנצנת במים רותחים וממלאים שלושה רבעים ממנה בענבים.
2. מכינים תמיסה ביחס של 20% סוכר ל־80% מים, ומקררים אותה.
3. שופכים את התמיסה לצנצנת, מכסים אותה בחיתול בד וסוגרים בגומייה
4. מניחים במקום קריר ומוצל.
5. מערבבים בכל יום בעזרת כף.
6. אחרי שלושה שבועות או יותר (לפי הטעם) מסננים את הענבים ומחזירים את הנוזל לצנצנת.
7. החומץ מוכן אחרי חודש.