פטריות אחרי הגשם: יוסי שטרית משתף בשני מתכונים מושלמים לחורף

הפטריות הן ממלכה בפני עצמן. הן כה מעניינות ומיוחדות משום שהן לא צומח ולא חי - אלא עולם נפרד לגמרי. הן היו פה על כדור הארץ הרבה לפנינו, וכנראה גם יישארו אחרינו. אפשר למצוא פטריות בכל מקום - במים, באוכל, באוויר, בתוך הגוף שלנו, על צמחים ומוצרים, מתחת לאדמה ועל פני האדמה. גם השמרים שמתפיחים לנו את הבצק הם למעשה פטריות.

הפטריות ניזונות מספיגה של החומרים שהן צומחות עליהם. לכן יש קשר גדול בין המצע שהפטרייה גדלה עליו לבין טעמה. טעמן של הפטריות שאנו קונים אצל הירקן או בסופר יהיה דומה, משום שהמצע בבית־הגידול שהן גדלות עליו הוא זהה, לעומת פטריות הגדלות בטבע.

יש סוגים רבים של פטריות מאכל: שמפיניון, פורטובלו, שיטאקי, מורל, כמהין וירדן. רובן מוסיפות טעם עשיר למנות. מבחינתי, הכי טעימות הן אלה הצצות אחרי הגשם, אך מאוד מסוכן ללקט אותן לבד, משום שחלקן עלולות להיות רעילות. אז אם אין לכם מדריך צמוד, עדיף שתלקטו פטריות בסופר הקרוב או אצל הירקן. יתרון נוסף הוא שמהם תוכלו לקנות פטריות כמעט כל השנה.

קציצות פטריות

רכיבים:

לקציצות:

√ 2 בצלים קצוצים
√ 2 כפות שמן זית
√ 20 גרם חמאה
√ 1 חבילת פטריות שמפיניון קצוצות
√ 1 חבילת פטריות ירדן קצוצות
√ מלח ופלפל שחור
√ 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
√ 1 צרור פטרוזיליה קצוץ
√ 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
√ 1/2 כף קמח
√ 200 גרם גבינת מוצרלה קשה, חתוכה לקוביות

לציפוי:
√ 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
√ מלח

לטיגון:
√ 1 ביצה טרופה
√ שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. מטגנים במחבת את הבצל עם שמן הזית והחמאה עד הזהבה.
2. מוסיפים את הפטריות ומטגנים היטב לפחות 10 דקות. ככל שהפטרייה נצרבת יותר כך היא טעימה יותר. הצריבה מוציאה את טעמי האדמה ומחזקת את כל הטעמים.
3. אחרי הטיגון מוסיפים את שאר מרכיבי הקציצות (למעט קוביות המוצרלה) ומערבבים היטב, נותנים לתערובת להתקרר (אפשר להכין יום מראש). כשהתערובת קרה, היא לא מתפרקת בטיגון.
4. יוצרים מהמסה קציצות ובאמצע כל קציצה מכניסים קוביית מוצרלה. 
5. מערבבים את מרכיבי הציפוי. משטחים מעט את הקציצות, טובלים בציפוי ואז בביצה ושוב בציפוי, ומטגנים משני הצדדים עד השחמה.
6. ניתן להגיש לצד שמנת חמוצה. מערבבים את השמנת עם מעט מים לקבלת מרקם חלק ומוסיפים בצל ירוק קצוץ.

אורז בר עם פטריות

רכיבים:

√ 1 חבילת פטריות ירדן חתוכות לרצועות
√ 1 חבילת פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים
√ 20 גרם חמאה
√ 1 כף שמן זית
√ 4 שיני שום קצוצות
√ 1/4 כוס יין לבן
√ 1 שמנת מתוקה
√ 1 צרור פטרוזיליה, קצוץ
√ מלח ופלפל שחור
√ 1 שקית אורז בר

אורז בר הוא סוג של דגן (קטנית), לא באמת אורז. לא להתבלבל בינו לבין אורז שחור/אדום

 אופן ההכנה:

1. מבשלים את אורז הבר במשך חצי שעה, עד שהגרגירים נפתחים ומתרככים. מסננים.
2. במחבת מטגנים את הפטריות עם החמאה ושמן הזית עד שהן משחימות היטב, כ־8 דקות.
3. מוסיפים את השום, מטגנים מעט ומוסיפים את היין ואז את האורז.
4. נותנים ליין להצטמצם מעט ולאחר מכן מוסיפים את שאר המרכיבים.
5. מבשלים 5 דקות תוך כדי ערבוב, ומגישים.