כמה מהבירות המוכרות בעולם עשויות לקבל בקרוב שדרוג מודרני, הודות לבינה מלאכותית. חוקרים מאוניברסיטת KU שבעיר הבלגית לֵוֶון פיתחו מודלים המסוגלים לנתח את יחסי הגומלין המורכבים של תרכובות ארומה שונות המעצבות את הטעמים וההערכה של מבשלות במדינה. מודל הבינה המלאכותית Claude מביא לנו עוד פרטים על הפרויקט.
הצוות, בראשות פרופסור קווין וֶרְסְטְרֶפֶּן, חקר מעל 250 בירות בלגיות מסחריות המשתרעות על פני 22 סגנונות שונים כמו לאגרים, למביקים ובירות טרפיסטיות. הם מיפו את הפרופילים הכימיים של הבירות – רמות אלכוהול, חומציות, תכולת סוכר וריכוזים של למעלה מ-200 תרכובות טעם, מאֶסְטֶרים ועד טֶרְפֶּנוֹאידים.
במקביל, פאנל טעימות של 16 איש דירג בקפידה כל אחת מ-250 הבירות לפי 50 תכונות חושיות שונות, כמו פירותיות, מרירות וניחוחות מאלט, במהלך שלוש שנים. נתוני ביקורת צרכנים של RateBeer השלימו את ההערכות המקצועיות הללו.
"בירה מכילה מאות מולקולות ארומה שונות שנקלטות על ידי הלשון והאף שלנו, והמוח שלנו משלב אותן לתמונה אחת", מסביר ורסטרפן. "עם זאת, התרכובות מקיימות אינטראקציה זו עם זו, כך שהאופן שבו אנו תופסים אחת תלוי גם בריכוזים של האחרות".
הזנת שפע הנתונים האמפיריים לתוך מודלים של למידת מכונה אפשרה לחוקרים לפענח את הקשרים הבסיסיים בין ההרכב הכימי של בירה לבין האופן שבו מולקולות הארומה הללו משתלבות לתפיסות טעם ודירוגי הערכה ברורים. באופן מפתיע, תרכובות מסוימות הנראות באופן מסורתי כטעמי לוואי יכולות למעשה לשפר את הטעם כשהן נוכחות בריכוזים נמוכים אידיאליים, או בשילוב עם מולקולות ארומה משלימות. המודלים אפילו אפשרו לצוות לבצע אופטימיזציה אלגוריתמית של מבשלות קיימות.
"הוספנו לבירה מסחרית חומרים שסומנו על ידי המודלים כ’מנבאים’ חיוביים חשובים, כמו חומצה לקטית וגליצרול", אומר ורסטרפן. "לוחות ניקוד הטעימות הראו שהשינויים האלה שיפרו מדדים כמו מתיקות נתפסת, מרקם והערכה כללית לבירות אלכוהוליות ולא-אלכוהוליות כאחת".
בעוד של-AI יש מגבלות, בשל האימון על בסיס מערכי נתונים מסחריים באיכות גבוהה בלבד, ורסטרפן מאמין שהפוטנציאל הגדול ביותר הוא שינוי יסודי בבירות לא אלכוהוליות, שהטעמים שלהן לעתים קרובות לא עומדים בציפיות. אך הוא מדגיש שהטכנולוגיה נועדה להגדיל את המומחיות האנושית, לא להחליף אותה. "המודלים מנבאים שינויים כימיים אידיאליים, אבל המרת (המידע) הזה למתכון ותהליך חליטה בפועל תלויה במבשלות עצמן. הכישורים העמוקים שלהן נותרו חיוניים".
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו