נגמרו לכם הביצים והחמאה באמצע מתכון? הנה תחליפים שיצילו אתכם

אנחנו יודעים שמאוד רציתם להכין בסוף השבוע האחרון את המתכון המהמם שלנו ל"עוגת 1-2-3-4” – אבל אז גיליתם שבדיוק נגמרו לכם הביצים והחמאה. זה לא תירוץ – כי עם הבנה בסיסית של כימיית מזון, מרכיבים רבים יכולים להוות תחליפים לחומרי גלם אחרים שעשויים להיגמר לכם לפני שתשימו לב. Claude עזרה לנו להבין אילו חומרים יכולים להוות תחליף לאחרים, ולמה.

שמנים במקום חמאה
גם חמאה וגם שומנים ושמנים אחרים משתייכים למשפחת הליפידים – שומן על כל מצבי הצבירה שלו. ההבדל הוא שחמאה מתהדרת בכ-20% של מים, בעוד שמנים הם כמעט 100% שומן. תפקידם בבישול ואפייה הוא תמיד לתרום למרקם רך ואחיד. החלפת חמאה בשמנים צמחיים כמו זיתים, אבוקדו, אגוזים שונים וכו’ יוצרת מרקם דחוס יותר מחמאה – אך מאפשרת השגה של מטרה דומה. רצוי להוסיף מעט מים. “חמאות" אגוזים אינן באמת חמאות – ודורשות הוספת שמן, כך שעדיף כבר להשתמש בשמן בלבד.

מי קטניות במקום ביצים
הנוזל הצמיגי שנוצר מהשריה של חומוס, עדשים או קטניות אחרות מהווה תחליף טבעוני מצוין לחלבון ביצה. זאת משום ש"אקוופאבה", כפי שהוא נקרא בלעז, מכיל חלבוני אלבומין דומים, שנוטים ליצירת קצף קל ויציב כמו מרנג. עם זאת, ייתכן שיהיה צורך בהקצפה ארוכה יותר, מכיוון שרמות החלבון של מי קטניות נמוכות יותר.

זרעי פשתן במקום ביצים
לחילופין, כאשר מתכון דורש רק חלבון ביצה או שניים והמטרה היא מרקם מוצק יותר, הג'ל הסמיך שנוצר מזרעי פשתן טחונים ומים מחקה את המרקם בצורה יוצאת דופן. חלבוני האלבומין מציעים אפקט דומה של "התחלבות" כדי לגרום למוצרי מאפה קטנים להתגבש למרקם מפתה.

מיץ לימון וחלב במקום "ריויון"
"ריויון", שהוא משהוא שבין יוגורט לשמנת, מעניק טעם חמצמץ. ניתן להחליף אותו על ידי ערבוב מיץ לימון או קרם טרטר לחלב. החומצה גם מגיבה עם סודה לשתייה למרקם מוטפח ואוורירי. למרות שהוא לא יחקה לחלוטין את הטעם של “ריויון”, הוא טוב כתחליף אפייה חומצי ולח.

דבש במקום סוכר
אם זה לא מספיק ברור, דבש מתוק מציע יותר מאשר טעם סכריני. הוא מתהדר גם במורכבות פרחונית ובמרקם חלק ועבה. השתמשו בו באפייה להגברת הארומה ותוצאות לעיסות יותר. רק אל תגזימו במתיקות.