עלה והצלח

הכרמים עכשיו ירוקים ומלאי עלים קטנים ועסיסיים. זאת התקופה המושלמת לאגור עלי גפן, לכבוש אותם ולשמור לכל השנה או לעבוד איתם כמעט טריים בחודש הקרוב. אצל רובנו עלי גפן מזוהים קולינרית כעלים ממולאים, שמגיעים בדרך כלל מהמטבחים הערביים או הבלקניים. לאורך השנים כבר הגשתי כמה מתכוני עלי גפן, ובכל פעם אני מנסה לצאת איתכם קצת מהקופסה ולנסות לייצר לכם ריגוש מסוג אחר מהעלים הנפלאים הללו.

עלי גפן בטמפורה

אי אפשר לעסוק בעלי גפן בלי להתייחס למנת העלים הממולאים, אבל הפעם לקחתי את המנה הזאת למקום אחר. יצרתי עבורכם חתונה של שני עלים, שהשארתי אותם בצורתם הטבעית, וביניהם מילוי על בסיס עוף טחון, אורז שעבר בישול מלא, קארי ותבלינים. את כל זה העברתי לבלילת טמפורה ולשמן עמוק והגשתי לצד רוטב פשוט מהמטבח התאילנדי. התוצאה: צרחות בכרמים! בקיצור, אתם חייבים לנסות.

החומרים (ל־12 יחידות):

√ 24 עלי גפן שטופים

למילוי:

√ 2 חזות עוף טחונים דק

√ 3/4 כוס אורז מבושל

√ 1/2 כף משחת קארי אדומה

√ 2 גבעולי בצל ירוק קצוצים דק

√ 1 כפית ג'ינג'ר מגורר

√ 1/2 כפית זרעי כוסברה

לטמפורה:

√ 1 כוס קמח טמפורה 

√ 1 כוס מי קרח

√ 4 כפות קמח רגיל 

√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון 

לרוטב:

√ 6 כפות מיץ ליים טרי

√ 4 כפות רוטב דגים

√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס

√ 1 כפית סוכר

√ 2 שיני שום פרוסות 

√ 1 כפית שורש ג'ינג'ר מגורר

√ עלים קצוצים מ־2 ענפי נענע

מכינים את המילוי: מערבבים בקערה את כל מרכיבי המילוי ושומרים בקירור עד השימוש. פורסים את עלי הגפן על משטח העבודה כך שהם פתוחים לעלים שלמים. מניחים כף מילוי ב־12 מעלי הגפן ומכסים את המילוי בעזרת 12 העלים הנותרים.

מכינים את הטמפורה ומצפים: סמוך למועד ההגשה מכינים את בלילת הטמפורה: מניחים בקערה את קמח הטמפורה בלבד, מוסיפים את מי הקרח, מערבבים בעדינות ושומרים בקירור. לפני ההגשה מוזגים את השמן לטיגון לסיר ומחממים אותו לחום גבוה (אך לא מעשן). טובלים את עלי הגפן בקמח הרגיל, מנערים היטב, טובלים בבלילת הטמפורה ומניחים מייד בשמן החם. מטגנים כ־45 שניות ומוציאים לנייר סופג. מתבלים במעט מלח דק.

מכינים את הרוטב: מערבבים בקערה את כל חומרי הרוטב, מעבירים לכלי הגשה ומגישים לצד עלי הגפן.

עלי גפן בטמפורה. בין שני עלים מסתתרת מלית של עוף טחון, אורז וקארי // צילומים: איתיאל ציון

סלט עלי גפן וגפנים

כשחשבתי על הסלט שלפניכם, הרעיון היה להשתמש בכמה שיותר מהגפן - עלים, פרי, מיץ וכו'. כבשתי את העלים במי מלח עם עלה דפנה ובחרתי להגיש אותם עם ענבים שחורים וגבינת ג'יבנה (או חלומי). את הוויניגרט הכנתי על בסיס מיצי הענבים, חומץ בן יין אדום ושמן זית. זהו סלט קצת אחר, שריגש אותי מאוד.

החומרים (ל־6 מנות):

√ 1/2 ק"ג עלי גפן (עלולים להיות לא לעיסים וזה בסדר)

√ 5 עלי דפנה

√ 2 כוסות מים

√ 1/2 1 כפיות מלח

√ שמן זית לכיסוי

לסלט:

√ חופן עלי גפן כבושים

√ 1/2 כוס ענבים שחורים חצויים

√ 1/2 שורש ג'ינג'ר פרוס דק

√ 2 בצלי שאלוט פרוסים דק

√ 1/2 כפית זרעי כוסברה 

√ 4 כפות שמן זית

√ 2 כפות חומץ בלסמי לבן

√ 1/2 כפית מלח אטלנטי 

לקינואה הפריכה:

√ 1 כוס קינואה לבנה מבושלת במים רותחים כ־10 דקות

√ 1/2 בקבוק שמן חמניות לטיגון

√ קורט מלח דק

לג'יבנה:

√ 3 קוביות ג'יבנה

√ מעט קמח לטיגון

√ 5 כפות חמאה מזוקקת או שמן זית 

√ 2 ענפי מרווה

לוויניגרט:

√ 1/2 כוס מיץ ענבים שחורים טרי

√ 2 כפות חומץ בן יין אדום

√ 4 כפות שמן זית

להגשה:

√ חופן אגוזי מלך קצוצים גס

מכינים את עלי הגפן: שוטפים את העלים במים קרים ומסדרים בצנצנת נקייה בשכבות ישרות, כשבין השכבות מסדרים את עלי הדפנה. מניחים על העלים רשת עץ דקיקה (או מוטות במבוק מפוצלים) ומעליה מניחים משקולת. מערבבים את המלח והמים ומוזגים על עלי הגפן. מכסים בשמן זית, סוגרים את הצנצנת ושומרים במקום קריר (לא במקרר).

מכינים את הסלט: מוציאים חופן עלי גפן מהצנצנת וקורעים אותם בידיים לרצועות גסות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומניחים בצד.

מכינים את הקינואה: מפזרים את הקינואה המבושלת באופן אחיד על מגש מרופד בנייר אפייה ואופים שעה בתנור שחומם מראש ל־100 מעלות, עד שהקינואה יבשה. אפשר לשמור בקופסה סגורה עד שבוע.

מחממים את השמן לחום גבוה, מניחים את הקינואה במסננת דקה ומכניסים לשמן ל־10 שניות עד שהקינואה תופחת. מוציאים לנייר סופג ומתבלים במעט מלח דק. אפשר לשמור בקופסה סגורה עד יום. 

מכינים את הגבינה: מחממים מחבת טפלון על להבה בינונית ומוסיפים את החמאה או שמן הזית. טובלים את קוביות הגבינה בקמח ומנערים היטב. מוסיפים למחבת את עלי המרווה והגבינה, מטגנים כ־2 דקות מכל צד ומורידים מהאש. מניחים את קוביות הגבינה על קרש חיתוך וחוצים אותן.

מכינים את הוויניגרט: מוזגים את מיץ הענבים לסיר קטן ומחממים אותו על אש גבוהה כ־5 דקות. מקררים, מוסיפים את החומץ בן יין ושמן הזית ומערבבים היטב. 

הגשה: מניחים גבינה מטוגנת המטוגנת על כל צלחת הגשה, מסדרים מסביבה סלט ומפזרים מעל קינואה מטוגנת ואגוזי מלך קצוצים. מטפטפים מעל מהוויניגרט ומגישים מייד.

לחמעג'ון עלי גפן ולוקוס. השראה מהמאפה הטורקי // המדור מצולם בלומינה ובבלו סקיי,  קרלטון ת"א, כלים: מילניום ארקוסטיל

לחמעג'ון עלי גפן ולוקוס

ההשראה היא כמובן מהמאפה הטורקי, שבדרך כלל מגיע עם טופ של בשר טחון, ופה החלטתי לקחת עלי גפן שנחלטו קלות, בצל מקורמל ובשר לוקוס חתוך לקוביות גסות ולאפות הכל יחד על בצק עסיסי, עם סלסה מעגבניות גריל, יוגורט, צנוברים וזעתר. התוצאה היא מאפה שכולו עונג של טעמים וטקסטורות וחמיצות עדינה של עלי גפן. אז עכשיו, בשיא העונה הקצרה, צאו לשווקים וחפשו את העלים הטריים, ורצוי את הקטנים ביותר. 

החומרים (ל־6 מנות):

√ חופן גדול עלי גפן שנחלטו דקה במים חמים עם כפית מלח 

√ 400 גרם פילה לוקוס נקי מעור ומעצמות וחתוך לקוביות גסות

√ 1/2 כוס בצל לבן מקורמל היטב 

√ קורט כמון

√ קורט אגוז מוסקט

√ קורט פלפל שאטה גרוס

√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס 

√ 1 כפית מלח

√ 3 כפות שמן זית

לבצק:

√ 550 גרם קמח פוקצ'ה או קמח לחם

√ 550 גרם קמח לבן

√ 70 גרם סוכר

√ 300 גרם מים

√ 350 גרם קרח

√ 4 גרם שמרים יבשים

√ 20 גרם שמן זית + שמן זית לשימון ולהברשה

√ 20 גרם מלח 

לסלסה: 

√ 6 עגבניות צלויות על הגריל וקצוצות 

√ 1/2 כפית מלח

√ קורט פלפל שאטה גרוס

√ 3 כפות שמן זית

להגשה:

√ 1/2 כוס יוגורט כבשים

√ 2 כפות צנוברים קלויים

√ חופן עלי זעתר טריים

√ מעט מלח אטלנטי

מכינים את הבצק: במיקסר עם וו לישה לשים במהירות נמוכה את המים, הקרח והשמרים עד איחוד החומרים. מוסיפים מייד את הקמחים והסוכר ולשים במהירות בינונית עד שכל הקרח נמס. 

מגבירים מהירות ומזלפים את שמן הזית באיטיות. ממשיכים ללוש עד הטמעה מלאה של השמן, מוסיפים מייד את המלח ולשים כדקה נוספת. מכסים את קערת המיקסר במגבת לחה ומניחים את הבצק בצד לשעה. לאחר כשעה מחלקים את הבצק לשישה כדורים במשקל 150 גרם כל אחד. 

מניחים את הכדורים בכלי משומן היטב בשמן זית ומשאירים בחוץ במקום קריר לפחות 6 שעות. לאחר 6 שעות פותחים כל כדור בצק בעזרת הידיים ומניחים במחבת רחבה, כך שהבצק יוצא מעט מעבר לשולי המחבת. מסדרים את שאר הכדורים במחבתות ומניחים 5-6 עלי גפן על כל בצק. 

מכינים את התערובת: מערבבים בקערה את קוביות הדג, הבצל המקורמל, התבלינים, המלח ושמן הזית ומפזרים את התערובת בין המחבתות שווה בשווה. מברישים את שולי הבצק בכל מחבת במעט שמן זית. מכניסים ל־10 דקות לטאבון או לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות, מדי פעם מסובבים את המחבת. 

מכינים את הסלסה: סמוך למועד ההגשה מערבבים את כל חומרי הסלסה בקערה ושומרים בטמפרטורת החדר. 

הגשה: מוציאים את הפוקאצ'ות מהתנור, מברישים שוב את שולי הבצק בשמן זית ומפזרים מעט מלח אטלנטי. מטפטפים יוגורט וכף סלסת עגבניות מעל כל מחבת, מפזרים צנוברים, סוגרים בעלי זעתר ומגישים חם.

adonimeir@gmail.comטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו