אדוני וכספי מציגים: שיר הסירים

השעה 2 בצהריים, וההתרגשות במסעדת "לומינה" בשיאה. מתי כספי בא להתארח במטבח של מאיר אדוני, והשף לא מסתיר את ההתלהבות. "וירטואוז שהוא השראה לכולנו. גאון".

האורח, מצידו, שומר על אדישות מתי־כספית מוכרת, אבל כשהוא מתחיל לזרוק צלעות טלה על הגריל, ובעיקר לטעום מכל הבא לצלחת, גם הוא נשבר. עיניו נוצצות, והוא מביט באדוני במבט מעריץ.

אדוני: "הדור הצעיר חייב לחקור ולהכיר את ההיסטוריה, את המסורת. אחרת לא משנה כמה אור מקבלת כיום העשייה שלך, בעתיד אף אחד לא יידע שהיית קיים. אני מעריץ את השפים שגדלתי על ברכיהם. הם כתבו את השפה שאני מתבסס עליה. אהרוני, שלום קדוש, חיים כהן. אני מעריץ אותם על שסללו לי את הדרך, כמו שאני סולל לדור הבא. אסור לנו לשכוח את ההיסטוריה".

לכל הכתבות, הטורים והמדורים של שישבת

לכל המדורים של מאיר אדוני

כספי: "אני למדתי פסנתר מגיל 10. את ההשראה ספגתי משופן, מצ'ייקובסקי, מבטהובן, מהביטלס. מוזיקה מדרום אמריקה, מוזיקה צוענית שאני מאוד אוהב, כזאת מארצות הבלקן. בישראל זה כמובן סשה ארגוב. הגשמת החלום שלי היתה להוציא איתו שני תקליטים עם מוזיקה שלו ולהופיע איתו".

אדוני: "אתה חי היום על יצירות מהעבר, או שגם למתי כספי יש אומץ להוציא שירים חדשים?"

כספי: "אני מוציא כל הזמן. לפני כמה חודשים הוצאתי עם שלום חנוך את 'שבעת ימים', שיר ששנינו כתבנו. כשאתה צעיר ומלא כרימון, אתה מסוגל להלחין אפילו את ספר הטלפונים, ואתה מוציא בכמויות אדירות. ואז עוברות 20-15 שנים, וזה נרגע. כתבתי יותר מאלף שירים בחיי. 

"ככל שאתה בוגר, אתה יותר בשל, אבל גם לא ממהר לשום מקום. עובד לאט יותר. ואם תשאל אותי, מה החלום שלך לעתיד? לעשות מוזיקה, וזהו.

"בהופעות שלי, בחניון ליד האולם, תוכל לראות עגלות של תינוקות, כלי רכב רגילים ואמבולנסים. שלושה דורות של קהל. זה כי אני לא מוותר לעצמי".

• • •

הם נפגשו לראשונה לפני כמה שבועות, ממש במקרה, במסעדת "מגדלנה" של השף זוזו חנא שבצומת מגדל. אדוני ניגש לומר שהוא מעריץ. כספי התרגש מאוד, הזמין אותו לשבת איתו בשולחן, ובתום שיחה קצרה הזמין את השף למופע שלו. "לא יכולתי להגיע", מתנצל אדוני כשהשניים נפגשים שוב, הפעם במסעדה של אדוני אל מול חוף הים של תל אביב.

אדוני אומר שספג הרבה השראה מהמטבח הערבי ומהמטבח הצפון־אפריקני. "אני לוקח את הסגנונות האלה, עושה התאמות לאיך שאני מרגיש היום, ואז שם את זה לאנשים על הצלחת. בישראל, בניו יורק, בברלין, ובקרוב גם בקייב. ראיתי עד כמה מתי אהב את האוכל במסעדה שבה ישבנו, ולקחתי את הארוחה שלנו עוד יותר לכיוון הזה".

בתפריט של אדוני היום: סלט ערבי, קטאייף עם זנב שור, צלעות טלה ומלבי. אדוני משתדל לתמרן בין פינוק של אורח הכבוד לבין ניהול המסעדה וניהול טקס החופה שהוא אמור להנחות בעוד כמה שעות ("זה חבר יקר, אני ממש מתרגש. לא בכל יום אתה מחתן אנשים. קניתי נעליים חדשות לקראת האירוע"). כספי, שיחגוג בעוד חודשיים יום הולדת 70, נראה מצוחצח וממוקד. הגיל לא ניכר עליו. בשנים האחרונות חלה במחלה אוטואימונית, וראייתו ושמיעתו נפגעו.

אדוני: "מה אתה יותר - מלחין, משורר או זמר?"

כספי: "אי אפשר להגדיר את זה ככה".

אדוני: "אז מה אתה הכי אוהב לעשות?"

כספי: "גם אי אפשר להגיד. אני אוהב לשיר, ואני אוהב להקליט, ואני אוהב לנגן בכל הכלים, ואני אוהב לכתוב עיבודים, ואני אוהב לנצח על תזמורת. אתה מפרק לי תמונה, מוציא חלקים מהפאזל ושואל אם אני אוהב אותם. אבל זה לא עובד ככה".

אדוני: "אבל תסכים איתי שכמו שאני מזוהה עם אוכל מסוים, ככה אפשר לשמוע שיר ולדעת: 'זה מתי כספי'. יש בך משהו שמזוהה רק איתך".

כספי: "אני לא יכול להגדיר את זה, אבל אחרים בוודאי יכולים לראות סימן היכר שלי. אחרים יכולים לנתח את מה שאני עושה".

אדוני: "אם אתה צריך להלחין שיר לחוה אלברשטיין ולעמיר בניון, תלחין אותו דבר? באים אליך זמרים עם מילים ואומרים, אני רוצה שתעשה לי לחן לשיר הזה, שיתאים לי?"

כספי: "כשהשתחררתי מהצבא התנסיתי גם בפרסומות, כמו כולם. במשך שנה עבדתי בכתיבת פרסומות, כאלו שהצליחו וזיכו אותי בפרסים על 'פרסומות השנה'. רק מה? אחר כך לא הצלחתי כמעט שנתיים לכתוב מוזיקה. כל מנגינה שעלתה לי לראש נפסקה אחרי 30 שניות, כי זה פרק הזמן של ג'ינגל. זה היה נורא. מייד זיהיתי את הבעיה, והפסקתי עם הפרסומות. לא עשיתי את זה עוד, גם כשהציעו הרבה כסף. אני עצמי הייתי חשוב יותר.

"מי שגאל אותי היה שמוליק קראוס. נפגשנו באולפני טריטון. הוא הביא לי טקסט של יענקל'ה רוטבליט, 'לקחת את ידי בידך', וביקש שאלחין את המילים לג'וזי כץ, שהוא בדיוק הפיק לה תקליט. לקחתי את זה הביתה, ואחרי שלוש שעות חזרתי לשם עם שיר מוכן.

"זה הציל אותי. ניתק לי את החסימה. עמדתי בפתח האולפן ואמרתי לשמוליק: 'הלחנתי את השיר, אבל הוא לא מתאים לג'וזי' - וברחתי. אחר כך הבאתי את השיר ליהודית רביץ.

"קודם אני כותב עבורי, ואז אני שואל אם הוא מתאים גם למי שביקש ממני. זמרים שמבקשים ממני להלחין להם שירים אני מזהיר שאני לא עומד בזמנים. אני לא ממציא שיר, אלא יוצר אותו כשיש לי השראה. ולהשראה אין שעון ואין לוח שנה. כשזה בא, זה בא.

"כבר היה מקרה שוויתרתי על חומר של תקליט שלם שכתבתי, רק כי הרגשתי שהוא לא מתאים לי. השתגעתי. זה תסכל אותי, כי התאהבתי בכל השירים שהיו שם.

"ותבין: אם אני לא מתרגש משיר שכתבתי, אני זורק אותו. לא שומר אותו במגירה ולא מעביר אותו לאף אחד. אם הוא עבר לי בראש ולא התלהבתי, אני שוכח אותו. אבל עם האלבום ההוא זה היה מקרה מוזר.

"לכן חשבתי וחשבתי, ובסוף החלטתי להעביר את כל השירים, חוץ מאחד ששמרתי לעצמי ('חזרה בתשובה'), למי שחשבתי שהם הכי יתאימו - ריקי גל. זה היה התקליט 'נערת רוק', עם השירים 'נערת רוק', ו'טוקיו גדולה', ו'הנה פתחתי חלון'. וגם הגשמתי חלום, והייתי המתופף בתקליט הזה.

"הפקתי לאחרים 60 ומשהו אלבומים. אף פעם לא התחרטתי שנתתי שיר למישהו".

• • •

כספי: "יש לי ולאשתי חלום שיום אחד יהיה לנו מקום ונבשל". אדוני: "אני יכול לעזור לך להגשים את זה" // צילום: איתיאל ציון

מגיעה מנת הקטאייף. "לאכול בידיים", מבהיר אדוני כשהם יושבים לשולחן, ומחכה לראות איך פירורי הלימון הפרסי המיובש והשרוף נדבקים לאצבעות של כספי. "אתה מרגיש את הבשר הנימוח?"

כספי: "איך בחרת מה לבשל לי?" 

אדוני: "הייתי צריך לבחור בין הרבה מנות שמזוהות איתי. יש לי רפרטואר גדול מאוד. כמו שאתה צריך לבחור שירים למופע מסוים, אני בחרתי עבורך ארבע מנות. אם היה יושב במקומך זמר מזרחי, למשל, הייתי בוחר כנראה אוכל כבד יותר. איך אתה מצליח לבחור בין השירים שלך?"

כספי: "בהופעות אני צריך להגיש את השיר בכל פעם כאילו אני מגיש אותו בפעם הראשונה. אם יש עייפות החומר, ואני לא מרגיש שאני מבצע אותו כאילו זאת הפעם הראשונה, אז אני נח ממנו שנתיים־שלוש, כדי להגיע למצב שכאשר אחזור לשיר אותו, הוא יישמע טרי לחלוטין. 

"עכשיו אני מופיע עם שלום (חנוך), וכדי לבנות את המופע נכון, הוחלט שאני אבחר מה שהייתי רוצה שיהיה מהמוזיקה שלו, והוא יבחר את השירים שלי. בדרך הזו הבטחנו את החיבור בינינו. כאמן, לבחור לעצמך שירים זה לחתוך בבשר החי. החומר ששנינו כתבנו יכול להספיק למופע שיימשך חודשיים.

"יש שירים רבים של שלום שאני מקנא בו שהוא כתב אותם, ואותו דבר הפוך. המופעים שלנו תמיד מלאים, כרטיסים נמכרים מראש, הרבה לפני המופע. והקהל נהנה מאוד. היו אנשים שבאו כמה פעמים. שלום ואני באים כל הזמן, למרות שכבר היינו בהופעה הזאת".

אדוני: "אתה מספר בדיחות וכולם נקרעים, והפנים שלך נשארות קפואות. כל השנים הייתי מסתכל עליך ולא מבין איך אתה מצליח לא להוציא אפילו זווית של חיוך".

כספי: "אני אסביר לך. זה כי אני מכיר את הבדיחות האלה. אם אספר פעם בדיחה שאני לא מכיר, גם אני אצחק, בטוח. אם היא תהיה טובה.

"להגיש זה כישרון. בבדיחה, למשל, זה עניין של טיימינג. וזה עניין של הפאנץ'. מתי ואיך לומר אותו, ובאיזה טון. כי גם כאלה שיספרו את אותה בדיחה, באותו סדר, בלי הטיימינג הנכון - זה אבוד.

"אגב, יש לי טיפ נהדר ללקוחות במסעדה. אם הם יושבים במסעדה ומחכים והמלצר לא בא, שיספרו בדיחה. המלצר תמיד יפריע באמצע ויהרוס את הפאנץ' של הבדיחה".

אדוני: "אתה מרגיש נוח להשמיע לקהל שלך שירים חדשים בהופעות?"

כספי: "תלוי איזה סוג מופע זה. אם אני מרגיש שזה קהל פנאטי, שמכיר אותי טוב יותר ממני, אני יכול לתת שיר חדש שעוד לא הוקלט אפילו, כי הם יהיו עם אוזן כרויה. זה לעומת קהל שהתחיל לאהוב את המוזיקה שלי אחרי שהוא התרגל. שם אני לא יכול להוסיף שיר חדש בקלות. צריך קודם להקליט, בתקווה שישמיעו אותו מספיק, כדי שאותו קהל כבר יכיר. אגב, זו בעיה רק ב־20 השנים האחרונות, כי פעם היתה סבלנות.

"זה ממש כמו עם אוכל. הקהל סומך עליך, וצריך לשמור על הרמה הקולינרית. לא משנה מה תגיש, באים בזכות הרמה עצמה. היתה מסעדה כזאת, שאשתי ואני היינו בה אורחים קבועים. היינו באים, מתיישבים ואומרים: 'לא צריך תפריט, תאכילו אותנו מה שבא לכם'. כי סמכנו. כבר טעמנו את כל התפריט, והכל היה טוב.

"אם מישהו עושה מוזיקה מנקודת מחשבה של 'האם ישמיעו אותי בגלגלצ', הוא לא אמן. אין דבר כזה. אין דבר כזה להתפשר, אמנות היא משהו אבסולוטי.

"אם אני נאמן לעצמי, ויש איש אחר שאוהב את מה שאני עושה, אז מתמזל מזלי ויש לי קהל. אם אמשיך להיות נאמן לעצמי, אהיה נאמן לו והוא יהיה נאמן לי, וככה הקהל שלי יגדל. ברגע שאתחיל לחשוב מה מתאים לו, אני מתחיל לוותר מעצמי. בזאת הפסקתי להיות אמן. התחלתי להיות בית חרושת לקוקה קולה. מוצר מדף. גמרנו, זה אבוד".

אדוני: "הדור הנוכחי של האמנים מכוון למה שיביא להם יותר צפיות ביוטיוב".

כספי: "הם רוצים כסף. זה משהו אחר. לגבי גלגלצ, זאת בעיה מתמשכת. החיילים שנמצאים שם משתחררים כעבור שלוש שנים, ואז באים חבר'ה צעירים יותר, שגם הם משתחררים כעבור שלוש שנים.

"למיכלאנג'לו נדרשו ארבע שנים לצייר את הגג של הקפלה הסיסטינית בוותיקן. ראיתי את התקרה. לא כזה גדול. כמו חצי מהמסעדה כאן. שנתיים הוא צייר, ואז מחק הכל. לא ויתר לעצמו. ואז עוד שנתיים, עד שהיה שלם עם עצמו.

"יש שם על התקרה כל מיני קדושים, ואחד שהוא צייר אותו פוזל. וזה נראה מצחיק, כי הכל חרדת קודש, ופתאום אחד עם העיניים ככה. אבל הוא שם כמו שהוא היה במציאות. לכן מיכלאנג'לו אמן. אין דבר כזה לוותר, אפילו ב־0.1%. אין דבר כזה. אחרת אתה לא אמן, אלא איש עסקים".

אדוני: "אז אמנות מבחינתך היא מעל לכל?"

כספי: "היא לא מעל לכל. היא הכל. עמדתי בדילמה הזאת ב־1971, לפני השחרור מצה"ל, מלהקת פיקוד דרום. אמרתי לעצמי: או שאני מתחיל לעבוד בתזמורת חתונות ולעשות כסף, או שאני לא מוותר. ראיתי לטווח הארוך. ידעתי שאם אני אוותר עכשיו, לא אצליח לעולם לחזור למקום שאני באמת ראוי להיות בו מבחינתי.

"ולא ויתרתי. והיה לי קשה מאוד. אבל אספתי את הקהל שלי אחד לאחד, והוא נהר אחריי וחינך דור חדש, שחינך דור חדש. זאת הדרך, בכל דבר שהוא. זה יכול להיות במסעדנות, זה יכול להיות בציור, זה יכול להיות בכל דבר אחר.

"ברור לי שלא כולם חזקים מספיק, ושאנשים נתונים להשפעות אכזריות ביותר מהסביבה. ראיתי את זה קורה אצל אחרים. גם ב'כוכב נולד', וגם ב'בית ספר למוסיקה'. לפני שנכנסתי ל'בית ספר למוסיקה' הצבתי תנאים. אמרתי: אין הדחות ואין סמסים. ושום מנטור לא יחווה את דעתו על תלמידיו. ובאולם יהיו אנשי מקצוע, ויהוו 75 אחוז מהכוח של הילדים, והמורים 25 אחוז. רק בתנאים האלה אכנס, אחרת לא. מדובר בילדים".

• • •

כספי מספר בגאווה על אהבת הבישול שלו. "אוכל איטלקי, בשרים, גבינות, ברזילאי, רק לא מזון נא".

"משום שאתה מחשיב את עצמך בשלן לא קטן, הפתיע אותי שאתה לא אוכל דגים ובשרים נאים", משיב לו אדוני ושולף סלט, שהוא מכנה סלט ערבי, ומעליו שוכבות פרוסות דג אינטיאס. "צרוב מכל הכיוונים", הוא מדגיש לפני שכספי נוגס בו.

כספי: "לי קשה עם מזון נא. לאשתי קל יותר. היא אוכלת, למשל, סביצ'ה. אני לא. סושי, למשל, זאת המצאה כלכלית נהדרת. לא מבשלים - רק קירור. ואגב, יש המצאה ישראלית גאונית יותר: נגיעות. אגוז מלך אחד מחזיק לשלושה חודשים במסעדה סבירה. נותנים נגיעה קטנה, ומפטרים את הסו־שף כי נתן עוד שני פירורים".

אדוני: "זה מזרח תיכון, ים תיכון. אני עושה אוכל עוצמתי מאוד. המון רבדים של טקסטורות וטעמים. אני סוציומט, מבשל כמו שאני אוהב לאכול. אם אהבו זה בונוס, אם לא אני מתבאס".

כספי: "גם אני, כשאני קונה מתנה למישהו, זאת תהיה מתנה שאני אוהב. ואני לא לוקח פתק החלפה. זה מה שיש, זה בא ממני". 

אדוני: "יש המון שפים שעושים אוכל שאנשים יאהבו. הם פחות גמישים בלקחת סיכון עם הלקוח, כי בסופו של דבר, כולנו רוצים שהלקוח יעוף מהאוכל שאנחנו מבשלים לו ויהיה מאושר ויחזור שוב.

"אותי משעמם ללכת על בטוח. בזמנו, מבקרי מסעדות כתשו אותי על סוג האוכל שעשיתי ב'כתית', ואני אמרתי - או שאני בוגד במי שאני ומתייפייף, או שאלך עם האמת שלי. לא השתניתי. אולי איכשהו, עם השנים, אנשים הצליחו לעכל אותי.

"לקח לי זמן להבין עד הסוף את המוזיקה שלך. בבית של הוריי שמעו מוזיקה שלך, אבל אני הכרחתי את ההורים שלי לשלוח אותי לפנימייה, כי אהבתי את הים ושנאתי בית ספר רגיל. בפנימייה גדלתי על מוזיקה מזרחית הרדקור. בפעם הראשונה שהבאתי לאבא שלי קלטת מהפנימייה ושמתי בטייפ בחדר, הוא אמר: 'מה זו הערבית הזאת?' הוא לא הצליח להבין". 

כספי: "אני בן להורים שעלו לארץ מרומניה בשואה. שם המשפחה ארג'נטרו עוּברת לכספי. גדלתי על גבול לבנון, בקיבוץ חניתה. שתי אצבעות ימינה מראש הנקרה, על ההר. רואים משם את כל העמק עד חיפה, את הים. זה משרה שלווה עילאית. 

"הייתי מתבודד. ביער, בהרים. ילד שקט ומופנם. הטבע היה אז מקום בטוח, לא כמו היום. הייתי שומע מוזיקה בראש. מדי פעם הייתי נפגש עם בדואים ועם העדר שלהם, שחצו את הגבול מלבנון. במקום לחזור הביתה, הייתי מסתובב עם הרועים הערבים האלה כאילו אני עז. אני שתקתי, הם שתקו, לא ידעתי ערבית. ישבנו, והם עישנו סיגריה, ושתקנו.

"מתישהו הם היו קמים, אוספים את העדר והולכים הביתה ללבנון, ואני חזרתי לקיבוץ. היינו שלושה אחים, וההורים לא דאגו בכלל איפה אנחנו. לא גדלתי על אוכל רומני, כי כולם אכלו בחדר האוכל של הקיבוץ. מדי פעם, כשהייתי מבקר אצל סבא וסבתא, היא היתה עושה ממליגה עם שמנת ליד. מאוד טעים".

אדוני: "איפה אתם גרים היום?"

כספי: "בראש העין".

אדוני: "בשיכון ותיקים?"

כספי: "מספיק שאני ותיק, אני צריך גם שכונה? עשו לי טקס, נתנו לי תיק וגם תעודה שכתוב עליה 'אזרח ותיק'. עד לפני שלושה חודשים גרנו בכפר סבא".

אדוני: "למה לא תל אביב?"

כספי: "אף פעם לא אהבתי את תל אביב. בשבילי היא עיר מכוערת ולא אסתטית. כל פעם בונים בשטנץ אחר. וגם המנטליות די אלימה. אני פוחד לשאול מה השעה, כי זה יסתיים באלימות או בדקירה. נערים בני 17 היום לא מספיקים להתעצבן וכבר דוקרים.

"זה גרם לי ולאשתי להחליט בזמנו שכדי שהילדות שלנו, סויאן (היום בת 27) ושון (24), יקבלו גם מחוץ לבית חינוך דומה שהן מקבלות בתוכו - זה לא יכול להיות בתל אביב.

"עברנו לכפר ורדים בגליל, והן גדלו בטבע. מחלון בית הספר הן ראו את העצים של החורשה, למדו על פרחים וצמחים. ילדות חנוניות שקוראות ספרים. בתל אביב זה לא היה קורה".

• • •

אדוני: "עד כמה הבישול משמעותי אצלכם בבית?"

כספי: "בעוונותיי, גם אני וגם אשתי מבשלים. וזה בדיוק כמו במוזיקה. אחרי שעשיתי, אני שומע באוזניים שלי, ואם זה לא טוב אז זה לא טוב. לא יעזור שבפנים אתה מרגיש אחרת. אותו דבר גם במטבח: אם זה לא טעים, זה לא טעים.

"אני ואשתי מבשלים מצוין. הגענו למצב שקשה לנו לבחור מסעדות ללכת אליהן, כי לפעמים אנחנו עושים בבית דברים טובים יותר ממה שיש במסעדה.

"יש לנו חלום שיום אחד יהיה לנו מקום כלשהו, שבו נארח. הדרך הכי נכונה לפתוח מקום זה קודם כל לאסוף מנות שאתה אוהב מאוד־מאוד־מאוד, ומקווה שיהיו עוד אנשים שיאהבו אותן. זאת הדרך להתחיל. ולא להגיד - 'קודם נבנה, אחר כך דקורציה, נביא אנשי מקצוע, ובסוף נחשוב איזה תפריט לתת לאנשים שיבואו לפי טעמם'. זה דבר איום ונורא".

אדוני: "אני יכול לעזור לך להגשים את זה. אפילו רגעית. יש היום מסעדות קטנות שאפשר לעשות בהן פופ־אפ: 'מתי ואשתו מבשלים ערב אחד לחברים את האוכל שהם אוהבים'. סוגרים ערב כזה. נעזור לך עם הלוגיסטיקה והאופרציה, תקבל סו־שף וטבחים שיבואו לעזור לך מסביב".

כספי: "אני ואשתי נבשל דברים שאנחנו עושים לעצמנו, מאכלים שאנחנו לגמרי אוהבים, בלי שום פשרות, בדיוק כמו שאני עושה את המוזיקה שלי. אני לא מוותר לעצמי, וככה אני נאמן לעצמי, וככה אחרים נאמנים לי. אותו דבר בעניין האוכל. אין דרך אחרת".

צלעות הטלה שהונחו על גריל הפחמים מגיעות לדרגת העשייה הנכונה, ואדוני קוטע את כספי: "עכשיו בוא תְצַלחת. ואל תאתגר אותי אחר כך לכתוב מוזיקה".

אדוני: "אלה הצלעות של הקצב מספר 1 בארץ, דוד לגזיאל. יש לו חנות קטנטנה ברמת גן, שבה הוא עובד כבר 40 שנה. דור רביעי לקצבים מטריפולי. צלעות טלה כמו של לגזיאל אין בעולם הזה. הוא משלם לחקלאים שלו מראש כדי שיקנו את הטלאים הקטנים ויגדלו אותם בחווה שלו, לפי תורתו. כולם באים לקנות אצלו טלאים - חיים כהן, אייל שני, כל מי שיכול להרשות לעצמו - כי הוא יקר מאוד.

"זה לא משנה כמה תהיה שף וירטואוז, חומר הגלם קובע. אם תיקח טלה שגוּדל בצורה לא נכונה, זה כמו שאתן לך לנגן בגיטרה מקולקלת. ואתה מלך. אתה מתי כספי. אבל תגיד לי, 'שמע אחי, כלום לא מכוון בגיטרה, איך אני יכול להוציא ממנה מוזיקה?' בסוף תוציא משהו, אבל זה לא יהיה זה. לכן, כשיש לי חומר גלם כמו של לגזיאל, אני רק מנסה לא להרוס אותו".

כספי: "היינו עכשיו בחופשה משפחתית באיטליה. שבוע בריזורט ששייך למשפחה של למבורגיני. בתוך הכרמים שלו, עם היין שלו, ועם מגרשי גולף ובריכת שחייה של 25 מטר. דברים שעשו לי להרגיש נהדר.

"חדר האוכל של הריזורט זכה בכמה פרסים קולינריים, וזה טעים בצורה בלתי רגילה. הגבינות פנטסטיות, החלב נהדר והבשר נפלא. ואלה אותן פרות כמו כאן, רק ששם הן חיות 20 שנה לפי הטבע. בישראל הן חיות רק חמש שנים ומקבלות זריקות שמדמות להן היריון תמידי בסבל נוראי, ולכן תנובת החלב שלהן רציפה. אבל החלב מקולקל מראש, והוא לא טעים ולא בריא.

"לכן הגבינות באירופה טעימות מאוד. כי הפרות חיות כמו שצריך ומטיילות באחו. גם בדרום אמריקה. כשאני מבקר בברזיל, אני אוכל בשר כמו עוגיות. זה נפלא".

אדוני: "זאת לא כתבה לטבעונים".

• • •

כספי: "איך אתה מרכיב מנה חדשה?"

אדוני: "אני והשף הראשי של המסעדה שלי מתחילים לבנות, עושים צלחת וטועמים. כמו במוזיקה. ואז הוא אומר: 'אין לי פה תופים'. זאת אומרת, חסרה קראנצ'יות. ואנחנו חושבים, מה יכול להיות קראנצ'י, שמתחבר נכון למנה? אולי אגוז או שקד או קראמבל שמתפוצץ בפה.

"אני מלחין טעמים וטקסטורות, עד שאני מגיע לתוצאה הסופית. בזמן שאני בונה מנה, יש לי בראש ארסנל של טעמים, זיכרונות וריחות. אני אשכרה טועם את המנה במוח שלי ואומר: חסר לי משהו. ואני תמיד מדמה את זה למוזיקאים, למלחינים הכי גדולים. הם לא מעמידים 120 נגנים ואומרים, 'רגע, טעיתי'. הרי המלחין שומע את זה עוד לפני שמתחילים לנגן".

כספי: "לי יש בעיה אחרת, וזה קורה לי כל הזמן. למשל, אני מופיע עם הפילהרמונית בשיר מסוים, ובאותו רגע אני רואה ושומע במוחי את עצמי במקום אחר, עם תזמורת אחרת, שר בכלל שיר אחר. אני ממש שומע את כל העיבוד במוח. ואני, משום שיש לי בעיות קשב וריכוז, זה עלול להעיף אותי למקום אחר.

"אז אני נלחם בכוח, ומסתכל על הטקסט שמולי, אחרת אלך לאיבוד ואקבל בלקאאוט. זה הופך אותי למטורף. אני רוצה להיות איש פשוט יותר שמסוגל להתרכז בדבר אחד, אבל זה לא הולך.

"אני גם תמיד יודע מה אני רוצה מבחינה מוזיקלית. באולפן ההקלטות הטכנאים היו נופלים מעייפות ומתחלפים, ואני הייתי עובד לפעמים יום וחצי רצוף, עד שהייתי מוציא את התוצאה כפי שאני רוצה אותה. מדויקת לגמרי.

"ואני לא שומע ברמקולים הענקיים, אלא ברמקולים קטנטנים, כי זה מה ששומע נהג משאית ברמקול המצ'וקמק שלו. שם אני רוצה שהבלאנס בין הכלים יישמע, ולא ברמקולים מנופחים. היום אני מאזין בנייד. זה המדד שלי, כי זה הרמקול הכי קטן בעולם, ואם אני לא שומע שם כלי מסוים, אז אני אומר לטכנאי: תגביר. ככה אני עובד".

אדוני: "אתה עקשן?"

כספי: "אני דיקטטור. אין דבר כזה להתווכח איתי. כשמנגנים ואני אומר 'השיר הבא', אז עוברים לשיר הבא. כשנגן אומר לי, 'תן לי רק לתקן משהו בנגינה', אני אומר, 'לא! אני אעשה מזה מטעמים. את העיבוד לכלי המיתר אכתוב על פי מה שנדמה לך שטעית. זה בסדר גמור, אל תדאג'. אני שומע את הכל באוזניים, אני שומע את התוצאה מראש".

• • •

לקינוח מוציא אדוני צלחת מלבי פרווה. "מלבי על בסיס חלב שקדים, שכבות של קדאיף, סורבה דובדבנים, צ'יפסים של קוקוס. תאכלו מהר לפני שייגמר".

למרות הניסיון למלא לו את הכוס ביין לבן, כספי מקפיד להישאר צלול ככל האפשר. יש לו תוכניות להמשך היום. "בהופעות חשוב לי להישאר בריכוז עצום, כי אני מעביר את כל התחושות של השיר דרך המילים שלו. אני לא רוצה לאכזב את הקהל שבא, אני רוצה שהוא יתרשם מהשיר כמו בפעם הראשונה ששמע אותו".

אדוני: "מתי אתה מרשה לעצמך להתפרק?"

כספי: "אם אנחנו מדברים על יין, אז כשאני חוזר הביתה בערב. מוציאים גם גבינת פקורינו, שהבאנו איתנו מאיזה כרם ליד למבורגיני. יש שם עיירה שעושים בה את הפקורינו הכי טוב באיטליה, ככה אומרים. עדיין לא בדקתי את כל איטליה. הבאנו חתיכה גדולה, ואנחנו אוכלים ממנה כל הזמן, והיא עדיין שומרת על הרכות". 

סלט ערבי

סלט ערבי. "מי שלא אוהב דג נא, כמו מתי, יכול לצרוב אותו מכל הכיוונים" // צילום: איתיאל ציון

החומרים לדג (ל־6 מנות):

300 גרם אינטיאס פרוס ל־18

  פרוסות דקות

1 כף לימון כבוש

1 כפית סומק

קורט מלח אטלנטי

מיץ מ־1/2 לימון

2 כפות שמן זית

לסלט:

4 עגבניות קלופות, 

נקיות מזרעים וחתוכות 

לקוביות קטנות

2 פלפלי שושקה נקיים מזרעים וחתוכים לקוביות קטנות 

2 בצלי שאלוט קצוצים דק

1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ דק

1/2 שן שום מגוררת דק

8 עלי נענע קצוצים דק

8 עלי פטרוזיליה קצוצים דק

1 כף צנוברים קלויים

3 כפות שמן זית

1 כפית מלח אטלנטי

לקרם חציל:

1 חציל שרוף על להבה וקלוף 

1/2 שן שום קלופה

מיץ מלימון אחד

קורט מלח 

3/4 כוס שמן חמניות

להגשה:

2 כפות תמרינדי

2 כפות טחינה גולמית

3 מלפפונים קלופים ופרוסים דק מאוד לטבעות

קורט מלח אטלנטי

1 כף שמן זית

1 כף אבקת לימון פרסי שחור

תערובת פרחי זעתר, שומר, נענע

וכוסברה 

הכנת הדג: מערבבים את כל החומרים, למעט הדג, ומשרים בהם את הדג כ־3 דקות, רצוי סמוך להגשה. מוציאים ושומרים בצד. 

מי שלא אוהב דג נא (כמו מתי) יכול לשמן קלות את הדג, לצרוב מכל צד ואז להשרות במשרה. 

הכנת הסלט: מערבבים את כל חומרי הסלט בקערה, מתבלים ושומרים בצד, רצוי כמה שיותר סמוך להגשה.

הכנת הקרם: מניחים את כל המרכיבים בבלנדר, טוחנים למרקם חלק ושומרים בצד.

הרכבת המנה: מורחים על כל צלחת הגשה, בחלק התחתון, כף מקרם החציל, מעליו מניחים 1/2 2 כפות מתערובת הסלט, ומטפטפים מעל כל סלט מעט טחינה גולמית ותמרינדי. מניחים מעל כל סלט 3 פרוסות דג.

מסדרים את פרוסות המלפפון מעל הדג בצורה מעגלית כך שיכסו את הדג. מתבלים במלח ובשמן זית, מפדרים בעזרת מסננת דקה את הצלחת באבקת הלימון הפרסי, מפזרים את הפרחים ומגישים.

קטאייף עם זנב שור

קטאייף עם זנב שור. "אתה מרגיש את הבשר הנימוח?" // צילום: איתיאל ציון

החומרים לבישול זנב השור (ל־6 מנות):

2 יחידות זנב שור חתוכות בין החוליות

1/4 כוס שמן חמניות 

קורט מלח ופלפל שחור גרוס

2 גזרים שטופים וחתוכים גס

2 בצלים לבנים קלופים וחתוכים גס

1 כרשה שטופה וחתוכה גס

2 גבעולי סלרי חתוכים גס

4 ארטישוקים ירושלמיים שטופים בקליפתם

1 ראש שום 

1 כוס יין אדום

1/2 1 ליטרים ציר בקר או מים

3 ענפי תימין

4 גרגירי פלפל אנגלי

3 עלי דפנה

1 כפית מלח אטלנטי

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף סוכר

למילוי:

2 כוסות בשר זנב שור נקי

חופן תפוחי עץ מיובשים קצוצים דק

1/2 1 כפות צימוקים אוזבקיים 

2 כפות סילאן 

2 כפות סויה 

1/2 כפית בהרט

קורט קינמון טחון

לבצק:

450 גרם קמח מנופה 

150 גרם סולת

5 גרם שמרים

2 גרם סוכר

2 גרם אבקת סודה לשתייה 

1 ליטר מים פושרים

1 גרם מלח

לוויניגרט: 

2 שיני שום פרוסות דק 

1/2 כוס מיץ ליים

1/4 כוס רוטב דגים

1 כף סויה

1 כף סוכר

1 כפית שאטה גרוס 

לטיגון:

1 ליטר שמן חמניות

להגשה:

2 כפות אבקת לימון פרסי שחור

6 גבעולי בצל ירוק נקיים

חופן עלי חמציץ/חזרת/חרדל

בישול זנב השור: מחממים על אש בינונית מחבת רחבה עם שוליים ומוסיפים את שמן החמניות. מתבלים את זנב השור במלח ובפלפל וצורבים במחבת כ־3 דקות מכל צד. מוציאים ומניחים בצד. 

מוסיפים את ירקות השורש וצורבים כ־4 דקות. מחזירים את זנב השור למחבת, מוסיפים את היין ומבשלים כ־2 דקות. 

מוסיפים את ציר הבקר ושאר התבלינים, מכסים את המחבת במכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־150 מעלות ל־3 שעות. מוציאים מהתנור, מסירים את המכסה ומשאירים בחוץ כ־20 דקות.

שולפים את זנבות השור לצלחת ומסננים את הנוזלים לסיר חדש. מעלים על אש בינונית ומצמצמים את הנוזלים ב־3/4 לקבלת רוטב עם גוף. מניחים בצד (הציר מצוין ומומלץ להקפיא אותו לטובת שימושים אחרים).

מפרידים בעזרת הידיים את בשר זנב השור מהעצם ומסירים סחוסים מיותרים כך שיתקבל בשר נקי. 

הכנת המילוי: מערבבים את כל חומרי המילוי היטב ומניחים בצד.

הכנת הבצק: מניחים במיקסר את הקמח, הסולת, השמרים, הסוכר ואבקת הסודה לשתייה ומערבלים כדקה במהירות נמוכה. מוסיפים את המים בבת אחת ומייד לאחר מכן את המלח. מגבירים למהירות גבוהה ומערבלים דקה נוספת. מעבירים לקערה, עוטפים בניילון נצמד ושומרים בטמפרטורת החדר, במקום נעים, במשך כשעה, עד שהבלילה תופחת.

הכנת הוויניגרט: מערבבים את כל חומרי הוויניגרט בקערה ושומרים בקירור עד ההגשה.

הכנת הקטאייף: מחממים מחבת טפלון על אש בינונית, משמנים קלות ומנגבים. בעזרת מצקת קטנה יוצקים בלילה למחבת, לקבלת צורת פנקייק עגול בקוטר 10 ס"מ. מטגנים כדקה על צד אחד, עד שנוצרות על פני השטח של הבצק בועות אוויר, ומורידים למשטח עבודה (הקטאייף הוא פנקייק המטוגן רק מצד אחד). ממשיכים עד שמסיימים את כל הבלילה ומתקבלות 18-20 יחידות פנקייק. מניחים כף מלית במרכז כל פנקייק, מקפלים כל עיגול לחצי, לקבלת חצי סהר, ומהדקים את הקצוות היטב. שומרים על מגש עד הטיגון.

הכנת המנה: מחממים את השמן לטיגון במחבת לחום של 180 מעלות. מטגנים כל קטאייף כדקה, עד שהוא מזהיב היטב מכל הצדדים. 

מוציאים את הקטאייף לנייר סופג, מתבלים בקורט מלח דק ומפדרים בעזרת מסננת דקה בלימון הפרסי. מגישים 3 יחידות קטאייף בכל מנה, לצד הבצל הירוק, העשבים והוויניגרט.

צלעות טלה

צלעות טלה. "זה לא משנה כמה תהיה שף וירטואוז, חומר הגלם קובע" // צילום: איתיאל ציון

החומרים לצלעות (ל־6 מנות):

18 צלעות טלה נקיות 

5 עלי מרווה קצוצים גס

4 ענפי אורגנו או זעתר טרי קצוצים גס

3 שיני שום קצוצות גס

1/4 כוס שמן זית

קורט בהרט

גרידה מ־1 לימון

1/2 1 כפיות מלח אטלנטי

1/2 1 כפיות פלפל שחור גרוס

לפריקי:

2 כוסות פריקי שטופה 

1/2 כוס שמן זית 

4 שיני שום קלופות ופרוסות דק

1 כוס בצל לבן קצוץ דק

3 כוסות מים רותחים

2 כפיות מלח

2 כפות צנוברים קלויים 

לירקות:

6 בצלים לבנים קטנים 

קלופים וחצויים

12 עלי כרוב ערבי

חופן שעועית לוביה

5 כפות שמן זית 

1 כפית מלח אטלנטי

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף לימון כבוש

גרידה מ־1 לימון

1 שם שום קצוצה 

1 פלפל צ'ילי ירוק קצוץ

3 כפות שמן זית לתיבול הסופי

להגשה:

1 כוס ציר טלה מצומצם 

חופן עלי ריג'לה

קורט סומק

6 כפות טחינה גולמית

הכנת הפריקי: מחממים סיר כבד על אש בינונית. מוסיפים את שמן הזית, השום והבצל ומטגנים כ־5 דקות עד הזהבה קלה. מוסיפים את הפריקי ומטגנים כדקה. מוסיפים את המים הרותחים והמלח, מערבבים, מכסים במכסה, מנמיכים ללהבה נמוכה ומבשלים כ־17 דקות. מורידים מהאש ומשאירים את הסיר מכוסה במכסה לפחות כ־10 דקות. מסירים את המכסה, מוסיפים את הצנוברים, מערבבים ושומרים בצד.

הכנת הירקות: מתבלים את הירקות בשמן הזית, במלח ובפלפל. צולים תחילה את הבצלים על גריל פחמים (או במחבת פסים) 5-6 דקות, לאחר מכן את הכרוב כ־30 שניות מכל צד ואז את הלוביה כ־3 דקות. מוציאים את הירקות לקערה, מתבלים בלימון הכבוש, בגרידת הלימון, בשום, בצ'ילי ובשמן הזית, מערבבים ושומרים בצד.

הכנת הצלעות: מערבבים את העשבים, השום, שמן הזית, הבהרט וגרידת הלימון ומשרים את הצלעות במרינדה ללילה. מוציאים את הצלעות מהמרינדה וצולים על גריל פחמים (או במחבת פסים): מתבלים במלח ובפלפל שחור וצולים 2 דקות וחצי מכל צד, תוך כדי מורחים את הצלעות במרינדה שהצלעות הושרו בה בלילה, ומורידים מהאש.

הרכבת המנה: מניחים במרכז כל צלחת 3 כפות פריקי ומסדרים מעל את הירקות הצלויים ו־3 צלעות טלה. מוזגים מעל 2 כפות ציר טלה חם, מערבבים את עלי הריג'לה עם הסומק ומפזרים מעל המנה. מטפטפים מעט טחינה גולמית ומגישים.

מלבי

מלבי עם שכבות של קדאיף וסורבה דובדבנים. "תאכלו מהר לפני שייגמר" // צילום: איתיאל ציון

החומרים למלבי (ל־6 מנות):

420 גרם חלב שקדים

420 גרם שמנת צמחית

100 גרם סוכר

1 כף מי ורדים

80 גרם קורנפלור מעורבב עם מעט מים

לקדאיף:

חופן שערות קדאיף

5 כפות שמן זית

לקולי:

2 כוסות פטל אדום

2 כפות אבקת סוכר

1 מקל וניל 

להרכבת המנה:

2 כפות פיסטוקים קלויים קצוצים גס

1 כף פרחי ורדים מיובשים

1 כף צ'יפס קוקוס

מעט עלי תימין 

להגשה:

2 כפות פרחי היביסקוס טחונים לאבקה ומעורבבים עם 2 כפות אבקת סוכר

סורבה דובדבנים איכותי 

הכנת שערות הקדאיף: מחממים תנור ל־170 מעלות. מערבבים בעדינות את שערות הקדאיף בקערה עם שמן הזית. מניחים על מגש אפייה נייר אפייה, מסדרים עליו את שערות הקדאיף בשכבה אחת צפופה ואופים כ־10 דקות עד הזהבה מלאה. מוציאים, שוברים את משטח הקדאיף לחתיכות של 5-6 ס"מ ושומרים בקופסה סגורה.

הכנת המלבי: מניחים בסיר גדול 1/2 מכמות חלב השקדים, את השמנת, הסוכר ומי הוורדים ומביאים לרתיחה. מערבבים בקערה את כמות חלב השקדים שנותרה עם הקורנפלור ומוסיפים לאט לסיר, תוך כדי ערבוב מתמיד. מבשלים כ־2 דקות תוך כדי ערבוב. מורידים מהאש ושופכים לקופסה שטוחה. שומרים במקרר לפחות 3 שעות לפני ההגשה.

הכנת הקולי: בסיר קטן מבשלים את הפטל, אבקת הסוכר ומקל הווניל על להבה נמוכה כ־15 דקות. מורידים מהאש, מסננים במסננת לקבלת קולי חלק ובעל צבע אדום עז ומקררים.

הרכבת המנה, הבנויה כקינוח בשכבות: על צלחת הגשה מניחים כף מלבי, מפזרים מעט פיסטוק, פרחי ורדים וצ'יפס קוקוס, ומעליהם מניחים משטח קדאיף. מעל המשטח מניחים שוב כף מלבי, פיסטוק, פרחי ורדים וצ'יפס קוקוס ומשטח קדאיף נוסף. ואז בונים קומה נוספת באותו סדר - סך הכל שלוש קומות. מפדרים הכל באבקת היביסקוס ומפזרים עלי תימין. לצד המלבי מוזגים כף של קולי וכף של סורבה דובדבנים ומגישים.

nirw@israelhayom.co.ilטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו