כולנו מתגעגעים לשגרה ולחופש, ואני מתגעגע למסעדות שלי. סגר הקורונה תפס אותי בדיוק כשפתחתי את מסעדתי YAM בירושלים. החלום היה לפתוח מסעדה שתיצור חיבור בין שלל העולמות שרוקמים את הפסיפס העדין של העיר היחידה מסוגה בעולם. מטבח שמחבר את מזרח ירושלים, העיר העתיקה, שוק מחנה יהודה והאוכל היהודי־ירושלמי של רחובות מערב העיר. עכשיו יותר מתמיד אני מחכה ליום שאחרי, להיכנס בשעריה ולפתוח אותה מחדש, ובינתיים אני חולק איתכם מתכונים ממטבחה.
סשימי אביב
החומרים (ל־6 מנות):
√ 300 גרם טונה טרייה חתוכה לפרוסות עבות
√ קורט מלח אטלנטי
√ 2 כפות שמן זית
לפלפל שושקה:
√ 6 פלפלי שושקה שטוגנו ואז נוקו מהגרעינים ומהקליפה
√ 1 כפית אבקת סוכר
√ 2 כפות סילאן
√ 3 כפות תמרינדי
√ 4 כפות רוטב סויה
לקריספי בורגול:
√ 1 כוס בורגול דק
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
√ קורט מלח דק
לקרם חציל לבן:
√ 1 חציל שרוף על להבה וקלוף
√ 1/2 שן שום קלופה
√ מיץ מ־1 לימון
√ קורט מלח
√ 3/4 כוס שמן חמניות
לקרם חציל שחור:
√ 1 חציל שרוף על להבה, עם הקליפה השרופה
√ 1/2 שן שום קלופה
√ מיץ מ־1 לימון
√ קורט מלח
√ 3/4 כוס שמן חמניות
לוויניגרט:
√ 1/2 כוס רוטב סויה
√ 1/4 כוס סוכר חום
√ 1/4 כוס חומץ רגיל
√ 1 כפית פלפל שאטה יבש
√ 3 שיני שום קלופות
√ 1 כפית ג'ינג'ר קלוף וחתוך גס
√ 1/4 כוס מים
√ 1/2 כוס שמן חמניות
ליוגורט:
√ 1/2 כוס יוגורט סמיך
√ 2 כפות מיץ יוזו
√ קורט מלח
להגשה:
√ 1/2 כוס פרחי כרובית קטנים
√ קורט מלח
√ 2 כפות מיץ לימון
√ 3 כפות שמן זית
√ 3 כפות פול טרי חלוט וקלוף
√ חופן עלי חזרת, רוקט וחרדל
√ 1 כף לימון פרסי שחור טחון לאבקה
הכנת הפלפלים: פורסים את הפלפלים הנקיים לשטיח, מסדרים על מגש אפייה מרופד בנייר אפייה וזורים מעל את אבקת הסוכר. מכניסים את הפלפלים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות לכשעה וחצי, עד שהם מתייבשים מעט אך נשארים לחים. מערבבים את הסילאן, התמרינדי והסויה, מטפטפים על הפלפלים ושומרים בצד.
הכנת הבורגול: בסיר רחב מרתיחים מים ומוסיפים את הבורגול. מבשלים כ־8 דקות ומסננים. מניחים נייר אפייה על מגש ומפזרים עליו את הבורגול בשכבה דקה. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 100 מעלות לשעתיים או עד שהבורגול יבש. בסיר קטן מחממים את השמן לחום של 180 מעלות. מניחים את הבורגול במסננת דקה ומכניסים לשמן החם לכ־10 שניות. כשהבורגול מתנפח, מוציאים לנייר סופג, זורים מלח ומאחסנים בקופסה סגורה.
הכנת החצילים: בבלנדר טוחנים למרקם חלק את כל מרכיבי קרם החציל הלבן ושומרים בצד. חוזרים על הפעולה עם מרכיבי קרם החציל השחור.
הכנת הוויניגרט: במעבד מזון טוחנים את כל מרכיבי הוויניגרט למרקם חלק והומוגני ומאחסנים בקופסה.
הכנת יוגורט היוזו: בקערה מערבבים את היוגורט, היוזו והמלח ושומרים בצד.
הרכבת המנה: חותכים כל פלפל ל־5-6 חתיכות ומניחים בצלחת הגשה. יוצקים 2-3 כפיות מכל קרם חציל ו־2-3 כפיות יוגורט. מתבלים את פרוסות הטונה במלח ובשמן הזית ומסדרים מעל הפלפלים. מתבלים את פרחי הכרובית במלח, במיץ הלימון ובשמן הזית. מניחים מעל את הפול הטרי, מטפטפים ויניגרט, מפזרים את הבורגול ואת העלים, מפדרים באבקת לימון פרסי שחור ומגישים.
סלט אדמה
החומרים לשורשים (ל־6 מנות):
√ 4 קולרבים עם הקליפה
√ 12 בייבי לפתות חצויות
√ 12 צנונים צרפתיים חצויים
√ 4 צנונים שחורים חתוכים לרבעים
√ 6 צנונים לבנים חתוכים לרבעים
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 כפיות מלח אטלנטי
√ 1 כפית סוכר
√ 5-6 שיני שום דפוקות עם הקליפה
לוויניגרט:
√ 3 בצלי שאלוט קלופים וחתוכים גס
√ 1 שן שום קלופה
√ 1/4 כוס חומץ שרי
√ 2 כפות חרדל דיז'ון
√ 1 כף ליקר פסטיס
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 2 כפות רוטב סויה
√ 3/4 כוס שמן חמניות
√ 1/4 כוס שמן זית
ללחם אבוד:
√ 1/4 כיכר לחם מחמצת בת יום לפחות
√ 2 כפות שמן זית
√ 1 שן שום קלופה
לקייל:
√ חופן עלי קייל
√ 2 כפות שמן זית
√ קורט מלח
לכוסמת:
√ 1/2 כוס כוסמת
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
להגשה:
√ 1 קוביית גבינת המאירי
√ חופן עלי רוקט
√ 1/4 כוס אגוזי מלך קלויים קצוצים גס
הכנת השורשים: מחממים תנור לחום של 220 מעלות, מניחים את הקולרבים על מגש אפייה וצולים כ־45 דקות עד שהם משחימים היטב. קולפים אותם ושומרים בצד. במגש האפייה מסדרים את שאר השורשים, מתבלים בשמן הזית, במלח, בסוכר ובשיני השום וצולים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ־15 דקות. מוציאים ושומרים בצד.
הכנת הוויניגרט: במעבד מזון טוחנים את כל המרכיבים למרקם חלק והומוגני ומאחסנים בקופסה.
הכנת הלחם האבוד: פורסים את הלחם לפרוסות עבות. מחממים מחבת פסים על אש בינונית, מורחים את הלחם בשמן הזית וקולים על המחבת כ־3 דקות מכל צד. משפשפים את הפרוסות בשן השום וקורעים כל פרוסה לקרעים קטנים.
הכנת הקייל: מחממים מחבת פסים על אש בינונית, משמנים את המחבת בשמן הזית ומניחים עליה את עלי הקייל. מתבלים במלח וצורבים כ־30 שניות מכל צד. מורידים מהאש ושומרים בצד.
הכנת הכוסמת: מחממים את השמן על אש גבוהה ל־180 מעלות, מניחים את הכוסמת במסננת קטנה ומכניסים לשמן לכ־10 שניות עד שהכוסמת תופחת. מוציאים לנייר סופג ומאחסנים בקופסה.
הרכבת המנה: קורעים את הקולרבים בידיים ל־5-6 חתיכות ומניחים בצלחת הגשה. בקערה מניחים את הצנונים והלפתות הצלויים, הלחם האבוד, הקייל ועלי הרוקט, מערבבים ומסדרים בצלחת ההגשה. מטפטפים מעל ויניגרט, מפוררים מעט גבינה, מפזרים כוסמת ואגוזי מלך ומגישים.
קפרזה דג ים
החומרים לדג (ל־6 מנות):
√ 6 פילטים של לברק, ללא עור ועצמות
√ 4 כפות שמן זית
√ קורט מלח דק
לחמאת עגבניות:
√ 2 כוסות עגבניות שרי צהובות
חתוכות גס
√ 3 כפות חמאה
√ 2 שיני שום פרוסות
√ 1/4 כוס יין לבן יבש
√ 5-6 חוטי זעפרן מושרים במעט מים
√ 2 ענפי זעתר טריים
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כפית סוכר
לקרמבל:
√ 250 גרם קמח
√ 150 גרם חמאה
√ 10 גרם מלח ים
√ 25 גרם סוכר
√ 7 גרם זרעי כוסברה כתושים
√ 8 גרם זרעי שומר כתושים
√ קורט פלפל שאטה
√ 75 גרם פלפל שאטה גרוס
לקרם חציל לבן:
√ 1 חציל שרוף על להבה וקלוף
√ 1/2 שן שום קלופה
√ מיץ מ־1 לימון
√ קורט מלח
√ 3/4 כוס שמן חמניות
למחבת עגבניות:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 שיני שום פרוסות
√ 1/2 פלפל צ'ילי ירוק פרוס דק
√ 1/2 כוס עגבניות שרי תמר חצויות
√ 1/2 כוס עגבניות שרי כתומות חצויות
√ 1/4 כוס עגבניות שרי מנומרות חצויות
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כף עלי אורגנו טריים
√ 20 זיתי טאסוס מגולענים
√ 2 כפות חומץ שרי
√ חופן עלי בזיליקום טריים
להגשה:
√ 3 יחידות מוצרלה בופאלו
הכנת חמאת העגבניות: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית, מוסיפים את החמאה ושיני השום ומאדים כדקה. מוסיפים את העגבניות, היין הלבן, הזעפרן, הזעתר, המלח והסוכר ומבשלים כ־10 דקות. מסננים במסננת דקה לקסרול קטן.
הכנת הקרמבל: במעבד מזון מעבדים את כל החומרים לתערובת פירורית. מפזרים בשכבה אחידה על מגש ואופים בתנור בחום של 170 מעלות כ־30 דקות. מוציאים ומאחסנים בקופסה סגורה.
הכנת קרם החציל הלבן: בבלנדר טוחנים את כל המרכיבים למרקם חלק ושומרים בצד.
הכנת הדג: מחממים תנור ל־200 מעלות, מתבלים את הדגים בשמן הזית ובמלח ואופים כ־5 דקות.
הכנת מחבת העגבניות: בד בבד עם הכנת הדג מחממים מחבת רחבה על אש גבוהה, מוסיפים את שמן הזית, השום והצ'ילי הירוק הפרוס ומטגנים כ־30 שניות. מוסיפים את העגבניות, צורבים היטב כ־30 שניות ומתבלים במלח, בעלי האורגנו, בזיתים, בחומץ ובעלי הבזיליקום. מערבבים ומורידים מהאש.
הרכבת המנה: על צלחת הגשה מניחים 2 כפות קרם חציל, מוזגים מעל 2-3 כפות ממחבת העגבניות, קורעים בידיים את המוצרלה ומניחים 2-3 קרעים. מוזגים מעט מחמאת העגבניות. מניחים את פילה הדג בצלחת על החציל והמוצרלה ומפזרים מעל כף וחצי קרמבל.
meircatit@gmail.com
