בשנים האחרונות אני מתגורר ביישוב שניר שבאצבע הגליל, אזור השופע בעצי דובדבנים. אני לא מנסה אפילו להסתיר את ההתרגשות שלי מפריחת הדובדבן, על הצבע הלוהט שלו, אבל מרגש לא פחות הוא השלב שבו הפרי הבשל מוצג לראווה, בכל גווניו, במדפי השווקים ברחבי הארץ.
יש משהו ביופי החיצוני של הפרי הקטן הזה. הוא מושלם מבלי לגעת בו. הוא המשמעות המלאה של המונח "הדובדבן שבקצפת".
לרוב דובדבנים מזכירים לנו מייד מאכלים מתוקים. חלק ניכר מזיכרונות ילדותי מורכב מאינספור קינוחים, עוגות ומאפים עם דובדבנים מסוכרים שאמא שלי היתה מכינה. כן, קראתם נכון. לא בדיוק איכות, אבל היו זמנים - בערך לפני 40 שנה - שבהם חשבנו שמדובר בדבר האמיתי.
היום דובדבנים טריים כבר זמינים בשפע, בייחוד בעונה, וזה בדיוק הזמן להציע לכם כמה מתכונים שמבוססים רק על דובדבנים. כמובן, כהרגלי, עם טוויסט מסוים שמעניק תוצאה סופית קצת שונה. ומאוד טעימה. אז כדאי מאוד להזדרז ולהצטייד בדובדבנים, כי העונה שלהם קצרה ותכף תסתיים.
גספאצ'ו דובדבנים
לדובדבן יש גוון מאוד יצרי, צבע הבורדו החזק שלו מכה בנו כבר מהמבט הראשון. במתכון הבא הרכבתי ממנו מרק קר, בשילוב עם סלרי, שאלוט ושוש. טעם הליקוריץ מחמיא לדובדבן ויוצר הפתעה בחך. לצד המרק הקר, אני מציע סלקים קטנים צלויים, גבינת עיזים, וגם טפטוף של שמן ופיח בצלים, אשר נחרכו, יובשו ונטחנו לאבקה. אבל גם בלי התוספת הזו, צפויה לכם חוויה.
החומרים לגספאצ'ו (ל־6 מנות):
√ 3 כוסות דובדבנים טריים מגולענים
√ 2 כפות גבעול סלרי קצוץ גס
√ 1 בצל שאלוט קלוף וקצוץ גס
√ 1 כפית אבקת שוש
√ 3 כפות חומץ שרי
√ 1 כף רוטב וורצ‘סטרשייר
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כוס מי קרח
√ 1/4 כוס שמן זרעי ענבים
לסלקים הצלויים:
√ 6 יחידות סלק בייבי
√ 3 כפות שמן זית + 2 כפות
√ 1 כפית מלח + 1/2 כפית
לפיח הבצלים:
√ 6 בצלים לבנים עם הקליפה
להגשה:
√ 6 פרוסות גבינת סנט מור איכותית
√ שמן זית
√ פרחי בזיליקום
√ אבקת פיח בצלים
הכנת הגספאצ'ו: מניחים את כל מרכיבי הגספאצ'ו בבלנדר וטוחנים עד שמתקבל מרקם חלק והומוגני של מרק. מכניסים למקרר לפחות לשעתיים.
הכנת הסלקים: מחממים תנור ל־180 מעלות, מתבלים את הסלקים ב־3 כפות שמן זית וב־1 כפית מלח. מפזרים את הסלקים על תבנית אפייה, מכסים בנייר אלומיניום ואופים כ־40 דקות. מוציאים מהתנור, חוצים את הסלקים ומתבלים בשמן הזית ובמלח הנותרים.
הכנת פיח הבצלים: שורפים את הבצלים על להבה (או בתוך פחמים) עד שהם משחירים לגמרי. מכניסים לייבוש בתנור למשך לילה שלם, בחום של 100 מעלות, ולאחר מכן טוחנים לאבקה.
ההגשה: מוזגים את המרק הקר לקעריות הגשה ומניחים בפנים חצאי סלקים ופרוסת גבינת סנט מור. מזלפים מעל שמן זית ומפזרים פרחי בזיליקום ומעט פיח בצלים.
אסקבץ' דובדבנים וטונה אדומה
חופי ישראל מלאים בתקופה הזאת של העונה בדגי טונה, כך שהחיבור בין הדג הצבעוני לדובדבנים נשמע מתבקש לחלוטין.
אסקבץ' דג הוא מתכון שמקורו במטבח הספרדי, ואני מעניק לו כאן פרשנות קיצית, מרעננת ושונה. דובדבנים באדום ובצהוב, עגבניות שרי ותמר, טונה חתוכה לקוביות, לואיזה, סויה לבנה ועוד. מנה שכולה התרגשות של צבעים שירעננו לכם את הנשמה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 200 גרם טונה אדומה טרייה חתוכה לקוביות קטנות
√ 1/2 כוס דובדבנים אדומים מגולענים
√ 1/2 כוס דובדבנים צהובים מגולענים
√ 1/3 כוס עגבניות שרי כתומות
ושרי תמר חלוטות וקלופות
√ 2 בצלי שאלוט קלופים ופרוסים דק
√ 1/4 כפית צ'ילי הבנרו קצוץ דק
√ 4-5 עלי לואיזה טריים פרוסים דק
√ 1 עלה קפיר ליים פרוס דק
√ 3 כפות סויה לבנה
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 5 כפות שמן זית
√ 1 ליים
להגשה:
√ קליפת ליים
√ פרחי בזיליקום
√ פרחי כוסברה
√ עלי טרגון טריים
√ 1 גביע שמנת חמוצה של פעם
חוצים את העגבניות ומניחים בקערה. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים בעדינות וממתינים 5 דקות לספיגת טעמים.
מסדרים על צלחת הגשה, מגרדים מעל מעט קליפת ליים, מתבלים בפרחי הבזיליקום והכוסברה ובעלי הטרגון, מוסיפים כף שמנת חמוצה של פעם ומגישים מייד.
עוף ודובדבנים
דובדבנים הם מצרך נפוץ במטבחי מזרח אירופה. הנה מנה בסגנון הזה: חזה עוף צרוב, לצד פלמיני במילוי לבבות עוף, בצל ותמרינדי, קולי דובדבנים וקרם ליקוריץ. מנה פשוטה, אך מלאה בחן ובקסם מאופק.
החומרים לעוף (ל־6 מנות):
√ 6 יחידות חזה עוף עם העור
√ 2 כפיות מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ 2 שיני שום
√ 1 ענף תימין
לפלמיני:
√ 2 כוסות קמח פסטה מנופה
√ 1 כוס מים רותחים
√ 1 כפית מלח
√ 2 חלמונים
√ 1 כף שמן זית
למילוי:
√ 200 גרם לבבות עוף נקיים ושטופים
√ 4 כפות שמן זית
√ 1 בצל לבן פרוס דק
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
√ גרידה מ־1 ליים
√ 1 כף תמרינדי
√ 2 כפות סויה שחורה
√ 1 גבעול בצל ירוק קצוץ דק
לקולי הדובדבנים:
√ 1 כוס דובדבנים מגולענים
√ 1 כף סוכר
√ 1 כף מיץ ליים
לקרם הליקוריץ:
√ 1 חבילת ליקוריץ שחור
למחבת הפלמיני:
√ 2 כפות שומן עוף מומס
√ 1 שן שום
√ גרידה מ־1 ליים
√ גרידה מ־1 לימון
√ 1/2 כפית מלח
√ 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
להגשה:
√ עלי טרגון
√ עלי רוקט
√ פרחי שומר
הכנת המילוי: מחממים מחבת ברזל כבדה על אש בינונית, מוסיפים את שמן הזית ואת הבצל ומטגנים עד הזהבה. מוסיפים את לבבות העוף, מגבירים ללהבה גבוהה ומטגנים כדקה וחצי. מעבירים את תוכן המחבת למשטח העבודה וקוצצים את התערובת. מניחים את התערובת הקצוצה בקערה, מוסיפים את שאר מרכיבי המילוי, מערבבים ושומרים בצד.
הכנת הבצק, מילוי וקיפול: בקערה מערבבים את המים עם כוס קמח ולשים. מוסיפים את כוס הקמח הנותרת, המלח, החלמונים ושמן הזית ולשים היטב עד שהבצק אחיד, רך, גמיש ולא דביק. יוצרים כדור ונותנים לו לנוח כ־30 דקות.
מרדדים את הבצק במערוך על משטח מקומח עד שהוא נהיה דק וגמיש. קורצים ברינג עיגולים בקוטר 10 ס״מ. מניחים כף מהתערובת במרכז כל עיגול, מקפלים את הבצק לחצי סהר ומהדקים היטב. שומרים במקרר עד ההכנה.
הכנת הקולי: בסיר קטן על אש נמוכה מבשלים את הדובדבנים עם המים והסוכר כ־10 דקות. מתבלים במיץ הליים וטוחנים בבלנדר עד שמתקבל מרקם חלק.
הכנת קרם הליקוריץ: חותכים את הליקוריץ לחתיכות גסות ומבשלים בסיר עם כוס מים על אש נמוכה כ־15 דקות, עד להמסה. מעבירים לבלנדר וטוחנים למרקם קרמי.
הכנת העוף: מייבשים את העוף מכל הצדדים ומתבלים במלח. מחממים מחבת ברזל על אש בינונית, מוסיפים את השמן ומחממים דקה וחצי. מכניסים את חזה העוף למחבת, העור כלפי מטה, ומניחים מחבת כבדה על העופות ליצירת משקולת. אחרי כ־5 דקות צריבה הופכים את העוף, מוסיפים את השום והתימין וצורבים 3 דקות נוספות.
הכנת הפלמיני: בד בבד עם הכנת העוף מרתיחים מים וכף מלח בסיר גדול ומבשלים את הפלמיני כ־3 דקות. מניחים מחבת רחבה על אש בינונית ומוסיפים את שומן העוף ו־3 כפות ממי הבישול של הפלימיני. מעבירים את הפלמיני ישירות למחבת ומגבירים ללהבה גבוהה. מוסיפים את השום ומנענעים את המחבת. מתבלים בגרידות, במלח ובפלפל.
ההגשה: מניחים פלמיני בכל צלחת. פורסים את העוף לאורכו ומניחים בצלחת. מוסיפים כף קולי וכפית קרם ליקוריץ, מפזרים עלי טרגון ורוקט ופרחי שומר ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
