בימים כתיקונם אני מסתובב לא מעט בעולם ומופתע לגלות שאחת ממנות הבוקר הכי אהובות בעשור האחרון, לא רק בישראל, היא השקשוקה. לפני כעשור הוזמנתי לבשל באירוע של קרן ג'יימס בירד היוקרתית, שבוחרת בכל שנה את מיטב השפים בארה"ב וברחבי העולם לפי קטגוריות. אני הוזמנתי לשם כשף של "כתית", שייצגה עבורם פרשנות מודרנית ונכונה של תרבות האוכל הישראלי.
כחלק מהאירוע המכובד, פנתה אלי רשת CBS להשתתף בשידור חי בתוכנית בוקר בנושא ארוחת בוקר ישראלית. המנה שהכי סקרנה אותם היתה השקשוקה. כך מצאתי את עצמי בבוקר קפוא בשדרה החמישית בבירת הקולינריה העולמית, מכין שקשוקה מול קהל של 300 איש ברחוב ו־9 מיליון ברחבי ארה"ב. "מרוקן אגס סטיו" (תבשיל ביצים מרוקאי), קראתי לזה באנגלית המחוספסת שלי.
אחרי הבוקר ההוא, השקשוקה נשארה איתי בזיכרון חזק של רגעים מרגשים. הפעם החלטתי להקדיש מדור שלם למנה הזאת ויצרתי עבורכם שלוש גרסאות שונות.
שקשוקת יוגורט
להרבה מנות קלאסיות עם עגבניות יש הגרסה הלבנה שלהן. כך אפשר למצוא פיצה ביאנקו, שישברק של חמינדוס, ועוד ועוד. במקרה הזה, השקשוקה מוכנת על בסיס יוגורט לבן, שמחליף את החלמון של הביצים ומעניק לה טעם אחר, חמצמץ.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 5 שיני שום פרוסות
√ 1 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 1 כוסות יוגורט 7%
√ 1 כפית קורנפלור מעורבת עם מעט מים
√ 1 חציל שרוף על להבה, ללא הקליפה
√ 6 חלמונים
ללחם:
√ 1/2 כיכר לחם מחמצת קרועה גס ביד
√ 3 כפות שמן זית
√ קורט מלח
להגשה:
√ זעתר טרי
מתבלים את הלחם בשמן הזית ובמלח, מכניסים לתנור שחומם מראש ל־200 מעלות על מצב גריל וקולים כ־2 דקות. מוציאים, הופכים את קרעי הלחם ומחזירים לתנור ל־2 דקות נוספות, עד שהלחם בגוון זהוב. מוציאים ושומרים בצד, רצוי להכין זאת סמוך למועד ההגשה.
במחבת רחבה ומעט עמוקה מחממים את שמן הזית על להבה נמוכה, מוסיפים את השום ופלפל השאטה ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים את היוגורט תוך כדי ערבוב, מביאים לסף רתיחה ומוסיפים את הקורנפלור תוך כדי ערבוב של דקה. מוסיפים את בשר החציל והמלח ומבשלים כ־2 דקות נוספות. מוסיפים את החלמונים, מכסים את המחבת במכסה ומכבים את האש, כדי שהחלמונים יתבשלו מעט ובעדינות. אחרי כ־2 דקות מסירים את המכסה, מפזרים את הזעתר הטרי וקרעי הלחם ומגישים.
שקשוקה ירוקה במחבת
הכי מתבקש בקיץ זה להכין מחבת ביצים ירקרקה, מלאה בטוב של קיץ ישראלי. הפעם, במקום בעגבניות, נשתמש בירוקים: תרד וקישואים, שיהיו מצע מרתק לביצים.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 5-6 שיני שום קלופות
√ 1/2 כרישה קצוצה דק
√ 2 קישואים קטנים פרוסים דק
√ 1 צרור עלי תרד טורקי שטופים וקרועים גס ביד
√ 1/2 כוס שמנת מתוקה לבישול
√ מעט אגוז מוסקט
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ מעט פלפל שחור גרוס
√ 3-5 ביצים
√ גבינת פרמזן מגוררת
במחבת גדולה מחממים את שמן הזית על להבה בינונית. מוסיפים את השום והכרישה ומאדים כ־2 דקות. מוסיפים את הקישואים והתרד, מערבבים ומבשלים כדקה או עד שהתרד ״נופל״.
מוסיפים את השמנת המתוקה, אגוז המוסקט, המלח והפלפל ומבשלים על אש נמוכה 6-5 דקות. המטרה היא להסמיך את הרוטב ולרכך מאוד את התרד (שימו לב: אש גבוהה רק תשבור את השמנת). חשוב גם לערבב מדי פעם.
שוברים את הביצים ומניחים ברוטב, מכסים את המחבת במכסה ומבשלים על אש נמוכה, עד שהחלבון משנה את צבעו ללבן והוא לא שקוף יותר (התהליך אורך כ־5 דקות).
מפזרים מעל השקשוקה מעט פלפל שחור וגבינת פרמזן מגוררת ומגישים.
שקשוקה קלאסית
נסיים במנה המקורית, הקלאסית, שיש לה אינספור גרסאות ושעמים רבים טוענים לבעלות עליה: לוב, מרוקו, תוניסיה - או מקום אחר אי שם בצפון אפריקה - לא בטוח שמישהו יודע בוודאות איפה כל זה התחיל.
בחרתי להביא לכם כאן את הפרשנות האישית שלי למנה, ואני מקווה שתפנקו את עצמכם ואת יקיריכם בבראנץ' של שקשוקה.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 8 שיני שום קצוצות גס
√ 5-4 פלפלים ירוקים חריפים פרוסים גס
√ 2 כפות פפריקה מרוקאית
√ 6 עגבניות בשלות קלופות, חתוכות לקוביות ומסוננות
√ 8-6 ביצים טריות
√ 1 כפית מלח
√ 1 כפית פלפל שחור גרוס
במחבת רחבה מחממים את שמן הזית על להבה בינונית. מוסיפים את השום והפלפל הירוק החריף ומזהיבים מעט. מוסיפים את הפפריקה ומערבבים כדי ש"תיפתח" בשמן החם. מוסיפים את קוביות העגבניות והמלח ומכסים את המחבת במכסה. מנמיכים את האש ומבשלים כ־20 דקות. מערבבים וממשיכים לבשל כ־10 דקות נוספות.
מוסיפים למחבת את הביצים, מפזרים פלפל שחור ומלח, ממשיכים לבשל כ־5 דקות נוספות ומגישים.
טעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
