עולם הפסטה הוא עולם מטורף. עשרות סוגי בצקים, מאות שיטות וצורות קיפול ואינסוף מילויים. אני לא מכיר מישהו שלא אוהב פסטה, שכן מילדות עד בגרות אנחנו חיים על המאכל האיטלקי - שיש אומרים כי הוא בכלל סיני במקור - הפשוט והטוב הזה.
בצק פסטה בנוי על קמח ועל מים, כשהקמח הוא קמח דורום או קמח קשה אחר. בצק פסטה משודרג יכלול מעט קמח וביצים, ומשם לבצק עם קמח וחלמונים המועשר בשמן זית.
הפסטה יכולה להיות עשויה באופן קלאסי או רבוך, עם מילוי או בלי, ברוטב עשיר או רק בשמן זית, וכמובן עם גבינות דוגמת פרמזן, פקורינו, מוצרלה או בכלל ריקוטה או כל גבינה אחרת שתלווה אותה. בעיניי, הפסטות הממולאות הן הכתר בממלכת הפסטות. מדובר בבצק עדין שעוטף מילוי שנמס בחך או בועט בעוצמה, בליווי רוטב טוב, עם או בלי גבינה. בביצוע נכון, הפסטות הללו הן מתכון לניצחון. גם פה יש כמובן עולמות שלמים, למשל רביולי, טורטליני, אנלוטי, קפלטי, קננולי, ועוד ועוד. בחרתי עבורכם שלושה סוגי פסטה עם מילוי ורטבים שאני אוהב, אז תמזגו לעצמכם כוס יין ובואו נצא לדרך.
בצק פסטה בסיסי
לבצק הפסטה הבסיסי החלטתי להכין עבורכם את המתכון המשודרג שלנו, הכולל חלמונים, ביצה שלמה, חלב ושמן זית. מובן שבמתכון בשרי ממירים את החלב במים, בחלב אורז או בחלב שקדים. הבצק המתקבל הוא עשיר, רך ועדין, ומי שרוצה בצק טוב ופשוט יותר, יערבב ביצה אחת על כל 100 גרם קמח או 5 חלמונים על 100 גרם קמח ויקבל גם הוא בצק איכותי וטוב. לכל שף יש כמה מתכונים לבצק פסטה, והוא מתאים אותם לסוג הפסטה שהוא מייצר.
החומרים (ל־6 מנות):
√ 500 גרם קמח פסטה מנופה
√ קורט מלח
√ 225 גרם חלמונים
√ 45 גרם ביצה (ביצה אחת בגודל M)
√ 15 גרם שמן זית
√ 35 גרם חלב
להכנה ביד: מניחים את הקמח והמלח על משטח העבודה ומערבבים קלות בכפות הידיים. יוצרים גבעה קטנה של הקמח וצרים גומחה במרכזה בעזרת תנועות מעגליות של כפות הידיים מהמרכז כלפי חוץ. נקבל צורה מעגלית, שמתוך הקמח בשוליה ובמרכזה מתגלה משטח העבודה. יוצקים למרכז המעגל את החלמונים, הביצה, שמן הזית והחלב.
בתנועות מעגליות מתחילים לערבב את החומרים הרטובים שבמרכז, תוך כדי החדרת הקמח בהדרגה מהשוליים אל תוך מרכז המסה. ממשיכים בתנועת הערבוב עד שרוב הקמח נטמע בביצים והמסה מתחילה להרגיש סמיכה ומוצקה. בשלב זה לשים היטב את הבצק, עד לקבלת מרקם חלק ואלסטי. נקודות לבנות על פני הבצק מרמזות על קמח חופשי, כלומר על צורך בלישה נוספת.
להכנה במיקסר עם וו לישה: מכניסים את כל רכיבי הבצק לקערה ומפעילים את המיקסר כ־10 דקות.
תהליך הלישה מסתיים כאשר מעצבים את הבצק החלק לצורת נקניק בקוטר של 6-8 ס"מ, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לרבע שעה.
רביולו חלמון
רביולי פשוטים הם רביולי גדולים, הנקראים גם רביולו. כאן מדובר במנה קלאסית, שקיימת במסעדותיי לאורך השנים בגרסאות שונות. זו מנה מרשימה, שבכיף יכולה להיות חלק מארוחה חגיגית. הטכניקה היא לקבור את החלמון במילוי עדין, לסגור את מעטפת הבצק בעדינות ולבשל במדויק, כדי שהחלמון יישאר נוזלי עד קרמי.
בחרתי להגיש את הרביולו בחמאה חומה, כזו שמוצקי החלב שבה התקרמלו, והוספתי שקדים, קליפת לימון מגוררת ופלפל שחור. מנה נקייה, חדה ועשירה בטעמי אגוז מהחמאה וברעננות מגרידת הלימון.
החומרים (ל־6 מנות):
בצק הפסטה על פי המתכון הבסיסי.
למילוי:
√ 4 תפוחי אדמה מזן ראטה, אפויים על מלח עם הקליפה עד רכות
√ 2 כפות גבינת ריקוטה
√ 1 כף גבינת פרמזן מגוררת
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כף חמאה רכה
√ 2 עלי מרווה קצוצים דק
√ 6 חלמונים
לרוטב:
√ 5 כפות חמאה
√ חופן שקדים קלופים קלויים
להגשה:
√ קורט פלפל שחור
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
מתחילים בהכנת המילוי. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים, מועכים אותם או מעבירים בנפה ומניחים בקערה. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט החלמונים, ומניחים בצד.
כעת ניגשים למילוי ולסגירה. מרדדים את הבצק במכונת פסטה על גבי משטח עבודה מקומח קלות לעובי 7-8 במכונה וחוצים את דפי הפסטה לשניים. מניחים את שני חצאי דפי הפסטה זה מול זה, מניחים על אחד מהם כף מהמלית, יוצרים שקע קטן ומניחים בתוכו את חלמון הביצה. מתבלים כל חלמון בקורט מלח, מכסים בחצי הדף השני, מהדקים (בעדינות!) באצבעות סביב המילוי כדי להוציא אוויר מיותר, וקורצים מסביב בעזרת קורצן עגול. מניחים את הרביולו בסיר מים רותחים עם כף מלח, מבשלים דקה וחצי במים הרותחים ומוציאים בזהירות לצלחות ההגשה.
לסיום ניגשים להכנת הרוטב ולסגירת המנה. מחממים את החמאה במחבת על אש בינונית, עד שמוצקי החלב נפרדים מהשומן, מתחילים להשחים ובאוויר משתחררת ארומה אגוזית. מוסיפים את השקדים, מורידים מהאש ויוצקים שתי כפות מהרוטב על כל מנה. מתבלים במעט פלפל שחור, מפזרים קליפת לימון מגוררת ומגישים מייד.
טורטליני גבינת עיזים וחצילים
זהו מתכון פשוט וטעים, שנכון לכל סוג של ארוחה. המילוי מושתת על הטעמים הישראליים שלנו - חציל שרוף על להבה, גבינת עיזים רכה, צנוברים וזעתר.
את הטורטליני נגיש עם חמאה שהעשרנו במרווה, לצד גבינת עיזים קשה מגוררת מעל. מבטיח שתתאהבו בפשטות ובטעם.
החומרים (ל־6 מנות):
בצק הפסטה על פי המתכון הבסיסי.
למילוי:
√ 2 חצילים שנשרפו על להבה וקולפו
√ 5 כפות גבינת עיזים כגון פרומעז
√ 2 כפות שמן זית
√ 2 כפות צנוברים
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1 כף עלי זעתר
לרוטב:
√ 1/4 כוס ממי בישול הטורטליני
√ קורט מלח אטלנטי
√ 2 כפות חמאה
√ 3 עלי מרווה
להגשה:
√ גבינת קממבר עיזים יבשה
√ עלי זעתר יבשים
מתחילים בהכנת המילוי. קוצצים את בשר החציל בסכין, מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ושומרים בצד.
כעת לשלב המילוי והקיפול. מרדדים את הבצק במכונת פסטה על גבי משטח עבודה מקומח קלות לעובי 7-8 במכונה. בעזרת קורצן או כוס צרה ומקומחת קורצים עיגולים מהבצק ומכסים מייד במגבת על מנת למנוע התייבשות של הבצק. לוקחים בידיים עיגול בצק, ובעזרת כפית מניחים מילוי במרכז.
כעת מניחים את העיגול בכף היד, ובעזרת אצבעות מקומחות קלות מקפלים אותו לחצי ומהדקים היטב את השוליים. סוגרים את שני קצוותיו הרחוקים של חצי העיגול שנוצר על ידי צביטה והדבקה ומניחים על מגש שאובק בסמולינה. לבסוף מרתיחים מים וכף מלח בסיר גדול ומחליקים את הרביולי לסיר המים הרותחים.
במקביל, מכינים את הרוטב. יוצקים למחבת בבת אחת את המים מבישול הטורטליני עם המלח והחמאה, וכשהרוטב רותח, מוסיפים את עלי המרווה. לאחר 2 דקות וחצי, כשהרביולי צפים בסיר השני, מעבירים אותם בעזרת כף מחוררת למחבת ומצמצמים את הרוטב עד שנוצרת אמולסיה והרוטב עוטף את הטורטליני. מניחים בעזרת כף בצלחת, מגררים מעל מעט גבינת קממבר עיזים, מפזרים עלי זעתר יבשים ומגישים.
רביולי זוקיני, כרשה ופקורינו
לרביולי האלה יצרתי מילוי ירוק, עדין ועשיר, שאני מחבר לרוטב עוצמתי מדרום איטליה ומצרפת המכיל שמן זית, שום, זיתים, צלפים, אנשובי ובזיליקום. המנה מקבלת באופן נהדר דג או ירק צלוי, או נפלאה פשוט כמו שהיא.
החומרים (ל־6 מנות):
בצק הפסטה על פי המתכון הבסיסי.
למילוי:
√ 4 כפות שמן זית
√ 2 יחידות כרשה קצוצות דק
√ 3 זוקיני מגוררים גס
√ 1/2 כוס גבינת פקורינו מגוררת דק
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
√ 1 כף חמאה רכה
√ קליפה מגוררת מ־1 לימון
לרוטב:
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 3 פילטים של אנשובי קצוצים
√ 4 שיני שום פרוסות
√ 1/2 צ'ילי אדום פרוס
√ 10 זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים
√ 1 ענף אורגנו
√ 1 כף צלפים קטנים
√ 1 כפית מלח אטלנטי
√ 2 כפות חומץ שרי
√ 1/4 כוס ממי בישול הרביולי
√ חופן עלי בזיליקום
מתחילים בהכנת המילוי. מחממים מחבת רחבה על להבה בינונית, מוסיפים את שמן הזית והכרשה ומאדים כ־5 דקות עד שקיפות. מוסיפים את הזוקיני ומאדים כ־5 דקות נוספות. מעבירים לקערה ומצננים בטמפרטורת החדר כ־20 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומניחים בצד.
כעת לקיפול הרביולי. מרדדים את הבצק במכונת פסטה על גבי משטח עבודה מקומח קלות לעובי 7-8 במכונה. חותכים את דפי הפסטה לריבועים בגודל 6X6 ס"מ ומניחים במרכז כל ריבוע כף מהמלית. מקפלים קצה של ריבוע הפסטה לקצה שמולו ליצירת משולש ומהדקים מכל הצדדים.
בסיר מביאים לרתיחה מים ומלח, מוסיפים את הרביולי ומבשלים כ־2 דקות, עד שהם צפים, ומוציאים בעזרת כף מחוררת ישירות למחבת עם הרוטב. במקביל, מכינים את הרוטב. מחממים מחבת על אש גבוהה ומוסיפים את שמן הזית, האנשובי, השום והצ'ילי ומטגנים כ־30 שניות. מוסיפים את הזיתים, האורגנו והצלפים, מערבבים, מוסיפים את המלח וחומץ השרי ומטגנים כדקה. מוסיפים את מי בישול הרביולי ומביאים לרתיחה.
בשלב הזה מוסיפים למחבת את הרביולי, מבשלים כדקה נוספת, או עד שהרוטב עוטף היטב את הרביולי, מוסיפים את עלי הבזיליקום ומוציאים לצלחות ההגשה.
meircatit@gmail.comכלים: ארקוסטילטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו
