בכל שנה מחדש, כשמגיע חג החנוכה, אני יושב וחושב מה עדיין לא יצרתי, כתבתי והגשתי לכם בשנים שחלפו. מבחינה קולינרית, חנוכה הוא חג שמתכנס סביב נס פך השמן, תרתי משמע. כלומר, חג הטיגונים והמטוגנים - בין שנרצה ובין שלא - ולא בכדי כולם מתענגים עליו. זהו חג שמנמן ומענג, המלא בבצקים ובסוכר, אבל לא רק.
השנה החלטתי לקחת אתכם לעולם הקרוקטים. קרוקט משמעו בצרפתית לכרסם, אבל למרות המקור הצרפתי, המנה נפוצה מאוד דווקא כאוכל רחוב בהולנד ועשויה לרוב מפירה תפוחי אדמה, שבתוכו מערבבים בשר, דגים או ירקות. לאחר מכן יוצרים גליל ארוך, מחלקים, מקפיאים, מצפים בפירורים מכל סוג שהוא ומטגנים. לסיום, המעדן המטוגן הזה מוגש לצד מיונז או רוטב אחר.
אז אמנם אני לא גדלתי על קרוקטים, אלא על שלל המטוגנים של חנוכה - כמו הסופגניות ולביבות תפוחי האדמה (והרבה מהן) - אבל הפעם החלטתי להעניק זווית קצת אחרת למאכלי החג הרגילים והטובים המוכרים לנו. הקרוקטים הם הכי אוכל רחוב שיש, שגם הכי מתחבר לי לשמנמנות של חנוכה שלנו, אז יצרתי עבורכם שלוש מנות קרוקט, שכל אחת תוגש עם מיונז בתיבול שונה.
קרוקט תפוח אדמה
הקרוקטים האלה הם הכי קרובים לגרסה המקורית והפשוטה. מחית תפוחי אדמה קלאסית עם חלב, חמאה ומלח, שבה אני מבליע גבינה. אני בחרתי גבינת גרוייר או אמנטל, אבל בחרו כל גבינה אחרת שאהובה עליכם והוסיפו ציפוי פשוט של ביצים ומעט חרדל, וכמובן פירורי לחם.
מייצרים את תערובת הקרוקטים, מקפיאים מעט (מה שמקל מאוד את מלאכת הציפוי), מצפים ומטגנים מייד בשמן עמוק עד הזהבה. חשוב לוודא שהתוכן חם דיו, וחשוב לא פחות - מייד לאחר הטיגון והספגת השמן, לתבל במעט מלח דק, שייספג מייד בפירורים. אם לאחר הטיגון הציפוי מוזהב יפה, אבל הקרוקטים אינם חמים מספיק בפנים, הכניסו אותם לכמה דקות לתנור, בחום של 160 מעלות. את הקרוקטים הקלאסיים האלה החלטתי להגיש עם איולי מתובל בטבסקו ובליים, מה שיעבוד נפלא יחד.
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 3-4 תפוחי אדמה עם הקליפה אפויים בתנור על מלח
√ 3 כפות חלב חם
√ 1 כף חמאה רכה
√ 1 חלמון
√ 1/2 כוס גבינת גרוייר או אמנטל מגוררת
√ 1 כפית מלח
לציפוי:
√ 2 ביצים טרופות + 1 כפית חרדל דיז'ון
√ 1/4 כוס קמח
√ 1 כוס פירורי לחם מתובלים במעט מלח דק
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון
לאיולי:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף חרדל דיז'ון
√ 1 כפית טבסקו
√ מיץ מ־1 ליים טרי
√ קליפה מגוררת מ־1 ליים
√ 1 כפית מלח
√ 2 כוסות שמן זרעי ענבים
מתחילים בהכנת האיולי. מכניסים את כל המרכיבים, למעט קליפת הליים המגוררת והשמן, למעבד מזון, טוחנים ומזליפים את השמן באיטיות עד שמתקבלת אמולסיה אחידה. מעבירים לקערה, מוסיפים את הקליפה המגוררת ומערבבים. שומרים בקירור עד יומיים.
כעת ניגשים להכנת הקרוקטים. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים ומועכים אותם לפירה חלק. מוסיפים את החלב, החמאה, החלמון, הגבינה והמלח ומערבבים.
בקערה נפרדת מערבבים את הביצים הטרופות עם החרדל, ומניחים את הקמח ופירורי הלחם ב־2 צלחות נפרדות. יוצרים ממחית תפוחי האדמה גלילים באורך 5-6 ס"מ ומעבירים למקפיא לכ־30 דקות על מגש עם נייר אפייה משומן. בכל מתכוני הקרוקטים, חצי ההקפאה הזו תקל את תהליך הציפוי, שכן כך נְשמר בקלות את הצורה שיצרנו כי המסה עודנה רכה יחסית.
מוציאים את הקרוקטים מהמקפיא, מגלגלים כל קרוקט בקמח, מנערים היטב, טובלים בבלילת הביצים ומצפים בפירורי הלחם. מחממים את השמן לטיגון עמוק בסיר רחב על להבה גבוהה ומטגנים את הקרוקטים במחזורים עד שהם מקבלים צבע זהוב עמוק (2-3 דקות). מוציאים, מפזרים מעל מעט מלח דק ומגישים לצד האיולי.
קרוקט בטטה, חמאת בוטנים וקארי
אני משוגע על שילוב של חמאת בוטנים וקארי, ועם נגיעת מתיקות מהבטטה, זה פשוט מושלם בעיניי. אז אפיתי בטטות על מלח כדי לקבל מחית מוצקה ומקסימום מהסוכרים הטבעיים של הבטטה, תיבלתי בחמאת בוטנים, במשחת קארי, בבזיליקום ובמעט סויה, יצרתי כדורים קטנים והכנסתי למקפיא על מגש עם נייר אפייה מעט משומן. כשהוצאתי, עטפתי את הכדורים בפירורי פאנקו עם שומשום שחור, טיגנתי עד הזהבה והגשתי עם איולי מיסו מתוק־מלוח ומלא אוממי. יאמי.
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 4 בטטות עם הקליפה אפויות על מלח
√ 2 כפות חמאת בוטנים
√ 1 כף מחית קארי אדומה
√ 5-6 עלי בזיליקום תאילנדי
קצוצים דק
√ 2 כפות סויה
לציפוי:
√ 2 ביצים טרופות + 2 כפות סויה
√ 1/4 כוס קמח
√ 1 כוס פירורי פאנקו מעורבבים עם
1 כף שומשום שחור
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון עמוק
לאיולי:
√ 3 חלמונים
√ 1 כף מיסו לבן
√ 2 כפות חומץ אורז
√ 1 כפית שמן שומשום
√ 3 כפות סויה
√ 3 כפות דבש תמרים
√ 1 כפית טבסקו
√ 2 כוסות שמן חמניות
מתחילים בהכנת האיולי. שמים את כל המרכיבים, למעט השמן, במעבד מזון, טוחנים ומזליפים את השמן באיטיות עד שמתקבלת אמולסיה אחידה. מעבירים לקערה ושומרים בקירור עד יומיים.
כעת ניגשים להכנת הקרוקטים. קולפים את הבטטות ומועכים בעזרת מועך לפירה כמעט חלק, מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים. בידיים יוצרים כדורים קטנים ומעבירים למקפיא לכ־30 דקות על מגש עם נייר אפייה משומן.
בקערה נפרדת מערבבים את הביצים הטרופות עם הסויה, ומניחים את הקמח ופירורי הפאנקו עם השומשום ב־2 צלחות נפרדות. מגלגלים כל כדור בקמח, טובלים בבלילת הביצים ומצפים בפירורי הפאנקו עם השומשום. מחממים את השמן לטיגון עמוק בסיר רחב על להבה גבוהה ומטגנים את הקרוקטים במחזורים עד שהם מקבלים צבע זהוב עמוק (2-3 דקות). מוציאים, מפזרים מעל מעט מלח דק ומגישים לצד האיולי האסיאתי.
קרוקט אפונה ומסקרפונה
בעיניי, אפונה ותפוחי אדמה עובדים נפלא יחד, וכמחית אפילו יותר. יצרתי קרוקטים שבבסיסם תפוחי אדמה, שהפעם בישלתי כדי לקבל מרקם קרמי יותר, עם אפונה ובצל מאודה בחמאה ובטרגון - והכל הפעם לצד שמנת חמוצה.
החומרים (ל־6 סועדים):
√ 2-3 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים גס
√ 1 כף חמאה
√ 1 בצל לבן קלוף וקצוץ דק
√ 1 כוס אפונה טרייה או סנפרוסט
√ 1 כפית מלח דק
√ 1 כפית שטוחה סוכר
√ 2 כפות גבינת מסקרפונה
√ חופן עלי טרגון טריים
לציפוי:
√ 2 ביצים טרופות
√ 1/4 כוס קמח + 1 כפית גדושה
אבקת שום
√ 1 כוס פירורי פאנקו
√ 1 בקבוק שמן חמניות לטיגון עמוק
להגשה:
√ שמנת חמוצה
מניחים את תפוחי האדמה החתוכים בסיר, מוסיפים מים עד כיסוי וכפית מלח שטוחה ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים בבעבוע עדין כ־15 דקות עד שתפוחי האדמה מתרככים. מסננים ומשהים במסננת כ־5 דקות. בד בבד, מחממים מחבת על אש בינונית, מוסיפים את החמאה והבצל ומאדים כ־2 דקות עד שקיפות. מוסיפים את האפונה, המלח, הסוכר, עלי הטרגון ו־1/4 כוס מים ומבשלים כ־5 דקות. מעבירים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה. מועכים את תפוחי האדמה החמימים במועך עד שמתקבל פירה כמעט חלק, מוסיפים את מחית האפונה והמסקרפונה ומערבבים היטב.
בקערה נפרדת מניחים את הביצים הטרופות. מניחים בצלחת את הקמח שעורבב עם אבקת השום ובצלחת נוספת את פירורי הפאנקו. יוצרים ממחית תפוחי האדמה והאפונה כדורים בגודל של כדור פינג פונג (כדאי להרטיב מעט את כפות הידיים) ומכניסים למקפיא לכ־30 דקות על מגש עם נייר אפייה משומן. מגלגלים כל כדור בקמח, טובלים בביצים הטרופות ומצפים בפירורי הפאנקו.
מחממים את השמן לטיגון עמוק בסיר רחב על להבה גבוהה ומטגנים את הקרוקטים במחזורים עד שהם מקבלים צבע זהוב עמוק (2-3 דקות).מוציאים, מפזרים מעל מעט מלח דק ומגישים לצד שמנת חמוצה.
