חג פורים הוא חג צבעוני, כזה שמוציא מאיתנו רוח שטות ושכל אחד מאיתנו בוחר לעצמו באיזו דמות בא לו להיות לכמה שעות. השנה, לצערי, אנחנו חוגגים בצורה מצומצמת, אבל מדד השמחה לא ירד.
למרות המצב, אנחנו עדיין יכולים להכין משלוחי מנות מגוונים ועשירים בכמה סוגים של פינוקים, ולהעביר אותם לאהובים וליקרים לנו מכל - וגם לעצמנו כמובן. והכי חשוב, שיהיה לכולנו חג שמח והמון בריאות.
עוגיות שכבות ממרח שוקולד
העוגיות הללו, "ואפלים" בפי הלקוחות, הן להיט אמיתי. יש בהכנתן לא מעט עבודה, אבל אני מבטיח שהתוצאה שווה את המאמץ. שימו לב לטכניקת האפייה המיוחדת: שכבות הבצק נאפות על גב התבנית - ולא בתוכה. בקונדיטוריה אנחנו מכינים את העוגיות מ־4 שכבות בצק, אבל בהחלט אפשר להסתפק גם ב־3. המתכון מספיק לכ־50 עוגיות.
החומרים לבצק:
√ 200 גרם חמאה רכה
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
√ 420 גרם (3 כוסות) קמח
√ 1 שקית אבקת אפייה
√ 1 שקית סוכר וניל
√ 1 ביצה גדולה
למלית:
√ 250 גרם ממרח שוקולד
לציפוי:
√ אבקת סוכר
תחילה מכינים את הבצק ואופים. מערבלים את החמאה והסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת תערובת אחידה. מערבבים קמח, אבקת אפייה וסוכר וניל בקערה נפרדת. מוסיפים לתערובת החמאה ביצה ומחצית מתערובת הקמח, מערבלים כחצי דקה, מוסיפים את יתרת תערובת הקמח ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לחצי שעה.
מחממים תנור ל־190 מעלות. מחלקים את הבצק ל־3 חלקים שווים ומרדדים כל חלק על משטח מקומח למלבן בגודל תבנית תנור סטנדרטית (37 על 45 ס"מ) ובעובי של 3-4 מ"מ. מומלץ לחתוך וליישר את הקצוות. מניחים נייר אפייה על גב תבנית התנור, מקמחים מעט, פורסים את הבצק על נייר האפייה ומחוררים במזלג. חוזרים על הפעולה עם יתרת הבצק, כאשר יש צורך בשלוש תבניות. אופים כ־12 דקות, רק עד להזהבה קלה, ומצננים.
כעת מרכיבים את העוגיות. מחממים את ממרח השוקולד כחצי דקה עד דקה במיקרוגל או על להבה נמוכה (תוך כדי בחישה כדי שלא יישרף), עד שהוא נוזלי ונוח לעבודה ומערבבים היטב. מניחים בזהירות ריבוע אחד של בצק על משטח עבודה, מורחים עליו מחצית מממרח השוקולד באופן שווה, חוזרים על הפעולה פעם נוספת ומכסים בריבוע הבצק השלישי.
מניחים לבצק לנוח שעה (כדי שהמלית תתייצב והחיתוך יהיה קל ונקי יותר), פורסים לקוביות בעזרת סכין משונן וארוך וזורים מעל אבקת סוכר. שומרים בכלי אטום מחוץ למקרר עד 3 שבועות.
עוגת שמרים רוגלעך
עוגת שמרים שמורכבת מהרבה רוגלעך קטנים, כך שאפשר לחתוך אותה לפרוסות ואפשר פשוט "לגנוב" כל פעם רוגלע. שימו לב, עוגת הרוגלעך לא אמורה להכפיל את נפחה לפני האפייה וזמן התפיחה הוא 45 דקות לכל היותר, לא מעבר לכך. המתכון מתאים לתבנית בקוטר 20.
החומרים לבצק:
√ 770 גרם (5.5 כוסות) קמח
√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
√ 25 גרם (1/2 שקית) שמרים טריים
√ 3 ביצים גדולות
√ 180 מ"ל (3/4 כוס) מים קרים
√ 1 כפית תמצית וניל
√ קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
√ 175 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות בגודל 2 ס"מ
√ 1/2 כפית מלח
למלית:
√ 400 גרם שוקולד למריחה לבחירתכם
√ 100 גרם עוגיות חמאה טחונות דק מאוד במעבד מזון
לציפוי:
√ 1 ביצה טרופה
לקישוט:
√ אבקת סוכר
מתחילים בהכנת הבצק. במיקסר עם וו לישה מערבלים את הקמח המנופה, הסוכר והשמרים, מוסיפים ביצים, מים, תמצית וניל וגרידת לימון ומערבלים במהירות בינונית למשך 2 דקות, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה, אחת־אחת, עד שהן נבלעות בתערובת, ולשים עד לקבלת בצק חלק ומעט דביק, ללא גושי חמאה. מוסיפים מלח ולשים כדקה נוספת. מוציאים את הבצק מהמיקסר, מניחים בקערה מקומחת, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
כעת ממלאים, מעצבים ואופים. מרדדים את הבצק על משטח מקומח למלבן בעובי חצי ס"מ, מורחים את כל הבצק בשוקולד למריחה שבחרתם, מפזרים עוגיות רק על מחצית מהבצק ומקפלים את המחצית ללא העוגיות על המחצית עם העוגיות כמו ספר.
חוצים את המלבן לשני מלבנים צרים בעזרת סכין חד וחלק, חותכים כל מלבן ל־15 משולשים ומגלגלים את המשולש מהחלק הרחב לכיוון השפיץ, לקבלת צורה של קרואסון.
מניחים את עוגת הרוגלעך בתוך התבנית כשהיא מרופדת בנייר אפייה, כאשר הם אחד על גבי השני. מכסים במגבת לחה מעט ומתפיחים כ־45 דקות. מחממים תנור לחום 170 מעלות, מברישים את הרוגלעך בביצה ואופים כ־45 דקות עד להזהבה קלה.
"נשיקות" מרנג קלאסיות
בעוגיות הללו יש שילוב של אבקת סוכר וסוכר, כשהמטרה של אבקת הסוכר, שבה יש עמילן, היא לייבש את העוגייה ולהפוך אותה לעדינה ולנמסה יותר בפה. המתכון מספיק לכ־80 עוגיות.
החומרים:
√ 160 גרם (4 יחידות) חלבוני ביצה במידה L
√ 160 גרם (3/4 כוס + 1 כף) סוכר
√ 160 גרם (1 כוס + 1 כף) אבקת סוכר
√ 3-1 טיפות צבע מאכל אדום
מחממים תנור ל־110 מעלות. מקציפים חלבונים עד לקבלת תערובת בועתית, מוסיפים את הסוכר תוך כדי פעולת הערבול וממשיכים לערבל כדקה־שתיים, עד לקבלת קצף יציב. עוצרים את פעולת המיקסר ומקפלים את אבקת הסוכר פנימה יחד עם צבע המאכל. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם פייה שבחרתם ומזלפים גבעות בגודל אחיד על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים במשך כ־45 דקות, עד לקבלת עוגיות נשיקה הנפרדות בקלות מנייר האפייה.
אוזני המן מבצק פריך במילויים ביתיים
אין כמו לפאר משלוח מנות באוזני המן שהכנתם במו ידיכם, ואם כבר להכין אוזני המן, אז שהבצק יהיה פריך ונמס בפה והמלית חדשנית, ושיהיו קטנטנות, אוזני המן "ביס", רק לבזוק אבקת סוכר ולהגיש. למילוי השתמשו בשלל ממרחים ביתיים כמו שוקולד, קרמל, פרג, חמאת בוטנים וכל דבר אחר שאתם אוהבים. המתכון מתאים לכ־25 יחידות.
החומרים:
√ 1 כוס אבקת סוכר (120 גרם)
√ 200 גרם חמאה
√ 1 ביצה גדולה
√ 1 חלמון מביצה גדולה
√ 3 כוסות קמח (420 גרם) מנופה
√ 1/2 שקית אבקת אפייה (5 גרם)
√ קורט מלח
√ 1 כפית תמצית וניל
√ גרידה מחצי לימון
√ ממרחים לבחירתכם למילוי
תחילה מכינים את הבצק. מכניסים את החמאה, את גרידת הלימון ואת אבקת הסוכר לקערת המיקסר ומערבבים בעזרת וו גיטרה עד לקבלת מסה אחידה. מוסיפים את הביצה, החלמון, גרידת הלימון ומחצית מהחומרים היבשים ומערבבים פעם נוספת, למשך חצי דקה. לאחר מכן מוסיפים את יתרת החומרים היבשים עד קבלת בצק חלק ואחיד. עוטפים את הבצק שהתקבל בניילון נצמד ומכניסים למקרר לצינון לכמה דקות.
כעת, מעצבים. מחממים תנור לחום של 190 מעלות, מרדדים את הבצק לעובי של חצי ס"מ וקורצים עיגולים בקוטר 6 ס"מ. מניחים את המילוי הנבחר במרכז העיגול, מקפלים לצורת משולש ומהדקים. חשוב להשאיר פתח במרכז, כדי שהבצק לא ייסדק בזמן האפייה. מסדרים במרווחים שווים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ואופים למשך 10-12 דקות, עד להזהבה קלה. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.
אגוזי לוז מצופים
לסיום, קבלו ממתק מהיר להכנה, טעים וקטן, שמפנק לנו את הנשמה. חשוב מאוד לקלות את האגוזים לפני הציפוי, מכיוון שכך הם מקבלים טעם עמוק יותר. בנוסף, במקום אגוזי הלוז, אפשר לגוון ולהכין עם בוטנים, אגוזי פקאן או שקדים. את הממתק הזה, שתמיד כיף שיש ממנו בבית, שומרים בצנצנת סגורה, אבל אני יכול להבטיח לכם - הוא לא יישאר להרבה זמן. המתכון מספיק לכ־50 אגוזי לוז.
החומרים:
√ 50 יחידות אגוזי לוז עם הקליפה
√ 200 גרם שוקולד בלונדי
לציפוי (לא חובה):
√ אבקת כסף
תחילה מכינים את אגוזי הלוז. מחממים תנור לחום של 150 מעלות, מסדרים את האגוזים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, קולים למשך 7-5 דקות, מצננים מעט, מקלפים את הקליפה ומקררים.
כעת, מכינים צלחת עם אבקת כסף וניגשים להכנת ציפוי השוקולד. מחממים את השוקולד הבלונדי במיקרוגל או על בן מארי, טובלים את אגוזי הלוז בפנים ומעבירים אותם ישירות לקערה עם מעט אבקת כסף. מערבבים את כל האגוזים בקערה בעדינות עד שכולם מקבלים שכבה דקה של כסף ומעבירים לצנצנת אטומה.
