הקרם דה-לה חג: חגיגת הקינוחים של מיקי שמו לראש השנה

טרייפל קרם וניל, לייקך ופירות

קינוח מושלם ואוורירי המורכב מלייקך (עוגת ספוג), קרם וניל ופירות ומתאים בדיוק לחג. הכמות מתאימה לכלי בקוטר 18 ס"מ ובגובה 5 ס"מ

החומרים ללייקך:

√ 4 ביצים בגודל L
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
√ 1 כפית תמצית וניל איכותית
√ 105 גרם (3/4 כוס) קמח רגיל
√ 1/2 כפית אבקת אפייה
√ 1/4 כפית מלח
√ 1 כף שמן קנולה

לקרם הווניל:

√ 310 מ"ל (1 מכל + 1/4 כוס) שמנת מתוקה
√ 300 מ"ל (1 ורבע כוסות) חלב
√ 50 גרם (1/2 שקית + 1 כף) אינסטנט פודינג וניל

לפירות:

√ תאנים
√ מנגו
√ אוכמניות
√ תותים
√ פטל

תחילה מכינים את הלייקך: מחממים תנור לחום של 200 מעלות, ומרפדים תבנית ביתית בנייר אפייה. מקציפים במיקסר עם בלון הקצפה את הביצים, הסוכר ותמצית הווניל במשך כ־7 דקות במהירות בינונית, עד לקבלת קצף תפוח ובהיר. מקפלים לתוך הקצף בעזרת מרית את הקמח, אבקת האפייה והמלח, ולבסוף גם את השמן. יוצקים הכל לתבנית, מחליקים בעזרת מרית את החלק העליון, אופים כ־7 דקות עד להזהבה, ומצננים היטב.

כעת, לקרם הווניל והפירות ולהרכבת הקינוח: מקציפים במהירות בינונית את השמנת המתוקה, החלב והפודינג עד לקבלת קרם, ומעבירים לשקית זילוף. חותכים את הפירות לקוביות בגודל של ס"מ על ס"מ. חותכים את הלייקך לקוביות בגודל 3 ס"מ על 3 ס"מ, ומניחים בתחתית כלי ההגשה. מזלפים את קרם הווניל לתוך הקערה, מחליקים מלמעלה, מניחים את הפירות מעל, ומעבירים לקירור עד להגשה.

גאלט אגסים

בעיצומו של הקיץ ולקראת החגים, כשהאגסים מציפים את הדוכנים בשווקים, אני מייד מתחיל לפנטז על מאפים עם הפרי הארצישראלי האהוב. במאפה הקליל הזה, השילוב בין האגסים לקרם השקדים עובד נהדר, ואפילו כמות קטנה מהקרם תספיק כדי להוסיף עוד רובד, טעם ומרקם. אגב, לאוהבי הגיוון, ניתן להמיר את האגסים בתפוחים, בתאנים, בשזיפים, בנקטרינות ועוד. הכמות מתאימה לגאלט בקוטר 24-22 ס"מ.

החומרים:

√ 5 אגסים בינוניים, רצוי בשלים מעט, חתוכים לשמיניות

לבצק:

√ 50 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
√ 20 גרם (2 כפות) שמן קנולה
√ 150 גרם (1 כוס + 1 כף) קמח לבן מנופה
√ קורט מלח
√ 40 מ"ל (2 וחצי כפות) מים קרים

לקרם השקדים:

√ 50 גרם חמאה רכה
√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר דמררה
√ 50 גרם (1/2 כוס) אבקת שקדים
√ 1 ביצה בינונית
√ 10 גרם (1 כף) קמח 

להברשה:

√ ביצה טרופה

להגשה:

√ מעט אבקת סוכר (לא חובה)

תחילה מכינים את הבצק: שמים במעבד מזון את כל החומרים, למעט המים, ומערבלים לתערובת פירורית. מוסיפים את המים, ומערבלים עד לקבלת כדור בצק, עוטפים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר ל־30 דקות.

כעת, לקרם השקדים: שמים במעבד מזון את כל החומרים, מערבלים עד לקבלת מרקם חלק, ומעבירים לקירור עד לשימוש.

השלב הבא, הרכבת הגאלט והאפייה: תחילה מחממים תנור ל־170 מעלות. מרדדים את הבצק על נייר אפייה לעיגול בקוטר 24 ס"מ ובעובי 5 מ"מ, מורחים את קרם השקדים במרכז העיגול, ומשאירים שוליים של 4-3 ס"מ. מסדרים את האגסים על קרם השקדים כך שהחלק החתוך כלפי מעלה, ומברישים את שולי הבצק בביצה. מקפלים את השוליים מעל האגסים, וצובטים את הבצק כל 5-4 ס"מ. מברישים את שולי הבצק ביתרת הביצה, ומעבירים בזהירות את נייר האפייה עם הגאלט לתבנית. אופים במשך כ־45 דקות, עד להזהבה עמוקה. לפני ההגשה מצננים מעט, ואם רוצים מפדרים במעט אבקת סוכר.

מקרון פטל, רימונים ועלי ורדים

הפעם המקרון הוא לא עוד עוגייה אלא קינוח אישי המכיל פירות אדומים, מי ורדים ועוד הרבה דברים טובים. מדובר בגרסה פשוטה, טעימה ומהירת הכנה למקרונים, אולם חשוב להקפיד שהחלבונים יהיו בטמפרטורת החדר כדי לקבל את המרקם הרצוי.

החומרים (לכ־20 מקרונים):

√ 250 גרם (3 כוסות פחות 1 כף) שקדים טחונים
√ 380 גרם (3 כוסות + 2 כפות) אבקת סוכר
√ 5 חלבונים מביצים בגודל L
√ 70 גרם (1/3 כוס) סוכר
√ צבע מאכל אדום טבעי (להשיג בחנויות מתמחות)

לקרם הוורדים:

√ 250 מ"ל שמנת מתוקה
√ 240 מ"ל (1 כוס) חלב
√ 80 גרם (1 חבילה) אינסטנט פודינג וניל
√ 1 כפית מי ורדים
√ פירות יער אדומים (פטל, תותים)
√ גרגירים מרימון אחד
√ עלי ורדים אדומים

תחילה מכינים את המקרונים: טוחנים במעבד מזון את השקדים הטחונים ואת אבקת הסוכר, ומנפים אותם יחד. בעזרת מיקסר ידני, מקציפים בקערה את החלבונים והסוכר במהירות מירבית במשך 4-3 דקות, עד לקבלת מרנג נוקשה וגמיש כאחד. יוצקים על מסת המרנג מחצית מתערובת השקדים ואבקת הסוכר, מערבבים בעזרת מרית ובעדינות - אך לא עד הסוף - מוסיפים את יתרת התערובת וממשיכים לערבב.

מעבירים את כל המסה לקערה אחרת וממשיכים לערבב, עד לקבלת מסה אחידה ומבריקה מעט. מוסיפים את צבע המאכל, ומערבבים מעט את המסה עד לקבלת הצבע הרצוי.

מכניסים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר בקוטר 1 ס"מ, ומזלפים על תבנית עם נייר אפייה עיגולים בקוטר 9 ס"מ במרווחים של 2-1 מ"מ זה מזה. מניחים את התבנית בצד, ומחממים תנור לטמפרטורה של 165 מעלות במצב טורבו. כעבור 30-20 דקות מכניסים את התבנית לתנור, ואופים במשך 15-12 דקות (זמן האפייה עשוי להשתנות לפי התנור). חשוב לזכור: יש לצנן את המקרונים היטב לפני המילוי.

כעת, להכנת קרם הוורדים ולהרכבת הקינוח: מקציפים את כל חומרי הקרם יחד עד לקבלת קרם יציב וחלק אך לא יותר מדי, ומכניסים לשקית זילוף. מחלקים את המקרונים לצמדים, מניחים אחד מהם שחלקו החלק כלפי מטה, מזלפים עליו מקרם הוורדים בעזרת שקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס"מ, מסדרים פטל מסביב, ומפזרים גרגירי רימון בין זילופי הקרם. מניחים מעל את המקרון השני כשחלקו החלק כלפי מעלה, ויוצרים "סנדוויץ'" מכל צמד. מניחים מעל עלי ורדים אדומים ומגישים.

רולדה במילוי קציפת וניל תפוחים ובוטנים מלוחים

גרסה יפהפייה וטעימה לרולדה, בעיקר בזכות התפוחים המבושלים עם קרם וניל ובוטנים מלוחים, שמוסיפים המון לטעם ולמרקם.

החומרים לתפוחים המבושלים:

√ 4 תפוחים בינוניים קלופים
√ 1/2 ליטר מים
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
√ 1 כפית תמצית וניל איכותית

לרולדה (באורך 30 ס"מ):

√ 4 ביצים גדולות (L)
√ 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
√ 1 כפית תמצית וניל אמיתית
√ 105 גרם (3/4 כוס) קמח רגיל
√ 1/2 כפית אבקת אפייה
√ 1/8 כפית מלח
√ 1 כף שמן קנולה

למלית:

√ 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
√ 240 מ"ל (1 כוס) חלב
√ 2 כפות אינסטנט פודינג וניל
√ 1 כפית תמצית וניל איכותית
√ 2 כפות סוכר
√ חופן בוטנים מלוחים

לקישוט:

√ 200 גרם שוקולד בלונדי מומס
√ 20 גרם (2 כפות) שמן גרעיני ענבים
√ 1/4 מכמות הקצפת

תחילה, רצוי יום או כמה שעות קודם, מבשלים את התפוחים: פשוט מביאים את כל החומרים לרתיחה בסיר, מכסים בניילון נצמד, ומעבירים לקירור. אפשר לבשל את התפוחים עד יומיים מראש ולשמור במקרר. חשוב לזכור: לפני הכנת המנה עצמה, יש לחתוך את התפוחים לקוביות בגודל 2 ס"מ על 2 ס"מ.

כעת, לאפיית הרולדה: מחממים תנור ל־200 מעלות, ומרפדים בנייר אפייה תבנית תנור סטנדרטית בגודל 42 על 34 ס"מ. מקציפים את הביצים עם הסוכר ותמצית הווניל בקערת מיקסר במשך כ־7 דקות במהירות בינונית, עד לקבלת קצף תפוח ובהיר. מקפלים פנימה בעזרת מרית את הקמח, אבקת האפייה והמלח, ולבסוף את השמן. יוצקים את הכל לתבנית, מחליקים, אופים במשך כ־7 דקות עד להזהבה, ומצננים היטב.

השלב הבא - הכנת המלית והרכבת הרולדה: מקציפים את השמנת מתוקה, החלב, פודינג הווניל, תמצית הווניל והסוכר עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים רבע ממנה לשק זילוף, ושומרים במקרר.

מנתקים את הרולדה מנייר האפייה, הופכים לצד השני (כשצידה העליון נמצא כעת למטה על גבי נייר האפייה), מורחים את הקצפת על הרולדה, מסדרים מעל את קוביות התפוחים, ומפזרים מעט בוטנים מלוחים. עושים מעין "מכפלת" קטנה של הרולדה בצלע האורכית הקרובה אליכם. בעזרת הידיים ממשיכים לגלגל את הרולדה עם נייר האפייה עד לקבלת גלילה אחידה, ומקררים.

מאחסנים את הרולדה מכוסה במקרר (עד 3 ימים), ורגע לפני ההגשה מקשטים. מערבבים את השוקולד והשמן לתערובת אחידה וחלקה, מצפים איתה את הרולדה, מזלפים את יתרת קרם הווניל בצורת "ספרילה", ומגישים.

מילפיי דולצ'ה

מנה אישית העשויה משכבות פריכות וזהובות של בצק עלים, שמתפצפצות בפה כשביניהן קרם דולצ'ה, מה שנותן את הטוויסט. זה קינוח מהיר הכנה שתמיד כיף להגיש ויותר כיף לאכול, מושלם לארוחת החג. הכמות מתאימה ל־8-7 מנות אישיות בגודל 10 ס"מ על 3.5 ס"מ.

החומרים לבצק:

√ 1 חבילת בצק עלים שהופשר לילה לפני במקרר

לקרם הדולצ'ה:

√ 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה
√ 600 מ"ל (2 וחצי כוסות) חלב קר
√ 160 גרם (2 חבילות) אינסטנט פודינג וניל
√ 200 גרם שוקולד בלונדי / דולצ'ה

תחילה מכינים את הבצק: מחממים תנור לחום 180 מעלות. פותחים את הבצק על גבי משטח העבודה, מחלקים אותו לשלושה חלקים שווים, ומרדדים כל חלק / עלה למלבן בעובי חצי ס"מ.

מניחים את העלים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה שרוסס בספריי שמן, מרססים גם את העלה במעט ספרי שמן, ומכניסים לתנור למשך כ־25 דקות עד להשחמה. בתום האפייה מצננים את העלים, ופורסים למלבנים של 10 ס"מ על 3.5 ס"מ.

כעת, להכנת קרם הדולצ'ה: בסיר קטן מחממים מכל אחד מהשמנת המתוקה (250 מ"ל). מביאים לרתיחה, שופכים את השמנת על גבי השוקולד דולצ'ה שהוכנס לבלנדר, ממתינים כדקה, ומבלנדרים לתערובת אחידה. מכסים בניילון נצמד, ומצננים לטמפרטורת החדר.

בקערת מיקסר מקציפים את יתרת השמנת המתוקה יחד עם החלב הקר והאינסטנט פודינג וניל, עד לקבלת קצפת יציבה. עוצרים את המיקסר, ומקפלים את תערובת השמנת והשוקולד לתוך הקצפת.
לסיום, הרכבת המנות: מניחים עלה מהבצק על גבי צלחת הגשה, מורחים עליו שכבת קרם (חצי מהכמות), מניחים מעל עלה נוסף, לוחצים מעט, ממלאים בשאר כמות הקרם, וחוזרים על הפעולה שוב עם העלה אחרון.

מעבירים את יתרת הקרם לשק זילוף, חותכים את קצה השק באלכסון, ומזלפים לאורכה של המנה בצורת "ספירלה". מעטרים כל מנה בשני "פלקטים" או "דיסקים" של שוקולד בלונדי (לא חובה), ומגישים.

כלי הקרמיקה שבתמונות נוצרו על ידי אנשים עם צרכים מיוחדים במרכז לאומנויות שילובים בתעסוקה א.ד.נ.מ.

shishabat@israelhayom.co.il