החיים בפיתה: כל מה שלא ידעתם על המאכל הכי ישראלי

טכנית - הפיתה מוגדרת כלחם חיטה שטוח בתוספת שמרים. היא נפוצה במזרח הים התיכון, בבלקן, בטורקיה ובלבנט. הכיס בפיתה נוצר כאשר הבצק נאפה בטמפרטורה גבוהה (200 מעלות בתנורים ביתיים ו־500 מעלות בתנורים תעשייתיים), והקיטור הנכלא בתוכו מפריד את דופנותיה.

ומתי מופיעה הפיתה לראשונה? הדעות רבות וחלוקות, כמובן. הסופר מאיר שלו ז"ל טען במאמר שכתב בשנת 2000, "החומוס הוא שלנו", שהאזכור הראשון לפיתה מופיע לדעתו כבר במגילת רות. זה מתרחש כשבועז מזמין את רות המואבייה לאכול איתו: "לעת האוכל גשי הלום, ואכלת מן הלחם וטבלת פיתך בחומץ". שלו טען אז שהחומץ המדובר הוא למעשה חומוס, ו"פיתך" היא פיתה, ובמאמרו אף הוסיף סימוכין לכך ממקורות שונים.

מאז יוצרו ונאכלו מיליוני פיתות ברחבי העולם, ואנחנו יצאנו לחקור את המאכל הזה, שאין עממי ממנו, וגילינו שיש לו גם שלל היבטים מרתקים אחרים.

משה כרובי: "האמיצים שהלכו ליפו, חזרו גם עם חומוס"

אם יצלמו פעם גרסה ישראלית ל"רטטוי", הסרט המצויר המופתי משנת 2007, שתעסוק לא במטבח הצרפתי, אלא בחך הישראלי - אין ספק שבסוף יגיעו למשה כרובי, כאחראי לטעם הראשוני והבלתי נשכח של ישראלים רבים. אחרי הכל, הוא האיש שבמסעדות שלו נוסד השילוש הקדוש של חומוס וסטייק בפיתה - ובוואריה לקינוח, אם כבר מדברים על זה.

בגיל 89, במפעל הסלטים של אבי סומך בדרום תל אביב, כרובי עדיין מגיע לעבודה בכל בוקר ומכין חומוס וטחינה. לדבר איתו על פיתות זה שיעור היסטוריה בקולינריה הארץ־ישראלית, מבעד לפריזמה של הפיתה וכל מה שסביבה.

"הפיתה היתה כאן כבר כשהייתי ילד, בשוק הכרמל, בשוק התקווה ובכרם התימנים. אבל אחרי מלחמת השחרור האמיצים הלכו ליפו, וכשחזרו דיברו על פיתה עם חומוס. אני ממש זוכר, כילד קטן, איך הם חזרו עם בשורת החומוס, כי עד אז היהודים בעיר בכלל לא שמעו על חומוס. הוא היה ממרח שלא היה חלק מהמטבח שלנו. אחר כך הפיתה הגיעה לאלנבי, לכיכר המושבות ולדרומה של העיר.

הרוכלים הבולגרים, הרומנים והפולנים הביאו גריל ושמו סטייק בפיתה. זה היה הטעם של הילדות שלי. כשהייתי בן 17, אי־אז בפרהיסטוריה בשנות ה־50, הייתי יוצא לבלות ועוצר בעגלת סטייקים של אישה בשם ויקטוריה, שהיתה נעמדת מול קולנוע 'זוהר' ברחוב סלמה בתל אביב ומכינה מתוך אותה עגלת עץ סטייקים בפיתה. זה היה טעם גן עדן. לא הבנתי כלום באוכל, אבל ידעתי שהשילוב הזה של סטייק בפיתה טעים לי. אני זוכר את זה כמו היום, טעם גן עדן".

כרובי: "אחרי החומוס, הפיתה הגיעה לאלנבי, לכיכר המושבות ולדרום העיר. הרוכלים הבולגרים, הרומנים והפולנים הביאו גריל ושמו סטייק בפיתה. זה היה הטעם של הילדות שלי, טעם גן עדן"

לפני כמה שנים בתו של כרובי, סמדר, כתבה עימו את הביוגרפיה שלו שעונה לשם המגרה "על סטייק, חומוס וקרם בוואריה". מותגי־על כמו "מי ומי" המיתולוגית של כרובי או "דלידג" ו"צנובר" מתנוססים שם ומזכירים לנו שפעם היה פה טוב - גם אם לא ידענו להעריך את זה - ומעוררים בעיקר געגוע עז לימים שבהם הפיתה היתה לא רק עולם ומלואו, אלא הדבר הכי טוב שהיה לקולינריה הלא מפותחת בישראל להציע.

"אני לא נמשכתי, אני חייב להגיד, לשימוש בפיתה בכל דבר שיצא מהמטבח", מתוודה כרובי, "אבל הבנתי שזה מה שהקהל שלנו רוצה. כשהמצאתי את החומוס פטריות, ראיתי את זה כמנה ראשונה, שאחריה אוכלים בשר ומשם ממשיכים לבוואריה. בימים הגדולים מכרנו אלף מנות ביום.

"זה לא שידעתי להתאים את עצמי לרוח התקופה, אלא זה היה אוכל שאהבתי וידעתי בדיוק מה אני רוצה. לכן ידעתי גם מה הלקוח רוצה ומה צריך לתת לו. אכלתי בכל המסעדות הכי יקרות בעולם, נסעתי לתערוכות וקראתי כל הזמן. במובן הזה הקדמתי את זמני, אבל גם כשהכנו בסך הכל פיתה, הסתכלתי עליה כאילו אני הלקוח הכי מפונק שיש, אז ידעתי בדיוק מה הוא ירצה, כי ידעתי שבא לי מנה כזאת בעצמי וחשבתי איך אני רוצה שהפיתה תיראה. לא רק ברמת הבשר, אלא ברמת החומוס והמלפפון החמוץ ששמנו בתוכה".

במפגש רמב"ם: "בכל כמה ימים אנשים מתגעגעים אליה"

מחוץ למפגש רמב"ם, הסמוך לשוק הכרמל, התור בשעת הצהריים באמצע השבוע משתרך עד לבאסטות של השוק. לשווארמייה שהופכת בלילה לשיפודייה אחראיות כמה מהדמויות המוכרות בסצנת האוכל של תל אביב במילניום הנוכחי: אבירם כץ שהגיע ממסעדנות ההארד־קור ("בסטה" ו"טוטו"), יוני מרמלשטיין (שהוא הבן של עזרא ז"ל מ"בר־בוניה" המיתולוגית) ואפי רז, הידוע בכלל כ"אפי מהסביח", האיש שלפי נתונים סטטיסטיים שאינם מוכרים על ידי גופים רשמיים, הכין בימי חייו יותר מחצי מיליון פיתות ב־30 השנים האחרונות, מסביח ועד שווארמה, ומופיע בכל ספר תיירות אפשרי - מה שהפך אותו ליעד תיירותי, כשעוד היו פה תיירים.

"מה זה פיתה? פיתה זה סנדוויץ'", מסביר אפי בעודו מתקין עוד פיתה בכירורגיות מהפנטת, כזאת שכבר הקנתה לו במדורי האוכל את הכינויים "אדריכל" או "חייט" הפיתות.

"אתה לא מסתכל עליה מלמעלה, אלא מסתכל עליה כעל שכבות. הכל מתחיל בהחזקה של הפיתה. איך ואיפה אתה מחזיק אותה?" ואכן, הלקוחות שנכנסים מבקשים "שאפי יכין לנו את הפיתה", גם אם זה אומר שאולי זה ייקח יותר זמן, כי התור ארוך.

"בסוף, אם אתה שואל אותי, אין הבדל בין העבודה של שף במסעדת גורמה לבין הטיפול של אפי בפיתות", אומר לי בועז, לקוח שעומד בתור הזה לפחות פעם בשבוע. אפי מבקש מהר להצניע את העניינים: "זו בסך הכל פיתה, אבל אני מודה שאני יכול לחיות רק על פיתות וסנדוויצ'ים. זה מספיק לי. לא רוצה תבשילים, לא רוצה יוקרה. בסוף, כל ישראלי אחרי כמה ימים מתגעגע לפיתה. זה אוכל שהוא געגוע, איך אפשר בלי פיתה? אין דבר כזה".

אבירם כץ מחייך, הוא סומליה בהכשרתו, ובפנטזיה שלו אפשר לשתות גם יין בורגון טוב עם פיתה: "האמת היא שפתחנו מקום להשתעשע בו בשבילנו. אמרנו, פיתה, מה כבר יכול להיות. יהיה לנו מקום לאכול פיתה. אם היינו יודעים מה מצפה לנו, תאמין לי שאולי היינו חושבים אחרת.

"מהביורוקרטיה ועד למקצה השיפורים של הפיתה עצמה. אני כל היום סביב הפיתה. אבל אתה יודע, בערב, לפעמים אני בבית ומזמין פיתה ממקומות אחרים, כי בא לי סטייק בפיתה. וגם אם זה לא מגיע הכי טוב, זה מה שאני צריך באותו רגע. אני לא מוציא מנות של פיתות במשלוחים".

יש משהו במפגש של אפי עם הלקוחות, שמהצד יכול להעלות תהיות על הסבלנות הבלתי נגמרת שלו, בטח עם הנוכחות הישראלית המאיימת לפעמים. הישראלים הם מומחים (גם) לפיתות, ולצד שיחה על המצב הביטחוני הם מוודאים שלא דופקים אותם בכמות הבשר.

אחד מבקש לחצות את הפיתה באמצע, השני רק את הקצה והשלישי מלמעלה. ואחרי שסיימו לתדרך על הפיתה עצמה, מגיע תהליך ההרכבה. אבל אפי מחייך: "גם כשיש עצבים, זה עצבים בתוך הסיטואציה של לקוח מול הפיתה. אני מבין אותו, הוא רוצה את הפיתה שלו כמו שהוא רוצה ושהיא תשביע אותו.

"אם אין לך סבלנות ללקוחות, אל תתעסק בפיתות. פיתות זה ישיר, זה כיס שמכניס בתוכו ארוחת צהריים שלמה לכל ישראלי באשר הוא. הפיתה מגדירה אותנו כישראלים. אתה רואה שאנשים קונים פיתה והם מפחדים שידפקו אותם. ישימו להם פחות מדי בשר, לדוגמה. ואני מבין אותם. אף אחד לא אוהב שדופקים אותו בפיתה".

שווארמה אמיל בחיפה: "כדי שהאוכל לא ירגיש לבד"

קיסר סרפים, הבעלים של "שווארמה אמיל" הוותיקה בחיפה, זכה לאחרונה בפרס אוכל הרחוב המצטיין בתחרות פרסי המטבח הישראלי. מצביעים מכל רחבי ישראל בחרו דווקא בו, כמי שמביא את הפתרון המושלם לאוכל בעמידה בשעות הצהריים.

"אתה יודע, בכל פעם יש בראש את המחשבות האלו לעשות משהו אחר. כל החיים אני בפיתות ואמרתי אולי לפעמים צריך להתפתח, אבל בסוף נשארתי עם הפיתה כי אני אוהב פיתות. לא רק להכין אותן, אלא כי הבנתי שאני פשוט הכי טוב בזה, וצריך להתמקד במה שטובים".

הפיתות אצל אמיל נגמרות באופן קבוע עד השעה 15:00. ככה זה היה עוד משנות ה־60, כשהמקום נפתח והביא את בשורת הפיתה לעיר הנמל עמוסת המהגרים, שפגשו את האוכל המקומי.

"יש שלושה סוגי פיתות: אחת זה לחומוס, אחת זה לתבשילים ואחת זה למלא בדברים. פיתה זה כדי שהאוכל לא יהיה לבד. גם בשביל האוכל, אבל גם בשביל הסועד. בסוף הרי הפיתה היא המכנה המשותף הכי גדול מבחינה קולינרית, ואין הבדל בין כל הדתות, העדות, העניים, העשירים - כולם אוהבים פיתה, וזה מה שמאפיין את האזור שאנחנו חיים בו".

קיסר מ"שווארמה אמיל": "זה המכנה המשותף הכי גדול מבחינה קולינרית, ואין הבדל בין כל הדתות, העדות, העניים, העשירים - כולם אוהבים פיתה, וזה מאפיין את האזור שאנחנו חיים בו"

קיסר עומד בין העובד לבין הלקוח הממתין לפיתה שלו. הוא עוקב אחר התנועות של העובד שלו, אבל גם של האדם מעברו השני של הדלפק. אם במקרה העובד לא שם לב לג'סטה או לתנועת יד של הלקוח, הוא מסב מייד את תשומת ליבו: "כל ישראלי יודע מה צריך, איך צריך ומתי צריך. אני מכבד את זה, אבל מבין גם את העובדים, אז אני הפסיכולוג שלהם ושומר על הסיטואציה. עוקב אחרי כל פיתה שיוצאת. אני הפסיכולוג של הפיתה".

אמיל מזהה לבד את הלקוחות החשדנים: "אני תמיד אומר שמה שלא יהיה ואיך שלא יהיה, אתה תקבל אותה כמות בשר בפיתה. אנחנו מדויקים בדבר הזה, זה לא משנה מה יקרה".

ולפני שהשיחה בינינו מסתיימת, הוא מדייק: "פיתה היא זאת שיש לה את המפגש הכי נעים עם המעיים שלנו. היא נוחתת ברכות. הבאגט, לדוגמה, לא כזה, הוא נעשה ספוג בשמן, וגם הלחם לא כזה ובטח לא הלאפה. רק לפיתה יש את הרכות הזאת. בגלל זה אנחנו כל כך אוהבים אותה".

שוקולד השחר ומלפפון חמוץ: טעם של ילדות

ברשתות החברתיות קיימים יותר מ־100 מתכונים להכנת פיתה עם שוקולד, וכל אחד מהם מבטיח שהוא הטוב ביותר למאכל האהוב. בימי שישי מנהלי בתי הספר בישראל מאפשרים לילדים להביא פיתה עם שוקולד. במסיבות יום הולדת, אגב, נזנחה הפיתה עם הממרח לטובת קינוחים מתוחכמים יותר. שלא לדבר על כך שממרח שוקולד "השחר" נשאר מנת חלקם של חיילים במטבחים הצה"ליים, ונראה שכל השאר עברו ל"נוטלה".

אבל בעוד הפיתה עם השוקולד הצליחה לשמר את מקומה במטבח הישראלי, בדגש על ימי הולדת - לגבי פיתה עם חומוס ומלפפון חמוץ נרשמה היעלמות כמעט מוחלטת ממסיבות יום הולדת, וגם ממגרשי הספורט. אם עד לפני 15 שנה הפיתה עם החומוס והמלפפון החמוץ היתה המוצר הנמכר ביותר במזנוני האצטדיונים, עתה היא נעלמה לחלוטין מהנוף המקומי. ניסינו למצוא לכך הסבר, והתשובה שקיבלנו היתה: "הישראלים השתנו. פעם גם מכרו קבב באצטדיונים, וגם זה נעלם".

בימי שישי מנהלי בתי הספר בישראל מאפשרים לילדים להביא פיתה עם שוקולד. במסיבות יום הולדת נזנחה הפיתה עם הממרח לטובת קינוחים מתוחכמים יותר

עוד נעלם מהמדפים המוצר שיצא בתחילת שנות ה־90 לשווקים: מיקרוגל של שארפ, שהתמחה בהפשרת פיתות, "שפותח על ידי מהנדסים ישראלים". זאת, כנראה, לנוכח תלונות של ישראלים הנמשכות עד היום, שלמעשה - אי אפשר לחמם פיתה בצורה טובה במיקרו.

ועוד פרט קטן: בשנות ה־80 וה־90 נמכרו בשיפודיות בישראל פיתות עם סלטים במחיר קבוע של 2.5 שקלים חדשים. כיום מדובר ב"מנה צמחונית", שעלותה 25 שקלים ברוב המקומות.

הפוליטיקה: עם 2 זיתים כמשלוח מנות

הפיתה תמיד מצאה את עצמה במוקד של סערות פוליטיות. לפני יותר מעשור ביקש חבר הכנסת במרצ עיסאווי פריג' להכניס את מחיר הפיתה לפיקוח, "מכיוון שמדובר באוכל של עניים". הדיון עורר סערה וחזר על עצמו בהמשך.

גם בממשלת השינוי קצרת הימים עסקו לא אחת בפיתות וניסו להכניס אותן לפיקוח, שוב, ללא הצלחה ועם התנגדות על רקע פוליטי, ולא רק תקציבי.

השר לביטחון לאומי איתמר בן גביר הורה לאחרונה להפסיק את אפיית הפיתות על ידי האסירים הביטחוניים, המאכלסים את בתי הסוהר בישראל, ובמהרה זכה לכינוי "שר הפיתות" על ידי מתנגדיו. "אני אחלה שר הפיתות. אתה מבין מה זה עשה למחבלים בכלא?" אמר כאשר נשאל מה דעתו על הכינוי.

מאז 7 באוקטובר הפכה הפיתה לסמל הקולינרי המרכזי של החטופים בעזה, בכל הקשור למחאות השונות. כשהחטופים הראשונים חזרו משבי חמאס, הם דיברו על כך שקיבלו "רבע פיתה" ליום. מאז התמקדו ההפגנות נגד חברי הכנסת של הקואליציה בחלוקת פיתות במשרדי הממשלה השונים, ובפורים האחרון נשלחו לחברי הכנסת רבעי פיתות ושני זיתים כמשלוח מנות.

כשהשר לביטחון לאומי איתמר בן גביר הורה להפסיק את אפיית הפיתות בקרב האסירים הביטחוניים, מתנגדיו הדביקו לו את הכינוי "שר הפיתות"

מי אוכל יותר? המדד הסוציו־אקונומי

הישראלים מוציאים בממוצע 110 שקלים על שלל מוצרי לחם בחודש. מתוכם, הם מוציאים כ־48 שקלים בחודש בממוצע על פיתות. ככל שמתקדמים בעשירונים מגלים שההוצאה עוברת ללחמים מיוחדים, והפיתות נשארות בעשירונים התחתונים, הצורכים בממוצע מספר כפול של פיתות מהעשירונים העליונים. במגזר היהודי, במעמד הסוציו־אקונומי הנמוך, ההוצאה על קניית פיתות מתקרבת בממוצע ל־45 שקלים בחודש ומהווה את מרכז הכובד של צריכת הפיתות.

לפי מחקר של פורום קהלת, המגזר הערבי מוביל ברכישת פיתות ומוציא עליהן בממוצע 66 שקלים בחודש. במקום האחרון נמצא המגזר החרדי, המעדיף כנראה להוציא את כספו על חלות

לפי מחקר של פורום קהלת, המגזר הערבי הוא המוביל ברכישת פיתות ומוציא בממוצע 66 שקלים על פיתות בחודש. במקום האחרון נמצא המגזר החרדי, המעדיף כנראה להוציא את כספו על חלות.

יצאת פיתה: חגיגה גם בשפה

המומחה לסלנג ד"ר רוביק רוזנטל מתלבט בשאלה אם הפיתה היא אכן המאכל שנכנס הכי עמוק לסלנג הישראלי - עם שלל ביטויים כמו "יצאת פיתה" או "יבש כמו פיתה", ועוד. השפה העברית אמנם משתמשת הרבה פעמים במאכלים בסלנג שלה, אבל נדמה שלפיתה יש השימושים הרבים ביותר.

"אתה אף פעם לא יודע איזה סלנג יתפוס, למה הוא תפס וכמה זמן הוא יחזיק מעמד", מחייך רוזנטל. "הפיתה היא חלק מהמטבח המזרחי בישראל, והיא במקורה מאכל ערבי. המטבח המזרחי הוא לדעתי הפופולרי ביותר, שניתן להגדירו האהוב ביותר על הישראלים, לכן אולי קל לפיתה למצוא את הדרך אל תוך הסלנג".

רוזנטל מוסיף: "פיתה אינה מילה ערבית, וגם לא ארמית, שבה מופיעה המילה 'פיתא' המקבילה ל'פת' העברית. זו מילה ביוונית מודרנית, בעקבות Pit, שפירושה ביוונית סובין. זהו גם מקורה של 'פיצה'. לפיצה ולפיתה יש אם כך אב לשוני משותף. מילון וובסטר אפילו מציג את pitta כצורה של Pizza".

רוזנטל: "פיתה היא מילה ביוונית מודרנית, בעקבות המילה Pit, שפירושה סובין. זהו גם מקורה של המילה פיצה. לפיצה ולפיתה יש, אם כך, אב לשוני משותף"

רוזנטל מציין גם שהפיתה יצרה סביבה סלנג נוסף שקשור בה, כמו "לנגב עם הפיתה". את השימוש במילה ניגוב בהקשר של חומוס ופיתה המציא מנחם תלמי. ואם ממש מתעקשים, אפשר גם להיזכר בלהקת הרוק שהבליחה כאן לרגע בשנות ה־90 וענתה לשם "השוונג של הפיתה".