מאפה נחמה: הפטיסייר היווני סטליוס פרליארוס משמר מתכונים עתיקים בטעמי זיכרון וגעגוע

ההודעה הראשונה שהבהבה בסמארטפון שלי במוצאי השבת השחורה של שמחת תורה היתה מאדם שפגשתי רק פעם אחת: סטליוס פרליארוס, גדול הפטיסיירים של יוון. הוא שאל אם הילדים שלנו בסדר, אם הם מוגנים. אני נורא דואג, הוא כתב. מה קרה? איך זה קרה? ואחר כך שוב. מה קרה? איך זה קרה? אלוהים אדירים! הוא היה נסער ומזועזע. כזה אסון, הוא חזר שוב ושוב. כזה אסון. ולמחרת שוב שאל. ולא נרגע.

בקושי הצלחתי לענות. שעות אחדות קודם כתבה לי חברה מכפר עזה: "אני לא יודעת אם נצא מכאן בחיים". לקח לי זמן להבין שזאת לא מטאפורה, שזה באמת מה שקורה. שרוצחים שפלים מקיפים את הבית שבו היא מסתתרת עם בעלה ובתה.

למחרת, כשסטליוס שוב שאל אם צריך משהו, כבר התחילו להתברר ממדי הזוועה. לא תודה, סטליוס, אמרתי. תודה לך. אתה כל כך חביב. וחשבתי: האיש הזה הוא לא רק חביב ורגיש ואנושי - הוא מבין משהו על כאב שאחרים לא יודעים.

שבוע לפני הדברים האלה, כשהעולם היה עדיין אחר, הגעתי ל"Sweet Alchemy" (אלכימיה מתוקה) של פרליארוס בשכונת קולונקי האלגנטית שבמרכז אתונה. מי שמחפש עלול להחמיץ אותה בקלות. יחסית ל"זכרופלסטיו", המגדניות היווניות המסורתיות שנראות כמו לונה פארק של מאפים וממתקים, חלון הראווה של פרליארוס מסודר במינימליזם מאופק: על מדפי הזכוכית המצוחצחים מוצגות כמה עוגות יפהפיות, על הכונניות בתוך החנות עומדות צנצנות של פירות מסוכרים וצימוקים באלכוהול, ועל הדלפק בכניסה - פרלינים ממולאים כל טוב וקופסאות קשורות בסרט עם מעויני קליסון (ממתק מרציפן צרפתי מסורתי) קטנים ומושלמים.

בפינת חלון הראווה מוצגים הספרים של פרליארוס. האחרון שבהם, "הפטיסרי היוונית", שראה אור לפני חודשים אחדים ביוונית, באנגלית ובצרפתית, הוא הסיבה לכך שביקשתי לפגוש אותו. הוא נראה כמו רומן, ולא כמו אלבום מתכונים: ספר עבה ולא גדול, שעל העטיפה שלו צילום שחור־לבן של המחבר במקטורן אופים צחור.

ואכן, אף שהוא מכיל 56 מתכונים נפלאים, "הפטיסרי היוונית" הוא ספר קריאה מרתק, שחושף טפח מאחד הסיפורים המשמעותיים ביותר בתולדות האומה היוונית בת ימינו - סיפור הקהילה היוונית הגדולה באסיה הקטנה (טורקיה).

הפצע שפערה הטרגדיה של הקהילה הזאת בנפשם של היוונים לא הגליד עד היום, ואילו זיכרון הקהילה המפוארת עובר כחוט השני בספרות, בשירה, במוזיקה, בקולנוע ובשינויים שהיא הטביעה בשפה.

ולא פחות מכל אלה, הוא ניכר בבישול ובאפייה. קשה לתאר את העולם שנחרב עם הגירוש של הקהילה הזאת מהגולה העתיקה אל המולדת החדשה־ישנה לפני 100 שנה, אבל מתוך הכאב הזה נטמנו באדמת יוון זרעים של עושר תרבותי, ונבטו אט־אט. עתה ענפיהם משתרגים בכל תחומי החיים, כאילו היו שם מאז ומעולם.

רוח רעה רוחשת

סטליוס פרליארוס נולד ב־1961 באיסטנבול. מהקהילה היוונית העצומה שחייתה שם פעם נשארו אז פחות מ־50 אלף איש. בתחילת שנות ה־20 דחה הממשל הטורקי את הסכם סוור, שחתמה הממשלה העות'מאנית, לחלוקתן של אסיה הקטנה ותראקיה המזרחית בין המעצמות ולמסירת שטחים ליוון ולארמניה.

בד בבד יצאה יוון למלחמה נגד טורקיה, בתקווה מגלומנית להגשים את רעיון "יוון הגדולה" ולכבוש חלקים מאסיה הקטנה. המעצמות, ובעיקר בריטניה, תמכו ביוון, אך היא נותרה לבדה, ובסוף מאבק רווי הרס, דם ושנאה - נחלה תבוסה נוראה. בסוף 1922 התכנסה ועידה בינלאומית בעיר לוזאן שבשווייץ כדי להסדיר מחדש את עתידה של "אסיה הקטנה", ובינואר 1923 חתמו חבריה על הסכם חילופי אוכלוסין, תחת הכותרת "האמנה בדבר חילופי אוכלוסייה יוונית וטורקית".

באופן רשמי, ההסכם התייחס למיליון וחצי יוונים־אורתודוקסים מחופי הים התיכון של טורקיה, ולכחצי מיליון מוסלמים שחיו ביוון. למעשה, ההסכם היה חותמת גומי לאירועים מחרידים. רוב היוונים מערי החוף נמלטו עוד קודם עם הצבא היווני הנסוג. תושבי איזמיר (סמירנה) גורשו בכוח או ברחו מפני הטורקים, שטבחו משפחות שלמות, אנסו נשים ונערות שעשו את דרכן בשיירות אל החוף, שרפו בתים ובזזו מוסדות קהילה וכנסיות.

בבת אחת יותר ממיליון בני אדם, שהיו חלק חשוב מהאליטה המשכילה והמבוססת בטורקיה (לצד הארמנים והיהודים), הפכו לפליטים חסרי קורת גג, שלא זכו לפיצויים ולא "יושבו מחדש" על פי ההסכם.

ליוון הקטנה, החבולה והענייה לא היו שום אמצעים לקלוט את האנשים האלה, ועברו עליהם שנים רבות של עוני, סבל והדרה בשולי הערים הגדולות, עד שתפסו לבסוף את מקומם הראוי בחברה. רבים מהם, כמו איל הספנות אריסטוטלס אונאסיס, יליד סמירנה, הקדישו את חייהם להנצחת הקהילה. שכונות ורחובות באתונה נקראים על שם ערים ועיירות בטורקיה, שפעם חיו בהן יוונים.

באיסטנבול, למרות הכל, נותרו כמעט 100 אלף יוונים, שלא היו מוכנים להיפרד מהעיר האהובה. הם ניהלו חיי קהילה מלאים, כולל לימודים בבתי הספר וטקסים בכנסייה. היו להם בתי עסק לרוב (עד היום, לא רחוק מכיכר טקסים, אפשר לראות חנויות שמתנוססים עליהן שלטים עם שמות יווניים), כולל מאפיות, מגדניות וחנויות תבלינים וממתקים לרוב. העיר הטורקית שוקקת החיים האורבניים היתה עדיין קוסמופוליטית מאוד, והחיים נראו טובים ונעימים.

דומה היה שגם היחסים בין טורקיה ליוון מתאזנים, אך מאחורי החיוכים הדיפלומטיים רחשה רוח רעה. ראש ממשלת טורקיה אדנאן מנדרס, שמדיניותו ערערה את הכלכלה, חיפש דרכים להסיח את דעת הקהל שפנתה נגדו. המאבק הלאומי היווני נגד השלטון הבריטי בקפריסין, וההרעה ביחסים בין הטורקים ליוונים שם, שימשו לו קרש קפיצה נוח.

בסוף אוגוסט 1955 הוא הצהיר שהיוונים באי מתכוונים לטבוח בטורקים. המתח בטורקיה גבר. ימים אחדים אחר כך, ב־6 בספטמבר, הודיע הרדיו הטורקי כי בקונסוליה הטורקית בסלוניקי התפוצצה פצצה שפגעה גם בבית הסמוך, בית הולדתו של מוסטפה כמאל אטאטורק. די היה בכך כדי להצית את הזעם הכבוש נגד היוונים, וההמון המוסת פרץ לרחובות איסטנבול.

במשך כל הלילה שבין 6 ל־7 בספטמבר התחולל בעיר פוגרום שהיוונים מציינים בשם "ספטמבריאנה" (אירועי ספטמבר), ושהטורקים זוכרים בתור "אירועי 7-6 בספטמבר". ההמונים המוסתים תקפו את האזרחים היוונים, הרגו לפחות 13 איש (ובהם שני כמרים), פצעו עשרות והרסו יותר מ־5,000 בתים, כנסיות ובתי עסק. ראש הממשלה מנדרס טען כי התוקפים היו אנשי שמאל, אבל במשפטים הצבאיים שנערכו לאחר ההפיכה הצבאית ב־1960 נקבע כי הוא עודד את המעשים, ולבסוף איבד שליטה במצב. מנדרס ושניים נוספים מבין חברי מפלגתו הוצאו להורג בגין בגידה, שחיתות ופגיעה בחוקה.

בסתיו ההוא עזבו רוב התושבים היוונים את העיר, חלקם מרצון ואחרים בכפייה. נותרו בה רק כמה עשרות אלפים, שנפשם קשורה בה בעבותות של אהבה.

ביטוי נוגע ללב ופיוטי במיוחד לאירועים האלה נתן הסרט "אהבה, פלפל וקינמון" של הבמאי טאסיס בולמטיס. שמו המקורי של הסרט הוא "פוליטיקי קוזינה", שפירושו המטבח של קונסטנטינופול, אך הוא מרמז גם לפוליטיקה וגם לתרבות, לפי משמעות המילה ביוונית. במרכז הסרט עומד פאניס, ילד שנולד באיסטנבול ושבעקבות הפוגרום נאלץ לעזוב את העיר עם משפחתו ולעקור לאתונה, שמבחינתו היא עיר זרה. סבו האהוב, שחנות התבלינים שלו נופצה ונבזזה, התעקש להישאר בעיר, אבל מבטיח שיבוא בשנה הבאה.

שנה אחרי שנה מתכנסת המשפחה ומחכה לסב, והוא לא בא. פאניס שבור הלב מתגעגע לאיש החכם שלימד אותו פילוסופיית חיים, טעמים, ניחוחות ואהבה. קינמון, נהג הסב לומר, הוא כמו נשים - מתוק ומר. הוא נמשך לבישול והופך לשף מפורסם, אבל חייו חסרי טעם. כשנודע לו שסבו מת, הוא שב לביקור באיסטנבול, נכנס לחנות הנטושה, פוגש את אהבת ילדותו הטורקייה ומבין במלואה את המורשת רבת הטעמים שהעניק לו הסב. האתונאי המודרני, רומז הבמאי, מכיר בקשר העמוק שלו לעיר הזאת, על כל סמליה ומורכבותה.

מתוך "אהבה פלפל וקינמון", מוזיקה: אוונתיה רבוציקה

"הרגשתי חופשי"

כמו פאניס, גם פרליארוס, שנולד שש שנים אחרי הפרעות, זוכר כל פינה בעירו האהובה. בסופי השבוע נהג לטייל עם אביו בעיר, והשניים לא דילגו על שום מאפייה, חנות ממתקים או מגדנייה יווניות. "היו כל כך הרבה סוגים - חנויות שמכרו כל מיני סוגים של בקלאווה טבולה בסירופ, כאלה שמכרו מה'לב (מלבי) וסה'לב ופודינג אורז בחלב, וכאלה שייצרו בעצמן סוכריות, נוגט ומבחר עצום של רחת לוקום טורקי", הוא נזכר.

"היו גם כמה פטיסרי מעולות, ברמה ממש גבוהה, שהתמחו במאפים צרפתיים כמו בריוש וקרואסון. הפטיסיירים היו כולם פנרים אליטיסטים (הפנרים, Phanariots, הם בני המשפחות המיוחסות שהתיישבו ברובע פנריון בקונסטנטינופול בתקופה הביזנטית, מקום מושבו של הפטריארך האקומני, א"ג), אבל בימי ראשון הם מכרו גם קולורי, הכעך היווני הפציח מבחוץ ורך ואוורירי מבפנים, ובחגים - אפו צורקי, החלה היוונית המתוקה. הייתי יושב עם אבא אצל מוכרי המה'לב, והם הגישו לנו תה כהה בכוסות דקיקות, עם קוביות סוכר בצלוחיות קטנות ואשורה (קינוח מפירות יבשים ומאגוזים) או ענן רך של פודינג לבן ומתוק. יכולתי לבחור כל מה שרציתי".

"היתה לנו ביוון פטיסרי עתירת סוכר בשנים הקשות, ומינימליסטית ומסוגננת בשנים הטובות. עכשיו אני רוצה מאפים וממתקים שיבטאו את נפשנו. אני מבקש פשטות וגעגוע, אני רוצה את הזהות שלנו על כל מרכיביה, כולל הכאב. פטיסרי עם נשמה"

בפרק המספר על ילדותו, פרליארוס מפרט את כל סוגי המעדנים היווניים־טורקיים, והקורא נסחף אחריו אל המראות, הריחות והטעמים. "גם בבית התענגנו על כל טוב הארץ", הוא אומר. "אמי היתה פנרית אמיתית ששמרה על המסורת הקולינרית העשירה. יום־יום הוגשו לשולחן חמש או שש מנות שונות. שפע מתאבנים, המון ירקות ותמיד יין וברנדי עם הארוחה.

"פנרים נהגו להגיש עוגות וממתקים בתור קינוח בסוף הארוחה, ולא רק בחגים ובאירועים מיוחדים. אמי היתה מכינה פירות משומרים, חלבה (פודינג סולת עם צימוקים ושקדים על בסיס חמאה וחלב. מקור השם הוא ערבי, "ח'ולו", מתוק, א"ג), והממתק הכי אהוב על כל הילדים - מוזאיקה. את יודעת מה זה? זאת העוגה הכי פשוטה בעולם: ביסקוויטים מרוסקים בשוקולד, קוניאק וקקאו. מערבבים, מגלגלים לנקניק ארוך, עוטפים ומקררים. וזה הכל!"

על טעם הילדות הזה פרליארוס לא מוותר עד היום. השכם בבוקר, כשהוא קם לאפות ולרקוח, הוא מגלגל גם נקניקי מוזאיקה ומוכר אותם בין כל הממתקים הצרפתיים המעודנים שלו בפטיסרי.

מגיל צעיר התבונן בריכוז רב בתנועות הידיים של אמו במטבח. "הייתי תלמיד גרוע", הוא מחייך, "אבל לא הייתי מסוגל לשבת בכיתה. בלילות ישבתי והבטתי שעות בכוכבים. אהבתי לקרוא אגדות וסיפורים. הוריי ניסו לעזור לי, אבל כלום לא עזר". כשנכשל במבחנים בטורקית, הם החליטו לשלוח אותו לבית ספר פרטי באתונה. וכך הגיע הילד בן ה־10 לבדו אל בית דודתו, בעיר הבירה של המולדת שמעולם לא ראה.

"גם שם לא באמת למדתי. ישבתי וציירתי לי ציורים. רציתי להיות אדריכל. אבל איך תהיה אדריכל, אמרו לי, אם לא תלמד כמו כולם?"

הדודים שלו רשמו אותו ללימודי ערב, ובבקרים עזר לדוד למכור חלקי חילוף לטוסטוסים. ריח הגריז והדלק דבק בבגדיו - והוא המשיך לחלום. "זה מה שהייתי, ילד חולמני".

"אמי היתה מכינה פירות משומרים, חלבה, והממתק הכי אהוב על כל הילדים - מוזאיקה. זאת העוגה הכי פשוטה בעולם: ביסקוויטים מרוסקים בשוקולד, קוניאק וקקאו. מערבבים, מגלגלים לנקניק ארוך, עוטפים ומקררים. וזה הכל!"

אתונה קסמה לו. הכל נראה לו חדש. "אהבתי את האור שהציף את כיכר אומוניה. נהניתי לנסוע באוטובוס הישן לקרובי המשפחה בכפר. שעות על גבי שעות של נסיעה במרחבים פתוחים. הרגשתי חופשי. אבל לעומת קונסטנטינופול, אתונה היתה דלה כל כך".

אתונה של תחילת שנות ה־70 היתה עיר אינטימית חביבה, אבל גם מוזנחת וענייה. יוון התאוששה משנים נוראות של כיבוש נאצי אכזרי, לרבות הרעבה מכוונת, וממלחמת אזרחים עקובה מדם, ועיר הבירה שלה התמודדה עם מתחים פוליטיים קשים, עם הגירה שלילית ועם מצוקה כלכלית חמורה. חונטת הקולונלים שלטה במדינה ביד אלימה, ואזרחי יוון היו מנותקים מהעולם.

"חומרי הגלם היו מקומיים - שמן זית, דבש, אגוזים - כמו ביוון העתיקה", הוא נזכר. "אבל לא היתה כאן חמאה, והחמאה היא הרי הבסיס שהעשיר כל כך את הפטיסרי היוונית בגולה הטורקית... רק בחגים, כשחזרתי לבקר את ההורים בקונסטנטינופול, אכלתי שוב ממתקים".

אבל לפתע הפציעה נקודת אור בחייו. ידיד משפחה, שהיה פטיסייר ידוע באיסטנבול, הגיע לאתונה והתחיל לנהל שם מפעל ממתקים גדול. "הייתי בן 18, נכנסתי לאולם הייצור הענקי, ופתאום הייתי מוקף קערות אדירות ומיקסרים, הררי סוכר וקרם ומרנג. הייתי מאושר".

סוף־סוף נגע פרליארוס בכנף חלומותיו. האפייה במפעל היתה אמנם תעשייתית מובהקת, והנער הצנום קיבל תפקיד בתחתית סולם הפועלים, אבל עד מהרה אפה עוגות קרם וספוג מפוארות ושתה בצמא כל מידע מקצועי אפשרי מהאופים היוונים יוצאי מצרים, שעבדו בבתי המלון הצרפתיים והבריטיים היוקרתיים.

"סיפורים על המולדת"

מכאן והלאה הדרך להצלחה היתה קצרה. במלון הילטון, המקום היחיד באתונה שהציע ארוחות אנינות ומבחר מאפים צרפתיים מעולים לכל המי ומי של העיר, חיפשו עוזר לשף פטיסייר. "ידעתי שחסר לי ידע בסיסי, לא הכרתי בכלל מתכונים, אבל רציתי נורא".

פרליארוס החליט לעשות לעצמו קורס מזורז. איך אתה מכין את הפחזניות? שאל את האופה. כי אני לא בטוח שהמתכון שלי מוצלח. וקרם פטיסייר? הוא עמד ליד האופים, עקב אחרי כל תנועה שלהם, כתב כל פרט במחברת והתאמן בלי הרף, עד שהיה מוכן. "רוב האופים באו ממצרים. למדתי מהם המון. אימצתי את נוהלי העבודה הזריזים והדייקניים שלהם והקשבתי לסיפורים על המולדת הישנה".

הכל נחקק בזיכרונו. הוא התפעם מהמסורות המגוונות של האפייה היוונית בגלויות השונות, אבל יותר מכל היו לו השנתיים האלה בית ספר למגדנאות. פרליארוס התאהב באמנות השוקולד ונהנה להכין ממתקים, וכשהתבונן סביב הבין שאתונה משוועת לשינוי. שהיא יכולה כבר להיפתח לטעמים ולסגנונות חדשים.

"חוויה מכוננת"

פרליארוס צדק. בגיל 22, חדור תשוקת יצירה ועשייה אדירה, החליט שיקים עסק משלו. לא עוד "זכרופלסטיו" יוונית, אלא פטיסרי צרפתית קלאסית שתיתן ביטוי גם לטעמי ילדותו. וכל זאת - בשכונה הכי נחשבת: קולונקי. "הייתי צעיר ואופטימי וידעתי בדיוק מה אני רוצה", הוא נזכר.

הוא מצא מרתף ענקי, הציב בו את הציוד, שכר צוות מצומצם והתחיל לעבוד. העוגות והממתקים של פרליארוס היו אכן שונים לחלוטין מאלה שהאתונאים הורגלו אליהם. מעודנים, מעוצבים לעילא, עם הרבה פחות סוכר וסירופ סמיך, וכמיטב המסורת הצרפתית - עם הרבה חמאה. הוא התגבר על הקושי בהשגת חומרי גלם מתאימים והזמין שוקולד ואפילו פירות מצרפת, והרגיל את הקהל האתונאי לקופסאות ממתקים ורודות, מעוצבות וקשורות בסרטי בד.

"צעיר בן 24 שינה את טעמה של אתונה", כתבה עליו עיתונאית שנחשבה אז סמכות עליונה בענייני קולינריה. חודשים ספורים אחרי שהפטיסרי נפתחה, השתרך מדי ערב תור עד קצה הרחוב. פרליארוס אפה וייצר עוגות ומגדני שוקולד בכמות מדויקת. בסוף היום לא נשאר בוויטרינה פירור, ובלילות הוא בלע בשקיקה כל ספר מקצועי שיצא בצרפת. אך זה לא הספיק. בשנות ה־80 הוא נסע לפריז ונרשם לבית הספר לפטיסרי של Lenôtre.

"זו היתה חוויה מכוננת. פתאום הבנתי לאיזו רמת מקצועיות אפשר להגיע. היה שם קורס אריזה נכונה וקשירת סרטים, וקורס לאנשי מכירות של ממתקים. ראיתי שם לראשונה כל כך הרבה סוגים של רינגים, מדחומים מדויקים, מבערים בכל הגדלים. כשחזרתי ליוון וחיפשתי כאלה, אנשים הסתכלו עלי מוזר. הלכתי לחנויות לחומרי בניין והזמנתי ציוד במיוחד. התחלתי לעבוד ברמה לגמרי אחרת של תכנון כמויות וטמפרטורות".

הפטיסרי של פרליארוס התרחבה, הוא הקים מסעדה ובית קפה ושלוחות שהפכו לרשת, סיפק מאפים וממתקים לבתי מלון ולמסעדות, פתח קומה נוספת לסדנאות אומן ועבד מבוקר ועד לילה. בד בבד יוון, שעתה כבר היתה חברה באיחוד האירופי, נפתחה להשפעות ולשינויים.

"מצד אחד, התחילו להגיש כאן קרם ברולה ועוגת היער השחור עם שפע פירות יער, ופתחו בתי ספר לקולינריה עם מורים מעולים מארצות אחרות, ומנגד - התחילו להשתמש בתערובות מוכנות, זולות פי כמה מחומרי הגלם הטובים ומהעבודה הקפדנית של הפטיסרי הקלאסית".

כשפטיסרי כזו כבר היתה הרבה פחות משתלמת כלכלית - פרליארוס מכר הכל, וב־2004 עשה את מה שהוא הכי אוהב לעשות: התחיל מחדש. במקום הפטיסרי הענקית הוא פתח את "אלכימיה מתוקה", הגיש תוכנית טלוויזיה בשם זה ופתח סדנאות מצומצמות שהוא מנחה בעצמו. בנדיבות מרשימה הוא מפרסם באתר האינטרנט שלו לא רק את כל המתכונים שפיתח ברבות השנים, אלא גם מידע מלא אהבה על הפטיסרי המובילות ועל בתי הקפה המסורתיים של אתונה, ועוקב בסקרנות אחר כל אופה ברשת וכל פטיסייר מתחיל.

"היתה לנו ביוון פטיסרי עתירת סוכר בשנים הקשות, ופטיסרי מינימליסטית ומסוגננת בשנים הטובות", הוא אומר. "עכשיו אני רוצה מאפים וממתקים שיבטאו את נפשנו. בלי ממרחים מזויפים וצבעים מלאכותיים. אני מבקש פשטות וגעגוע, אני רוצה את הזהות שלנו על כל מרכיביה, כולל הכאב. אני רוצה פטיסרי עם נשמה".

העוגייה מסמטת היהודים

המקרון היווני, אחת העוגיות הקלאסיות שאפשר להשיג רק בכמה מקומות ביוון - ובעיקר במקומות שהתיישבו בהם לפני 100 שנה הפליטים מאיזמיר, כמו פיראוס או לסבוס - נקראת בשם המוזר ארגולבוס, וברבים ארגולבי. מוזר, כי פירוש השם הוא "מנהל עבודה" או "קבלן בניין", ולא ברור מניין דבק בה השם הזה. פרליארוס חקר ומצא שבמאה ה־19 פירוש השם היה "מאהב", ועדיין, הוא אומר, כל העניין לגמרי מסתורי.

אבל מכיוון שאלה עוגיות שעשויות קמח שקדים, ביצים וסוכר, ואין בהן אפילו טיפה אחת של קמח חיטה, חשדתי מזמן שיש להן קשר למסורת המאפים של פסח. ואכן, לפני שנים אחדות, בביקור באיזמיר, נכנסתי לסמטה קטנה בשוק Havra Sogaki, סמטת בתי הכנסת, שהיתה פעם מקום שוקק חיים יהודיים. בפינה אחת מכרו שם משקה לבן מגרעיני מלון, שיהודים נהגו להכין לשבירת הצום ביום כיפור, ובפינה אחרת ראיתי מאפייה קטנטונת עם סמל מגן דוד מעל למשקוף, ושם מצאתי את הארגולבי הנפלאים ביותר שטעמתי מימיי.

סיפרתי לפרליארוס. "נהדר!" הוא השיב. "אמרתי לך, אין לפטיסרי קיום בלי זהות וזיכרון". וזה המתכון שלו:

המצרכים:

√ 320 גרם קמח שקדים לבן

√ 600 גרם אבקת סוכר

√ 75 גרם חלבונים (מ־2 ביצים בינוניות)

√ 140 גרם חלבונים (מ־4 ביצים בינוניות)

√ שקדים פרוסים לקישוט

אופן ההכנה:

בבלנדר או במעבד מזון מערבבים היטב את קמח השקדים, אבקת הסוכר ו־75 גרם חלבונים, עד שהתערובת נראית כמו מרציפן חלק. מעבירים לקערה גדולה. יוצקים את יתר החלבונים (140 גרם) בהדרגה תוך בחישה מתמדת, רצוי במיקסר ידני. מכסים את הקערה ומשאירים במקרר לשעתיים-שלוש.

פורסים נייר אפייה בתבנית, מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם פייה של 6-8 מ"מ ומציירים עוגיות קטנות, לא קרובות מדי זו לזו. מעטרים בפרוסות שקדים ואופים בין 15 ל־20 דקות בחום של 170 מעלות, עד שהעוגיות מזהיבות. מחכים שיצטננו קצת, ורק אז מקלפים אותן בזהירות מנייר האפייה. אפשר לזרות אבקת סוכר ולהגיש, ואפשר (ביוון אוהבים את הגרסה הזה מאוד) להדביק כל שתי עוגיות זו לזו במילוי של ריבה טובה.

המלצה שלי (מניסיון וכמה כישלונות): זמן האפייה מאוד תלוי בתנור הביתי. כשאופים ארגולבי חייבים לעקוב כל הזמן אחר האפייה. העוגיות צריכות לצאת מהתנור כשהן קצת רכות מדי. הן יתייצבו כעבור כמה דקות. אם הן נאפות יותר מדי - הן יהיו קשות, ויאבדו את המרקם הפציח מבחוץ והרך כעננה מבפנים.