כמו שלכל אדם יש אופי משלו, ככה גם לחגים, והמאכלים הם שמבדילים בין ערב חג אחד למשנהו. בראש השנה נאכל תפוח בדבש, בחנוכה סופגניות ובפסח, שהוא חג האביב, אחד הדברים הבולטים הוא בואם של הירקות והגידולים האביביים - האפונה, הפולים, הארטישוק, השקדים הירוקים והחרשוף (צרמלה במרוקאית) - האוויר מתמלא בריח של ירקות חדשים, וגם ירקות השורש החורפיים נשארים לחגוג את סעודת ליל הסדר.
לפני פסח אני ממש מרגיש את בואו של החג. לא רק הריחות בחוץ משתנים עם הפרחים, גם הריחות שבבית משתנים - מריחות של מרקים ותבשילים לניחוחות של ירקות רעננים ותבשילים קלילים יותר.
בליל הסדר גם האווירה בבית משתנה. אווירה של חמימות וקירבה, שמחה והנאה. ביומיום אנחנו בקושי עוצרים לשאוף לתוכנו את האווירה המשפחתית הזאת, לחשוב עליה, אבל בערב החג אני מתמלא גאווה ותודה. אז לכבוד חג הפסח, נשמו עמוק את האוויר והאווירה, ושיהיה לכולנו פסח נפלא ואביב נעים ופורח.
דג עם פולים טריים
המצרכים:
√ 1 בר ים גדול פרוס עם העצם
√ שמן זית
√ 10 שיני שום חצויות
√ 
1 פלפל ירוק חריף פרוס לטבעות
√ 1 כף אריסה
√ מיץ סחוט טרי מ־4 לימונים
√ חופן כוסברה קצוצה
√ 1 לימון חצוי ופרוס לפרוסות דקות
√ מלח, פלפל שחור
√ כמון, כורכום
√ 2 חופנים פול קלוף
אופן ההכנה:
1. שופכים לסיר כמות נדיבה של שמן זית, מוסיפים את שיני השום ומטגנים טיגון עדין (לא לשרוף, רק לפתוח טעמים).
2. מוסיפים את הפלפל החריף, האריסה ופלפל שחור וממשיכים לטגן.
3. מוסיפים את המיץ מהלימונים הסחוטים ו־1/2 מכמות הכוסברה הקצוצה.
4. מסדרים מעל את הדג הפרוס וממליחים מעט.
5. מתבלים בכמון ובכורכום.
6. מוסיפים 1/2 1 כוסות מים, עד למחצית מגובה הדג.
7. מפזרים מעל את פרוסות הלימון והפול הקלוף.
8. מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה 25 דקות.
9. בדקות האחרונות מסירים את המכסה ומניחים לנוזלים להתאדות מעט.
10. לפני ההגשה מפזרים מעל את שארית הכוסברה.
ארטישוק ממולא קבב דג ברוטב אפונה
המצרכים:
√ 12 ארטישוקים
√ 1 לימון
√ 2 בצלים פרוסים דק
√ 10 שיני שום חצויות
√ 1/2 חופן כוסברה קצוצה גס
√ 1 כף כמון
√ 1 כפית כורכום
√ 2 כפות לימון כבוש
√ 5 קולרבים מקולפים וחתוכים ל־6
√ מלח, פלפל לבן
√ 2-3 חופנים אפונה קלופה
√ 1/2 כפית פלפל שאטה גרוס
למילוי הדג:
√ 1 ק"ג דניס טחון (אפשר כל דג לבן שאוהבים)
√ חופן כוסברה קצוצה
√ חופן פטרוזיליה קצוצה
√ 5 שיני שום כתושות
√ 3/4 כוס בורגול דק מושרה
√ 1 בצל קצוץ
√ מלח
אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי הדג למסה אחידה ויוצרים כדורים בגודל תחתית הארטישוק.
2. מקלפים את הארטישוקים לתחתיות, ותוך כדי הקילוף משפשפים אותם בלימון שלא ישחירו. משרים במים קרים עם הלימון.
3. ממלאים כל תחתית ארטישוק בכדור דג, ומהדקים.
4. בסוטאז' מאדים את הבצל ואת השום.
5. מוסיפים את התבלינים והלימון הכבוש וסוחטים מיץ מהלימון הטרי.
6. מסדרים בסיר את הארטישוקים הממולאים עם הקולרבי ומפזרים מעל מעט מלח ופלפל לבן.
7. מוסיפים כוס מים עד למחצית מגובה תחתיות הארטישוק.
8. מפזרים מעל את האפונה ואת השאטה.
9. מנמיכים את האש ומבשלים בסיר מכוסה 40 דקות.
10. אפשר להשחים מעט בתנור.
סלט חומוס ירוק וזיתי קלמטה
המצרכים:
√ 2 כוסות חומוס ירוק
√ 1 בצל סגול פרוס דק
√ 3 לימונים כבושים שלמים פרוסים
√ חופן כוסברה קצוצה גס
√ חופן פטרוזיליה קצוצה גס
√ חופן בצל ירוק קצוץ גס
√ 4 כפות זיתי קלמטה חתוכים גס
√ מעט מלח (כי הזיתים כבר מלוחים מספיק)
√ 1/2 כפית פלפל שחור
√ 4 כפות שמן זית
√ מיץ סחוט טרי מ־1 לימון
לקישוט:
√ פרחי חרדל
אופן ההכנה:
1. מוציאים את החומוס מהתרמילים וחולטים במים רותחים במשך 30 שניות.
2. מעבירים את החומוס למי קרח ומקלפים את הקליפה הדקה.
3. מערבבים את כל המרכיבים של הסלט, טועמים, ואם צריך - מתקנים תיבול.
4. מקשטים בפרחי חרדל, שפורחים עכשיו בכל חצר או שדה.
מניפות זוקיני ממולאות בשר טלה
המצרכים:
√ 8 זוקיני
√ 20 עגבניות שרי פרוסות גס
√ 1 בצל קצוץ
√ 10 שיני שום קלופות וחצויות
√ 1/2 חופן עלי זעתר
√ 1 פלפל חריף חתוך לטבעות
√ 1/2 כוס ציר בקר או מים
לבשר הטלה:
√ 1/2 ק"ג בשר טלה טחון
√ 1 כוס בורגול מושרה
√ 1 בצל קצוץ
√ 2 כפות בהרט
√ חופן פטרוזיליה קצוצה
√ מלח, פלפל
אופן ההכנה:
1. מערבבים היטב את כל מרכיבי הבשר ויוצרים כדורים שווים.
2. חולטים את הזוקיני במים רותחים 30 שניות ומעבירים למי קרח.
3. חוצים כל זוקיני. פורסים כל חצי לפרוסות דקות, אך שומרים בחיתוך שהפרוסות יישארו צמודות. מעגלים את הפרוסות למעין טבעת, כך שנוצרת מניפה מעוגלת.
4. מטגנים את הבצל הקצוץ עד הזהבה.
5. מניחים כל כדור בשר במרכז מניפת הזוקיני.
6. מניחים את המניפות הממולאות בסיר מעל הבצל.
7. מוסיפים את עגבניות השרי, השום, הזעתר, הפלפל וציר הבקר או המים.
8. מכניסים לתנור בחום של 200 מעלות ל־30 דקות.
מסבחה אפונה, בצל ושמן זית
המצרכים:
√ 1/2 ק"ג אפונה
√ 3 שיני שום קלופות
√ 1 כף מלח גס
√ 1/2 כוס שמן זית
√ 1 כף שטוחה כמון
לקישוט:
√ בצל סגול קצוץ, פלפל חריף קצוץ ושמן זית
אופן ההכנה:
1. מבשלים את האפונה במים רותחים 5 דקות ומסננים (שומרים מעט מהמים בצד).
2. מעבירים את האפונה החמה לעלי ומכתש או לבלדר.
3. כותשים את כל המרכיבים יחד עם האפונה.
4. אם המסבחה סמיכה מדי, מוסיפים מעט מהמים שבישלנו בהם את האפונה.
5. מסדרים את המסבחה בצלחת כמו חומוס.
6. מקשטים מעל בבצל ובפלפל חריף ובוזקים שמן זית.
