סודות ושקדים

השנה ט"ו בשבט, חג האילנות, מקבל עבורי משמעות קצת אחרת. לפני כמה חודשים חוו תושבי חיפה גל שריפות קשה, והכרמל הירוק כמעט כולו נעלם כלא היה. לכן בחג הקרוב אני אקרא לחבריי להגיע לחיפה ולנטוע כמה שיותר עצים באזור הכרמל, על מנת להחזיר לו את הייחודיות שלו ואת הצבע הירוק. גם אתם מוזמנים! 

לכבוד החג הקרב הבאתי לכם מתכונים הכוללים שקדים, אגוזים ופירות יבשים: לחם פירות יבשים, טארט שקדים מקושט באגוזים ובפירות יבשים ועוגיות נוגטין. ט"ו בשבט שמח ופורח!      

לחם פירות יבשים 

לחם המכיל פירות יבשים, סובין, שיבולת שועל וקמח מלא - מבחינתי זה כל מה שאני צריך כדי שיהיה לי את הלחם המושלם בבית. 

אם אתם לא אוהבים חמוציות, אפשר להמיר אותן בעוד צימוקים ולהפך, ואותו הדבר לגבי האננס והמשמשים.       

החומרים (ל־2 כיכרות):

√ 1 כוס חלב

√ 3/4 1 כוסות מים פושרים

√ 1/2 קובייה שמרים טריים או 1/2 שקית שמרית

√ 1 כף דבש או סירופ מייפל

√ 1/2 כוס קמח מלא

√ 1/2 4 כוסות "קמח לחם"

√ 1/3 כוס סובין חיטה

√ 1/2 כוס שיבולת שועל

√ 1 כפית מלח

√ 1/2 כוס צימוקים

√ 1/3 כוס חמוציות

√ 1/3 כוס אננס מיובש חתוך לקוביות

√ 1/2 כוס משמשים מיובשים חתוכים לקוביות

לציפוי:

√ מעט קמח לבן

בקערה מערבבים חלב, מים פושרים, שמרים ודבש או מייפל. במיקסר עם וו לישה מערבבים במהירות איטית קמח מלא, "קמח לחם", סובין, שיבולת שועל ומלח. מוסיפים את תערובת השמרים והנוזלים ולשים כ־3 דקות במהירות איטית. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד כ־5 דקות. מנמיכים למהירות איטית ומוסיפים את כל הפירות היבשים עד שהם מתפזרים היטב בבצק. מעבירים לקערה, מכסים ומתפיחים כשעתיים בטמפרטורת החדר כדי שהבצק יכפיל את נפחו. 

מחלקים את הבצק ל־2 חלקים שווים, יוצרים מכל אחד מהם כדור. מכסים במגבת מטבח ומשאירים כ־15 דקות על משטח העבודה. לאחר מכן, בעזרת סכין חדה, מסמנים על כל עיגול בצק סימן איקס ומפזרים מעט קמח. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה. 

מחממים תנור ל־200 מעלות. מניחים את עיגולי הבצק על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור. מניחים בתחתית התנור תבנית נוספת עם כוס מים חמים ואופים כ־45 דקות עד שהלחם מעט שחום ויציב. בגמר האפייה מצננים היטב לפני שפורסים את הלחם. 

לחם פירות יבשים. להתאפק ולצנן היטב לאחר האפייה // צילום: איתיאל ציון

 

טארט שקדים ושוקולד (מנדיאנט)

טארט אישי עגול ומיוחד, העשוי מכמה שכבות: קלתית ממולאת בקרם שקדים, מעליו עיגול שוקולד מריר, ועליו נגיעות של אגוזים ופירות יבשים. להכנת הטארטים דרושות תבניות אפייה בקוטר 8 ס"מ ותבניות סיליקון בקוטר 8 ס"מ ובעובי 3 מ"מ.   

החומרים (ל־10 טארטים):   

לקלתיות בצק פריך: 

√ 100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות 

√ 50 גרם (1/4 כוס) סוכר 

√ 1 ביצה 

√ 210 גרם (1/2 1 כוסות) קמח 

√ 1/2 כפית אבקת אפייה 

לקרם שקדים: 

√ 150 גרם חמאה רכה 

√ 150 גרם (3/4 כוס) סוכר 

√ 2 ביצים 

√ 150 גרם שקדים טחונים 

√ 1 כף קורנפלור 

√ 1 כפית רום לבן 

לשוקולד מטומפרר: 

√ 350 גרם שוקולד מריר 

לקישוט:

√ 10 אגוזי פקאן 

√ 10 אגוזי לוז 

√ 10 פיסטוקים קלופים

√ 10 צימוקים בהירים 

√ 10 חמוציות 

מכינים קלתיות בצק פריך: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה וסוכר. מוסיפים את הביצה ורבע מכמות הקמח ומערבלים כמה שניות. מנמיכים את מהירות המיקסר, מוסיפים את יתרת הקמח ואבקת האפייה ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.    

מחלקים את הבצק ל־10 חלקים ומרדדים כל אחד לעיגול בקוטר 10 ס"מ ובעובי 1/2 ס"מ. מרפדים את תחתיות ושולי התבניות, נפטרים מהבצק המיותר ומכניסים למקרר לחצי שעה.  

מכינים קרם שקדים: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה עם סוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את הביצים וממשיכים לערבל כ־2 דקות. מוסיפים שקדים טחונים וקורנפלור ומערבלים במהירות איטית־בינונית עד שהם נבלעים בתערובת. מוסיפים את הרום ומערבלים לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את הקרם על הקלתיות עד ל־3/4 מגובה התבנית ומכניסים למקרר לחצי שעה.  

מחממים תנור ל־170 מעלות. אופים את הקלתיות הממולאות כ־20 דקות עד להזהבה. מצננים היטב ומחלצים מהתבניות.

קולים את האגוזים: מחממים את התנור ל־160 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומפזרים עליו את כל האגוזים. קולים את האגוזים בתנור כ־15 דקות. מוציאים את התבנית ובעזרת כף או מרית הופכים את כל האגוזים. מכניסים לתנור שוב וקולים 7-5 דקות. מוציאים ומצננים היטב. 

מכינים שוקולד מטומפרר: ממיסים את השוקולד על סיר אדים כפול (באן מארי) לחום של 45-40 מעלות. שופכים 2/3 מכמות השוקולד המומס על שיש נקי ויבש לחלוטין ומפזרים באמצעות מרית עד שמתחילים להופיע גבישים קטנים. אוספים מהר את השוקולד, מוסיפים אותו ל־1/3 הנותר ומערבבים עד שמתקבלת תערובת אחידה (טמפרטורת השוקולד אמורה להיות 32-31 מעלות).   

יוצקים את השוקולד על תבניות הסיליקון וחובטים אותן מעט על משטח העבודה כדי לשטח את השוקולד. מעל כל עיגול שוקולד מניחים פקאן אחד, אגוז לוז אחד, פיסטוק אחד, צימוק אחד וחמוצית אחת. לאחר כ־30 דקות, כשהשוקולד התקשה, מחלצים את עיגולי השוקולד מהתבניות ומניחים על הטארטים האפויים.   

 

עוגיות נוגטין אגוזי לוז 

עוגיות תחרה שבריריות וקרנצ'יות שמקורן בצרפת. זמן האפייה שלהן קצר והן בעלות ניחוח עשיר. לקבלת טעם עשיר יותר של אגוזי לוז, מומלץ לקלות תחילה את האגוזים הגרוסים 5 דקות בתנור. 

ניתן להכין את תערובת המסה יום מראש, לשמור אותה 24 שעות בקירור ולאפות לפני ההגשה. 

שימו לב, את העוגיות יש לחתוך מייד לאחר האפייה. אני בחרתי לחתוך ריבועים בגודל 4.5x4.5 ס"מ, אבל אתם יכולים לבחור בכל גודל או צורה שתרצו.     

את העוגיות האלה אפשר גם להניח כתוספת על כדור גלידה או על קינוח קרמי אחר.   

החומרים (לכ־25 עוגיות): 

√ 50 גרם חמאה 

√ 120 גרם (1/2 כוס + 2 כפות) סוכר 

√ 100 גרם גלוקוזה 

√ 120 גרם (1 כוס) אגוזי לוז גרוסים 

מחממים תנור ל־190 מעלות. בסיר קטן מרתיחים חמאה עם סוכר וגלוקוזה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל על אש בינונית עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורה של 106 מעלות ומתחילה לקבל צבע. מסירים מהאש.  

מוסיפים את האגוזים הגרוסים, וממשיכים לערבב רק עד לקבלת תערובת אחידה. שופכים את התערובת על תבנית שטוחה מרופדת בנייר אפייה ואופים במשך 7 דקות.   

מוציאים מהתנור, ובעזרת סרגל חותכים עוגיות מרובעות בגודל 4.5x4.5 ס"מ, או בצורה ובגודל לבחירתכם.

shemo1@bezeqint.netטעינו? נתקן! אם מצאתם טעות בכתבה, נשמח שתשתפו אותנו