הפוך על הפוכה: המקלובה של שטרית

בגיל 15 חיפשתי עבודה. פעם, אי שם בשנות ה־90, כשהייתי בגיל העשרה, החלטתי שאני רוצה להרוויח כסף וחיפשתי עבודה של גדולים, לא בייביסיטר או דברים כאלה.

בגיל 15 הכרתי גם את אשתי, נעמה. עליזה, אמא של נעמה (שבאותם ימים היתה חברה שלי), הציעה את עזרתה ושאלה אם אני מוכן שהיא תבדוק עבורי עבודה במסעדת "חומוס אל אמיר" בתרשיחא. הסכמתי, כמובן, וכך מצאתי את עצמי מתייצב במסעדת "אל אמיר" למבחן "על הסכין". כן, זה היה ראיון העבודה הראשון שלי.

בעל הבית אליאס, אשתו ובנו עמדו מולי, כשבינינו מפריד רק קרש חיתוך שעליו מונחת סכין. "תגיד, אתה יודע בכלל לקצוץ בסכין?", שאל אותי אליאס, ואני, מלא ביטחון, השבתי בחיוב. הוא חזר ושאל "לקצוץ ממש כמו שפים, מהר וטוב כזה", ואני שוב השבתי בחיוב, מוכן להראות לכל הסובבים את קסם הקיצוץ שלמדתי.

בלי למצמץ לקחתי את הסכין, תפסתי בצל שהיה מונח ליד והתחלתי לקצוץ. הקיצוץ הצליח לי והרגשתי שנתתי הופעה מרשימה, אבל מה שלא ניחשתי הוא שתצוגת הראווה של בחור צעיר עוד תעלה לי ביוקר.

עברתי את המבחן בהצלחה, אבל שעה קלה לאחר מכן נכנס למסעדה שריף, הירקן ממול, עם שק יוטה מלא בפטרוזיליה טרייה. "תחתוך", אמר אליאס, "אנחנו צריכים להיערך לסלט הטבולה של סוף השבוע".

מצאתי את עצמי קוצץ שקים של באדונס (פטרוזיליה) במשך שש שעות, עד שהיבלות באצבעותיי הכניעו אותי וגרמו לי להפסיק. כשהתיישבנו לארוחת הצהריים, קיבלתי כצ'ופר לעבודתי המסורה תבשיל מקלובה מעשה ידיה של הטבחית המבוגרת, שהיתה אחראית לתבשילים שהוגשו במסעדה.

בזמנו לי לא היה שמץ של מושג מה זה מקלובה, ובסקרנות רבה (עם מעט הססנות) טעמתי - ועל הביס הראשון הבנתי. הבנתי שמסעדת "אל אמיר" היא מסעדה מיוחדת - לא רק חומוסיית פאסט פוד אלא מקום עם תבשילים לבעלי טעם טוב ולמביני עניין, תבשילים עם מסורת שאני כל כך אוהב - פשוטה, מקומית, עונתית, בריאה וזמינה.

אז מה היא המקלובה? מקלובה פירושה "הפוכה". זהו בדרך כלל סיר שבו מתבשלים יחד ירקות, עוף, אורז ותבלינים, ובהגשתו הופכים אותו אל מול פני הסועדים בהצגה שכולם ממתינים לה.
אני אוהב מקלובה בגלל אלמנט ההפתעה, ואם מדובר בהפתעה עם ריח מהמם זהו רק רמז לטעם הנפלא. כיף להכין מקלובה, כי אפשר להתפרע. להכניס לסיר כל מה שרוצים, כשאלמנט ההפיכה תמיד יוצר שואו בשולחן.

טעם המקלובה מתרשיחא עדיין מענג אותי, וריח הבהרט שתיבל את הבשר עומד עדיין באפי ומזכיר לי את העבודה הראשונה שלי, שגרמה לי להתאהב במטבח. השבוע החלטתי לבשל לכם שלושה סוגי מקלובות מעניינות וקצת יוצאות דופן. שבת שלום.

מקלובה קלאסית עם פרגית וירקות

החומרים:
√ 1 ק"ג פרגיות
√ 1 חציל חתוך לקוביות
√ חופן פרחי כרובית
√ 3 גזרים חתוכים לאצבעות
√ 2 כוסות אורז יסמין
√ 2 כפיות קינמון
√ 2 כפיות בהרט
√ 1 כף מלח דק
√ חופן שקדים קלויים
√ 3.5 כוסות ממי הבישול

מטגנים את הפרגיות במחבת רחבה במשך שתי דקות מכל צד, מניחים בצד ומטגנים את שאר הירקות בשמן עמוק, עד להזהבה. חולטים את האורז בסיר עם 2 ליטר מים רותחים במשך 4 דקות בדיוק, מסננים, מעבירים לקערה, מתבלים בתבלינים, מוסיפים שקדים ומערבבים היטב.

כעת, לסידור הסיר. לוקחים סיר עמוק, משמנים בשמן זית ומפזרים בתחתית שליש מכמות האורז המתובל. מעל האורז מסדרים חלק מהפרגיות ומהירקות, בצורה מפוזרת ושווה. ממשיכים באותה פעולה עוד פעמיים, עד שנוצרות שלוש שכבות של אורז, פרגיות וירקות. יוצקים מעל 3.5 כוסות ממי בישול האורז, עוטפים היטב ברדיד אלומיניום ומכניסים לתנור שחומם מראש ל־180 מעלות למשך שעה.

כאשר הסיר מוכן, מוציאים מהתנור, לוחצים את האורז לכיוון הסיר בעזרת צלחת שטוחה או כלי שטוח על מנת לדחוס אותו, הופכים מייד למגש יפה ומעוטר בעלים ירוקים ומגישים חם.

מקלובת חצילים קטנים, צנוברים ובהרט

החומרים:
√ 10 חצילים קטנטנים חצויים לאורכם
√ 1/4 כוס שמן זית
√ 2 בצלים גדולים קצוצים דק
√ 2 כוסות אורז
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 1 כף מלח
√ 2 כפיות קינמון
√ 2 כפיות גרגירי כוסברה טחונים
√ 1 כפית פלפל אנגלי טחון
√ 2 כפיות גדושות בהרט
√ חופן צנוברים קלויים

בעזרת סכין חדה מסמנים על החלק הפנימי של החצילים החצויים (לא הקליפה) סימן בצורת איקס. לאחר הסימון מטגנים את החצילים במחבת עם שמן זית עד שהם מזהיבים, ומניחים בצד על נייר סופג עד להרכבת המקלובה.

בסיר רחב מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את האורז והתבלינים, מערבבים במשך 3-2 דקות, מורידים מהאש ומוסיפים את הצנוברים.

כעת מרכיבים את המקלובה. בתבנית רחבה ועמוקה מעט (או בסיר רחב ושטוח) מסדרים את החצילים, כאשר קליפתם כלפי מעלה, בצורה צפופה ככל שאפשר. מעליהם מסדרים את האורז, בצורה אחידה, ומעל הכל מוזגים 4 כוסות מים רותחים. מכסים הכל ברדיד אלומיניום ומכניס לתנור שחומם מראש ל־170 מעלות, למשך שעה. כאשר המקלובה מוכנה יש להוריד את הכיסוי, לדחוס את האורז בעזרת סיר קטן יותר, להפוך ולהגיש מייד.

מקלובת עלי מנגולד במילוי בשר טלה

החומרים:
√ 10 עלי מנגולד גדולים חצויים

למילוי:
√ 1/2 ק"ג בשר טלה טחון
√ 4 כפות פירורי לחם
√ חופן פטרוזיליה קצוצה
√ 1 בצל קצוץ דק־דק
√ 2 כפיות בהרט
√ 1/2 כף מלח
√ 1 כפית פלפל שחור
√ 5-1 כפות שמן זית

לסיר:
√ 2 כוסות אורז יסמין או אורז פרסי

מערבבים היטב את כל חומרי המילוי ומניחים בצד. בסיר עם מים רותחים חולטים את עלי המנגולד במשך 30 שניות ומעבירים מייד לקערת מי קרח. לוקחים חצי עלה מנגולד, מנגבים משאריות המים, מניחים על משטח עבודה ובמרכז חצי העלה מניחים כדור מהמילוי, בגודל של כ־50 גרם. עוטפים כל כדור בחצי עלה מנגולד ומסדרים את הכדורים בסיר שטוח או בתבנית משומנת.

חולטים את האורז בסיר עם 2 ליטר מים רותחים במשך 4 דקות בדיוק, מסננים ומעבירים לקערה. מתבלים את האורז במלח ומפזרים אותו מעל כדורי המנגולד. יוצקים מעל האורז והכדורים כ־3 כוסות מים רותחים, עוטפים ברדיד אלומיניום ואופים בחום של 180 מעלות במשך כ־40 דקות. מוציאים מהתנור, מהדקים את האורז בעזרת צלחת או תחתית סיר, הופכים בזהירות על מגש יפה, בוזקים מעל שמן זית ומגישים. 

shishabat@israelhayom.co.il