"מטבח כשר זה לא מחוץ לקופסה - זה עולם אחר לגמרי"

2021 היתה ללא ספק שנה מסעירה עבור השף הלל תווקולי. לאחר שהקורונה הקפיאה את פועלו במסעדת ״אנימר״ שזכתה לתשואות ושבחים, הוא חזר אל המטבח כרוח סערה, הזרים דם חדש ל״אנימר״ עם פתיחתה המחודשת- והביא לנו את בשורת ״דריה״.

״דריה״ היא מסעדה כשרה הממוקמת במלון הילטון בתל אביב אל מול נוף משגע של רצועת החוף היפיפייה. לרגע נשמע התיאור הזה תלוש מהמציאות של הלל תווקולי. מה למסעדת מלון כשרה ולשף שעשה לעצמו שם במטבחים כמו ״קלארו״ ו״פסטל״ וביסס את ״אנימר״ כאחת המסעדות הטובות בעיר? ובכן, מסתבר שהמון.

״אני אוהב לחשוב מחוץ לקופסה, זה מאתגר אותי״ הוא מעיד על עצמו. ״אבל מטבח כשר זה לא מחוץ לקופסא, זה עולם אחר לגמרי״ אני מקשה. ״לקחתי את הקו המנחה אותי, המבוסס על שמן זית, לימון ומלח ומתחתי אותו מ״אנימר״ ל״דריה״״ הוא מסביר.

ואכן, ״דריה״ היא המשך ישיר אך שונה לגמרי של יצירתו ב״אנימר״. נכון, זהו אוקסימורון וזה כל היופי. ואני אסביר. מסעדת שף, כ״אנימר״ היא בעצם כותרת המאפשרת לשף לנוע במרחב היצירתי ללא גבולות גזרה. שף יכול לבשל את עצמו לדעת, לבחור קו מסויים ובעונה הבאה לגנוז אותו. אין פה מחוייבות למטבח מסויים, אך יש כזאת לסגנון בישול, לפואטיקה, לטביעת אצבע, לב ונשמה.

בדיוק כך הפך תווקולי את היצירה שלו לנכס בלעדי לו. ואת החתימה הזאת הוא מביא עמו ל״דריה״.
הלל תווקולי אינו מבשל מטבח ישראלי חדש, הוא גם אינו מודרניסטי ובטח שאינו קלאסי. תווקולי מבשל את עצמו את ילדותו, בגרותו ורגשותיו ומסלול זה יוצר דווקא ״עוקף ישראל״. יש בפילוסופיה שלו הרבה מדרך המשי, מהאוריינט אקספרס, מסירים גדולים על פתיליות, מידיים של דודות וסבתות וזה נטעם כמו פסיפס של סיפורי אלף לילה ולילה שמצאו דרכם אל הצלחות של הלל בתל אביב.

גדולתו של שף להגיע להישגים קולינאריים כה מרשימים בשתי חזיתות שונות – מרשימה ביותר.
״דריה״ הכשרה מושכת אל החלל המאופק והאלגנטי שלה ערב רב של סועדים. היא נחשבת לאחת המסעדות המסקרנות ביותר בתל אביב על אף ואולי בזכות כשרותה. המבקרים מקלידים שירי הלל, ההכרה המקומית ואף הבינלאומית לא איחרה לבוא ועם כל זאת, גם הלל סובל מתסמיני פוסט קורונה.

״אין מי שיעבוד״ הוא מכריז. ״אני מראיין טבחים שנראים חרוצים וחדורי מוטיבציה והם נעלמים אחרי שבוע. גם עליית המחירים של חומרי הגלם לא עוזרת להתייצב״ הוא מוסיף. ואני יודעת שכבר אין נחמה בפתגם ״צרת רבים חצי נחמה״ ומחפשת איתו את הקו הכסוף, זה שבזכותו אנחנו עדיין קמים בבוקר ונכנסים בשמחה ובחדוות יצירה למטבח.

״עם כל הקושי התפעולי, אני מאושר עם הקבוצה אליה הצטרפתי. אני מעריך ומכבד את השותפים שלי ובתוך כל זה אנחנו ממשיכים לתכנן בלי סוף תכניות לעתיד״ מבטיח הלל. בינתיים הוא נע במקצועיות חסרת פשרות בין השתיים שלו ״אנימר״ ו״דריה״ וממשיך ליצור מנות שמשאירות כמיהה לעוד.

דריה: מלון הילטון, הירקון 205 תל אביב

אנימר: מלון דן, הירקון 87 תל אביב